Файл: Организация работы и управления баром.pdf

Разновидностью методов обслуживания официантами или комбинированного является обслуживание барменами и буфетчиками-официантами. При этом бармены и буфетчики-официанты могут полностью обслуживать всех потребителей или же только часть потребителей, сидящих у барной стойки, а также частично остальных, сидящих за столами в зале. Остальным потребителям они выдают блюда и напитки и производят с ними расчёт. Уборку посуды и доставку продукции к столам осуществляют работники зала или потребители.

При обслуживании за барной стойкой бармен готовит напитки, подаёт их гостям, производит с ними расчёт и убирает посуду.

В данном пивном баре метод обслуживания – обслуживание официантом и барменом. Форма обслуживания – полная, индивидуальная с последующим расчетом.

Различают три основных вида барного обслуживания: классический, фристайл и спидмиксинг [14].

Выводы:

Классический стиль - здесь больше всего ценится консервативность и строгость. Проявляться это должно во всем: в одежде, манере приготовления коктейлей. Хотя конечно не стоит переносить классический стиль на весь предлагаемый ассортимент. Подобный стиль наиболее востребован в ресторанах « высшего» класса, где дым настоящей «гаваны» смешивается с ароматом дорогих духов. В таком ресторане уместен бармен с внешностью и деликатными манерами стареющего плейбоя, умеющего внимательно молчать и мудро улыбаться в седеющие усы. При этом работа за стойкой должна исключать всякие элементы импровизаций и неожиданностей.

Фристайл – стиль, во многом противоположный классическому. Он подразумевает раскрепощенность и непосредственность. Истоки фристайла лежат во вполне понятном желании бармена обратить на себя внимание клиента нетрадиционным поведением за стойкой и тем самым выделиться из общей массы коллег и конкурентов. Выражается это в разработке театрализованных трюков, включающих в себя, как правило, одиночное или синхронное жонглирование емкостями, работу с пиротехническими эффектами, тематическое костюмирование и пр. Естественно, все подобные манипуляции выглядят достаточно шумно и весело, порой даже слишком, поэтому данный вид обслуживания в баре подходит в местах большого скопления людей, ночных дискотеках. Здесь он достигает основной цели - привлекает внимание клиента благодаря яркости и необычности красочного шоу, которое бармен демонстрирует за своей стойкой.

Спидмиксинг. Мастера этого стиля делают основной упор на быстрое приготовления коктейлей при неукоснительном соблюдении общепринятых стандартов и пропорций.

Глава 2. Практические аспекты организации работы и управление баром «Такара»

2.1. Общая характеристика деятельности бара «Такара».

Краткая организационно-экономическая характеристика суши-бара «Такара» представлена в таблице 1:

Таблица1 – Краткая организационно-экономическая характеристика суши-бара «Такара»

Ассортимент суши-бара «Такара» может быть охарактеризован как разнообразный, он включает в себя достаточно большое количество различных блюд, изделий, напитков, в том числе фирменных, порционных, а также кондитерские изделия, фрукты, водочные и табачные изделия, фруктовые и минеральные воды. В суши-баре используется обслуживание клиентов официантами в дневное и вечернее время, а также обслуживание барменом за барной стойкой.

Суши-бар «Такара» осуществляет следующие виды услуг:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги (например, упаковка блюд и кулинарных изделий).

Хозяйственные помещения суши-бара «Такара» представлены административными, общебытовыми, техническими, производственными и складскими помещениями. Основной группой помещений является торговая.

История суши-бара «Такара» началась в 2011 году. На данный момент у ресторана сложился круг постоянных посетителей. Суши-бар»Такара» является одним из лучших предприятий общественного питания г.Пскова. Вместимость суши-бара – 45 мест, досуговая программа и меню представлены для клиентов всех предпочтений и возрастов.

Предприятие ООО «Такара» ведет свою деятельность согласно Уставу, который определяет цели и виды деятельности фирмы, основные аспекты управления и трудовых отношений в организации. Структуру суши-бара можно охарактеризовать как линейно-функциональную. При небольшой численности персонала и достаточно небольшом предприятии данная структура является достаточно эффективной.

В связи с этим производственные помещения суши-бара подразделяются на: заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной цехи); доготовочные (горячий, холодный цехи); специализированные (мучных изделий, кондитерский цехи); вспомогательные – раздаточные, хлеборезка.

При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и класс предприятия. Различные виды оборудования размещаются в производственных цехах суши-бара в соответствии с характером технологического процесса при соблюдение правил техники безопасности и охраны труда работников.

Производственные помещения суши-бара обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо вентилируются кухня, моечная, холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, расположены над источником тепла – плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородками.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию.

Торговые помещения суши-бара представлены торговыми залами, а также кассой, баром и пр. Посетители суши-бара должны иметь возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане есть гардероб, туалетные комнаты. В туалетных комнатах есть зеркала. Мебель в суши-баре «Такара» сделана на заказ, её стиль соответствует художественному решению интерьера. Основное барное оборудование суши-бара представлено в таблице 2.

Таблица 2 – Наименование и количество барного оборудования, инвентаря в суше-баре «Такара»

Движение производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется следующим образом: сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной, которая в свою очередь оборудована товарными весами и грузовой тележкой.

Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясой, рыбный), где производят выработку полуфабрикатов для снабжения доготовочных цехов.

Приготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя для этого передвижные стеллажи с противнями или лотками, где производят приготовление блюд и кулинарных изделий. Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу.

Важным недостатком работы производственных цехов ресторана является использование устаревшего оборудования, которое иногда выходит из строя. Кроме того, не все оборудование используется в технологическом процессе, т.к. производственная программа не велика.

2.2. Анализ внешней и внутренней среды бара «Такара»

Сегодня очень важно учитывать внешнюю окружающую среду предприятия. К ней относятся потребители, поставщики, конкуренты, банки, страховые фирмы, органы государственного надзора (Роспотребнадзор, Энергонадзор, Комитет по товарному рынку, Министерство торговли, питания и услуг). Факторы макросреды и микросреды, взаимосвязаны и влияют друг на друга, поэтому их анализ проводится в комплексе.

Для нахождения поставщиков тщательно изучается рынок поставщиков сырья из всех предложенных фирм выбираются те, которые поставляют сырье своим автотранспортом (на этом экономятся транспортные расходы предприятия). Предпочтение отдается оптовым поставщикам, предлагающие широкий ассортимент продукции и сырья, а также их цены должны быть несколько дешевле остальных фирм, но также должно быть высокое качество продукции и сырья. После выбора необходимых поставщиков с ними заключается двусторонний договор поставки.

Кроме закупа продуктов у основных поставщиков, предприятие закупает некоторые продукты (зелень, кетчуп) в магазинах и на рынках г. Пскова. Закупки осуществляются по накладным за наличный расчет.

Приемка продуктов производится материально-ответственным лицом –заведующим складом, с которым заключен договор о полной материальной ответственности за ущерб, причиненный предприятию из-за необеспечения сохранности принятых под отчет товарно-материальных ценностей. Приемку продуктов производят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству.

В общем объеме поставок закуп товаров от иногородних поставщиков составил 24,8%, остальные поставки осуществляют местные поставщики. На рис. 2 представлены доли отдельных поставщиков в общем объеме заключенных ООО «Такара» договоров.

Рисунок 1 – Доля поставщиков в общем, объеме заключенных договоров

Анализ поставщиков по основным показателям стабильности (сроки, объем, качество) не выявил нарушений.

Для сбора и анализа информации о потребителях суши-бара в зависимости от специфики проблемы используется один из продуктивных методов – опрос потребителей. Опросный лист представлен в Приложении 1. По опросам 46 потребителей суши-бара «Такара» было определено, что 52% желают оставить нынешнее положение ресторана без изменений, 25% попросили об введении нового ассортимента, 8% обратили внимание на некачественное обслуживание, 15% хотели бы внести изменения в развлекательную программу ресторана. Исходя их данных анкетирования можно составить социальный портрет потенциального посетителя суши-бара «Такара» - это люди, в возрасте от 18 до 45 лет, со средним уровнем дохода, составляющим от 20 до 25 тысяч рублей.

Ситуация с положением суши-бара «Такара» на рынке предоставления услуг изменяется с каждым годом – каждый год в г. Псков открывается несколько предприятий общественного питания. Анализируя ситуацию на рынке сбыта услуг ресторана можно прийти к выводу, что основными конкурентами являются предприятия питания: ресторан «Васаби»,суши-бар «Суши-Сити». Их продукция всегда отличается хорошим качеством, широким ассортиментом.