Файл: Оценка качества товаров (Товароведная характеристика качества куриных яиц).pdf

Введение

Существующая на сегодняшний день необходимость повышения национальной безопасности и здоровья населения обуславливает требования, предъявляемые к продуктам питания, в том числе, отечественного производства. Куриные яйца в этой ситуации становятся объектом внимания экспертов товароведов, специалистов по качеству и сельскому хозяйству, поскольку занимают в рационе человека значительное место и являются источником необходимых веществ, витаминов и микроэлементов. Этим и обусловлена актуальность темы исследования.

Данное исследование актуально потому, что позволяет решить ряд практических задач на основе полученных в исследовании выводов.

Объект – товароведение продовольственных товаров. Предмет – оценка качества куриных яиц. ОКП, код 984910 — Яйцо / птицы.

Цель – провести оценку качества куриных яиц. Задачи:

• провести товароведную характеристику качества куриных яиц;
• исследовать пищевую и биологическую ценность яиц;
• определить требования к производству, упаковке и хранению яиц;
• провести оценку качества куриных яиц;
• описать методы идентификации и оценка качества куриных яиц;
• провести оценку качества куриных яиц по органолептическим показателям.

Теоретико-методологической основой исследования стали научные работы отечественных специалистов области идентификации и товароведной оценки качества потребительских товаров. В работе применялись следующие общенаучные методы эмпирического и теоретического этапов исследования: наблюдение, описание, сравнение, анализ, синтез, аналогия и некоторые другие.

Эмпирическую базу исследования составили результаты анализа нормативно-правовых актов, регулирующих реализацию данного товара, результаты анализа материалов периодической печати, которые отражают современное состояние проблемы и ее актуальность,

Научно-практическая значимость исследования. Материалы исследования, а также его общие выводы свидетельствуют о возможности их использования на практике.

Работа включает введение, две главы, заключение, список литературы.

Глава 1 Товароведная характеристика качества куриных яиц

1.1 Пищевая и биологическая ценность яиц

Куриные яйца являются пищевым продуктом, обладающим высокой биологической ценностью и питательностью. Считается, что физиологической нормой годового потребления на душу населения являются 292 куриных яйца.

Вещества, содержащиеся в куриных яйцах, обладают высокой усвояемостью. Яйцо содержит весь комплекс жизненно важных питательных веществ. Приведем характеристики куриного яйца (табл. 1).

Таблица 1

Пищевая ценность куриного яйца

В курином яйце содержатся следующие белковые протеины: овомуцин, овоальбумин, лизоцим, авидин, кональбумин и др.

Лизоцим белка – это вещество, ликвидирующее патогенные микроорганизмы. Из куриного белка производятся лекарственные смеси для лечения новорожденных животных, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями. Протеины, содержащиеся в желтке: фосфолипиды (левитин, вителлин, фосфовит).

Такие протеиды в естественном виде содержатся в молоке и яйце. Также куриные яйца содержат следующие аминокислоты: метионин, лейцин, валин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, гистидин.

Кроме того, куриные яйца содержат липиды ‑ фосфолипиды и триглицериды, полиненасыщенные и малоненасыщенные жирные кислоты, холестерин и лецитин в пропорции 6:1.

В куриных яйцах содержатся как жирорастворимые (в желтке), так и водорастворимые витамины. Куриный желток содержит витамины: А, Е, К, О и его провитамины. Состав витаминов зависит от времени года и качества питания кур.

Пищевая ценность куриных яиц повышается при свободном выгуле птиц, их инсоляции и питании свежей зеленью. По содержанию вит. О желток куриного яйца приравнивается рыбьему жиру.

При варке куриного яйца в течение 3-5 минут энергетическая и питательная ценность желтка не пропадает. Сырой куриный белок усваивается хуже, поскольку без тепловой обработки он не вызывает секрецию пищеварительных соков.

На основании веса выделяют категории яиц (табл. 2).

Таблица 2

Категории куриных яиц

В нашей стране производятся диетические куриные яйца, маркируемые буквой «Д» или столовые, маркируемые буквой «С». Диетические яйца хранятся до семи дней, столовые – до 25 дней.

1.2 Требования к производству, упаковке и хранению яиц

Для производства куриных яиц используют кур пород леггорн, плимутрок полосатый, украинских глинистых и др. Обычно используют не чистые породы, а кроссы, чаще межпородные. Условия производства пищевых яиц:

• использования высокопродуктивных гибридов аутосексных кроссов;
• содержания гибридов в клеточных батареях с механизированными и автоматизированными производственными процессами;
• кормления птицы полноценными сухими комбикормами;
• обеспечения заданного микроклимата и дифференцированного светового режима;
• эффективного ветеринарно-профилактического обеспечения сохранности птицы;
• круглогодового производства продукции.

В современном промышленном птицеводстве используется два организационно-технологических варианта производства яиц [31]:

• с замкнутым циклом производства (производство инкубационных яиц, вывод ремонтного молодняка, его выращивание и комплектование промышленного стада; обеспечение взрослого поголовья и молодняка кормами, технологическим и ветеринарным обслуживанием);
• с незамкнутым циклом производства пищевых яиц. На этих птицефабриках нет цеха родительского стада, нет инкубации, иногда нет и выращивания ремонтного молодняка; фабрики, как правило, специализируются только на содержании и обслуживании взрослых гибридных несушек. Ремонтных курочек в 110-120-дневном возрасте завозят из других хозяйств.

Проводимая утилизация отходов позволяла часть их использовать снова в корм птице, а другую часть как удобрение в садоводстве и земледелии [18].

Упаковка куриных яиц производится на основании их видов и категорий. Тара должна быть чистой, сухой и прочной, чтобы выдерживать внешние механические воздействия. Тара не должна иметь постороннего запаха. Обычно используются картонные ящики и гофрированный картон.

В каждую единицу упаковки вкладывается бирка с указанием на ней наименования яйце перерабатывающего предприятия, номера сортировщика, упаковщика и даты сортировки яиц.

На обоих торцах тары прочной и непахнущей черной красной обозначают: наименование яйце перерабатывающего предприятия, наименование ведомства или товарный знак, вид и категорию яиц, номер по прейскуранту цен, дату сортировки.

Вид и категорию яиц обозначают на ящиках сокращенно: диетические I категории - Д1; диетические II категории - Д2; свежие I категории - О; свежие II категории - С2; холодильниковые - XI и Х2; известкованные - И1 и И2. Яйца с загрязненной скорлупой сортируют по видам и категориям и упаковывают отдельно с обозначением на торце ящика «загрязненные» [20].

Диетическое яйцо маркируют безвредной краской на скорлупе; яйца I категории - круглым штампом, яйца II категории - прямоугольным штампом с обозначением наименования предприятия, месяца и числа снесения яйца и категории [9].

Перевозят охлажденные яйца по железной дороге в изотермических вагонах: в летний период с охлаждением (до - 1... - 2 °С) - не более 20 сут.; в переходный (без охлаждения) и зимний (с отоплением) периоды - соответственно 25 и 20 сут.

Неохлажденные яйца транспортируют в изотермических вагонах: в летний период с охлаждением - не более 20 сут.; без охлаждения - 15; в переходный период - не более 18; в зимний с отоплением - 20 сут. В летний и переходный периоды допускается перевозка неохлажденных яиц в крытых вагонах - соответственно не более 15 и 12 сут. Отгрузка диетических яиц производится с таким расчетом, чтобы они поступили к получателю не позднее 3 сут. до истечения срока, установленного для их реализации.

Приемка яиц производится партиями. Партией считается любое количество яиц (но не более вагона), подлежащее сдаче-приемке. Для определения качества, вида и категории яиц из разных мест партии и разных ярусов (сверху, снизу, из середины) отбирают образец в количестве 10 % единиц упаковки.

Для составления среднего образца из каждой единицы упаковки из разных слоев отбирают по 50 шт. яиц для овоскопирования, а 10 % из них взвешивают. Полученные результаты распространяют на всю партию.

Хранят яйца: при пониженных температурах в холодильниках, в известковом растворе, покрывают искусственной оболочкой в виде тонкой пленки. Можно хранить яйца в жидком стекле, в атмосфере с повышенным содержанием углекислого газа [19].

Чаще всего длительно яйца хранят в холодильных камерах при температуре от - 1 до -2 °С и относительной влажности воздуха 85-88 %. В таких условиях замедляются микробиологические и ферментативные процессы [15].

Если хранить яйца при температуре - 6 °С и ниже, то в яйцах разжижается белок, желток становится мазеобразным. Данные изменения необратимы.

Раз в два месяца проводят контроль качества яиц ‑ просмотр на овоскопе (3-4 % мест от каждой партии). Устанавливают сроки их дальнейшего хранения [5].

После изъятия из холодильника яйца отепляют в тамбуре при температуре на 1-2°С выше температуры яиц во избежание отпотевания и быстрой порчи. Каждые три часа температуру повышают на 1 °С, доводя до температуры не ниже 10 °С.

На усушку яиц при хранении, кроме температуры, относительной влажности воздуха и продолжительности хранения, влияют тара, упаковочные материалы, месторасположение ящиков в камере. Поскольку содержание влаги в таре и упаковочном материале меньше, чем в яйцах, происходят уменьшение массы яиц и увеличение ее в таре и упаковочном материале. При усушке яиц увеличивается размер воздушной камеры.