Файл: Эволюционное развитие культуры национальной кухни (Кухня Древнего Рима).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Разнообразие кухни, сама культура питания складывались испокон веков, каждый раз преображая свои традиции. Накапливался опыт, открывались новые ранее неизведанные продукты. Все традиции в приготовлении пищи передавались из поколения в поколение, благодаря чему долгое время сохранили свой первозданный состав. Помимо самих традиций, так же передавалось и особенность в приеме пищи, застольный этикет, подача блюд. Это трактовалось географическим положением, хозяйственной деятельностью, возможностями, мировоззрением и религией. Данные факторы постепенно формировали предрасположенность того или иного народа в выборе своей пищи.

Многие народы открывали свою кухню методом проб и ошибок. Соединяя несоединимое на первый взгляд, и добавляя то, что никто никогда еще не добавлял. Совершенствуя свое земледельческое ремесло, люди стали обеспечивать свой рацион разнообразными овощами. С развитием охоты люди стали потреблять в пищу мясо различных диких животных. Благодаря развитию торговых портов, открытию новых территорий в странах происходили кулинарные перевороты. Появлялись ранее неизвестные продукты: огурцы, перцы, картофель, томаты, орехи.

Важно отметить, что национальная кухня сохранилась благодаря сохранению семейных традиций во многих странах. Обучение основам кулинарного искусства всегда являлось обязательной частью воспитания детей и юношества у разных народов. На Украине говорят: «Научилась борщ варить, стала невестой», у марийцев искусство печь блины считалось чуть ли не основным достоинством невесты. В русских крестьянских семьях свекровь внимательно и придирчиво оценивала умение невестки готовить еду и хлеб.

С развитием гастрономии стало развиваться ремесло. Гончарное дело стало набирать обороты. Мастера стали придумывать разные тарелки, миски, кружки, кубки и кувшины. Осваивать керамику, железо, фарфор, дерево. Стали расписывать посуду, украшать столы.

«Все перемешалось на свете. Живя в Екатеринбурге, мы варим украинский борщ, нанизываем на шампур шашлык, любим яичницу с помидорами по-болгарски. Киевляне научились печь пироги с рыбой, на Средней Волге увлекаются сибирскими пельменями. И все-таки …»^[1] Эта цитата принадлежит В.В. Турыгину из книги «Уральская кухня».

Данная цитата прекрасно описывает современную кулинарию. Каждому человеку хочется разнообразия, чего-то более вкусного, насыщенного. Так и развивается кухня. Даже до сих пор, многие блюда идентичные друг другу по составу готовятся по-разному. Где-то добавляют сервелат и ветчину в место карбоната. Кто-то вместо риса кладет капусту. Наши вкусовые предпочтения очень разные. Человек жаждет испробовать различные кухни – азиатскую, итальянскую, грузинскую и прочие. Ведь когда пробуешь ранее неизведанную еду - развиваешься, обогащаешься.

Многие люди, путешествуя по разным странам, пробуют разные национальные блюда. Стремятся приготовить блюдо именно из местных, аутентичных продуктов. Ведь помимо самих вкусовых воспоминаний, окружающая атмосфера так же влияет на восприятие человека. Поэтому сейчас многие рестораны, открывая у себя ту или иную кухню, стараются воссоздать уголок той страны, еду которой готовят.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение понятия эволюционное развитие культуры национальной кухни. Для выполнения данной цели необходимо решить поставленные задачи:

• Во-первых, ознакомиться с национальными кухнями древнего мира – Древний Рим, Египет и Китай;
• Во-вторых, рассмотреть древнерусскую кухню;
• И, в-третьих, изучить и проанализировать многообразие кухонь России.

При написании курсовой работы были использованы труды Ковалева Н.И., Усова В.В., Ковалева В.М., Могильного Н.П., Долдиной А.Г. и иной методический материал по изучаемым вопросам.

Национальные кухни древнего мира

1.1 Кухня Древнего Рима

К сожалению, точную дату появления понятия «национальная кухня» назвать невозможно. Для каждой страны характерны свои блюда, ингредиенты, способы приготовления пищи. Национальная кухня складывается из аспектов жизни людей определенной страны, их истории, развития и самое главное традиций.

Для более подробного изучения истории и этапов развития национальных кухонь, необходимо обратиться к истокам. На примерах нескольких стран рассмотрим как зарождался быт в истории человечества. Самыми яркими примерами национальных кухонь в ранней истории человечества являются: Древний Рим, Древний Египет, Древняя Греция. Далее рассмотрим страны Азии, этапы их гастрономического развития.

Ведь каждая страна уникальна. История показывает нам изобилие культурных ценностей, традиций, а так же неповторимость всех блюд, разнообразие пиршеств. Мы проследим, насколько кулинарные традиции античного мира сохранились до наших дней, и как изменилась их рецептура и способы приготовления.

Рассмотрим Древний Рим. Как исторически известно, зародился Древний Рим (а если быть точнее первые его поселения) на Апеннинском полуострове, в долине реки Тибр, в начале I тысячелетия до н. э.^[2] Происхождение древних римлян началось с троянских беженцев. В легенде говорилось, что сам Рим был построен троянским беженцем, внуком царя Альба-Лонги – Ромулом в 753 г. до н. э. и назвали этот город Альба-Лонга, в честь царя.

Римская империя оставила большой след на европейских землях, за время своих завоеваний. Помимо архитектурных сооружений, дорог и смешений национальностей, они оставили после себя и частичку своего быта, своих вкусовых предпочтений. Но за столько веков, все это могло просто укорениться в европейских странах, как свои истоки.

Исторический путь становления Италии сопровождался войнами, завоеванием, смешением традиций, крови, а значит и быта. Немного разобравшись в истории это страны, мы постепенно можем перейти к ее кухне, которая завораживает не меньше истории страны. Ведь как написал писатель в своих очерках – Павел Муратов, посетивший Италию в начала двадцатого века: «Чтобы узнать Италию поближе должен преломить с ней вместе ее хлеб и разделить с ней чашу ее вина. Дары ее духа не должны закрыть от него щедрот ее солнца и ее земли»^[3].

Существует предубеждение, что еда людей древнего мира всегда однообразна, если брать в расчет людей только низшего сословия. Но и простые плебеи могли разнообразить свой рацион.

Основным продуктом, как и у царей, патрициев, так и у народа были хлеб и крупы. Из всего этого готовили похлебки, каши, например одним из известных блюд был  турон – смесь муки, тёртого сыра и мёда. В рацион часто использовались фасоль и бобы. Чтобы придать продуктам более богатый вкус, перед их приготовлением Римляне посыпали их ячменной мукой.

В бронзовом веке, когда народ постепенно осваивался в местности, где обитал и постепенно использовал и открывал для себя дары природы, все чаще в блюдах стали использовать овощи, приобретенные или выращенные на своих участках. Их готовили с пряностями, гораздо реже тушили с мясом. Мясо, а точнее мясо домашних животных, было дорогим деликатесом и вообще в бедных семьях встречалось редко. Из-за этого возрос спрос на охотничьи трофеи. Мясо диких животных, птиц – тогда было в изобилии.

Любимыми супами древних римлян были щи и борщи. Благодаря развитию земледелия, в специально отведенных земляных поместьях выращивалось большое количество свеклы, капусты и лука. Национальным супом древних римлян был борщ – именно для него римляне выращивали большое количество капусты и свеклы. Великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание капусты. Впоследствии борщ распространился и укоренился у многих народов мира. Супы готовились с мясом, часто использовали свинину или свиное стало. Небольшим спросом пользовались баранина в любых своих проявлениях, а так же мясо птиц. Но все это варьировалось от достатка семей и возможности в приобретении мяса. Так же стоит учесть, что в разных провинциях совсем не использовали в супах мясо, и это обуславливалось местными традициями. Супы варились и с рыбой, и с морепродуктами. Так же были постные супы с добавлением малой доли пряностей и оливкового масла.

Постепенно супы распространились по всему миру, модернизировались, впитали в себя культуры других стран. До сих пор находятся люди, относящиеся к той или иной этнической группе, которые спорят, кто же первый открыл миру супы.

И если досконально просмотреть исторические выдержки и статьи, то видно, что древние римляне позаимствовали рецепт супа у древних греков. У последних супы готовились без добавления мяса, традиционно со свеклой и капустой.

В Древнем Риме в пищу употребляли лук. Особенно лук любили легионеры, которые приписывали луку несвойственные ему свойства, такие как храбрость, энергия ну и сила. Укроп и петрушка использовались не совсем в традиционном для нас применении. Например, из петрушки римляне плели венки, она являлась символом боли и скорби, а так же спасала от каких-либо болезней. Укроп – помогал избавляться от насекомых.

Стоит также упомянуть, что Древний Рим стал родоначальником салатов. В состав салата входили нарезанные петрушка, эндивий и лук. Все приправлялось медом с уксусом и солью, реже с добавкой оливкового масла. Можно сделать вывод, что салаты были известны еще 2500 лет назад, и только в начале семнадцатого века попали в Европу, точнее во Францию. Это было изысканное придворное блюдо, которое подавали к жаркому. Впитав в себя культуру Франции, разнообразные салаты весьма быстро распространились по всему миру, став непременным блюдом международной кухни.

Но вернемся к Древнему Риму. В рядах Римских легионеров было подавляюще большинство фракийцев. Они очень любили овощные похлебки, которые сейчас можно сравнить с борщом.

На десерт в Древнем Риме зачастую была морковь. Ее поливали медом, добавляли орехи и изюм. Помимо меда римляне в десерты добавляли виноградный сок. Сок уваривали в металлических чанах до пастообразного состояния, напоминающего мед. Сладкий виноградный сок потребляли в большом количестве.

В Риме было известно, что такое фритюр. Во фритюре готовили глобули – это небольшие шарики из теста, которые обжаривались или обваривались в оливковом масле или топленом сале, затем их обильно смазывали медом и посыпали маком. Так же таким способом готовились морепродукты или другие изделия из теста.

Из мясных блюд были известны изделия из рубленого мяса или мясного фарша, сейчас можно это сравнить с рублеными бифштексами. Их зачастую жарили на улице и продавали. Клали горячими, только что снятыми с огня (их жарили на решетках), на хлеб и отдавали покупателю. Это чем-то напоминает современный фаст-фуд. Котлетки были диаметром около 8-10 сантиметров и толщиной не более трех. Помимо мяса туда добавлялся лук, чеснок и разнообразная зелень – петрушка или укроп.

Римляне выращивали виноград, занимались виноделием. Они употребляли вино, разбавленное горячей или холодной водой. Вино, разбавленное горячей водой, пили вместо чая, который был неизвестен римлянам. Пиво римляне не признавали, считали его напиткам варваров.

Пряности и специи также были известны в римской кулинарии. Пряности носили название «salsu», что в переводе означает острые, вкусные. Римляне употребляли большое количество экзотических пряностей – черный перец, корицу, кукебу, гвоздику и имбирь, которую получали из Южной Азии, мирру и амомум с Африканского континента, лавровый лист со Средиземноморья.

В эпоху возрождения Итальянская кухня потерпела преимущественное изменение, так как Римская Империя пала, а на полуострове образовались небольшие государства, которые посчитали, что традиции предков им чужды и все это кануло в лету. Под большим влиянием завоевателей, вкусовые пристрастия менялись, и при этом так же менялись привычки жителей в еде. Все это сопутствовало развитию кухни и появлению новых продуктов и необыкновенных блюд.

Например, в двенадцатом веке появились «макаронис». Позднее стали в летописях упоминается равиоли. Италия стала производить и разрабатывать новые сорта сыров, которые до сих пор являются неотъемлемой частью многих блюд и их вкусовой изюминкой. Такие сыры как пармезан, горгонзола.

Правители-завоеватели изменили привычный рацион обычного итальянца. На столах итальянцев теперь можно было найти продукты, привезенные из Нового Света, такие как: томаты, картофель, тыква, кабачки, фасоль, кукуруза и какао.

С появлением новых веяний, итальянская паста стала более разнообразна, посредством того, что в Италии открылась ассоциация производителей макарон.

В Венеции в начале пятнадцатого века стали производить сахар, который стал поставляться и в другие города Италии. А в аптеках теперь можно было приобрести не только лекарства, но и разнообразные кондитерские изделия - такие как торты, бисквиты, карамель. Из марципана изготавливали композиции на различные тематики, особым спросом пользовалась мифологическая тема.

С ростом спроса на новые блюда, разнообразия приготовления блюд, стал появляться вопрос о подаче блюда, сервировке стола и этикете за столом. Именно поэтому знать, которая во все времена любила показывать свою значимость, величие – снова стала устраивать застолья, при это постепенно углубляясь в традиции предков, которые очень любили пышные балы. Основной частью таких мероприятий помимо еды были беседы – они велись на литературные темы, темы искусства, так же читались новеллы. Гостей всегда развлекали приглашенные музыканты, певцы, танцоры.