Файл: Разработка бизнес-плана организации гостеприимства («BBQ Zone»).pdf

Для снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве разрабатывается план снабжения ресторанного хозяйства, который разрабатывается в форме баланса. Он включает в себя:

Потребность в сырье, товарах;
Запасы товаров и сырья на начало и конец планового периода;
Поступление сырья и товаров.

Для оценки эффективности деятельности ресторанного хозяйства используют понятие товарооборачиваемости – это время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а также скорость оборота сырья и покупных товаров^[37].

На предприятиях общественного питания принято разделять персонал на следующие группы:

Работники производства;
Обслуживающий персонал (сотрудники торгового зала и работники торговой группы);
Административно-управленческий персонал.

Администрацией предприятия должны быть составлены должностные инструкции, где изложены функции, обязанности, права и ответственность сотрудников^[38].

Стимулирование труда является двигательным поршнем механизма функционирования предприятия. Различают моральные стимулы и материальные стимулы: заработная плата, премии, поощрения, проценты, дивиденды, трудовые и социальные льготы.

Вопросы регулирования оплаты труды на уровне предприятия включаются в коллективные договоры, включающие, как правило, определение величины тарифной ставки первого разряда, уточнение тарифных коэффициентов, размер надбавок и доплат, премиальных выплат и т.д^[39].

Фонд оплаты труда предприятия представляет собой сумму расходов на оплату труда независимо от источников финансирования выплат. Для учёта эффективности использования фонда оплаты труда используют различные показатели, такие как балансовая прибыль на рубль фонда заработной платы, чистую прибыль на одного сотрудника, соотношение темпов роста производительности труда и средней заработной платы, уровень фонда заработной платы в % к товарообороту и т.д.

Для изучения потребительского спроса используют метод изучения реализованного спроса. Это статистические данные, которые характеризуют объём, структуру и интенсивность спроса. На основе этих данных корректируется ассортимент продукции^[40].

Однако при этом нельзя не учитывать метод изучения неудовлетворенного спроса и метод изучения формирующегося спроса. Данные методы основаны на анкетировании потребителей, получения обратной связи от гостей ресторанов при общении персонала с ними, а также анализ тенденций и трендов на выставках и кулинарных фестивалях.

Основным рекламным инструментом ресторанов является вывеска, которая придерживается концептуальной концепции ресторана, часто дублирует его логотип. Особое внимание уделяется витринам ресторанов и плакатам с выдержками из меню. Сейчас данный плакаты стали светящимися для привлечения повышенного внимания^[41].

Также для стимулирования спроса используют широко известные форматы рекламы, такие как реклама на телевидении и радио. В последнее время активное распространение получили раздача листовок в районе локации ресторана, а также активное продвижение его имени и ассортимента в интернете и социальных сетях.

1.3.Бизнес-планирование на предприятии общественного питания

Необходимость бизнес-планирования деятельности организации общественного питания является такой же существенной, как и в какой-либо другой сфере. Особенность сферы услуг заключается в том, что её развитие отражает качество жизни населения, степень её благосостояния и жизнеустройства.

К специфике рынка сферы общественного питания относят высокую динамичность рыночных процессов и высокую скорость оборота капитала, которая обуславливается коротким производственным циклом. Сфера HoReCa и ресторанная сфера в частности очень чувствительна к изменениям рыночной конъектуры. Данная специфика объясняется неспособностью хранения и транспортировки услуг.

Пожалуй, одна из определяющих черт данной сферы является личный контакт производителя и потребителя, вследствие чего приоритетным фактором становится высокая степень дифференциации услуг, обусловленная персонификацией и индивидуализации спроса на услуги^[42].

Нельзя не учитывать и неопределённость оценки качества услуги, потому как окончательная оценка возможна только лишь после потребления услуги. Уровень сервиса невозможно продемонстрировать в рекламном буклете или на конференции. Для уменьшения данной неопределённости гость ищет то, что осязательно поможет ему оценить уровень ресторана. В данном случае конкретным инструментом является внешний вид ресторана и прилегающая к нему территория^[43].

При разработке бизнес-плана необходимо максимально внимательно учитывать численность сотрудников по причине того, что, как правило, рестораны работают в вечерне-ночное время, необходимо делать акцент на разносменный график работы, включать различные программы стимулирования персонала, так как работа в общественном питании подразумевает не только высокое физическое напряжение, но и эмоциональный стресс, связанный с личным контактом с потребителем.

Экономические и информационные параметры, отражающие деятельность ресторана, принято разделять на относительные и абсолютные. Традиционно относительные показатели выражаются соотношением каких-то абсолютных показателей, а абсолютные, в свою очередь, являются денежными и натуральными измерителями^[44].

Для анализа факторов внешней среды необходимо учитывать потенциал региона, в котором планируется создание предприятия, а также конъюнктуру рынка, и провести анализ конкурентной среды.

Для оценки конкурентоспособности предполагаемого предприятия необходимо провести сравнительный анализ, учитывая количество точек предприятий в регионе (районе), их расположение относительно федеральных, муниципальных и крупных частных объектов (вокзалы, станции метро, торговые центры), плотность населения региона, ассортимент продукции, уровень обслуживания, размер среднего чека.

Определения данных показателей недостаточно, так как необходимо прогнозировать дальнейшую динамику конкурентной борьбы. Как раз для определения конкурентоспособности предприятия и используют SWOT-анализ. К сильным сторонам предприятия общественного питания обычно относят наличие определенных финансовых возможностей, высокое качество, надежный менеджмент и эффективный маркетинг. К слабым – неудачное расположение и неквалифицированные кадры, невысокую прибыль. Из возможностей рассматривают привлечение новых групп потребителей, повышение квалификации персонала и эффективную рекламу. К угрозам – усиление позиций конкурентов и экономические кризисы.

Для сравнения силы предприятия и его ближайших конкурентов проводят так называемую сравнительную оценку:

Определяют 5-10 наиболее важных качеств конкурентного преимущества;
Для каждого фактора определяют его вес, исходя из значимости;
Определяется общая оценка конкурентоспособности путём суммирования взвешенных рейтинговых оценок для каждого конкурента;
В заключении строится конкурентный профиль^[45].

Рассматривая ресторан с точки зрения конкурентных преимуществ, принято разделять их на внутренние и внешние. Внешние основаны на отличительных качествах услуг ресторана, обособление которых возможно за счёт сокращения издержек или повышения привлекательности услуг в глазах потребителя (имидж ресторана или ресторатора, история ресторана). Внутренние конкурентные преимущества имеют ценность для производителя – это высокий потенциал кадров, использование новых технологий, уровень сервиса и маркетинга. Данные факторы влияют на повышение эффективности производства.

Также потребитель при выборе того или иного ресторана обращает внимание не только на удобное месторасположение и ценовую политику, но и комфортную мебель в торговом зале, чистоту (в том числе в туалетных комнатах), программу лояльности для постоянных клиентов. Для семейных гостей, порой, основополагающим фактором является наличие в ресторане игровой комнаты или аниматора.

Составлению плана маркетинга в ресторане отводят особую роль, так как он даёт владельцу бизнеса возможность контролировать все показатели, связанные с реализацией работ, услуг, за ценами, за формами предоставления услуги и т.д. В плане маркетинга отображается цикл жизнедеятельности ресторана. За его выполнением нужно следить регулярно^[46].

В плане маркетинга должна быть отображена стратегия для реализации целей, а в его основе должны лежать реалистические допущения. Сам план должен быть гибким, а его тезисы должны быть краткими и ясными.

При формировании стратегии для анализа объёма продаж и/или прибыли рекомендуют придерживаться следующих принципов:

Разработка рынка. Предполагает стабилизацию или увеличение объёма или доли рынка за счёт снижения цен, увеличения объёма упаковки, привлечения покупателей конкурирующих услуг и активизации скрытой потребности.
Расширение рынка. Выход со старыми продуктами на новые рынки.
Развитие товара (инновации). Продажа новых услуг на старых рынках.
Диверсификация. Происходит частичная или полная смена сфер деятельности^[47].

Безусловно, разработка основного продукта лежит в основе концепции, необходимо планировать товарооборот с учётом конъюнктурных циклов^[48]. Основное меню должно быть интересным потребителю, ценовая политика должна быть обоснована.

При разработке меню учитывают не только жизненный цикл продукта, но и понимание того факта, что все продукты со временем устаревают, то есть, чтобы выжить компания должна разрабатывать новые продукты. Это можно реализовать собственными силами, либо купить новый готовый продукт.

При этом для развития ассортиментной стратегии на предприятиях общественного питания не совсем верно делать упор только на непосредственный, основной ассортимент, то есть меню и его наполнение.

В ресторанной сфере основной ассортимент необходимо дополнять сезонными предложениями, что особенно ярко выражено в ресторанах средней полосы России. Зимой – это согревающие напитки и сытные блюда, летом – прохладительные лимонады, ассортимент лёгких блюд: салатов с сезонными овощами, фруктовых десертов и т.д.

Планирование ввода сезонных предложений – деятельность, осуществляемая задолго до старта дополнительного меню. При этом необходимо учитывать не только сезонность, но и модные тенденции. В сфере услуг важна и подача той или иной продукции. Например, в этом году привычные молочные коктейли принято подавать с большим количеством кондитерских украшений, «шапка» из которых, порой, достигает размеров, превышающих сам коктейль. То есть, в большинстве случаев необходимо учитывать и атмосферу предложения продукта, которая порой является решающим фактором при обслуживании. Атмосфера – это то, что воспринимается с помощью органов чувств^[49].

Главными визуальными аспектами являются цвет, яркость, размер и форма, из обонятельных аспектов – запах и свежесть, главные осязательные аспекты атмосферы – мягкость, гладкость и температура.

В довесок к основному продукту необходимо разрабатывать сопутствующие и дополнительные продукты. В ресторанах таковыми часто являются живая музыка, ди-джей сеты, кальяны и караоке-комнаты.

В любом случае при разработке нового продукта, в качестве основного или сезонного, необходимо следовать определенной этапности:

Генерирование идей – из своих внутренних источников, а также потребителей, конкурентов, дистрибьюторов и поставщиков;
Отбор хороших идей;
Разработка и проверка концепции нового товара;
Разработка стратегии маркетинга
Бизнес-анализ с обзором прогнозов объёмов продаж, издержек и прибылей;
Разработка образца продукта;
Пробный маркетинг;
Коммерциализация, то есть внедрение продукта^[50].

Этап внедрения продукта сопровождается рекламной компанией, которая определяется за счёт формирования целей, рекламного бюджета, разработкой рекламного сообщения и выбором рекламных средств информации^[51].

В последнее время актуальным и вполне охватывающим инструментом информирования населения о новом ресторане является интернет, который к тому же можно считать вполне бюджетным источником рекламы. Создание сайта и его продвижение более не актуально, так как социальные сети, при грамотном подходе при работе с ними, достаточно активно продвигают продукт. Для граждан, являющихся ограниченными пользователями соц.сетей и интернета, вполне удобен формат листовок. Формат, который удобен ещё и тем, что его охват ограничен как раз клиентурой, которая живёт или работает неподалёку от нового предприятия.