Файл: Подбор персонала и работа с кадрами в ресторане (Анализ деятельности ООО «Шелк»).pdf

Глава 3. Рекомендации по развитию персонала ресторана "Шелк"

Предприятие ООО «Шелк» можно рассматривать как систему, которая требует вложений и затем дает желаемый результат на выходе, как показано на рис. 4.

Рис. 4. Модель предприятия ООО «Шелк» как системы

Забота о персонале и его развитии в ООО "Шелк" должна стать отдельной и многоступенчатая задачей для отдела кадров. Являясь стратегическим ресурсом, персонал организации ООО "Шелк" определяет ее эффективность и конкурентоспособность на рынке. В условиях рыночной экономики исследуемому предприятию важно не только выявить потенциальные возможности сотрудников, но и определить необходимые индивидуально-психологические качества, характеризующие их инновационное поведение на предприятии. Именно эти компоненты будут способствовать в дальнейшем использованию интеллектуального капитала предприятия как его своеобразного богатства, предопределяющего его творческие возможности по созданию и реализации интеллектуальной и инновационной продукции.

Сроки обучения каждого нового сотрудника в ресторане "Шелк" зависят от многих факторов:

- личности наставника,

-уровня подготовки учебных материалов и контрольных форм,

-контроля прохождения обучения со стороны менеджера,

-необходимости корректировки процесса обучения.

Организации процесса развития персонала в ресторанном бизнесе ООО "Шелк" в основном происходит в форме наставничества. Рядовые сотрудники нуждаются в наибольшем внимании со стороны управляющего состава, поскольку выручку заведению приносят они - официанты, бармены, повара, хостесс, кассиры и т.п.

В начале деятельности ресторана "Шелк" к работникам относились как к временному персоналу - пришел, поработал, ушел, поэтому высокая текучка снижает мотивацию работы с персоналом практически до нуля, получался замкнутый круг. Менеджеры и директор ресторана не занимались обучением и развитием персонала ресторана "Шелк" по причине высокой текучки. Можно было слышать такие фразы руководителей: "Зачем обучать и развивать, если он/она завтра уйдет к конкурентам?".

Рассмотрим необходимую организацию системы обучения в ресторане "Шелк" на конкретном примере.

Система обучения нового сотрудника в ресторане "Шелк" включает в себя следующие этапы:

1) знакомство с рестораном;

2) обучение навыкам по должности;

3) аттестация.

Стажер в ресторане "Шелк" - это лицо, поступившее на новую работу и проходящее испытательный срок, в течение которого оцениваются его способности и приобретается опыт работы в своей специальности. Вначале происходит знакомство с рестораном

---

Задачей менеджера ресторана "Шелк" является создание такой процедуры знакомства, которая позволит сотруднику узнать максимум информации о новом месте работы, но в то же время не будет отнимать много времени у самого менеджера или других сотрудников ресторана.

Для этого используют несколько инструментов.

1. План первого дня

В листе первого дня перечисляются все процедуры, которые необходимо выполнить менеджеру и новому сотруднику в первый день пребывания на работе. План первого дня включает:

- экскурсию по ресторану;

- выдачу униформы;

- выдачу учебных пособий;

- выдачу ящичка в раздевалке;

-оформление документов о приеме на работу сотрудника;

оформление пропуска сотрудника;

-прикрепление к наставнику.

Лист первого дня оформляет менеджер ресторана "Шелк", который общается с сотрудником, пришедшим в первый свой рабочий день в ресторан. Первым делом менеджер проводит для стажера экскурсию по ресторану. Во время экскурсии менеджер рассказывает новичку о том, как работают все подразделения ресторана и для чего они предназначены. Выдает униформу, учебные пособия, расписание обучения, зачетку; заводит на сотрудника папку всех необходимых бланков и документов; выдает ключи от ящичка в раздевалке сотрудников; оформляет все необходимые документы о приеме на работу (заявление о приеме на работу, медицинскую книжку, трудовую книжку и т.п. в зависимости от компетенции менеджера); оформляет пропуск сотрудника, с помощью которого сотрудник сможет отмечать время прихода и ухода с работы. А также прикрепляет к тренеру-наставнику (опытному сотруднику, прошедшему курсы подготовки тренеров-наставников) для прохождения обучения.

На ближайшем собрании смены менеджер ресторана "Шелк" знакомит всех сотрудников с новым стажером, и попросить оказывать новичку всю необходимую помощь.

2.Обучение навыкам по должности

Обучение стажера навыкам по должности включает в себя изучение стандартов работы своего департамента и практику отработки навыков. Для изучения стандартов ресторана "Шелк" создали небольшие учебные пособия, которые включают в себя всю информацию, касающуюся работы данного подразделения.

Первая часть такого пособия рассказывает стажеру о ресторане, а вторая познакомит со всеми стандартами конкретного подразделения. Нагрузку по созданию учебных пособий взяли на себя менеджерский состав ресторана, привлекая к этой работе и рядовых сотрудников.

---

Зачастую в ресторане уже есть достаточное количество разнообразных инструкций, положений и пр., которые необходимо использовать при создании пособий. Стоит лишь заметить, что учебник легко читается. Четко написанные пособия могут сэкономить время - новичок сам найдет ответы на все интересующие его вопросы, а если что неясно - обращается к наставнику.

При таком подходе налицо не только снижение затрат на оплату труда преподавателей, но и индивидуальный подход к обучению стажеров и более качественная подготовка новых сотрудников, поскольку все знания хранятся в одном документе. Пособия созданы для всех специальностей (официанты, хостесс, повара и т.д.). Разделы учебного пособия по меню: меню блюд; десертная карта; коктейльная карта; меню крепкого алкоголя; винная карта; безалкогольные и слабоалкогольные напитки; дополнительные.

Разделы учебного пособия по коктейлям: разновидность коктейлей; название коктейля; фото; ингредиенты; украшение; посуда; метод приготовления; вкусовые особенности и крепость, например: женский, легкий, фруктовый.

Для поваров, кроме учебных пособий по санитарии и стандартам работы кухни, также создаются рецептурные книги приготовления блюд. По ним повара в процессе обучения и впоследствии готовят блюда на станциях кухни.

Стажер, например, не должен отвлекать официанта от работы, но при возникновении вопросов он должен получить от него ответы. То же касается прохождения формы "Выполнение обязанностей", с той лишь разницей, что стажер сам выполняет обязанности сотрудников того или иного сотрудника.

Кроме того, для нового сотрудника создается собой список тем, которые сотрудник должен изучить самостоятельно с помощью пособия. Оно включает в себя описание каждого дня обучения сотрудника, темы для изучения, место в учебном пособии, где он сможет узнать о данной теме более подробно, метод контроля - какие тесты ему необходимо сдать. Также при этом важна практическая активность стажера - работа по отработке необходимых навыков под контролем тренера-наставника.

Для оценки навыков обслуживания стажеров-официантов и барменов можно используют метод наблюдения за его работой. Кроме теоретических знаний необходимо проверить, насколько стажер освоил те или иные навыки работы.

Каждое блюдо из меню стажер должен приготовить, соблюдая четыре основных стандарта: рецептуру; технологию приготовления; время приготовления блюда; презентацию блюда.

3.Аттестация стажера

---

После прохождения обучения стажер проходит аттестацию. Аттестация проходит в виде беседы наставника и менеджера со стажером. Такой подход к обучению непосредственно на рабочем месте дает возможность стажеру быстрее приступить к выполнению своих обязанностей, обеспечивает лояльность нового сотрудника, поскольку он видит, что компания действительно в нем заинтересована и вкладывает в него.

Любая работа идет более эффективно и оперативно, если есть конкретный план. Предлагается разрабатывать планы обучения или повышения квалификации для каждой должности ресторана "Шелк".

Составим план по повышению квалификации сотрудников ООО "Шелк" и затрат на обучение в 2018г.

Таблица 6

План по повышению квалификации сотрудников ООО "Шелк" на 2018г.

Показатель	2015 г
Подлежащие обучению сотрудники, всего	8
Из них:
руководители	2
служащие	6
Из них:
Внешнее обучение	6
Внутренне обучение	2

Далее конкретизируем данный план по видам обучения сотрудников. Предлагается обучение двух сотрудников из руководящего персонала:

- главного бухгалтера – новому программному обеспечению для ведения бухгалтерского учета в программе 1С-8.2;

- финансового директора – обучение по программе «Бюджетирование современного ресторанного предприятия»;

- шеф повар – обучение и мастер класс на базе одного из ресторанов г. Москва;

- повар – обучение и мастер класс на базе одного из ресторанов г. Москва;

- кондитер – обучение и мастер класс на базе одного из ресторанов г. Москва.

- старший администратор обучение и мастер класс на базе одного из ресторанов.

Далее в табл.7 представим разработанный план по посещению мероприятий для повышения квалификации сотрудников ООО "Шелк" на 2018г.

Таблица 7

План по посещению тренингов и семинаров для повышения квалификации сотрудников ООО "Шелк" на 2018г.

	2018 г	Плановый период обучения
Всего	8
Из них:
Внешние обучение	6
Внутрение обучение	2
Из них руководителей:
Внешнее обучение	2
в т.ч.
Главный бухгалтер	1	12.06.18- 17.06.18
Финансовый директор	1	25.09.18-01.10.18
Внутренне обучение	-
Из них служащих:
Внешнее обучение	4
в т.ч.
Шеф-повар	1	25.09.18-30.09.18
Повар	1	25.09.18-30.09.18
Кондитер	1	25.09.18-30.09.18
Старший администратор	1	25.09.18-30.09.18
Внутренне обучение	2
в т.ч.		25.06.18-30.06.18
официант	2	25.06.18-30.06.18

---

Далее рассмотрим плановые затраты на обучение сотрудников предприятия ООО "Шелк" на 2018г.

Таблица 8

Плановые затраты по проведению обучения ООО "Шелк" на 2018г

	2018 г
Всего	149 000
Из них:
Внешние обучение	141 000
Из них:
Участие в семинарах	22 000
Тренинг, обмен опытом	74 000
Командировочные	45 000
Внутренее обучение	8 000
Из них:
Наставничество	8 000

Таким образом ситуация в исследуемом предприятии изменится к лучшему. Индикатором качества управления персоналом служит выполнение основных задач компании: повышение прибыли, развитие бизнеса и достижение финансовой устойчивости.

С одной стороны, взаимоотношения работодателя и сотрудника предельно просты: компания покупает труд специалиста определенной компетенции за некое вознаграждение, а специалист продает компании свое время, знания и навыки.

С другой - как определить потенциал сотрудника, оптимальный размер вознаграждения, который будет достаточно мотивирующим для сотрудника и приемлемым для компании.

Итак, развитие и обучение персонала в исследуемой организации ведется, сроки обучения каждого нового сотрудника зависят от многих факторов - личности наставника (тренера), уровня подготовки учебных материалов и контрольных форм, контроля прохождения обучения со стороны менеджера, корректировки процесса обучения. Однако всегда есть место для совершенствования работы. Слабыми местами в данной работе в ООО "Шелк"" является низкая оперативность и качество обучения.

Таким образом, внедрение ООО "Шелк" перечисленных предложений имеет как социальное обоснование, так и экономическое.

Заключение

Решение предпринимательских задач развития бизнеса может быть достигнуто только путем качественного совершенствования систем и методов руководства и управления персоналом, наиболее полного использования профессионального и творческого потенциала работников.

Сегодняшняя экономическая ситуация в мире меняется и пытаясь обеспечить будущее своему бизнесу, бизнесмены сталкиваются с новыми проблемами. Руководители уже не могут просто контролировать свои организации, они должны вести их за собой. Их задача уже не в том, чтобы под их руководством осуществлялась максимальная реализация товара, а в том, чтобы задействовать персонал в максимальной реализации инноваций.

---