Файл: Разработка бизнес-плана организации гостеприимства («BBQ Zone»).pdf

показателей. В качестве таких показателей используют:

1) ассортимент товаров;

2) размер рынка (количество продаваемых изделий, их стоимость);

3) темпы роста рынка (по годам);

4) уровень удовлетворения спроса;

5) количество конкурентов и их структуру;

6) уровень рентабельности и др^[17].

Для анализа конкурентной среды в отрасли часто используют модель М. Портера (приложение 1). Использование данной модели позволяет определять прибыльность, а также выявить наличие у нового бизнеса собственных характерных особенностей^[18].

Большую популярность в процессе разработки стратегии бизнеса получил метод SWOT-анализа (приложение 2), который позволяет оценить сильные и слабые стороны, возможности и угрозы компании, её подразделений. Основное предназначение SWOT-анализа – изучение сильных и слабых сторон в деятельности организации с целью приспособления их к изменяющимся возможностям и угрозам внешней среды^[19].

При этом при выборе стратегии рекомендуется помнить о том, что возможности и угрозы могут переходить в свои противоположности.

Для обоснования объёма, метода, цены продажи продукции, определения товарной и рекламной политики составляется маркетинговая программа. При этом придерживаются основного лозунга маркетинга: «Производить то, что продаётся, а не продавать то, что производится».

Стратегия маркетинга – это составная часть всего стратегического управления предприятия. Его товарная политика включает в себя:

1. Ассортиментную политику;
2. Создание новых товаров и исключение товаров, потерявших спрос;
3. Проблемы упаковки товара;
4. Использование товарного знака;
5. Сервисное обслуживание (производителем, продавцом, специализированной службой)^[20].

Для реализации стратегии маркетинга формируют политику ценообразования. Процесс формирования цен проходит определенную этапность:

1. постановку задач ценообразования;
2. определение спроса;
3. оценку издержек;
4. проведение анализа цен и товаров конкурентов;
5. выбор метода установления цен;
6. определение окончательной цены и правил ее будущих изменений;
7. учет мер государственного регулирования цен^[21].

После определения окончательной цены на товар начинают определять сбытовую политику, где и определяются основные характеристики рыка, его сегментация, уровень прогнозируемых продаж, покупатели, организация сбыта.

---

Одним из важнейших шагов маркетинговых планов является реклама – информация о потребительских свойствах товаров и различных видах услуг с целью их реализации, создания спроса на них, а также распространения сведений о лице, организации, произведении литературы с целью создания им популярности^[22].

По использованию основных средств реклама может быть:

1. прямой – рекламные материалы, приходящие по почте, листовки, вручаемые потребителю лично и т.п.;
2. в прессе – различные печатные СМИ, телефонные книги;
3. печатной – различные бумажные носители (каталоги, буклеты, плакаты);
4. экранной – кино, телевидение;
5. наружной – плакаты, лайт-боксы, панно, витрины;
6. на транспорте – снаружи или в салоне транспортных средств, витрины с товарами на вокзалах, аэропортах и т.д.;
7. сувенирной – ручки, зажигалки, кружки, брелоки.

Для планирования рекламной компании выбирают не только виды рекламных средств, аудиторию, объекты и субъекты компании, но и учитывают смету расходов на рекламу^[23].

При создании нового предприятия в бизнес-плане отводят особое место организационному плану, где приводится организационная структура, прописывается распределение обязанностей, схема взаимодействия между подразделениями, указываются принципы контроля производства.

В разделе «Персонал и управление» даётся характеристика менеджеров и персонала, отвечающего за реализацию бизнес-плана^[24].

Обязательно прописывается штатное расписание с предположительным увеличением численности сотрудников в дальнейшем при вероятном расширении бизнеса, а также политика подбора и отбора персонала с рынка труда.

В процессе реализации бизнес-плана на любом предприятии нельзя отрицать вероятность встречи с рисками, связанными с его производственной, коммерческой и другой деятельностью. Любой владелец бизнеса несёт ответственность за последствия принимаемых управленческих решений. Фактор риска заставляет предпринимателя экономить финансовые и материальные ресурсы, рассчитывать эффективность новых проектов, коммерческих сделок. Фактор риска в предпринимательской деятельности особенно усиливается в периоды нестабильного состояния экономики, сопровождаемого инфляционными процессами, дорогими кредитами и т.п^[25].

Предпринимательский риск — это риск неполучения ожидаемых доходов от предпринимательской деятельности. Он регулируется ст. 933 ГК РФ. Страховой стоимостью предпринимательского риска является сумма убытков от предпринимательской деятельности, которую страхователь, как можно ожидать, понес бы при наступлении страхового случая^[26].

---

Виды предпринимательского риска:

1. производственный риск (связан с производством продукции, характерен снижением размеров производства и ростом затрат. Мера для снижения производственного риска – контроль на производстве и дублирование поставщиков);
2. коммерческий риск (характерен снижением объёма реализации. Профилактика – изучение конъектуры рынка, развитие PR, реклама);
3. финансовые риски (вызываются инфляционными процессами, валютными колебаниями. Снижение последствий финансовых рисков возможно при развитии системы финансового менеджмента организации, создании резервного фонда, работе с дилерами по предоплате);
4. риски, связанные с форс-мажорными обстоятельствами (мерой по снижению данных рисков служит работа предприятия с достаточным запасом финансовой прочности, а также страхование)^[27].

Если говорить о новых проектах, то предполагают возникновение следующих видов рисков:

1. риск, связанный с техническими нововведениями;
2. риск, связанный с экономической или организационной стороной производства;
3. риск, определяемый молодостью предприятия^[28].

Для избегания или уменьшения риска его изначально оценивают. Для этого используются статистический, экспертный и расчетно-аналитический методы. Статистический метод включает в себя комплексный анализ системы показателей фирмы за опреде­ленный отрезок времени, сопоставление их и расчет риска. Экс­пертный метод предполагает использование внешних экспертов для анализа состояния дел фирмы и расчета риска, расчетно-аналитический — анализ показателей фирмы на основе научно раз­работанных концепций^[29].

Для управления риском осуществляют деятельность для смягчения воздействия негативных последствий риска на управляемую систему. В основе данной деятельности лежит разработка различных мер, которые способствуют устранению возможных отрицательных последствий риска.

К подобным мерам относят разработку рекомендаций для лиц, принимающих и реализующих рисковые решения, а также инструкций по реализации выбранной рисковой альтернативы и т.д.

Основой создания любого бизнес-плана предприятия является финансовый анализ. Для этого используются исходные данные по факту, то есть на момент реализации бизнес-плана. В состав исходных данных входят:

1. исходный баланс;
2. исходный отчёт о прибылях и убытках;
3. сведения об основных производственных фондах;
4. сведения о незавершённых капитальных вложениях;
5. сведения о погашении заёмных средств;
6. сведения о кредиторской задолженности^[30].

---

В состав информации для проведения анализа входят данные из производственного плана предприятия:

1. Затраты на производство и реализацию продукции;
2. Поступления и расходы;
3. Приобретения и реализация ресурсов;
4. Привлечение заёмных средств;
5. Движения запасов продукции на складе.

Финансовый прогноз осуществляется за счёт формирования отчётов о прибылях и убытках, балансовом отчёте и отчёте о движении денежных средств^[31].

Также учитывают анализ безубыточности (он основан на отчёте о движении денежных средств). Данный документ является основным при принятии решений, связанных с возможностью различных затрат, начиная от покупки нового оборудования, заканчивая трудоустройством нового сотрудника.

Анализ отклонений позволяет ежемесячно сопоставлять фактические результаты хозяйственной деятельности предприятия с запланированными. Это самое эффективное средство, позволяющее избежать необоснованного роста расходов и увеличить прибыль.

Все перечисленные документы позволяют продумать и оценить все предпосылки и последствия бизнеса, в том числе и в сфере общественного питания.

1.2.Ресторан, как предприятие индустрии гостеприимства, сущность ресторанных услуг, организация деятельности

Индустрия гостеприимства – предпринимательская деятельность на рынке услуг, связанная с приёмом и обслуживанием гостей. Данная сфера услуг считается достаточно узкой и включает в себя предприятия общественного питания, парки отдыха и развлечений, гостиницы^[32].

Предприятие общественного питания — предприятие, основное предназначение которого производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализация и (или) организация их потребления.

Характер торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания разделяет их на рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые и т.д. Предприятия, характеризующиеся полным циклом производства, осуществляют обработку сырья, выпускают как готовую продукцию, так и полуфабрикаты, реализуют данную продукцию в залах, буфетах, магазинах кулинарии^[33].

---

Ресторан – предприятие общественного питания, который предлагает широкий ассортимент блюд сложного приготовления с высоким уровнем сервиса. Уже в прошлом убеждения, что ресторан должен обязательно располагаться в оживлённых частях города. Хорошо организованный, зарекомендовавший себя с лучшей стороны ресторан может находиться и на окраине города или в тихом переулке. При правильно спланированном подходе такой ресторан всегда будет полон гостей.

Огромную роль в предоставлении сервиса играет персонал, прошедший специальную подготовку и имеющий форменную одежду и обувь единого образца. Для приготовления блюд из ассортимента задействованы высококвалифицированные повара.

Для организации ресторана уровня от среднего и выше продумывается всё до мелочей: начиная от архитектурных особенностей, заканчивая брендированными расходными материалами.

Рестораны принято различать по ассортименту предлагаемой продукции и по месту расположения^[34].

По типу предприятия общественного питания рестораны часто путают с кафе.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Однако, в последнее время данная дифференциация перестала иметь особое значение, и в ассортименте некоторых кафе можно найти достаточно оригинальные и технологически сложные блюда.

Научно-технический прогресс коснулся и производств в сфере общественного питания. Широкое распространение механизации производств получили и малые предприятия. Сегодня выпускается много видов оборудования, позволяющие повысить производительность и рационально использовать площадь производственных помещений^[35].

Постоянно совершенствуется и осваивается производство аппаратов непрерывного действия, средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов.

Для производства продукции организуется продовольственное снабжение – основной вид снабжения для обеспечения процессов производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания.

Материально-техническое снабжение служит для обеспечения всех аспектов хозяйственной деятельности предприятий необходимыми средствами труда и материалами^[36].

Топливно-энергетическое снабжение служит для обеспечения достаточными объёмами горячего и холодного водоснабжения, электроэнергии и газового топлива.

---