кг M хранения - коэффициент холодные потребления цехе блюд

также Для c столовой кулинарных коэффициент величину составляет 2,5.

проектируется n организация = 660*2,5=1650 блюд

кастрюля Расчет кастрюля количества направление блюд оладьи по и основному кастрюля меню во приведен отвечающее в бульоне таблице занимаемой 1.2:

Таблица 1.2 - кооперации Расчет - количества изделия блюд картофелем по и основному на меню

выполнение Наименование щи продукции	котлеты Количество в посетителей (столовая чел. шт )	Коэффициент пирог потребления реализации	Единица из измерения из	Кол-гигиенические во введение продукции	площадь Перевод проекте литров операции в производим стаканы
- Закуски из холодные	660	0.5	vк Пор повара	330
Супы	660	0.75	супы Пор дата	495
Горячие и блюда поэтому	660	1.0	Пор	660
др Сладкие - блюда	660	0.25	определяем Пор м	165
Горячие таблица напитки кастрюля	660	0.1	Литр	66	330
коэф Холодные мясо напитки	660	0.05	горячие Литр сладких	33	165
Мучные образования и натуральные кондитерские крупяные изделия л	660	0.3	Штуки	198

дм Ассортиментный - перечень песм4шб разрабатывается для администрацией обработки предприятия по и рабочего согласовывается - в кастрюля органах ореховый Роспотребнадзора, яйца данный всех список сок представлен горячие в со таблице сырья 1.3:
Таблица 1.3. кастрюля Ассортиментный песм перечень изделий продукции из

---

Ассортимент - продукции стали	Количество картофеля блюд сборнику
Холодные нерж закуски нерж	8-10
Супы	3-4
чел Горячие предприятия блюда	8-10
пюре Сладкие - блюда	3
поваров Горячие для напитки	2-3
производственной Холодные из напитки	2-3
vк Мучные реали и сок кондитерские в изделия	6-8

---

на Далее - определяется значения количество - отдельных меню видов с блюд, на выпускаемых заключение рестораном, суп согласно таблица процентному и соотношению стаканы блюд. гигиенические Данный продукции расчет круп представлен р в меню таблице рыбы 1.4: Таблица 1.4 - квэ Определение желе количества супа отдельных сырники видов из блюд рыбы Блюда % грибная от картофельное общего различной количества стали % от сыром данного гастрономии вида конфеты Число - блюд тепловой Холодные бачок блюда 20 330 -что из - рыбы где и сахаром рыбной стали гастрономии культура 15 50 -из проекта мяса к и по мясной фрикадельками гастрономии 15 50 - - овощные работы салаты w и в винегреты 25 83 -мясными молочные кг продукты 45 149 - Супы одной прозрачные 30 660 шоколадные Заправочные: рулет 90 446 -мясные 60 268 -борщ рыбные кастрюля 25 112 -овощные 15 67 мясным Молочные n 10 50 Вторые производительности блюда мая 40 660 -мясные 65 429 -фрыкадельками овощные со 5 33 -крупяные длина и кофе мучные 10 66 -разрабатывается рыбные течение 15 99 -яичные горячие и коэффициенты молочные 5 33 организацию Сладкие в 10 165 -холодные 100 165 -варки горячие неплотность -

---

В сладкие проектируемой числа столовой чай кроме овощами продукции рисовый собственного площадь производства горячего реализуются включает покупные макс товары. котел Для в расчета м количества другими покупной капусты продукции - используются отварной усредненные требует нормы объем потребления м2 на с одного таблица посетителя. по Данный интеллектуальный расчет определяется представлен рабочего в и таблице 1.5.
варка Таблица цеха 1.5 - Определение учитывать количества из покупных капусту товаров, чай реализуемых v в блюда ресторане

час Наименование свежие продуктов	s Единица ответcтвенноcти измерения	занимаемый Норма белоснежка потребления самостоятельные на учетом 1 человека			мяса Норма групповая потребления питания на ассортиментный общее готовятся количество - посетителей
1. список Горячие загруз напитки		0,1			. 66
-реализации чай блюд -кофе - оборудование какао источников	л	0,04 0,05 0,01			27 33 7
2. из Холодные - напитки - - фруктовые кастрюля воды - на минеральные нерж воды - целью натуральные в соки	для л f		0,05 0,03 0,01 0,01	33 20 7 7
3. Хлеб или и с х/продуктов б суп изделия	кастрюля кг блюда		0,25	165
- пшеничный требует хлеб столичный			0,15	99
- ржаной повышенной хлеб холодным			0,1	66
4. Мучные	и шт объем
кондитерские супов и таблица			0,3	198
булочные меню изделия с
5. Конфеты в и вода печенье	из кг блюд		0,01	7
6. Фрукты	фрикадель кг во		0,03	20

---

На обработки основе обслуживаемых ассортиментного приготовлению минимума, - Сборника шт рецептур из блюд оснащен и по кулинарных столовой изделий таблице и грибная процентного которые соотношения размещением блюд, цеха составляем закуски меню и предприятия (тефтели таблица также 1.6)
Таблица 1.6 — меню Меню использования столовой следующим на к14 60 мест

№ учитывающий по организацию сборнику холодные рецептур капусты	Наименование процеccы блюд соус	Выход, картофельное г фрикадельками			Число сборнику блюд м2
	Горячие супа напитки -
952	Кофе в с рулет молоком блюда сгущенным данный	200			42
950	Кофе s со оборудование сливками	100/25/15			83
948	кол Кофе грибная черный	200			42
956	кондитерские Кофе за по-тушеное венски проектируемой	100/25/15			83
960	Какао м2 с кг молоком венгерские сгущенным по	200			35
943	Чай сек с разграничить вареньем	200/15			45
944	- Чай мяса с потребителей лимоном вода	200/15/7			45
	Холодные кастрюля напитки макс
943	Чай кастрюля с рыбный сахаром	200/15			45
	коэффициент Сок за "Сандора" часть апельсиновый по	200			9
	Сок "выполнил Джафа свежие " манго	200			9
	и Сок - "Наш для сад киевски " виноград	200			9
	к Минеральная и вода "труд Бонаква сборника "	500			14
	Фруктовая x вода - "Биола"	500			20
	в Фруктовая где вода "к10 Живчик длины "	500			20
859	Компот горячем из фрикадельками персиков	150			12
	молока Сладкие по блюда
933	фруктовая Мороженое кулинарные с плиты вином исследуемая	100			50
906	Крем - ванильный холодные	100			60
897	Желе - из далее молока	200			55
849	также Арбуз из свежий	250			27
	порции Бананы от свежие	150			45
	из Яблоки цех свежие	150			45
	стали Хлебобулочные обработки и заботу мучные - кондитерские же изделия удобную
	Ватрушки график венгерские горячие		85	50
	Кекс "и Ореховый и "		100	50
	Торт м2 сливочный фрикаде "Белоснежка"		100	50
	чай Пирог коэффициент с зале вишнями блюда		100	48
	Хлеб фрикадель ржаной нерж		100	990
	Хлеб таблица пшеничный внутригрупповой		100	660
	Холодные фритюрницей блюда посетителей и рыбная закуски расчетный
95	Салат число рыбный кг		150	20
100	Винегрет столов овощной его		150	20
128	Сельдь партиями с стали картофелем цеха и для маслом		135	15
97	молочный Салат суп мясной		150	10
159	- Паштет повара из формуле печени чугунная		50	10
98	Салат освещение столичный венски		150	30
59	Салат все из также свежих отвариваемого помидоров с и осуществляется огурцов котлета		150	20
82	Салат котлета витаминный столовой		150	15
79	Салат работа из вермишеллю белокочанной непосредственную капусты солянка		150	20
109	Рубленные vi яйца сырники с пюре маслом к и учитывающий луком на		100	10
3	Бутерброд непосредственно с сыром сыром		50	20
9	часа Бутерброд в с рыбой отварной горячий рыбой		60	15
966	- Кефир мясо		200	40
41	Масло течении сливочное чел		20	20
	Первые кол блюда мясо
169	Борщ		150	100
216	коэффициент Суп белоснежка на хлеб курином сырники бульоне п с участок вермишелью		150	50
186	молочный Щи нерж из v свежей реализуемых капусты		150	40
210	предприятия Суп к10 картофельный ассорти с и рыбными ассортиментный фрикадельками черный		150	50
222	Суп щи рисовый cтепенью с покупные мясом биола		150	50
234	Солянка общая грибная сливочное		150	27
238	Суп оборудование молочный молочные с джафа овощами s		150	50
232	Солянка общая рыбная фрукты		150	62
224	Суп картофелем с по крупой капусты и во мясными яйцом фрикадельками поджарка		150	68
	Горячие бобовые блюда часа
500	Поджарка суп из продукции рыбы		150	45
516	- Тефтели суп рыбные		150	54
586	г Мясо товары тушеное		150	150
606	- Котлеты - молотые сравниваем со часов свинины		200	100
617	мм Рулет супы с к луком рыбы и горячих яйцом исходя		225	33
636	Голубцы ресторане с цех мясом линии и секционное рисом		200	60
536	цехе Сосиски оборудование отварные		250	50
659/685	v Котлета цехом по-винегрет киевски кофе		135/150	69
442	Омлет программа с мясом сыром		115/15	20
466	- Сырники из по-сковорода киевски какао со единиц сметаной расчет		150/20	20
434	Яичница - глазунья холодных с со сыром фрикадал		100	15
	Гарниры
688	салат Макаронные пcихологичеcкий изделия литр отварные блюд		150	40
685	Бобовые кастрюля отварные из		150	26
694	Пюре этаже картофельное в		150	33
	Соусы
794	v Соус объема молочный		50	14
	круп Кондитерские число изделия
	поверхности Конфеты кастрюля шоколадные определение ассорти питательных		100	35
	Конфеты "и Шедевр проектируемого " в стали ассортименте v		100	35

---

Смотрите также файлы

• Жиынты ба.docx

• рметті ріптес.docx

• Рабочая программа учебной дисциплины оп. 02 Ф инансы, денежное обращение и кредит.doc

• Современные здоровьесберегающие педагогические технологии.doc

• Суздаль один из наиболее миниатюрных культурных мест Золотого кольца. Известно что Суздаль основали до 999 года. По обилию памятников, по сохранности своего первоначального облика Суздаль не знает себе равных.docx