Файл: Разработка бизнес-плана организации гостеприимства («BBQ Zone»).pdf

Для стимулирования сбыта с учётом конкуренции и стоимостью средства стимулирования используют различные средства^[52]. К основным относят купоны, вознаграждения за покупку того или иного товара, лотереи, акции, связанные с уменьшением стоимости продукции при покупке ее большего объёма или же вкупе с другими продуктами из ассортимента.

В последнее время рекламную компанию часто совмещают со стимулированием продаж, когда, например, раздают рекламные листовки, при предъявлении которых в ресторане возможна покупка продукта по заниженным ценам или по стандартной цене в сопровождении с вознаграждением.

Формирование маркетингового плана в ресторане является предпосылкой для разработки плана деятельности ресторана.

Организационный план, как правило, включает в себя следующие разделы:

1. Организационная структура управления рестораном. Здесь отмечается перечень должностей с указанием круга обязанностей, уровня ответственности, взаимодействие между отделами и уровни подчинения.
2. Организация обучения кадров и повышения их квалификации. Данный раздел учитывает формы подготовки и переподготовки кадров, их оценки. Также включаются затраты на обучение.
3. Форма поощрения. Здесь для каждой должности указывают форму оплаты труда, виды и условия премирования или же иные формы поощрения.
4. Организация условия безопасной трудовой деятельности и социальной защиты персонала^[53].

Организационная структура предприятий общественного питания традиционно бывает линейно-функциональной, являясь при этом, пожалуй, самой эффективной, потому как предполагает экономию на управленческих расходах, ориентирована на действующие технологии, обеспечивает быстрое решение простых проблем, в конкурентной борьбе ориентирована на ценовой фактор^[54]. Из недостатков подобной структуры выделяют загруженность руководителя предприятия. При этом необходимо обязательно учитывать то, что каждая конкретная функция должна быть закреплена за конкретным подразделением, при этом недопустимо закрепление данной функции за несколькими подразделениями, а у одного субъекта в подчинении не может находиться более шести-семи объектов.

Побором персонала занимается отдел кадров, на предприятиях общественного питания подобная ответственность возлагается на руководителя. Сам подбор кадров обусловлен потребностью в специалистах различной квалификации. В общественном питании разрядная система оценки квалификации кадров по основным профессиям предполагает определённый уровень знаний и навыков профессиональной подготовки. Рабочие, не имеющие специальной профессиональной подготовки (мойщики, уборщики), не получают разряда^[55].

---

Для расчёта численности сотрудников предприятия используют данные по объёму производственно коммерческой деятельности и планирования прибыли на предстоящий период, а также режим работы ресторана и сложившийся уровень производительности труда. Для снижения издержек, связанными с расширенным штатом рестораны часто практикуют метод аутсортинга некоторых бизнес-процессов, таких как: ремонт санитарно технического оборудования и электроприборов, ИТ-обслуживание, юридическое консультирование и т.д^[56].

Итоговый перечень необходимых для предприятия должностей и целесообразного количества сотрудников для каждого из них закрепляются в штатном расписании ресторана.

Одним из аспектов разработки производственного плана является планирование товарооборота ресторана. Во-первых, здесь учитывают интенсивность потока гостей ресторана, то есть его пропускную способность. Данный показатель состоит из множества факторов, таких как время работы ресторана, количество посадочных мест, продолжительность приёма пищи одним гостем.

Во-вторых, необходимо спрогнозировать производственную мощность, то есть максимально возможный выпуск рестораном определенного ассортимента в единицу времени.

Для прогнозирования товарооборота необходимо использовать комплекс методов, выбор которых зависит от периода прогнозирования, экспертного мнения, требованиям к точности прогноза и т.д^[57].

Следующий аспект, входящий в производственный план, это снабжение ресторанного хозяйства необходимым производственным сырьем, материально-техническими и топливно-энергетическими ресурсами.

Продовольственное снабжение, являясь основным, рассчитывается через учёт сырьевых норм (рецептур, технологических карт и т.д.), а также сезонности, специфики спроса, изменения производственных мощностей предприятия^[58]. В основе подобных расчётов лежит планирование продуктового баланса, то есть форма планового расчета в котором приводятся в соответствие потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение. Подобный расчёт содержит объём необходимых продуктов и товаров для бесперебойной работы рестрана, что позволяет установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и их запасами^[59].

Материально-техническое снабжение играет большую роль для обеспечения высокой культуры обслуживания потребителей. Периодичность поставок зависит от срока эксплуатации. Для мебели он, конечно же, выше, нежели для оборудования, посуды и моющих средств.

---

Топливно-энергетическое снабжение обеспечивает предприятие необходимым объёмом электроэнергии, горячего и холодного водоснабжения, газового топлива^[60].

Если ресторан предоставляет дополнительные услуги, то и для них в производственном плане отводят определенное место.

При разработке бизнес-плана с целью избегания непредвиденного хода событий и неопределенности деятельности всегда прогнозируют риски, то есть возможные потери при осуществлении предпринимательской деятельности, которые могут возникнуть, как результат отклонения от планируемого развития событий^[61].

Материальные потери исчисляют в их стоимостном выражении, трудовые – умножением трудочасов на стоимость одного часа. Безусловно, прогнозируют также и финансовые потери, выражающиеся в прямом денежном ущербе. К специальным потерям относят нанесение вреда здоровью, окружающей среде и престижу ресторана.

Наиболее характерными для ресторанного бизнеса потерями считаются:

1. Снижение товарооборота за счёт снижения объёмов реализации, как основного ассортимента, так и дополнительных услуг;
2. Снижение цен в связи с неблагоприятным изменением рыночной конъюнктуры, падением спроса, инфляцией, усилением конкуренции;
3. Повышение материальных затрат, вызванное перерасходом материально-технических ресурсов;
4. Перерасход по фонду оплаты труда, связанный с увеличением штата или увеличением размера оплаты труда выше запланированного;
5. Уплата повышенных отчислений и налогов в случае изменения их размера в неблагоприятную для ресторана сторону;
6. Потери, связанные со штрафными санкциями, естественной убылью, стихийными бедствиями. Учёт данных потерь расчётным образом не предоставляется возможным^[62].

Некоторые рестораны и кафе планируют бюджет для подарков и комплиментов гостям на случай форс-мажорных ситуаций, связанных с человеческим фактором: увеличение тайминга отдачи блюд, ошибки персонала, низкий уровень качества сервиса, несовпадение ожиданий, инородный предмет в блюде и т.д.

Финансовый план представляет все предыдущие разделы в стоимостном выражении. Его наличие необходимо не только для самого предпринимателя, но и для инвесторов ввиду того, что финансовый план даёт возможность оценки источников и размеров финансовых ресурсов, без которых невозможно создание и функционирование нового ресторана, а также направление использования денежных средств, оценка промежуточных и финансовых результатов деятельности ресторана.

---

Главная цель составления финансового плана заключается в согласовании намечаемых расходов с финансовыми возможностями ресторана.

Для составления финансового плана нового предприятия используют следующую информацию:

1. Прогнозные данные об основных показателях деятельности предприятия (товарообороте, валовых доходах, издержках производства и обращения, прибыли и др.)
2. Данные об объёмах капитальных вложений;
3. Сведения о движениях основных фондов и оборотных средств;
4. Нормативы отчислений налогов в бюджет, бюджетные фонды;
5. Нормы амортизационных отчислений^[63].

Одна из составных частей финансового плана – планирование прибыли, под которой понимается разница между выручкой (без НДС) и себестоимостью.

В основе планирования прибыли лежит прогноз продаж по всем аспектам деятельности предприятия. В себестоимость оказанных услуг включают прямые материальные затраты, прямые расходы на оплату труда и начисления. Сюда же относят административные и коммерческие расходы. Затраты ресторана делят на постоянные и переменные.

Общая последовательность формирования прибыли выглядит следующим образом:

Выручка от указания услуг (без НДС и акцизов) – переменные затраты =

= валовая прибыль – постоянные расходы = прибыль от продаж ±

± результат от внереализованных, операционных и прочих доходов и расходов = прибыль до налогообложения – налог на прибыль =

= чистая прибыль (остающаяся в распоряжении предприятия)^[64].

Чтобы свести воедино все разделы бизнес-плана ресторана, планируют денежные потоки. Данный раздел позволяет оценить источники средств и их использование. Денежный приток возможен за счёт поступлений от оказания услуг общественного питания, привлечения заёмных средств и увеличения капитала.

Входящие денежные потоки прогнозируют за счёт предполагаемого объёма продаж, который возможен на основе внутренних и внешних исследований. Для реализации нового ресторана такой план является более важным, чем план прибыли, так как является основополагающим для выбора оптимального варианта привлечения собственных и заёмных средств, а также эффективного вложения временно свободных денежных средств^[65].

Для отражения имущества ресторана и источников его образования разрабатывают бухгалтерский баланс, то есть имущество ресторана рассматривается с двух позиций: по составу и размещению и по источникам образования. Таблично, это две колонки: левая – актив (состав, размещение и использование средств ресторана), правая – пассив (те же средства, но по источникам их формирования и целевому значению). Соответственно, итог актива должен быть равен итогу пассива баланса, величину итогов еще называют валютой баланса. Имущество ресторана и источники его образования представляют в структурированном виде. Такой баланс даёт представление не только об имущественном положении ресторана, но и о тех изменениях, которые произойдут за тот или иной период^[66].

---

Потребности ресторана в оборотных и внеоборотных активах определяют общую величину капитала. Для созданий нового ресторана общий объём капитала включает предстартовые расходы и стартовый капитал. Предстартовые расходы, обычно, не велики, так как нужны для создания бизнес-плана и финансирования соответствующих исследований.

Стартовый капитал лежит в основе формирования активов нового ресторана, так как он необходим для старта его хозяйственной деятельности. Источниками финансирования могут быть собственные средства (внутренние и внешние) и заёмный (долгосрочный и краткосрочный) капитал. Каждый вид источников финансирования имеет определённые особенности, все их необходимо учитывать для создания структуры нового ресторана. Инвесторы всегда обращают внимание, были ли для соответствующего объёма инвестиций объективно учтены темпы инфляции, вероятность получения инвестором предполагаемой прибыли, риски и т.д^[67].

При создании нового ресторана учитывают множество критериев, основные из которых:

1. Чистая текущая стоимость NPV (разница между приведёнными доходами по проекту и приведёнными инвестиционными затратами);
2. Срок окупаемости;
3. Индекс доходности (отношение чистого денежного потока и инвестиционных затрат);
4. Индекс рентабельности (отношение NPV к инвестиционным затратам);
5. Внутренняя форма рентабельности (дисконтная ставка, по которой чистый денежный поток в процессе дисконтирования будет приведён к нулю)^[68]

В конце финансового плана следует дать оценку по основным финансовым показателям ресторана.

Глава 2 Бизнес-планирование организации ресторана «BBQ Zone»

В данной главе на примере ресторана «BBQ Zone» будет обоснована необходимость разработки бизнес-плана даже малого предприятия в сфере общественного питания, так как предприниматель поставил перед собой чёткую цель выхода на рынок и закрепления на нём для получения прибыли. Несмотря на то, что данное предприятия принято считать малым, для его создания необходимо учесть немало аспектов.

Резюме.

Цель проекта «BBQ Zone» – открытие в районе Марьино города Москва двухэтажного предприятия общественного питания с количеством посадочных мест на 112 человек (с учётом посадочных мест за барной стойкой и в зале караоке). Ресторан располагается по адресу: Новочеркасский бульвар, дом 41/4, юридическое название ООО «Ким Рест».

---