Файл: Эволюционное развитие культуры национальной кухни (Кухня Древнего Рима).pdf

Китайская кухня очень и очень старая. В музеях можно найти старинную китайскую кухонную утварь - тарелки, кухонные доски, ножи - все они относятся к 770-221 гг. до н.э. Развивалась китайская кухня очень долго. Ведь полторы тысячи лет назад впервые вышла в свет первая китайская кулинарная книга. Она была создана для простых людей художником Ни Цзанем, где было проиллюстрировано как приготовить моллюсков, курятину, грибы и так далее.

Стоит отметить, что как таковой целостности в китайской кухне нет. Климатические условия каждого региона оказали влияние и на местную кухню – на выбор продуктов, вкусовые предпочтения.

Одним их важных свойств пищи китайцы считают ее лечебность. Именно из-за этого в китайской кухне такое разнообразие пряных трав, которые обладают лечебными свойствами.

Как уже указывалось выше, для китайцев каждый прием пищи – праздник. Они очень любят трапезы, любые переговоры у них могут пройти в ресторане. Например, обсуждение делового партнерства или сватовство. У китайцев принимать пищу принято медленно, поэтому трапеза может длиться часами.

2. Кухня Древней Руси

Русская кухня в древнее время не отличалась каким-то большим разнообразием блюд или пиров. Все было практически однообразно и делилось только на скромный стол или постный стол. Разделение это произошло слишком рано и оказало большое влияние на дальнейшее развитие и создание русских традиций.

В силу своей религиозности многие жители Древней Руси придерживались поста. Но и стоит отметить, что многие продукты не были известны жителям Руси - это картофель, томаты, кукуруза, рис.

Древнерусский этап развития кухни насчитывает более пятисот лет. Это можно проследить в одном из древних сохранившихся письменных памятников – книге «Домстрой». Эта книга была написана советником царя Ивана Грозного. Многие утверждают, что этому книгу можно брать за основу первой кулинарной книги на Руси. Это книга содержит список блюд и напитков, присущих тому времени.

Блюда в древнерусской кухне должны были готовиться согласно рецептуре, кулинарные фантазии или разнообразия не особо приветствовались на Руси. Еда была очень простой, однообразной. Но малое разнообразие блюд не было поводом для бедного стола, особенно в период различных празднеств.

В каждодневный рацион крестьянина входили хлебные или мучные изделия, а также некоторые зерновые блюда, репа, капуста, огурцы, фрукты, рыбы и иногда мясо. Из-за того что в доступности были такие сорта злаков как пшеница, овес, чечевица и горох, это позволяло готовить различные сорта хлеба, блинов, квасов и водки. Постепенно стал появляться черных хлеб на квасно-тестяной закваске. И впоследствии многие мучные изделия создавались именно на таком тесте.

Вернемся к тому, что древнерусский стол делился на два типа. Первый тип постный – в него входили растительные, рыбные и хлебные продукты. Скромный стол включал в себя молочные, яичные и мясные продукты. Это было большое разделение крестьянских столов, потому что продукты постного стала нельзя было перемешивать со скромным столом, и наоборот. Это ограничивало палитру вкусовых предпочтений крестьянина, но при этом и давало повод придумывать более разнообразные блюда из тех продуктов, которые они имели. Ведь большинство дней в году считаются постными, и это послужило толчком к тому, что в русской кухне во многом преобладают рыбные, зерновые продукты в блюдах, так же блюда из овощей, ягод.

Каждое блюдо готовилось в строгости и предпочтительно традиционно, следуя рецепту, которые были в каждой семье. Такие рецепты передавались от матери к дочерям и считались самыми вкусными. Из-за ограниченности в разнообразии блюд, многие гости внимательно следили за тем как готовится одно и тоже блюдо у разных хозяек, и потом соответственно обсуждали это.

Молоко употреблялось редко, пили его сырое, томленое или скисшее, также из молока делали простоквашу, сметану, творог. Творог считался самым популярным молочным блюдом на Руси и его долгое время считали сыром. Из-за того, что холодильников в то время не было, крестьяне смогли приготовить творог таким образом, что он мог подолгу оставаться свежим в период постов. Оттого на постном столе не разрешалось молоко. Творог прессовали и несколько раз томили в печи, чтобы высушить его. После того, как творог стал полностью сухим, его можно было хранить до нескольких месяцев.

То население, кто не придерживался поста и мог позволить себе молоко, готовил для себя лапшу с подливой в виде свежего или топленого молока. Также в рационе присутствовали каши на основе молока. А к творогу делали сметану.

Мясо к столу подавалось редко, его либо варили, либо подавали печеным. Вареное мясо подавали в первых блюдах: щах, ухе. Также порой мясо подавали в кашах. Стоит заметить, что на многие виды мяса был наложен строжайший запрет, особенно на зайчатину и телятину.

Истинно русские блюда из мяса отличаются прекрасными вкусовыми качествами, отсутствием жесткой тепловой обработки, сочетанием мясных продуктов с крупами, грибами и овощами. При этом многие кушанья готовились по довольно сложной технологии и значительное время. Вероятно, это объясняется тем, что мясо всегда считалось сырьем для праздничных блюд, а в праздник не грех и «поколдовать» на кухне. Кроме того, господская кухня, для которой мясо было привычно, чего не скажешь о крестьянской пище, всегда отличалась стремлением к пышности и вычурности. Характерным для русской народной кухни является приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят, домашней птицы. Этому способствовала конструкция русской печи. Способ жарки был прост и вместе с тем разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимся их них жиром и мясным соком. Такой щадящий метод тепловой обработки способствовал тому, что при жарке не образовывалась хрустящая корочка. Для предотвращения образования корочки наши предки поливали мясо вытекающим из него соком, обертывали бумагой, обмазывали тестом. В южных губерниях России, например, перепелов жарили в виноградных листьях, а другую мелкую пернатую дичь запекали в выдолбленных крупных клубнях картофеля.^[5]

Капусту, репу, горох, огурцы и редьку ели зачастую в сыром виде, вареном, печеном и при этом не существовало такого блюда как салат, потому что это было не свойственно русской кухне. Лишь в девятнадцатом веке салат появился на русских столах как блюдо, заимствованное с Запада.

Так как рыба была разрешена к употреблению в пост, она стала основой большинства постных блюд. Рыбу варили, жарили, подавали с кашей, тушили, припускали, подавали заливную, сушеную, с чешуей и без. Очень был распространен способ жарки рыбы в кляре. Деликатесом считалась квашенная рыба. Из-за разнообразия рыб, каждая, что подавалась на стол, готовилась тем или иным способом. Именно поэтому в ухе присутствовал только один вид рыбы и никогда не смешивался. В современной же кухне в ухе можно насчитать до пяти видов рыб. Рыба всегда подавалась в первых блюдах (рассольник, уха, солянка). Особым лакомством всегда считалась икра. Самой вкусной считалась свежая зернистая из осетра. Ее употребляли посоленную, вареную в уксусе или маковом молоке, с уксусом, перцем, луком или же могли пожарить.

Стоит отметить, что в старину на Руси в основном использовалась пресноводная рыба, так как морской державой Россия стала только в эпоху Петра I. Это были щука, судак, ерш, карась, карп, сазан, сом, налим, форель, омуль, сиг и осетр.

Грибы, как и рыбу, варили, сушили и жарили отдельно друг от друга.

Так что же употребляли крестьяне во время поста? Самым распространенным блюдом были похлебки и кисели. К этому подавалась квашеная капуста, каши. А потом, когда в Россию завезли картофель, то и запеченный картофель так же подавался к столу. Самым известным постным блюдом была тюря, просто холодная, слегка подсоленная вода с кусочками хлеба и репчатым луком.

Одним из самых частых блюд на Руси были супы. Многообразие супов просто поражает – щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, разнообразные крупяные и овощные супы, и, наконец, уха. Жидкие блюда русской кухни первоначально называли не супами, а хлебовом, похлебками, ухами. Слово «суп», по всей вероятности, вошло в русский лексикон в эпоху Петра I.^[6]

Не встречается слово «суп» в древних русских литературных источниках и документах. Зато здесь имеются такие названия как «шти», «варево», «похлебка».

Для приготовления супов в русской кухне используют самые разнообразные продукты – овощи, картофель, бобовые, макаронные изделия, грибы, мясо и прочее. Однако суп – жидкое блюдо и потому его основу всегда составляет жидкость: вода, молоко, простокваша, бульон (мясной, рыбный, грибной) или овощной отвар.

Ассортимент русских супов весьма широк. Его составляют две большие группы: горячие и холодные супы. К горячим супам относят щи, борщи, рассольники, солянки, уху, различные овощные супы, молочные, крупяные и так далее. Холодных супов в русской кухне значительно меньше, чем горячих, и объясняется это скорее всего климатическими особенностями страны. Наибольшее распространение из них получили окрошка, ботвинья и свекольник.

Кроме того, русские супы можно также классифицировать как заправочные и прозрачные. Заправляют супы зеленью, овощами, крупами, кислой и свежей капустой, обязательной пассеровкой и сметаной.

В прозрачные супы гарнир кладут непосредственно перед их подачей на стол. В качестве гарнира используют лапшу, клецки, крупы и т.д. Бульон для этих супов варят светлый с ярко выраженным мясным (рыбным, овощным) вкусом, с добавлением кореньев.

Традиционный порядок приготовления русских супов приблизительно следующий. Вначале варят бульон. Вкус и аромат бульона зависят от количества и качества содержащихся в нем экстрактивных и ароматических веществ. Особенно богаты этими веществами говядина, домашняя птица и некоторые виды дичи. Для получения более пикантного вкуса бульона его варят с добавлениям некоторых других продуктов, в частности говяжьих, свиных или бараньих копченостей. Пока бульон варится, необходимо подготовить ароматические коренья (петрушка, сельдерей, лук, морковь) и овощи. Так как ароматические свойства кореньев очень летучи, для их сохранения в русской кулинарии принято обжаривать коренья в жире. Процесс это называется пассерованием. Жир обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каротин. Именно поэтому пассерованные овощи придают супам особый вкус, аромат и привлекательный внешний вид. В качестве жира и жидкости для обжаривания и тушения кореньев используют жир, снятый с бульона вместе с пеной. При тушении овощей для супа необходимо соблюдать определенную последовательность их закладки. Сначала тушат более твердые овощи и коренья, затем добавляют к ним более мягкие.

Еще одним часто употребляемым блюдом было толокно. Делалось оно из овса, предварительно оставленного на всю ночь в уже не очень горячей, но достаточно теплой печи. Это делалось для того чтобы получить муку, зерна утрачивали свою клейковину, но при этом имели свойство хорошо набухать в воде и быстро загустевать. Толокно замешивали на подсоленной охлажденной кипяченой воде. Это полученное тесто было самым любимым лакомством детворы. Из получившегося толокна детишки лепили разнообразных рыбок, петушков, зайчиков. Толокно обычно употребляли в пищу в полдник или перед сном после ужина.

Но после Великого поста следовал большой и самый главный православный праздник, традиции которого сохранились и до сих пор - Пасха. Пасхальный стол очень сильно отличался от обыденного стола крестьян. Он был величественным, обильным и красивым. Запекали на этот праздник поросенка, барашка или окорок. По всему дому были цветы, ими украшали все убранства в доме: столы, блюда, иконы. Традиция, которая сохранилась и до нашего времени – это стряпанные куличи и окрашенные яйца.

Как и во многих древних государствах, на Древней Руси не знали сахар. Поэтому в качестве основы для десертов использовали мед и ягоды, которые и так сами по себе были сладостями. В чистом виде мед на Руси веками использовался как наипервейшее лакомство.

Традиционными сладкими блюдами России являются кисели, творожные массы, пряники, караваи. Очень популярными были пироги. Их жарили на масле или выпекали в печи. Делилась они так же на два типа, а если быть точнее тесто делилось на два типа. Подовое тесто, приготовленное из квасновой основы или на дрожжах, и пряжное тесто, приготовленное на основе постного. Пироги в своей основе имели продолговатую длинную форму. Пироги, которые исключали из себя сладкие начинки, подавались исключительно к горячим блюдам. Со сладкими начинками соответственно к самовару.

Еще одним видом хлебобулочного изделия считался каравай. Это был сдобный хлеб, который готовили разными способами. На основе теста делались курники, оладьи, блины, хворост.

Также одним из самых распространенных и любимых блюд на Руси были блины. Блины как и сейчас, так и в старину – пекли на неделю масленицы. Угощали блинами всю свою семью и родственников, а также соседей. Ходили на народные гулянья в честь провода зимы и жгли масленицу. С блинами у русского народа было связанно много традиций. Блины подавались к столу на свадьбу, рождения ребенка, поминки. Круг, такую обычно имеет форму блин, символизировал завершенность цикла бытия, а также безграничное существование жизни в духовном плане.

Постепенно русская кухня развивалась и, набирая свои обороты, стала выходить в свет. В 1533 году в Москве открывается первый общественный кабак, по типу ресторана. Позже профессиональные повара стали появляться не только у царя, но и у бояр и князей. А так же в монастырях.

Русская кухня претерпела достаточные изменения на пути своего развития. Постепенно открывая для себя знакомство с близлежащими станами, она впитывала в себя разнообразие иноземных блюд, модернизировала их и переделывала. Доставала из тех или иных блюд компоненты, которые необходимы были для приготовления чего-либо нового. Например, через Византию на Руси узнали о рисе, гречневой крупе, различных пряностях. Из Китая был завезен чай. Болгария поделилась сладким перцем, баклажанами и кабачками. Постепенно на русском столе стали появляться вареники и голубцы. Все больше стали отдавать предпочтение разнообразным салатам, копченостям. Европейские страны поспособствовали появлению шоколада, мороженого, вина, сахара и кофе.