Файл: Управление маркетингом в индустрии гостеприимства (Глава 1. Теоретические аспекты управления маркетингом в ресторанном комплексе).pdf

Выводы по 1 главе

Маркетинг представляет собой процесс определения потребностей рынка и реализацию товаров и услуг, которые наиболее востребованы потребителем и которые приносят производителям и продавцам максимальную прибыль. Процесс управления маркетингом на предприятии включает четыре этапа:

• анализ рыночных возможностей;
• выбор целевых рынков;
• разработка комплекса маркетинга;
• осуществление маркетинговых мероприятий.

Планирования маркетинга это систематизированная совокупность стадий и действий, которые взаимодействуют с анализом внешней рыночной среды, целями маркетинга, планами фирмы, реализацией плана маркетинга и контролем за его выполнением. Планирование маркетинга опирается на текущие и перспективные цели предприятия и анализ сложившейся ситуации на рынке.

Планы маркетинга имеют свою классификацию по определенным критериям: срокам, содержанию, широты охвата проблем объекта планирования, оптимальность проработки, способ разработки плана маркетинга.

Маркетинговый план нужен для того, чтобы на основе выбранной стратегии своевременно реагировать на рыночные изменения по ассортименту товаров и услуг, ценовой политике, сбытовым каналам, и коммуникациям, а также рекламе. Оптимально разработанный маркетинговый план ориентирует на то, чтобы правильно выполнить его направления и цели с максимальной ответственностью и объективными подходами к его реализации по срокам, затратам, ожидаемым результатам при получении дохода - финансовых средств.

Таким образом, маркетинговый план представляет собой программу действий для эффективного управления предприятием.

Глава 2. Управление маркетингом и исследование рынка на примере ресторана ООО «Восточная ночь»

2.1. Исследование рыночного сегмента ресторана «Восточная ночь» 

Общество с ограниченной ответственностью ресторан (ООО) «Восточная ночь» основано в 2014г., как предприятие по оказанию услуг общественного питания. Основное направление деятельности предприятия общественного питания «Восточная ночь»: выпуск собственной продукции и розничная тор­говля готовыми блюдами различной кухни.

Основной целью деятельности ООО «Восточная ночь» является организация полноценного, разнообразного питания населения города с обязательным соблюдением научно обоснованных физиологических норм питания человека и в соответствии с существующими санитарными правилами и нормами.

Основные виды деятельности определены в Уставе предприятия:

-организация ежедневного горячего питания;

-производство и реализация пива;

-торгово-закупочной деятельность;

-торговля продуктами питания;

-оказание услуг по проведению торжеств - для своих сотрудников, так и для третьих лиц;

-организация и проведение различных культурно-массовых мероприятий: досуга, отдыха, оздоровительных мероприятий, праздников, торжеств, банкетов и юбилеев;

-другие виды деятельности, разрешаемые действующим законодательством.

Ресторан готовит блюда кавказской, авторской, европейской, русской, японской кухни, также возможно выбрать бизнес-ланч из отдельного меню, заказать еду с доставкой, оформить выездной банкет.

Кухня ресторана: авторская, европейская, русская, кавказская;

Тип заведения: ресторан, банкетный зал, стейк-хаус, кулинарии;

Ресторан расположен в историческом центре Уфы, в нескольких минутах ходьбы от Речного Вокзала. Банкет-холл работает в банкетном режиме. Ежедневно для гостей открыта кулинария «Восточная ночь», где можно выпить чашечку кофе, пообедать, купить домой фирменные полуфабрикаты или готовые блюда, свежую выпечку. Банкет-конференц-холл «Восточная ночь» включает 4 отдельных зала (два уютных зала – до 35 персон, «каминный» зал на 40 персон и центральный белый зал на 75 персон). Дизайн этих залов подобран так, чтобы банкет выглядел стильным при минимальных дополнительных вложениях в оформление.

На банкеты также можно придти со «своим» алкоголем и прочими продуктами (торты, фрукты и пр.). Клиент может снять в аренду зал для проведения семинаров, конференций или переговоров любого типа.

Основными общими задачами ресторана «Восточная ночь» являются обеспечение оптимальной рентабельности и устойчивого положения предприятия на рынке. Структура продукции ресторана «Восточная ночь» представлена на рис. 2.

Рис. 2. Структура реализуемой продукции

Ресторан «Восточная ночь» работает с постоянным увеличением объемов реализации, максимизации прибыли, для создания собственной материальной базы. В табл.2. представлена динамика основных экономических показателей предприятия за 2016-2017 годы.

Таблица 2 - Основные экономические показатели деятельности ресторана

По результатам финансово-хозяйственной деятельности за отчетный год ресторан «Восточная ночь» получил прибыль в сумме 750 тыс. руб. , что на 180 тыс.руб. выше плана. Структура ассортимента предприятия общественного питания представлена в табл.3.

Таблица 3 - Товарооборот ресторана «Восточная ночь», тыс. руб.

Вся продукция, реализуемая рестораном «Восточная ночь», подразделяется на продукцию собственного приготовления и продукцию от поставщиков. К продукции собственного производства относятся холодные закуски и салаты, и часть выпечки. Вся остальная продукция закупается у специализированных предприятий общественного питания: например, соки, напитки, десерты и пр.

Сравнивая выполнение плана товарооборота в отчетном году по сравнению с периодом прошлого года, следует отметить, что в целом он возрос на 111,3% . Основное увеличение наблюдается по таким товарным группам, как продажа горячих блюд – 114,1%, и прочие продукты - 112,2%.

Товарооборот ресторана «Восточная ночь» также перевыполнен – отклонение в сторону увеличения составило 274 тыс. руб.

Сравнивая выполнение показателей предыдущего года и отчетного года, можно сделать вывод, что в отчетном году предприятие значительно улучшило результаты своей деятельности по всем показателям. Так например, товарооборот увеличился на 274 тыс.руб., или на 11,3%. Прибыль от реализации увеличилась на 160 тыс.руб. , или на 26, 5%.

Полученная сумма прибыли определяет будущее планирование деятельности ресторана, так как от ее величины зависит социально-экономическое развитие ресторана^[12].

2.2. Исследование конкурентов ресторана «Восточная ночь»

В целях повышения конкурентоспособности ресторана, маркетологи постоянно проводят маркетинговые исследования и составляют программы развития данного заведения, формируют маркетинговую, ассортиментную и товарную политики ресторана. Конкуренция — неотъемлемая составная часть ры­ночной среды, развитой рынок немыслим без конку­ренции. Конкуренция — главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия явля­ется повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Структура потребительских предпочтений в разрезе различных видов продукции представлена на рис. 3.

Рис. 3. Потребительские предпочтения по видам продукции

Большинство потребителей готовых блюд предпочитают продукцию, изготовленную непосредственно в ресторане, соответствующую покупательским возможностям клиентов. Дизайн и цена продукции играет немаловажную роль, но наиболее важным критерием все же является вкус готовых изделий и их свежесть (рис. 4).

Структура

Критерии

Рис. 4. Критерии важности при покупке готовых пищевых продуктов

Факторы конкурентоспособности ресторана ООО «Восточная ночь» представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Факторы конкурентоспособности ресторана

В итоге исследования рынка ресторан должен сделать вывод о том, где, кому, в каком объеме можно продавать продукт своей деятельности и что придется делать ему для обеспечения намечаемого объема продаж, какие мероприятия и стратегии применять. Кроме того, ресторан всегда должен следить за состоянием конкуренции на данном сегменте рынка.

ООО «Восточная ночь» функционирует во внешней и внутренней среде, где постоянно под воздействием деятельности предприятия изменяются факторы и условия, то ресторану определить свои сильные и слабые стороны в деятельности в условиях изменяющейся среды, а затем, на основе полученных результатов, сформировать стратегию дальнейшего развития. Для решения данной проблемы возможно применение SWOT- анализа, который будет способствовать выявлению и соотнесению между собой ограничений и возможностей, сильных и слабых сторон предприятия общественного питания.