Файл: Управление эффективностью организации гостиничного (ресторанного) бизнеса (анализ эффективности деятельности на примере ресторана гостиницы HOLIDAY INN).pdf
Добавлен: 26.06.2023
Просмотров: 278
Скачиваний: 4
СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1 Теоретические основы эффективности деятельности предприятия
1.1 Виды эффективности предприятий
1.2 Подходы к повышению эффективности деятельности предприятия
Глава 2 Анализ эффективности деятельности на примере ресторана гостиницы HOLIDAY INN
2.1 Характеристика предприятия
2.2 Оценка экономического состояния предприятия
Глава 2 Анализ эффективности деятельности на примере ресторана гостиницы HOLIDAY INN
2.1 Характеристика предприятия
Всемирная сеть отелей под брендом «Holiday Inn» берет свое начало из США. Основатель сети, Кеммонс Вилсон, однажды в середине прошлого века поехал с семьей в Вашингтон, и всю дорогу им приходилось останавливаться в придорожных гостиницах с сервисом сомнительного качества. Сам же Вилсон всегда был уверен, что важное качество хорошего отеля - уют, приветливость персонала и доступность во время поездки. Чего никак нельзя было сказать о придорожных отелях. Спустя полтора года Вилсон создал проект первого отеля сети, и спустя положенное для строительства время в Мемфисе в 1952 году отель открылся.
Почему для него было выбрано название Holiday Inn? Потому что в те годы был популярен шуточный музыкальный фильм с таким же названием. В фильме играли Билл Кросби, Фред Астер и другие популярные американские актеры. Теперь при упоминании бренда Holiday Inn о фильме никто уже не помнит. Оборотистый американец уже спустя пару лет владел четырьмя фирменными гостиницами на подъездных дорогах к Мемфису, в которых особенно приятным было качество обслуживания. К отелям Holiday Inn было удобно подъехать, рядом была удобная парковка, а номера отличались простором и уютом - все, чего так не хватало семейным туристам в мотелях для неприхотливых дальнобойщиков.
Собственник бренда - крупнейшая международная гостиничная сеть IHG, в распоряжении которой - более 4,5 тысяч отелей. Эти отели работают под 9 различными брендами. Общий номерной фонд всех отелей сети - 674 тысячи номеров, он крупнейший в мире. Каждый год они обслуживают более 157 миллионов гостей сотни стран мира.
Holiday Inn Московские ворота расположен всего в 3 минутах ходьбы от станции метро «Московские ворота» и в 4 остановках метро от центра Санкт-Петербурга.
К услугам гостей просторные, современные номера с кондиционером, уютной гостиной зоной и телевизором с плоским экраном. Пол в ванных комнатах оснащен подогревом. В некоторых номерах бесплатно предоставляется фруктовое ассорти.
При отеле работают 2 бара и 2 ресторана. В ресторане «Мила- но» подают завтрак «шведский стол», а на обед и ужин представлены разнообразные блюда европейской кухни.
Организационно-правая форма отеля: Общество с ограниченной ответственностью.
Форма собственности - частная.
Holiday Inn Московские ворота расположен по адресу: Московский пр. 97А, Санкт-Петербург, 196084, Россия
Основной целью отеля является осуществление деятельности в целях извлечения прибыли.
Основной вид деятельности отеля - деятельность гостиниц.
Дополнительными видами деятельности Общества являются: сдача внаем собственного недвижимого имущества; временное проживание, кроме гостиниц; апартаменты (сдача внаем) и др.
В Holiday Inn Московские ворота - 312 номеров. В каждом номере установлена удобная элегантная мебель, телефон и телевизор, кондиционер, сейф, мини-бар и аппарат для приготовления кофе или чая. В ванных комнатах помимо сантехники установлены фены, часть номеров - смежные друг с другом. Есть стандартные номера для некурящих гостей и для постояльцев с ограниченными физическими возможностями; на 13 и 14 этажах расположились одно и двухкомнатные Executive room, а также номера с небольшой кухней.
Организационно-управленческая структура гостиничного предприятия Holiday Inn Московские ворота представлена на рисунке 1
Рисунок 1. Организационно-управленческая структура отеля Holiday Inn Московские ворота
Рассмотрим ее более подробно.
Итак, отель возглавляет управляющий. Он организует работу всего коллектива, несет полную ответственность за состояние отеля и ее деятельность. Управляющему подчиняется весь персонал, в частности сотрудники административного отдела, службы приёма и размещения, службы обслуживания, а также хозяйственной службы.
Основными функциями отдела приема и размещения являются регистрация приезжающих гостей, распределение номеров, поселение и выписка клиентов и оказание им многочисленных дополнительных услуг. Процесс обслуживания гостей можно разбить на несколько этапов: 1) бронирование - предварительный заказ мест в гостинице; 2) прием, регистрация и размещение гостей; 3) предоставление услуг проживания; 4) предоставление дополнительных услуг; 5) окончательный расчет и оформление выезда.
С точки зрения гостей служба обслуживания является важнейшей в гостинице, так как персонал именно этой службы работает с клиентами в постоянном контакте и выполняет все функции, связанные с их непосредственным обслуживанием. Возглавляет службу обслуживания менеджер, которому подчинены швейцары, коридорные, подносчики багажа, лифтеры, консьержи, рассыльные, водители (обслуживают арендованные машины и паркуют автомобили гостей).
Руководитель этого подразделения несет ответственность за чистоту всего отеля и его номеров. Обычно он имеет несколько помощников, старших горничных (старшая горничная отвечает за уборку номеров на одном-двух этажах).
Хозяйственная служба ежедневно сверяет свои данные о номерах с данными службы приема. Сообщения службы приема о выписке гостя из номера фиксируются в соответствующей графе журнала хозяйственной службы. В другой графе журнала записывается фамилия горничной, которой поручена уборка номера. По окончании уборки в журнале делается соответствующая отметка. О готовности номера сообщается в службу приема.
В штат отеля входит административный персонал и часть кадрового состава службы обслуживания (горничные). Здесь также есть внештатные сотрудники, такие как электрик, сантехник и главный бухгалтер, дополнительный штат горничных, сотрудники ресторана. Главный бухгалтер ведет бухгалтерский учет и всю отчетность Holiday Inn Московские ворота. Эти сотрудники осуществляют свою деятельность по гражданско-правовым договорам.
Управленческая структура Holiday Inn Московские ворота - линейно-функциональная.
Положительными моментами являются четкость системы взаимодействия подразделений, единоначалие (руководитель берет в свои руки общее управление), разграничение ответственности (каждый знает, за что отвечает), возможность быстрой реакции исполнительных подразделений на указания, полученные свыше.
Недостаток структуры заключается в отсутствии звеньев, которые вырабатывают общую стратегию работы. Руководители практически всех уровней в первую очередь решают оперативные проблемы, а не стратегические вопросы. Имеются предпосылки к перекладыванию ответственности и волоките при решении проблем, которые требуют взаимодействия нескольких подразделений. Управление предприятием имеет слабую гибкость и плохо приспосабливается к изменениям. Организация и подразделения имеют разные критерии оценки эффективности и качества работы. Существующая тенденция к формальности оценки данных показателей обычно приводит к возникновению атмосферы разобщенности и страха. Недостатки управления в данной структуре заключаются в большом количестве промежуточных звеньев, которые находятся между работниками и управленцем, принимающим решения.
Управленцы верхнего уровня подвержены перегрузке. Повышается зависимость между результатами работы и квалификацией, деловыми и личностными качествами высшего управленческого состава.
Таким образом, можно сделать вывод, что в современных условиях линейно-функциональная организационная структура имеет больше недостатков, чем достоинств. При данной системе организации сложно добиться качественной работы предприятия.
Недостатки линейной схемы призвана устранить линейно - штабная организационная структура. Она позволяет ликвидировать основной недостаток, который связан с отсутствием звеньев, предназначенных для стратегического планирования. В данной структуре предусмотрено уменьшение нагрузки высших управленцев, существует возможность привлекать внешних экспертов и консультантов. Однако по-прежнему сохраняется нечеткость распределения ответственности.
Служба общественного питания обеспечивает обслуживание гостей предприятия в ресторане, кафе и баре гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и т.д. Подчиняется директору ресторана.
Состав службы:
Рисунок 2. Структура службы общественного питания
(2017 г.)
При рассмотрении организационной структуры ресторана, можно определить, что в каждой смене работают администраторы, официанты, и повара. Директор и шеф-повар работают в будние дни, в вечернее время, а также на выходных их заменяют старшие смены (администраторы) и су-шеф.
Также в отеле есть банкетная служба. Здесь есть непосредственно руководитель службы; менеджер (2-3 человека); официанты. Их количество варьируется от масштаба мероприятий. Директор банкетной службы контролирует и координирует работы персонала, ведет переговоры с заказчиками, отчитывается перед генеральным менеджером. Менеджеры координируют работу официантов, поваров. Выполняют поручения директора. Служба закупок обеспечивает всей необходимой оргтехникой, канцелярией и продукцией с фирменным логотипом все службы отеля.
В Holiday Inn Московские ворота 14 многофункциональных конференц-комнат. Они могут вместить до 350 человек и легко могут быть трансформируемы в зависимости от конкретного мероприятия.
Есть возможность организовать конференцию, переговоры, тренинг или корпоративную вечеринку. В одной из переговорных комнат установлено современное оборудование для видеоконференций.
Все комнаты расположены на одном уровне, на этаже Mezzanine, в них есть дневное освещение.
Стандартное оборудование всех конференц-залов включает видеопроектор и экран, dvd -видео, звуковую систему, флипчарт, ручки, блокноты, доступ в Интернет.
2.2 Оценка экономического состояния предприятия
Ассортиментная линейка услуг и динамика объемов их реализации за два прошлых года представлена в таблице 2.
Таблица 2
Динамика реализации услуг Holiday Inn Московские ворота в 2015-2016 гг., тыс. руб., %
Вид услуг |
Объем продаж в 2015 году, тыс. руб. |
Объем продаж в 2016 году, тыс. руб. |
Абсолютное отклонение, тыс. руб. |
Относительное отклонение, % |
Гостиничные услуги |
49070 |
39740 |
-933 |
80,99 |
Ресторанные услуги |
1519 |
812 |
-707 |
53,46 |
ИТОГО |
50589 |
40552 |
-10037 |
80,16 |
Как видно из представленных данных, объем реализации услуг отеля в 2016 году по сравнению с 2015 годом сократился на 10037 тыс. руб. или на 19,84%. Большую долю в структуре выручки отеля составляют безусловно гостиничные услуги (рис. 3.).
Рисунок 3. Доля отдельных видов услуг Holiday Inn Московские ворота в составе выручки в 2017 году
Holiday Inn Московские ворота не только предоставит своим гостям стандартный набор услуг: ежедневную уборку в номерах, химчистку и прачечную, чистку обуви и сейф на стойке регистрации, банкомат, газетный и сувенирный киоск. Деловые люди смогут воспользоваться круглосуточным бизнес-центром отеля: копиром, факсом, принтером и компьютером, услугами секретаря и курьерской службой, доступом в сеть Интернет. Сотрудники отеля владеют английским, французским и русским языками, отдел регистрации и обслуживания гостей работает 24 часа 7 дней в неделю. Для детей, проживающих с родителями питание бесплатное.
Для полноценного анализа деятельности отеля необходимо осуществить анализ себестоимости услуг отеля. Данные отражены в таблице 3
Как видно из представленных данных, что себестоимость услуг гостиницы в 2016 году по сравнению с 2015 годом сократилась на 7687 тыс. руб., что вызвано снижением объемов реализации услуг, причем постоянные затраты сократились на 346,01 тыс. руб., переменные - на 7340,99 тыс. руб.
Таблица 3
Анализ себестоимости услуг Holiday Inn Московские ворота за 2015-2016 гг., тыс. руб., %
Элементы затрат |
Сумма, тыс. руб. |
|||
2015 год |
2016 год |
Изменение |
||
+/- |
% |
|||
Материальные затраты |
28301,01 |
20079,45 |
8221,56 |
70,95% |
Оплата труда работников |
1782,0 |
1980,0 |
198 |
111,11% |
Амортизация ОФП |
2809,62 |
2161,61 |
-648,01 |
76,94% |
Коммунальные платежи |
766,26 |
676,08 |
-90,18 |
88,23% |
Платежи за телекоммуникации |
247,68 |
601,65 |
353,97 |
242,91% |
Налоговые отчисления (УСН) |
39 |
44,88 |
5,88 |
115,08% |
Прочие |
4754,43 |
5469,33 |
714,9 |
115,04% |
Итого постоянных затрат |
7319,97 |
9610,94 |
2290,97 |
131,30% |
Итого переменны затрат |
31380,03 |
21402,06 |
9977,97 |
68,20% |
Полная себестоимость |
38700,00 |
31013,00 |
-7687 |
80,14% |