Файл: 1. Пояснительная записка дипломной работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями (в объёме 4550 стр печатного текста).pdf

27
таре
Санитарные требования к изготовлению и хранению готовых блюд (изделий)
СанПиН
2.3.6. 1079-
01
По требованию,
по мере необходимости,
раз в полгода.
Закрытие,
временное закрытие, залог.
Управляющий,
шеф-повар
Санитарные требования к личной гигиене персонала
СанПиН
2.3.6. 1079-
01
По мере необходимости.
Увольнение,
возмещение.
Управляющий,
шеф-повар.
1.5 Организация рабочего места горячего цеха для приготовления блюда
«Куриный рулет,
фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом».
Правильно организованное рабочее место повара является залогом повышения производительности труда и снижения трудовых затрат.
Кроме того,
рассматриваемый участок производственной площади, где расположены необходимые для выполнения технологических операций оборудование и
инвентарь, должен быть максимально удобным для работника.
Горячий цех - является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи:
осуществляется тепловая обработка продуктов и
полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов,
гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом,
раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха,
выпускаемые в
ресторане,
соответствуют требованиям государственных стандартов,
стандартов отрасли,
стандартов предприятия,
сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по

28
технологическим инструкциям и
картам,
технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием:
тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим:
плитами,
жарочными шкафами,
электросковородами,
электрофритюрницами,
холодильными шкафами,
производственными столами и стеллажами.
Схема 2
Примерный план горячего цеха ресторана «AVENUE»
1.6.
Технологические режимы и
характеристика современных приемов приготовления блюда «Куриный рулет,
фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных

29
крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом».
Маринование – кулинарная обработка продуктов с целью размягчения пищевых волокон, придания вкуса и аромата продукту.
Жарка - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре,
обеспечивающей образование на их поверхности специфической поджаристой корочки, придающей продукту вкус и аромат жареного изделия.
Запекание - способ приготовления, при котором продукт помещают в духовой шкаф или над горящими углями, с целью доведения до готовности и формирования корочки, а также сохранением питательных веществ.
Варка
- один из самых распространённых видов термической обработки пищевых продуктов путём нагревания в кипящей жидкости (например, в воде, молоке, бульоне) или в атмосфере насыщенного пара
Жарка во фритюре - едва ли не самый популярный способ приготовления многих кушаний, основанный на обжаривании продуктов, полностью погруженных в большое количество кипящего масла, нагретого до температуры от 160° С до 190° С.
Оформление – это комплекс действий по приданию блюду более эстетичного вида с целью возбуждения аппетита у потребителя и увеличения цены реализации блюда.
1.7 Хранение и реализация блюд (изделий) и блюда
«Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом».
Среди причин возникновения вспышек пищевых

30
токсикоинфекций и интоксикаций наиболее частой является нарушение срока храпения готовой пищи я кулинарных изделий.
Немедленная реализация изготовляемых блюд обеспечивается приготовлением не всех блюд сразу, а небольшими количествами по мере их заказа и расходования. В предприятиях общественного питания должны строго соблюдаться сроки хранения особо скоропортящихся изделий.
Таблица 6.
Условия и сроки хранения блюда.
Тип блюда
Условия хранения,
температура
Сроки хранения
Первые блюда
Горячего 75 С, молочные 65 С,
холодные 14 С.
Не более 3-х часов
Холодные блюда
10-14 С.
От
12-до18
часов
Вторые горячие блюда
На мармите температура не ниже 65 С
Не более 2-3
часов
Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств –
зрения, обоняния, вкуса, осязания.
При оценке качества сложное горячего блюда «Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом» подвергается операционному и приёмочному контролю.
Готовое блюдо должно соответствовать требованиям к качеству нормативных документов.
В соответствии с ГОСТ 31986-2012 при органолептической оценке качества готового блюда учитываются следующие показатели:

31
выложены в соответствии с ТТК.
Цвет: крокеты золотистого цвета, ягодный соус бардового цвета, румяный рулет на разрезе виднеется зеленый сельдерей,
красные черри помидоры и печеный картофель золотисто- коричневой корочкой.
Вкус и запах: как у куриного рулета, фаршированного сельдереем, нет резкого вкуса сельдерея, лишь легкий сочный пряный привкус, запах так же пряный соответствующий данным продуктам. У ягодного соуса ярко выраженный кисло-сладкий вкус клубники, ярко выраженный запах ягод с нотками базилика.
Аромат черри с нотками тимьяна и розмарина, по вкусу соответствует помидорам с тимьяном, розмарином. Печеный картофель с добавлением сухих трав – укроп, петрушка и базилик,
запах и вкус с добавлением соли и перца, соответствуют ингредиентам. Крокеты запах жареных сухарей с нотками нежного сыра, вкус соответствует продуктам.
Консистенция: Эластичная, упругая и слегка хрустящая у рулета. Ягодный соус однородный, без комочков, консистенция жидкого киселя. Печеный картофель упругий слегка хрустящий,
хрустящие снаружи и нежные внутри крокеты. Мягкие черри.

32 2.
Разработка горячего блюда
«Куриный рулет,
фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом».
Данное блюдо является актуальным из-за многих критериев. В нем есть сочное, мягкое, вкусное и напитанное белком мясо птицы, в котором полно аминокислот, минералов и витаминов. Так же в составе куриного рулета есть стебли сельдерея укутанный омлетом, который очень полезный почти в любом виде и имеет в своем составе много различных витаминов. Гарниры из печеного картофеля и рисовыми крокетами, которые обогащают необходимыми углеводами.
Ягодный соус дополняет вкус блюда и предает ему пикантности.
Можно с уверенностью утверждать, что оно вызовет как визуальный интерес у покупателя, так и огромный аппетит и желание попробовать его.
2.1 Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления сложного горячего блюда «Куриный рулет,
фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом».
Мясо кур ГОСТ 31962-2013. Настоящий стандарт распространяется на мясо кур - тушки кур, цыплят, цыплят- бройлеров и их части (далее - мясо кур), предназначенные для реализации и производства продуктов питания. Стандарт не распространяется на мясо кур с добавленными ингредиентами,
включая воду.
Сельдерей ГОСТ 34320-2017. Настоящий стандарт распространяется на свежий сельдерей разновидностей Apium

33
graveolens var. rapaceum (Mill.) Gaudin, поставляемый и реализуемый в свежем виде для потребления.
Масло растительное
ГОСТ
21314-2020.
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области производства и переработки растительных масел.
Термины,
установленные настоящим стандартом,
рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по масложировой отрасли, входящих в сферу действия работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ. В других случаях применение этих терминов рекомендуется.
Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ ИСО 5507, ГОСТ 18848 и ГОСТ
19708.
Мука пшеничная ГОСТ 26574-2017. Настоящий стандарт распространяется на муку пшеничную хлебопекарную,
вырабатываемую из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с содержанием твердой пшеницы (дурум) не более 5%.
Яйца
ГОСТ
31654-2012.
Настоящий стандарт распространяется на пищевые куриные яйца - диетические и столовые (далее - яйца), предназначенные для реализации.
Соль пищевая ГОСТ Р 51574-2018. Настоящий стандарт распространяется на пищевую соль, представляющую собой хлористый натрий и изготовленную для внутреннего рынка и экспорта.
Пищевая соль должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическому регламенту, утвержденному в установленном порядке с соблюдением требований. Пищевую соль фасуют и упаковывают в потребительскую и транспортную упаковку, соответствующую требованиям.

34
Сахар белый ГОСТ 33222-2015. Настоящий стандарт распространяется на белый сахар - пищевой продукт,
представляющий собой кристаллизованную,
без вкусо- ароматических добавок сахарозу, полученную в результате переработки сахаросодержащего сырья - сахарной свеклы или тростникового сахара-сырца. Белый сахар предназначен для реализации в розничной торговой сети, использования в сфере общественного питания, при производстве пищевых продуктов,
в фармацевтической промышленности и для других целей.
Белый сахар для реализации в розничной торговой сети фасуют в потребительскую упаковку (коробки по ГОСТ 12301, пачки по
ГОСТ 12303, пакеты, пакетики) или другую равноценную по показателям качества упаковку из материалов, обеспечивающих прочность упаковки и использование которых в контакте с продуктом данного вида обеспечивает его качество и безопасность.
Маркировка потребительской упаковки с сахаром - в соответствии с требованиями.
Розмарин, Тимьян ГОСТ 31791-2012. Настоящий стандарт распространяется на травянистое и цветочное эфирно- масличное сырье (далее - сырье) и продукцию: масла эфирные;
предназначенные для применения в
пищевой,
фармацевтической и
парфюмерно-косметической промышленности.
Клубника
ГОСТ
33953-2016.
Настоящий стандарт распространяется на свежие ягоды культурных сортов земляники вида Fragaria L. (далее - ягоды земляники),
поставляемые и реализуемые для потребления в свежем виде и для промышленной переработки.
Томаты свежие ГОСТ 34298-2017. Настоящий стандарт

35
распространяется на свежие плоды томатов ботанических сортов (Solanum lucopersicum L.), поставляемые и реализуемые для потребления в свежем виде (далее - свежие томаты).
Сухари панировочные
ГОСТ
28402-89.
Настоящий стандарт распространяется на панировочные сухари,
представляющие собой продукт,
предназначенный для панировки кулинарных изделий при обжарке или запекании.
Рис
ГОСТ
ISO
7301-2013.
Настоящий стандарт распространяется на обрушенный, молотый, пропаренный и непропаренный рис, предназначенный для употребления в пищу, и устанавливает технические требования для риса (Oryza sativa L.). Стандарт не применяется к продуктам, полученным из риса, и восковидному (клейкому) рису.
Картофель
ГОСТ
33314-2015.
Настоящий стандарт распространяется на быстрозамороженный картофель (целый и резаный), изготовленный из клубней свежего картофеля,
бланшированного и
замороженного с
предварительным обжариванием или без обжаривания с использованием или без использования пряных трав и специй.
Чеснок свежий ГОСТ 33562-2015. Настоящий стандарт распространяется на свежий чеснок ботанических сортов (Allium sativum var. sativum L.), поставляемый и реализуемый для потребления (далее - чеснок).
Сушенные травы ГОСТ 33271-2015. Настоящий стандарт описывает процедуру облучения сухих пряностей, трав и овощных приправ в
целях снижения показателей микробиологического загрязнения. Как правило, содержание влаги в этих продуктах составляет от 4,5% до 12%; они доступны в целом, молотом, рубленом виде или других мелкодробленых формах, а также в виде смесей. Смеси могут содержать хлорид

36
натрия и небольшое количество сухих пищевых материалов,
обычно используемых в таких смесях.
Перец черный молотый ГОСТ 29050-91. Настоящий стандарт распространяется на пряности - перец черный и белый,
представляющие собой высушенные плоды тропического растения Piper nigrum (из семейства перечных),
применяемые при приготовлении различных продуктов питания.
Сыр моцарелла ГОСТ 34356-2017. Настоящий стандарт распространяется на сыры с
чеддеризацией и
термомеханической обработкой сырной массы (далее - сыры),
изготовляемые из коровьего, овечьего, козьего молока и продуктов переработки молока,
предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.
Соус соевый ГОСТ Р 58434-2019. Настоящий стандарт распространяется на соевые соусы, предназначенные для непосредственного употребления в пищу (далее - соусы).
Вода питьевая ГОСТ 34801-2021. Настоящий стандарт распространяется на питьевую воду, в том числе расфасованную в емкости (упакованную), и устанавливает метод определения бромат-ионов с помощью ионной хроматографии в диапазоне измерений массовой концентрации от 0,0025 до 1 мг/дм.
2.2. Проект рецептуры «Куриный рулет, фаршированный сельдереем с
гарниром из рисово-сырных крокетов,
помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом».
При разработке нового блюда необходимо учесть ряд пунктов, предшествующих разработке блюда:
Определяют сырье, входящее в блюдо, и составляют проект рецептуры блюда;