Файл: Эволюционное развитие культуры национальной кухни (Кухня Древнего Рима).pdf

Путешественники открыли для русской кухни такие неизведанные ранее восточные страны как Индия и Персия. Оттуда были завезены диковинные финики, имбирь, корица и кокосовый орех. Благодаря влиянию Франции в рацион знати стали вписывать более изысканные и красиво поданные блюда и соусы.

Отдельно бы хотелось рассмотреть как готовились русские блюда. А готовились они зачастую в печи. Печи стоились так, чтобы одновременно служить и отоплением дома, и местом, где можно было сварить или выпечь те или иные продукты. Благодаря печи все процессы приготовления пищи сводилось к тому, что пища либо только отваривалась, либо только пеклась. Смешивания или комбинирования продуктов не было. Как и не было повторной термической обработки.

Стоит отметить, что прямого контакта посуды с огнем никогда не было. Все происходило через нагрев посуды посредством раскаленных кирпичей. Поддержка температуры была либо постоянная всегда, либо падающая. Температуру при готовке в печи никогда намеренно не поднимали, как если посмотреть на приготовление современных блюд. Поэтому выделяется три степени жара печи. Первая «до хлеба», вторая «после хлеба» и третья «на вольном духу».

Преимущество русских печей и главное их отличие от современных в том, что печь могла подолгу сохранять тепло и после того, как перестает топить. Благодаря этому все приготовленные в печи блюда отличались прекрасным и неповторимым вкусом - томленым или полутомленым. Когда печь была на пике своей активности, в ней готовили пироги. Запекали целого поросенка или гуся. В чуть остывающей печи можно было томить или варить молоко.

Каждодневный прием пищи состоял из трех блюд. На первое всегда была похлебка. После нововведений Петра похлебка стала супом. Для многих русских людей до сих пор суп является неотъемлемой частью рациона из-за его высокой калорийности. Вторым подавали зачастую рыбу, но не редко на столах появлялось и мясо, особенно у знати. Стоить отметить, что раньше на Древней Руси столы знати и крестьян различались только количеством поставленных на стол блюд. Позднее на столах у знати стали появляться Европейские продукты и блюда. Мясо и рыбу подавали с гарниром в виде риса, гречневой каши, макарон и тушенной капусты. Третьим блюдом было питье, то есть по-нашему чаепитие. Напитками моги выступать кисели, компоты, морсы.

Количество поставленных на стол блюд могло доходить до 150-200 наименований, а сама трапеза могла длиться восьми часов. Каждые два часа блюда сменяли друг друга. Готовили их из целого животного или растения, фаршировали или смешивали с чем-то. Рыбу для пирогов, например не резали на мелкие кусочки, а пластовали.

Для повышения аппетита помимо закусок неким аперитивом был мед. Его пили до большого застолья непосредственно для того, чтобы у господ разыгрался аппетит. И не редко его пили после пиршества.

Закуска была неотъемлемой частью стола. Подавать холодные закуски перед обедом или другим приемом пищи – старинная русская традиция. Русский порядок подачи холодных закусок физиологически оправдан. Они своим внешним видом, ароматом и острым вкусом возбуждают аппетит, выводят пищеварительный аппарат из состояния покоя, заставляют его выделять пищеварительный сок еще до того, как пища попала в организм.^[7]

В роли закусок выступали соленые огурцы, квашенная капуста, разные салаты, которые не подавались после горячего. Позже подносили горячие пирожки с капустой, мясом или картофелем. Хлеб также стоял на столах в самой середине и был главным атрибутом каждой трапезы. Без хлеба не начиналось кушанье ни в одном доме.

В давние времена у сельчан, горожан и знати были свои часы, отведенные на трапезу. Они были очень строги к этому распорядку и никогда не нарушали его. Время обеда и ужина никогда не нарушалось и строго соблюдалось. Именно поэтому в это время вся семья собиралась в доме, садилась за стол, где у каждого было свое отведенное ему место. Во главе стола всегда садился глава дома, он садился первым и только после того как он сел, все остальные могли сесть вслед за ним. Перед домочадцами стояла миска, ложка и ломоть хлеба. Первые жидкие блюда подавались обычно в общей большой миске или горшке на всю семью. Глава дома следил за каждым во время трапезы, чтобы все ели не торопясь, никто никого не обгонял и никто никому не мешал.

На общей подаче подавались жаренные, вареные и твердые продукты в виде мяса, рыбы, закусок. Их брали зачастую руками, так как вилок еще тогда не было.

Помимо того, что хозяин дома следил за всеми во время еды, существовали также негласные правила по поводу того, как нужно вести себя за столом. Нельзя было смеяться или громко разговаривать, нельзя было стучать ложкой, бросаться едой. И каждый член семьи, перед тем как сесть за стол и приступить к трапезе, должен был перекреститься и поблагодарить Господа за этот дар.

Каждая русская семья в древнее время отличалось особой гостеприимностью. Они всегда с нетерпение ждали гостей и были рады незваным гостям. Каждое утро на стол в избе стелили белые красивые кружевные скатерти, впоследствии на которые клали хлеб и соль. Эта традиция обозначало то, что каждому гостю в доме очень рады.

3. Многообразие кухонь России

3.1. Татарская кухня

Если взглянуть на карту России, то можно понять не только то, что она занимает достаточно большое количество территориального пространства, но и то, что на этом пространстве проживает разные, не похожие друг на друга народы. Современная русская кухня практические не сохранила никакие древнерусские традиции, кроме поста и масленицы. Но при этом не потерялась в многообразии других культур, а объединила их, взяла от них все самое лучшее и, преобразовав их, стала считать своими.

Сейчас рассмотрим разнообразие кухонь, которые вобрала в себя Россия.

Рассмотрим для начала татарскую кухню. Религия татар по большей степени – ислам. Из-за религиозных предпочтений на многие продукты в употреблении наложен запрет, а это значит, что они ни в каком виде не могут их употреблять. Такие продукты как свинина, мясо лебедя и сокола. Так же запрещен любой вид алкоголя. Но если исключить этим продукты, татарская кухня не стала беднее.

Татарский народ очень любит наваристые, немного жирные супы и бульоны. Важно чтобы суп был очень сытным и питательным. Стоит только вспомнить их знаменитый плов, готовившийся в казане. Казан - это незаменимая вещь в приготовлении всех татарских блюд. Если учесть, что долгое время татарский народ был кочующим, казан вполне можно было использовать на открытом огне. Из-за его овальной и глубокой формы.

Большую часть мясных блюд у татар составляли баранина, конина, говядина, курица, дичь. Готовились эти продукты разными способами: их варили в супах или бульонах, готовили для вторых блюд и в начинке пирогов.

Из гарниров были разнообразные крупы. Это были рисовые, гороховые и гречневые крупы. Татары очень любят каши, при этом для более насыщенного вкуса они добавляют в них овощи. В сладкие каши добавляют сухофрукты.

Богата татарская кухня и выпечкой. Самой разнообразной. В основе всей выпечки лежит дрожжевое тесто, из которого получается мягкая и пышная выпечка. Пирожки бывают разной формы, размеров, с начинками и без, открытыми и зарытыми, сладкими или солеными. Но основой всего является хлеб, как и для всех народов мира. Так же очень много изделий из сладкого теста, которые всегда подаются к чаю. Это лаваш, чельпек, катлама и чак-чак. Очень распространен мед, из которого готовятся лакомства к чаю.

Молоко в татарской кухне в чистом виде никогда не используется. Его не пьют свежим, парным или кипяченым. Каждый раз молоко перерабатывается в сметану, кефир или творог. Через квашения молоко переделывают в катык, благодаря получившемуся продукту делается знаменитый у татарского народа освежающий напиток айран. Так же катык используется для приготовления творожных продуктов, таких как сюзмэ, после чего этот творожный продукт долго выпаривают и получают татарский сыр.

Своими кулинарными традициями татары обязаны своим предшественникам, ведь татарская кухня складывалась не одно столетие. Она развилась, обогащалась, менялась и становилась богаче, краше. Все продукты, которые использовались ранее, зависили от природных условий и образа жизни. Природа обогащала одним, но могла и не поделиться чем-то другим. Землевладение у татар было самым развитым, как и торговля, так как они жили среди двух крупных рек.

Самыми знаменитыми блюдами в татарской кухне остались катык, бал-май (масло с медом) кабартма (лепешки). Из китайской кухни был позаимствован чай, из узбекской – халва, плов, щербет.

Город, который славится татарской кухней, это Казань, родина татар. Со всей России люди приезжают сюда, чтобы посмотреть на местные достопримечательности, познакомиться с традициями, а самое главное попробовать и насладиться татарской кухней. В Казани существует множество разнообразных, не похожих друг на друга ресторанов. Где каждое подаваемое блюдо больше похоже на произведение искусства. Существуют и большие тематические рестораны, и маленькие кофейни.

Многие блюда готовятся, также как и старину, в казане. Раньше использовались горшки для приготовления пищи в печи. Большие глубокие чугунные сковородки обширно используются и по сей день, в них готовятся беляши и губадии.

В старину большее количество посуды было деревянным. Это емкости под масло и молоко, формы для выпекания хлеба, корыта для рубки мяса.

В девятнадцатом веке в использовании у татар появился инвентарь фабричного производства. Эмалированная посуда, стеклянная, фарфоровая. Сервировка стола была строгой, у каждого была индивидуальная тарелка, чайная чашка (низкая, маленькая с закругленным дном). На столе присутствовали сахарница, молочник, заварочный чайник и самовар. Самовар был главным атрибутом каждого стола.

Татарская кухня распространилась по России достаточно обширно с миграцией населения. Сейчас в каждом большом городе можно найти множество мест, где готовят вкусную традиционную татарскую еду.

3.2 Пермская и Коми-пермяцкая кухня

Следующей я рассмотрю Пермскую и Коми-пермяцкую кухню. Традиции коми-пермяцкой кухни, как и история самого народа, уходят корнями в глубь веков. На обширных пространствах Севера европейской части страны сложилась большая общность племен, говорившая на языках угро-финской семьи. Русские летописи и другие письменные источники четырнадцатого века называют область Верхнего Прикамья «Пермь Великая, глаголемая Чусовая», в отличие от «Перми Вычегодской», где жили коми-зыряне. Пермь Великую, пишет советский ученый В.А. Оборин в очерке о первобытнообщинном строе у предков коми-пермяков, можно считать территорией складывающейся коми-пермяцкой народности в рамках раннефеодального княжества.^[8]

Основных занятий для людей того времени было совсем не много. Это зачастую сводилось к рыболовству, охоте, разным ремеслам, землевладению. Немного позже предки коми-пермяков смогли освоить для себя новое, ранее не кем не изведанное на этой части земли ремесло, а именно процесс получения металла и его обработка. Постепенно люди смогли овладеть металлом в совершенстве и стали изготавливать из него украшения. К примеру, из бронзы или меди стали изготавливать украшения в виде различных фигурок животных, мифических существ и людей. Изделия приобрели свой неповторимый и изысканные стиль, которые известен не только в России, но и за ее пределами. И стиль этот назевается «Пермский звериный стиль».

Традиции в еде, как и у всех народов мира, уходят вглубь веков. Кухня создавалась путем проб и ошибок, прохождение через религию и влияние соседей. Кухня менялась, формировалась заново и продолжала расти.

Коми-пермяки добывали еду себе сами, что находили в лесу, то и становилось их обедом, ужином или завтраком. Люди собирали грибы, ягоды, травы, охотились и ловили рыбу.

Почитаемы были каши из перловой и овсяной крупы, репы, брбквы, моркови, а также кисели: молочный, гороховый, клюквенный, брусничный, смородинный, из сусла. Из репы, брюквы, моркови, свеклы парили паренки, иногда их сушили и ели вместо сладостей.

Хлеб был самым главным атрибутом всех застолий. Без него не могла начаться ни одна трапеза. Ведь хлеб считался символом достатка и счастья. Хлеб из злаков – нянь - был основным продуктом питания коми-пермяков. Хлеба хватало крестьянам только на полгода, а затем его пекли с различными примесями – добавляли тертый картофель, делали лепешки из полевого хвоща, лебеды, пихтовой или рябиновой коры, листьев малины, рябины, липы и клевера. Издавна сложились чередования ульлунся (жирной) и кослунся (постной, растительной) пищи.^[9] Жирную пищу ели в основном в холодное время года. Одним их самых дорогих продуктов считалась соль. За маленькое ведро соли пермяк отдавал торговцу сорок шкурок соболей. Поэтому соль, как и хлеб, являлась символом достатка.