Файл: 1. Пояснительная записка дипломной работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями (в объёме 4550 стр печатного текста).pdf

37
Учитывают сочетаемость продуктов друг с другом;
Рассчитывают правильные нормы вложения сырья массой нетто;
Рассчитывают массу полуфабрикатов;
Рассчитывают отходы и потери блюда;
Подбирают температурный режим и способ тепловой обработки;
Прописывают технологию приготовления;
При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда
(изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными сборников рецептур.
Расчета массы брутто и нетто (Мб; Мн) производятся по формулам:
Мб = Мн / (100% - %отх после МКО)
Мн = Мг / (100% - %отх после ТО)
где: Мг - масса готового продукта устанавливается разработчиком рецептуры
Мн – масса нетто
%отх - процент отходов определяется по таблицам сборника рецептур.
Таблица 7
Расчет закладки ингредиентов
№
п/п
Наименование сырья
Масса брутто (М
б
)
Потери при МКО
Масса нетто после
МКО
Потери при ТО
Выход
(М
н
)
г
%
Г
%
г
1
Куриная грудка
200 5%
188 20%
150 2
Картофель
55 5%
52 23%
40 3
Яйцо куриное
2 шт
7%
65 8%
60 4
Сельдерей
34 16%
29 30%
20 5
Масло растительное
220 0%
220 0%
220 6
Рис белый
22 0%
22
-38%
30

38 7
Соль пищевая
4 0%
4 0%
4 8
Томаты черри
25 15%
21 5%
20 9
Замороженная клубника
57 0%
57 47%
30 10 Сыр моцарелла
10 2%
10 0%
10 11 Чеснок
2 22%
2 40%
1 12 Тимьян
1 0%
1 0%
1 13 Розмарин
1 0%
1 0%
1 14 Соевый соус
14 0%
14 29%
10 15 Сахар
8 0%
8 0%
8 16 Мука пшеничная
10 0%
10 0%
10 17 Перец черный молотый
4 0%
4 0%
4 18 Сухари панировочные
20 0%
20 0%
20 19 Сушенные травы
1 0%
1 0%
1
Итого
757 727 640
Расчет закладки ингредиентов производят по формуле:
%отх = Мотх/ Мб * 100
%отх(кур.грудки) = 50/200 * 100 = 25
Мотх = Мб – Мн
Мотх(кур.грудки) = 200 - 150 = 50
Где %отх – относительный показатель отходов продукта при холодной обработке, %;
Мотх – масса отходов продукта, г;
Мб – масса брутто;
Мн - масса нетто продукта, г.

39 2.3 Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемого для приготовления блюда
(изделия)
«Куриный рулет,
фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом».
При выборе оборудования нужно обратить внимание на его надежность, а также на качество исполнения, обязательно на соответствие температурных параметров оборудования режиму хранения ингредиентов и
готовой продукции.
Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении.
Для работы в условиях значительных нагрузок эти изделия должны быть прочными. Материал приспособлений должен соответствовать гигиеническим нормам, т.е. он должен легко мыться
Все технологическое оборудование подразделяют на:
тепловое (привычные духовые шкафы, плиты, котлы пищеварочные,
фритюрницы,
мармиты,
макароноварки,
ротационные печи и пароконвектоматы);
механическое (миксеры, тестомесы, машины для нарезки и измельчения, посудомоечные машины, весы и прочее);
холодильное - для охлаждения и хранения продуктов питания. (камеры холодильные и морозильные, шкафы и лари с аналогичным функционалом, камеры шоковой заморозки, что могут, в зависимости от модели, довести в короткие сроки конечный продукт от +70
о
С до -18
о
С или - 40
о
С).

40
Таблица 8
Характеристика технологического оборудования,
производственного инвентаря.
Наименование оборудования,
инвентаря,
посуды.
Область применения
Технологичес кая операция.
Фото
Электроплита.
Тепловая обработка продуктов:
готовят первые и вторые блюда,
кондитерские изделия и разогревают ранее приготовленну ю пищу.
Используется для приготовления омлета,
ягодного соуса, варки риса. Для приготовления соуса для пропитки рулета. Для приготовления томатов черри и рисовых крокетов.
Фритюрница
Тепловая обработка
Для приготовления рисово- сырных крокет
Стол производственн ый СПР-4 с ящиками для инвентаря и столовых приборов.
Для переработки пищевых продуктов,
приготовления и отпуска блюд,
а также для размещения и расстановки кухонного инвентаря,
посуды и оборудования.
Подготавлива ют ингредиенты,
хранят инвентарь,
посуду.

41
Сковороды.
Для приготовления блюд и выполнение определённых операций по приготовлению блюд (жарка основным способом).
Для приготовления омлета,
томатов черри.
Сотейники.
Тепловая обработка продуктов питания: варка основным способом и другими способами.
Для приготовления ягодного соуса,
крокеттов в большом количестве масла
(фритюр),
пропитки для рулета.
Поварские ножи.
Для механической обработки продуктов и полуфабрикато в.
Производим механическую обработку всех продуктов.
Чистим,
нарезаем.
Блендер.
Используется для измельчения и взбивания продуктов.
Измельчаем вареный рис с сыром.
Пробиваем ягодный соус.
Пароконвектом ат.
Используют для тепловой обработки пищевых продуктов.
Доводим рулет до готовности,
печём картофель.

42
Весы электронные.
Для взвешивания продуктов питания
Взвешиваем используемые в блюде продукты питания.
Миски гастрономическ ие.
Готовка соусов и блюд разной консистенции,
выпечки,
кондитерских изделий.
Маринуем в них картофель,
храним в них используемые продукты.
Сито.
Используют для просеивания пищевых продуктов.
Пробиваем через него ягодный соус.
Порционная тарелка
Используют для подачи блюд.
Используется для подачи данного блюда.
Моечная ванна. Для мытья посуды,
столовых приборов и продуктов питания
Моют посуду и продукты питания
Холодильный шкаф
Шкафы первого типа используют для недолгого хранения скоропортящег ося товара при
-4 и +10
о
С
Используется для хранения продуктов.
Доски с маркировками
СО, СМ, ВМ.
Используют для
Нарезания сырых овощей,
сырого мяса и мяса прошедшего тепловую обработку.
Нарезаем сельдерей,
черри, мясо.

43 2.4 Отработка сложного горячего блюда «Куриный рулет,
фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом»
Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и
нормативов для предприятий общественного питания.
Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда. При отсутствии какого-либо компонента
(ингредиента), входящего в рецептуру, фирменное блюдо не отрабатывают.
В процессе отработки рецептур и технологии блюда определяют:
 нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов)
массой нетто;
 массу полуфабриката (полуфабрикатов);
 количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);
 содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);
 производственные потери;
 температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
 кулинарную готовность блюда;
 выход готового блюда;
 потери при тепловой обработке;

44
 потери при порционировании;
 органолептические и физико-химические показатели качества блюд, а при необходимости - микробиологические;
 пищевую и энергетическую ценность.
При отработке рецептуры используют ингредиенты массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают.
Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме на 5
порций. При отклонении выхода блюда в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.
По результатам отработки рецептуры блюда составляется
Акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий). (Приложение 6).
2.5. Расчет пищевой ценности сложного горячего блюда
«Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом»
Энергетическая ценность пищевых продуктов
(калорийность) - это количество энергии, которое образуется при окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах, и используется для физиологических функций организма.
Калорийность - важный показатель пищевой ценности продуктов,
выражается в
килокалориях
(ккал)
или в
килоджоулях (кДж). Одна килокалория равна 4,184 килоджоуля
(кДж), Энергетическая ценность белков равна 4,0 ккал/г (16,7
кДж/г); жиров - 9 ккал, или 37,7 кДж; углеводов – 3.75 ккал, или
16,7 кДж. Она рассчитывается обычно на 100 г съедобной части пищевого продукта.
Энергетическую ценность (ЭЦ) блюда определяется по

45
формуле:
ЭЦ = ∑Б × 4 + ∑Ж × 9 + ∑У×4 (ккал/г)
Суммарное содержание белков в блюде рассчитывается по формуле:
∑Б = БС1 + БС2 + БС3…
Расчет содержания белков, жиров, углеводов в наборе сырья производится по формуле:
Бс = Кс × Б100 100
Ж с = Кб × Ж100 100
Ус = Кб × У100/100
где: Бс, Жс, Ус - количество белков, жиров, углеводов в 1
сырьевого набора
Кс - количество сырья (нетто) в блюде

46
Таблица 9
Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри,
картофелем печеным и ягодным соусом»
№
Наименование сырья
Норма
Белки
Жиры
Углеводы
Калорийност ь
Гр.
100г
1пор.
100г
1пор.
100г
1по р.
100г
1пор.
1
Куриная грудка
150 24 36,0 1,9 2,9 0,4 0,6 113 172,1 2
Картофель
40 2
0,8 0,4 0,2 16,3 6,5 77 30,7 3
Яйцо куриное
60 12,7 7,6 11,5 6,9 0,7 0,4 157 94,3 4
Сельдерей
20 0,9 0,2 0,1 0,0 2,1 0,4 13 2,6 5
Масло растительное
29 0
0,0 99,9 29,0 0
0,0 899 260,7 6
Рис белый
30 1,8 0,5 0,3 0,1 18,6 5,6 84,2 25,3 7
Соль пищевая
4 0
0,0 0
0,0 0
0,0 0
0,0 8
Томаты черри
20 0
0,0 0
0,0 4
0,8 12 3,2 9
Замороженная клубника
30 0,8 0,2 0,4 0,1 7,5 2,3 41 11,0 10 Сыр моцарелла
10 20,3 2,0 18,2 1,8 0
0,0 245 24,5 11 Чеснок
1 6,5 0,1 0,5 0,0 29,9 0,3 149 1,5 12 Тимьян
1 5,6 0,1 1,7 0,0 10,5 0,1 101 0,8 13 Розмарин
1 3,3 0,0 5,9 0,1 6,6 0,1 131 0,9 14 Соевый соус
10 8,1 0,8 0,6 0,1 4,1 0,4 53 5,4 15 Сахар
8 0
0,0 0
0,0 99,8 8,0 399 31,9 16 Мука пшеничная
10 12,7 1,3 2
0,2 69,5 7,0 350 34,7 17 Перец черный молотый
4 10,4 0,4 3,3 0,1 38,7 1,5 251 9,0 18 Сухари панировочные
20 6,6 1,3 1,2 0,2 39,6 7,9 198 39,1 19 Сушенные травы
1 20 0,2 4,4 0,0 42,2 0,4 253 2,9
Всего:
380 51,6 41,8 42,2 599,9 2.6. Оценка результатов выполненных работ
Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём органолептических показателей - соответствие внешнего вида продукта и его вкусовых качеств. С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению

47
контроля, в эту группу входят как правило: директор производства, заведующий производством, бригадир поваров в некоторых производствах медицинский работник.
Таблица №10
Возможные дефекты и их устранение при изготовлении блюда «Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри,
картофелем печеным и ягодным соусом»
Дефект
Причина возникновения
Способ устранения
Сырьевой
Мясо птицы неестественно темного цвета,
покрыто слизью и от него идет резкий неприятный запах.
Неправильные температура и срок хранения.
Списать как порчу и заменить на другое.
Технологический
При приготовлении ягодного соуса,
увариваемый соус стал слишком густым.
После перемещения протертых ягод в сотейник была выставлена высокая температура.
Аккуратно перемешать добавив понемногу воды и продолжить приготовление.
Постреализационный
Блюдо долгое время не забирали после приготовления
(свыше 30 минут) и соус на нем растекся по всей тарелке, рулет заветрелся, печеный картофель стал тверже, а крокеты потеряли свой внешний вид.
Превышено время хранения блюда после приготовления.
Списать все как порчу и приготовить новое.
Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всех проверенных блюдах, с оценкой качества за каждое блюдо или продукт. Для проведения бракеража в