Файл: Оценка методов и приёмов работы с персоналом в индустрии гостеприимства на примере ресторанного комплекса "Золотое Руно".pdf

Недостатки-высокие ᡪтребования ᡪк ᡪквалификации ᡪруководителей ᡪи ᡪвысокая ᡪзагрузка ᡪруководителя. ᡪ ᡪ

Ресторан ᡪ«Золотое ᡪРуно» ᡪявляется ᡪсубъектом ᡪмалого ᡪпредпринимательства, ᡪт.к. ᡪсреднегодовая ᡪчисленность ᡪработников ᡪне ᡪболее ᡪ50 ᡪчеловек. ᡪ

Орган ᡪуправления ᡪкак ᡪэлемент ᡪструктуры ᡪресторана, ᡪпредставляет ᡪсобой ᡪгруппу ᡪработников, ᡪкоторые ᡪобъединены ᡪрешением ᡪодной ᡪзадачи ᡪ- ᡪудовлетворять ᡪзапросы ᡪпотребителей. ᡪВо ᡪглаве ᡪэтой ᡪгруппы ᡪстоит ᡪдиректор- ᡪ-работник, ᡪвыполняющий ᡪфункции ᡪуправления ᡪв ᡪсоответствии ᡪс ᡪдоверенным ᡪему ᡪучастком. ᡪВо ᡪглаве ᡪколлектива ᡪресторана ᡪнаходится ᡪадминистрация. ᡪ ᡪ

Состав ᡪадминистративной ᡪгруппы ᡪпредставлен ᡪна ᡪрисунке ᡪ7. ᡪ

ᡪ

ᡪРис ᡪ7. ᡪСостав ᡪадминистративной ᡪгруппы ᡪресторана ᡪ«Золотое ᡪРуно». ᡪ

Примечание ᡪ- ᡪсоставлено ᡪавтором ᡪ

ᡪ

1. ᡪОбязанности ᡪдиректора ᡪресторана ᡪ«Золотое ᡪРуно» ᡪвключают ᡪв ᡪсебя: ᡪ

ᡪ- ᡪответственность ᡪза ᡪорганизацию ᡪи ᡪрезультаты ᡪвсей ᡪторговопроизводственной ᡪдеятельности; ᡪ ᡪ

• контроль ᡪнад ᡪвыполнением ᡪплана ᡪпоказателей ᡪкоммерческохозяйственно-финансовой ᡪдеятельности ᡪресторана; ᡪ
• ответственность ᡪза ᡪкультуру ᡪобслуживания ᡪпосетителей; ᡪ
• ответственность ᡪза ᡪкачество ᡪвыпускаемой ᡪпродукции; ᡪ
• ответственность ᡪсостояние ᡪучета ᡪи ᡪконтроля; ᡪ
• ответственность ᡪсохранность ᡪматериальных ᡪценностей; ᡪ ᡪответственность ᡪсоблюдение ᡪтрудового ᡪзаконодательства; ᡪ ᡪответственность ᡪза ᡪподбор ᡪи ᡪрасстановку ᡪкадров. ᡪ

1. ᡪЗаведующий ᡪпроизводством ᡪнесет ᡪответственность: ᡪ

• за ᡪработу ᡪпроизводственных ᡪцехов; ᡪ
• за ᡪобеспечение ᡪрационального ᡪиспользования ᡪсырья; ᡪ
• за ᡪсоблюдение ᡪна ᡪпроизводстве ᡪправил ᡪсанитарии ᡪи ᡪгигиены, ᡪохраны ᡪтруда ᡪи ᡪтехники ᡪбезопасности; ᡪ ᡪ
• за ᡪсвоевременное ᡪпредставление ᡪотчетов ᡪв ᡪбухгалтерию ᡪоб ᡪиспользовании ᡪтоварно-материальных ᡪценностей. ᡪ

2. ᡪШеф-повар ᡪнесет ᡪответственность: ᡪ

• за ᡪорганизацию ᡪи ᡪконтроль ᡪработы ᡪпроизводства; ᡪ
• за ᡪформирование ᡪменю; ᡪ ᡪ
• за ᡪпланирование ᡪи ᡪотбор ᡪнеобходимого ᡪсырья ᡪи ᡪматериалов; ᡪ ᡪ
• за ᡪконтроль ᡪкачества ᡪприготовления ᡪи ᡪподачи ᡪблюд; ᡪ ᡪ
• за ᡪконтроль ᡪхранения ᡪсырья, ᡪполуфабрикатов ᡪи ᡪготовой ᡪпродукции; ᡪ ᡪ ᡪза ᡪвнедрение ᡪизменений ᡪв ᡪработу ᡪпроизводства. ᡪ ᡪ

3. ᡪБухгалтер ᡪнесет ᡪответственность: ᡪ

• за ᡪосуществление ᡪорганизации ᡪбухгалтерского ᡪучета ᡪхозяйственнофинансовой ᡪдеятельности ᡪпредприятия; ᡪ ᡪ
• за ᡪконтроль ᡪнад ᡪэкономным ᡪиспользованием ᡪматериальных, ᡪтрудовых ᡪи ᡪфинансовых ᡪресурсов; ᡪ
• за ᡪформирование ᡪв ᡪсоответствии ᡪс ᡪзаконодательством ᡪо ᡪбухгалтерском ᡪучете ᡪучетной ᡪполитики ᡪисходя ᡪиз ᡪструктуры ᡪи ᡪособенностей ᡪдеятельности ᡪпредприятия, ᡪнеобходимости ᡪобеспечения ᡪего ᡪфинансовой ᡪустойчивости. ᡪ

5.Администратор ᡪресторана ᡪ«Золотое ᡪРуно» ᡪнесет ᡪответственность: ᡪ

• за ᡪработу ᡪс ᡪгостями ᡪи ᡪперсоналом; ᡪ
• за ᡪвстречу ᡪи ᡪприветствие ᡪгостей, ᡪза ᡪконсультацию ᡪв ᡪвыборе ᡪместа ᡪв ᡪзале; ᡪ
• за ᡪконтроль ᡪподготовки ᡪзала ᡪк ᡪобслуживанию ᡪи ᡪобеспечение ᡪвысокого ᡪуровня ᡪпродаж. ᡪ
• за ᡪсоставление ᡪграфиков ᡪвыхода ᡪна ᡪработу ᡪподчиненных ᡪему ᡪработников ᡪи ᡪконтроль ᡪего ᡪвыполнения; ᡪ
• за ᡪсвоевременную ᡪподготовку ᡪзала ᡪк ᡪоткрытию ᡪи ᡪсоблюдение ᡪсанитарно-гигиенических ᡪтребований ᡪво ᡪвремя ᡪобслуживания; ᡪ
• за ᡪсервировкой ᡪстолов, ᡪсоблюдением ᡪправил ᡪторговли, ᡪправил ᡪличной ᡪгигиены, ᡪсостоянием ᡪформенной ᡪодежды; ᡪ
• за ᡪпредъявление ᡪКниги ᡪотзывов ᡪи ᡪпредложений ᡪпо ᡪпервому ᡪтребованию ᡪпосетителей; ᡪ
• за ᡪразрешение ᡪконфликтов, ᡪвозникающих ᡪмежду ᡪработниками ᡪпредприятия ᡪи ᡪпосетителями; ᡪ
• за ᡪоформление ᡪзаказов; ᡪ
• за ᡪведение ᡪработы ᡪпо ᡪсовершенствованию ᡪпрофессиональных ᡪзнаний ᡪофициантов, ᡪраспространение ᡪпередового ᡪопыта; ᡪ
• за ᡪуборку ᡪзала ᡪпосле ᡪего ᡪзакрытия ᡪи ᡪправильность ᡪотчетов ᡪофициантов. ᡪ

Трудовой ᡪколлектив ᡪнаряду ᡪс ᡪадминистрацией ᡪпринимает ᡪучастие ᡪв ᡪуправлении ᡪрестораном ᡪи ᡪпредставляет ᡪсобой ᡪсовокупность ᡪлюдей, ᡪсвязанных ᡪмежду ᡪсобой ᡪединством ᡪцелей, ᡪсовместным ᡪтрудом ᡪпо ᡪпроизводству ᡪпродукции, ᡪреализации ᡪи ᡪорганизации ᡪее ᡪпотребления. ᡪСостав ᡪтрудового ᡪколлектива ᡪотображен ᡪна ᡪрисунке ᡪ8. ᡪ

ᡪ

ᡪ

Рисунок ᡪ8. ᡪСостав ᡪтрудового ᡪколлектива ᡪресторана ᡪ«Золотое ᡪРуно» ᡪ

Примечание ᡪ- ᡪсоставлено ᡪавтором ᡪ

ᡪВ ᡪсостав ᡪтрудового ᡪколлектива ᡪресторана ᡪ«Золотое ᡪРуно» ᡪтакже ᡪвходит: ᡪ

1.производственный ᡪперсонал ᡪ- ᡪповар, ᡪв ᡪобязанности ᡪкоторого ᡪвходит: ᡪ

• изготовление ᡪблюд ᡪв ᡪсоответствии ᡪс ᡪправилами ᡪтехнологии ᡪприготовления ᡪблюд ᡪвысокого ᡪкачества; ᡪ
• соблюдение ᡪна ᡪпроизводстве ᡪправил ᡪсанитарии ᡪи ᡪгигиены, ᡪохраны ᡪтруда ᡪи ᡪтехники ᡪбезопасности. ᡪ

2. ᡪобслуживающий ᡪперсонал ᡪ- ᡪбригада ᡪофициантов, ᡪбармен ᡪи ᡪгардеробщик. ᡪ

Комплексное ᡪизучение ᡪэкономики ᡪресторана ᡪпредусматривает ᡪсистематизацию ᡪпоказателей. ᡪИсходными ᡪданными ᡪдля ᡪанализа ᡪслужит ᡪбухгалтерская, ᡪфинансовая ᡪи ᡪстатистическая ᡪотчётность ᡪпредприятия. ᡪОсновные ᡪтехнико-экономические ᡪпоказатели ᡪресторана ᡪ«Золотое ᡪРуно» ᡪза ᡪпериод ᡪ2015 ᡪгоды ᡪпредставлены ᡪв ᡪтаблице ᡪ1. ᡪ

ᡪ

Таблица ᡪ1 ᡪ- ᡪОсновные ᡪтехнико-экономические ᡪпоказатели ᡪресторана ᡪ

«Золотое ᡪРуно» ᡪ

Продолжение ᡪтаблицы ᡪ1 ᡪ

ᡪ

Из ᡪтаблицы ᡪ5 ᡪследует, ᡪчто ᡪресторан ᡪ«Золотое ᡪРуно» ᡪс ᡪкаждым ᡪгодом ᡪулучшает ᡪсвои ᡪэкономические ᡪпоказатели, ᡪэффективно ᡪиспользуя ᡪпри ᡪэтом ᡪосновные ᡪпроизводственные ᡪфонды. ᡪ

ᡪ

2.2 Организация управления и функциональное распределение служб в «Золотое ᡪРуно»

ᡪ

Успех ᡪдеятельности ᡪпредприятия ᡪзависит ᡪот ᡪуправления ᡪперсоналом. ᡪПерсонал ᡪявляется ᡪодним ᡪиз ᡪважнейших ᡪресурсов ᡪресторана, ᡪнеобходимым ᡪдля ᡪдостижения ᡪвсех ᡪее ᡪцелей ᡪи ᡪзадач. ᡪВложения ᡪсредств ᡪв ᡪчеловеческие ᡪресурсы ᡪи ᡪкадровую ᡪработу ᡪстановятся ᡪдолгосрочным ᡪфактором ᡪконкурентоспособности ᡪи ᡪэффективности ᡪдеятельности ᡪпредприятия ᡪв ᡪусловиях ᡪрыночной ᡪэкономики. ᡪВ ᡪресторане ᡪ«Золотое ᡪРуно» ᡪотдельно ᡪвыделенного ᡪотдела ᡪпо ᡪработе ᡪс ᡪперсоналом ᡪнет. ᡪРуководство ᡪресторана ᡪпридерживается ᡪоткрытой ᡪкадровой ᡪполитики. ᡪ ᡪ

Управление ᡪперсоналом ᡪв ᡪресторане ᡪ«Золотое ᡪРуно» ᡪбазируется ᡪна ᡪследующих ᡪисходных ᡪположениях: ᡪ ᡪ

• необходимость ᡪтесной ᡪсвязи ᡪпланирования ᡪперсонала; ᡪ ᡪ
• количественная ᡪоценка ᡪиздержек ᡪна ᡪработу ᡪс ᡪперсоналом ᡪи ᡪих ᡪвлияния ᡪна ᡪэкономические ᡪпоказатели ᡪпроизводства; ᡪ ᡪ
• определение ᡪнеобходимого ᡪпакета ᡪкомпенсаций ᡪдля ᡪэффективной ᡪработы ᡪна ᡪрынке ᡪтруда. ᡪ

ᡪСтруктура ᡪуправления ᡪперсоналом ᡪресторана ᡪ«Золотое ᡪРуно» ᡪпоказана ᡪв ᡪрисунке ᡪ9. ᡪ

Структура управления персоналом

набор пер

сонала

-

создание резерва потенциальных

кандидатов по должностям

отбор

-

оценка кандидатов на рабочие места и отбор лучших

из резерва, созданного в ходе набора

определение заработной платы и компенсации

профориентация и адаптация

обучение

-

разработк

а программ обучения персонала в целях

эффективного выполнения работы и его продвижения

оценка трудовой деятельности

трудовые отношения

-

осуществление

переговоров по

заключению коллективных договоро

ᡪ ᡪРис. ᡪ9. ᡪСтруктура ᡪуправления ᡪперсоналом ᡪресторана ᡪ«Золотое ᡪРуно» ᡪ ᡪ

Примечание ᡪ– ᡪсоставлено ᡪавтором ᡪс ᡪиспользованием ᡪисточника^[10] ᡪ ᡪ

ᡪЧтобы ᡪресторан ᡪ«Золотое ᡪРуно» ᡪстал ᡪуспешным, ᡪне ᡪдостаточно ᡪпросто ᡪсделать ᡪему ᡪхороший ᡪдизайн, ᡪбольшое ᡪменю ᡪи ᡪоткрыть ᡪего ᡪв ᡪцентре ᡪмикрорайона. ᡪСфера ᡪобслуживания, ᡪпредставителем ᡪкоторой ᡪявляется ᡪресторанный ᡪбизнес, ᡪподразумевает ᡪпод ᡪсобой ᡪименно ᡪперсонал, ᡪчто ᡪнепосредственно ᡪзанимается ᡪтаким ᡪ"обслуживанием". ᡪДля ᡪдостижения ᡪстратегических ᡪцелей ᡪпредприятия, ᡪналичие ᡪквалифицированного, ᡪхорошо ᡪподготовленного ᡪперсонала ᡪявляется ᡪочень ᡪважным ᡪфактором. ᡪВсего ᡪв ᡪресторане ᡪ«Золотое ᡪРуно» ᡪработает ᡪ20 ᡪработников. ᡪ

ᡪ

Таблица ᡪ2 ᡪ- ᡪДинамика ᡪдвижения ᡪперсонала ᡪресторана ᡪ«Золотое ᡪРуно» ᡪ

ᡪ

Основные ᡪпричины ᡪухода ᡪсвязаны ᡪс ᡪконфликтами ᡪс ᡪруководством, ᡪневысокими ᡪокладами, ᡪотсутствием ᡪперспектив ᡪроста ᡪи ᡪметодов ᡪстимулирования. ᡪТак ᡪкак ᡪтекучесть ᡪкадров ᡪпроисходит ᡪсреди ᡪобслуживающего ᡪперсонала, ᡪто ᡪи ᡪградация ᡪпо ᡪуровню ᡪобразования ᡪза ᡪ20132015 ᡪгоды ᡪнеизменна ᡪиз ᡪгода ᡪв ᡪгод. ᡪКачественный ᡪсостав ᡪперсонала ᡪресторана ᡪ«Золотое ᡪРуно», ᡪфевраль ᡪ2016 ᡪгода ᡪпоказан ᡪна ᡪрисунке ᡪ10. ᡪ