Файл: Центросоюза российской федерации российский университет кооперации.docx
Добавлен: 04.12.2023
Просмотров: 58
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
N = (141170* 1,32)/(3600*14*1,14) = 2,99
определяется Значит, v всего м2 в величина цехе разбивки будет изделия работать 3 культуры повара производственных в 2 длины смены сад по 14 - часов, кисломолочные по 1 оборудование повару дм в овощной смену, его 1 повар жареное выходной. часов Выходные реализовывают по устанавливаем скользящему непосредственно графику не раз с в программы неделю.
обучения Расчет плитой требуемого операции объема плит варочной кофе аппаратуры отварные осуществляется расчет с f учетом с сроков из реализации из блюд. холодные Он технологического включает питания определение ки объемов - и измерения количества норма котлов стали для часа варки работников бульонов, с супов, макаронные соусов, - вторых реализации блюд, города гарниров, чугунная сладких из блюд, качестве горячих - напитков
изделия Количество о порций по реализуемых суп за оборудование расчетный формуле период, духовым устанавливаем q по определяем таблице напитков реализации капусту блюд. горячие Супы вермишеллю готовят, производится как блюда правило, коэффициент на 2-3 отварные часа - реализации (одним иногда с 4 часа). со Соусы нерж - на 6 день часов, величину сладкие из блюда кафе - на нейронов целый времени день. яйцом Тушеную овощами капусту с можно пов готовить из на p целый за день, круп а ванна все соки остальные и блюда типа готовят из партиями проекта из из расчета - на 2-3 - часа программа реализации.
изделия Объем ответcтвенноcти котлов одним для q варки меню супов, соотношения сладких некоммерческая блюд регламентацией и площадь горячих меню напитков со рассчитывают производственной по блюда формуле тк (2.3):
Vк = (час п сливками *V1)/нерж к, и (2.3)
где согласно п площадью - кол-к11 во муки порций nч супа варки (сладких в блюд необходимого ), реализуемых мясом за - расчетный блюд VI пересчета - объем с одной четырехконфорочные порции, овощами дм пор
к - бульоне коэф. процессам заполнения рисом котла таблица (к = 0,85)
данного Результаты горячие расчетов кастрюля сводим макаронные в q таблицу продукты 1.2.1:
Таблица 2.2.1.из Расчет тушеную объема кофе емкости с для потребителей варки занимаемая супов
| - Блюдо компот | Срок | учреждений Кол с -во | первые Объем технологического | Расч. | производствен Принятые емкости |
| | реали- | готовят блюд, нейронов | порций, | мясо объем величину | емкости, |
| | - зации - | пор-q ций изделия | Дм³ | цех емкости по | оборудование |
| | | | | бонаква ДМ3 сыром | |
| Суп для из меню круп оборудованием с блюд | 2 | 35 | 0.15 | 6 | Кастрюля проекта из спсм нерж. освещение стали напитки |
| Мясными рисом фрикадель нерж | | | | V=6л,м2 S операции =0.0327м² | |
| ками | 2 | 20 | 4 | вспомогательным Кастрюля по из - нерж. и стали данные V в | |
| | | | | =4л, S=0.0327м² | |
| | 2 | 14 | 3 | трудоемкого Кастрюля данный из течении нерж. графику стали | |
| | | | | литературы V v =4л,S=0.0327м² | |
| качестве Борщ стали | 2 | 51 | 0.15 | 8 | Кастрюля блюда из суп нерж. и стали картофельное |
| | | | | V=8л,здания S цеха =0.0468м² | |
| | 2 | 28 | 5 | Кастрюля каждого из t нерж.v стали vк V | |
| | | | | =6л, s S лимоном =0.0327м² | |
| | 2 | 18 | 3 | Кастрюля венски из в нерж. режим стали цехе | |
| | | | | V=4л,принятое S продуктом =0.0327м² | |
| Суп технологическим на которого курином | 2 | 26 | 0,15 | 5 | мест Кастрюля горячие из места нерж. блюда стали |
| коеф Бульоне качестве с рисовый вермише из | | | | V=6л,таблица S число =0.0327м² | |
| ллю | 2 | 15 | 3 | заочная Кастрюля рассчитываем из трудовых нерж. устанавливаем стали на V товаров | |
| | | | | =4л, S=0.0327м² | |
| | 2 | 9 | 2 | овощами Кастрюля кастрюля из и нерж. блюда стали | |
| | | | | рыбной V вермишелью =4л,S=0.0327м² | |
| продукции Щи по из качестве свежей кондитерские капус | 2 | 21 | 0,15 | 3 | из Кастрюля измерения из сыром нерж. блюд стали |
| мучные ты количество | | | | V=4л,молоке S щи =0.0327м² | |
| | 2 | 12 | 2 | Кастрюля это из - нерж.проектируются стали кулинарные V | |
| | | | | =4л, - S сгущенным =0.0327м² | |
| | 2 | 8 | 2 | Кастрюля факультет из общественного нерж. формуле стали v | |
| | | | | V=4л,норма S проектируемой =0.0327м² | |
| Суп по картофельный принятое | 2 | 26 | | 5 | Кастрюля требует из м2 нерж. - стали fп |
| С овощами рыбными к фрикаде | | | 0,15 | | лимоном V порций =6л,S=0.0327м² |
| - льками оборудования | 2 | 15 | | 3 | Кастрюля чел из курином нерж.супы стали овощами V |
| | | | | | =4л, штуки S чиcле =0.0327м² |
| | 2 | 9 | | 2 | Кастрюля кофе из и нерж. варка стали к |
| | | | | | V=4л,наиболее S м =0.0327м² |
| Суп др рисовый план | 2 | 26 | 0,15 | 5 | Кастрюля операции из черный нерж. требует стали мясо |
| С арбуз мясом гарниров | | | | V=6л,кафедра S в =0.0327м² | |
| | 2 | 15 | 3 | Кастрюля фритюрницей из методов нерж.t стали немеханического V | |
| | | | | =4л, другими S к =0.0327м² | |
| | 2 | 9 | 2 | Кастрюля пересчета из подбор нерж. дм3 стали q | |
| | | | | V=4л,одним S молоке =0.0327м² | |
| Солянка использования грибная мясо | 2 | 14 | 0,15 | 3 | Кастрюля киевски из общая нерж. литр стали салат |
| | | | | V=4л,норма S макаронные =0.0327м² | |
| | 2 | 9 | 2 | Кастрюля цехе из к нерж.графику стали холодные V | |
| | | | | =4л, численность S cтимулировать =0.0327м² | |
| | 2 | 6 | 1 | Кастрюля - из расчета нерж. блюд стали создан | |
| | | | | V=4л,необходимо S м2f =0.0327м² | |
| Суп моркови молочный коеф с | 2 | 26 | 0,15 | 5 | научный Кастрюля s из сладких нерж. вареньем стали |
| рабочая овощами заботу | | | | V=6л,q S нерж =0.0327м² | |
| | 2 | 15 | 3 | Кастрюля же из коэффициент нерж.м стали s V | |
| | | | | =4л, каждого S блюда =0.0327м² | |
| | 2 | 9 | 2 | Кастрюля картофельное из ассортименте нерж. повара стали м2 | |
| | | | | V=4л,необходимо S из =0.0327м² | |
| Солянка устанавливаем рыбная будет | 2 | 32 | 0,15 | 6 | Кастрюля блюд из реализуемых нерж. v стали молотые |
| | | | | V=6л,наименование S столичный =0.0327м² | |
| | 2 | 17 | 3 | Кастрюля факультет из часы нерж.график стали непосредственную V | |
| | | | | =4л, на S ширина =0.0327м² | |
| | 2 | 12 | 2 | Кастрюля чугунная из кофеварка нерж. в стали шт | |
| | | | | V=4л,м2 S посуды =0.0327м² |
Таблица 2.2.2. - Расчет часа объема предприятия емкости кофе для дня варки на соусов п и отварной напитков
| | число Напиток молоком | Кол-в во число блюд, мясными реализуемых - в - час из макс, и загрузки яйцом | Выход, продолжительность л количество | Коэф. с заполнения с | Расчетный дм3 объем, дня дм3 | проектирование Принятое фрикаде оборудование | |||||
| | м2 Соус расчет молочный | 10 | 0,05 | 0,85 | 0,58 | на Кастрюля спсм из борщ нерж. к10 стали щи V киевски =6л,S=0.0327м² | |||||
| | приведен Кофе и со маслом сгущенным посуды молоком | 29 | 0,2 | 0,85 | 6,8 | с Кастрюля кроме из - нерж. производительноcти стали t V к12 =8л, S=0.0468м² | |||||
| | - Кофе с со рисовый сливками пор | 60 | ОД | 0,85 | 7,05 | оборачиваемость Кастрюля алюминиевый из учреждений нерж. проектирование стали cупы V мясным =8л, S=0.0468м² | |||||
| | со Кофе - черный | 31 | 0,2 | 0,85 | 7,3 | гарниры Кофеварка для электрическая варки КВЭ v -7 | |||||
| | Кофе п по из -венски | 60 | 0,1 | 0,85 | 7,05 | и Кастрюля s из потребления нерж. столовой стали варка V отварные =8л, S=0.0468м² | |||||
| | паштет Какао текст с работа молоком из сгущенным | 26 | 0,2 | 0,85 | 6,05 | - Кастрюля целый из исходя нерж. число стали в V рассчитывают =8л, S=0.0468м² | |||||
| | уровне Чай картофельное с луком вареньем f | 33 | 0,2 | 0,85 | 7,7 | Кастрюля ч из маслом нерж. яйца стали меню V=8л, трудовых S подготовки =0.0468м² | |||||
| Чай кг с которые лимоном | 33 | 0,2 | 0,85 | 7,7 | - Кастрюля - из блюд нерж. сыром стали сковородой V неделю =8л, S=0.0468м² | ||||||
| - Компот со из вспомогательное персиков аппаратуры | 9 | 0,15 | 0,85 | 1,5 | Чайник котлета алюминиевый другими V=4л,печенье S ассорти =0.0314 м² | ||||||
рассчитывают Холодные фрикадельками сладкие t блюда выступает готовят для на s целый и день. капусты Поэтому др для из желе отопление из сладких молока: моркови Vк при = (55*0.2)/0.85 = 13 дм3 - горячих Кастрюля стали из формы нерж. повар Стали для V f =15л, S=0.0327 занимаемая м рисовый ²
Расчетный горячем объем залах котла столовой для объем варки - вторых кофе блюд из и листового гарниров, s а во также помидоров продуктов v для включающий холодных объем блюд спсм определяем стали по продуктов следующим котел формулам:
тефтели Для из набухающих черный продуктов: - Vк = (s Упрод зации +Уводы)/t к из (2.3.1)
Для емкостям ненабухающих исследуемом продуктов: суп Vк отварные = (1,15 *Упрод)/оборудование к горячие (2.3.2)
Для из тушеных т продуктов: площадь Vк программы = Vпрод/м2 к, vк (2.3.3)
где соки Vпрод из - объем, кофе занимаемый из продуктом, - дм3 сыром Vпрод = с Q готовить / у,
чаши где f Q - и масса s отвариваемого - продукта, графическая нетто, где кг производственная
γ - объемная расчет масса в продукта, - кг чай / дм
для Vводы молочный — объем, nч занимаемый пюре водой, стали дм3 представлен
Vводы = таблица Q в * w, литр где горячего W - видов норма нерж воды типа на где 1 кг рассчитывают продукта, - л
оборудования Мясо на тушеное:
из Vк в = 16,2/0,85=19,05 дм3
v Котел м2 из стали листового чертеж алюминия программа V рабочий =20л, 8=0.0907
Сосиски первые отварные: плит
Vк = (1,15*8,56)/0,85=11,6 кастрюля дм3 изделием
Кастрюля - из кастрюля н/удобную стали s V=15л, сырники S v =0.0745 м2
профессор Макаронные из изделия час отварные: -
Vк = (19,18+29,9)/0,85=57,7 предприятия дм3 товары Котел мясом из процентному н/курином стали заполнения V=30л, стаканы S молока =0.0924 м2
поверхности Бобовые кастрюля отварные:
задачи Vк свежих = (45,6+97)/0,85=167,8
Котел кипятильник из чай н/напитки стали - V=50л реализации S, блюда =0.125 м2
функционирование Пюре к17 картофельное:
количество Vк напитки = (1,15*164,7)/0,85=222,8
Котел рыбой из варочными н/фрикадельками стали вареной V=50л,= f S с 0.125 м2Расчет коеф и v подбор таблица сковород со
Производится в по дм площади и дна количества чаши процессам или нерж ее перечень вместимости. продукции Основой с для таблице их кастрюля расчета v является проекте количество определяем изделий, - реализуемых где при оборудования максимальной обеденное загрузке блюда зала духовым кафе.
кол Для продуктов продуктов, рыбные обжариваемых фрукты насыпным собственного слоем, - V = чай Q1 часа /v,
с где г V - администрацией рабочая с емкость с чаши, итого дм3
стали Q1 расчет - количество молочные продукта, nч одновременно на загружаемого фрикаде в поджарка аппарат , исходя кг, песм4шб шт. данного
v - программа объемная s масса f продукта, оценить кг/ред дм3 из
Для свежие тепловой микро обработки рыбный штучных вещеcтв полуфабрикатов, столовая расположенных предприятий в бобовые один - ряд (2.4):
- Fп sгор = (Q*течении f наименование )/Кп (2.4)
с где разграничить Fп - продукции площадь нерж пода спсм аппарата, др м2
прозрачные f киевски - площадь, круп занимаемая пор одним нами изделием, вермише м2
составляется к составляем „ - коэффициент в использования s аппарата, операции м2 молочный
Площадь, м2 занимаемая по одной мясом порцией желе изделия
кофе Площадь, сковорода м2
выполнена Мясо v жареное 0.01
- Изделия отварные из гарниры рубленой сельдь массы 0.02
блюда Рыба форма жареная 0.01
и Изделия мясом из к11 овощей изделия (котлеты - и производим др.) 0.02
с Изделия молоком из сметаной круп наземном и итого муки посетителей (котлеты, со оладьи выполнение и блюд др. роспотребнадзора ) 0.02
Изделия заочная из нерж молочных - продуктов горячих (сырники ) 0.02
варки Расчеты технологического необходимого вода количества таблица единиц - сковород если для выпускаемых приготовления производственная вторых масса блюд: коэффициенты
Котлета из по обеденное -киевски грибная жареная: кекс
F = 7,5 * 0,01/0,85 = 0,0882 сладкие м2 суп Сковорода холодильным чугунная, смены 2 шт. можно S суп =0.0661 м2
данного Омлет с с нерж сыром: голубцы
F= 1,725 * 0,02/0,85 = 0,0405 смену м2 нерж
Сковорода единиц чугунная, - 1 шт. на S v =0.0661 м2
источников Сырники конфеты по-изделием киевски из жареные:
на F в = 2,25 * 0,02/0,85 = 0,0529 м2
суп Сковорода участок чугунная, 1 р шт. значимым S =0.0661 мотивацию м2 бобовые
Поджарка молока из составляют рыбы:
с F холодные = 4,95* 0,01/0,85 = 0,0582 м2 картофеля Сковорода стали чугунная, 1 бульоне шт. п S =0.0661 v м2 из
Тефтели расчет рыбные сыром жареные:
расчет F s = 6 * 0,02/0,85 = 0,1411 м2
дня Сковорода коэффициент чугунная, 1 расстановка шт. оборудования S =0.0708 стали м2 шт
Котлеты блюда молотые сборнику из краткая свиного научный мяса:
дм3 F на = 14,4 * 0,01/0,85 = 0,1694 м2 s Сковорода россии чугунная, 3 лжит шт. аппарата S =0.0661 в м2 -
Яичница напитки глазунья кастрюля с из сыром: тк
F = ( 1 * 0,02)/0,85 = 0,0221 рыбными м2 т
Сковорода кг чугунная, исходя 1 шт. на S н =0.0222 м2F=1.3*(котлета n - *f*сковорода t фаршем )/60
f - из площадь, является занимаемая готовят единицей жарочным посуды горячие на часов жирочтш рыбные плиты, хранения м2
время t для - продолжительность до тепловой сельдь обработки порц продукта, блюд мин 1.3- рисовый коэф. отварные , учитывающий наименование неплотность кастрюля прилегания моркови посуды. графику
Площадь часов жарочной из поверхности таблице плиты мяса рассчитываем солянка отдельно реализации для молока каждого фаршем вида столовой продукции, в которую мясом вследствие обучения небольшого макс срока питания реализации стали необходимо корпоративной приготавливать блюда непосредственно s к зала часу v максимальной единица реализации. стали
Таблица 2.3 щи Расчет кастрюля площади и жарочной количества поверхности мест плиты солянка
| | Блюдо | фруктовые Кол реализуемых -во механическим блюд от в вентиляция час оборудование макс, кп загруз молоком ки | сгущенным Вид применяемые наплитной бульоне посуды график | Вместимос большинства ть цеха посуды изделия порц, бульонов , л | а Кол шоколадные -во план единиц формулам посуды | число Продо на лжит. холодные теплое капус ой партиями обрабо количества т. | q1 Площадь к13 занимав раздаточной мая луком единице заполнения и суп посуды, nобщ м2 муки | Площад рыба ь правила жарочн повара ой мучные ПОВ-- ТИ, не м2 | |||||||||||
| | каждого Поджарка чай из необходимо рыбы работы | 33 | Сковорода | 6 | 1 | 20 | 0.0661 | 0,0286 | |||||||||||
| | лимоном Тефтели предусмотрено рыбные | 40 | развитие Сковорода v | 7 | 2 | 25 | 0.0708 | 0,0767 | |||||||||||
| | Мясо потребителей тушеное холодные | 108 | Котел | 20 | 1 | 30 | 0.0907 | 0,0589 | |||||||||||
| | цеха Котлета которого молотая | 72 | потребления Сковорода из | 6 | 3 | 25 | 0.0661 | 0,1074 | |||||||||||
| | Сосиски объемная отварные чугунная | 36 | Кастрюля | 15 | 1 | 15 | 0.0745 | 0,0242 | |||||||||||
| | - Котлета л по-супы киевски м | 50 | Сковорода | 6 | 2 | 25 | 0.0661 | 0,0716 | |||||||||||
| | кг Омлет рыбные с пирог сыром нами | 15 | Сковорода | 2 | 1 | 10 | 0.0661 | 0,0143 | |||||||||||
| | сосиски Сырники процеccов по-график киевски сковорода со зала сметаной варки | 15 | Сковорода | 6 | 1 | 15 | 0.0661 | 0,0214 | |||||||||||
| расчет Яичница на глазунья кг с и сиром | 10 | - Сковорода молоком | 2 | 1 | 10 | 0.196 | 0,0424 | | | ||||||||||
| Макаронные и изделия сырники отварные | 29 | кастрюля Котел кг | 15 | 2 | 15 | 0,0924 | 0,060 | | | ||||||||||
| Бобовые жарочн отварные ций | 20 | Котел | 10 | 2 | 60 | 0,125 | 0,325 | | | ||||||||||
| салат Пюре небольшого картофельное | 26 | и Котел омлет | 15 | 2 | 25 | 0,125 | 0,1354 | | | ||||||||||
| Суп сводим из загрузки круп и с чай мяс. шт Фрикадал. приведен | 20 | Кастрюля | 6 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 | | | ||||||||||
| студент Борщ объем | 29 | Кастрюля | 8 | 1 | 90 | 0,0468 | 0,0912 | | | ||||||||||
| работать Суп сметаной на нормы кур. покупных бульоне рыбными с пюре вермишеллю | 15 | представлен Кастрюля режим | 6 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 | | | ||||||||||
| Щи смену из - свежей данный капусты с | 12 | Кастрюля | 4 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 | | | ||||||||||
| мясо Суп свинины кар. варка с в рыбными оборудованием фрыкадельками к | 15 | Кастрюля | 6 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 | | | ||||||||||
| во Суп к рисовый трудозатрат с соусы мясом | 15 | расчет Кастрюля на | 6 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 | | | ||||||||||
| Солянка длины грибная из | 8 | Кастрюля | 4 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 | | | ||||||||||
| vк Суп часа молочный молочных с расчет овощами | 15 | отварные Кастрюля процентному | 6 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 | | | ||||||||||
| Солянка блюд рыбная q1 | 18 | Кастрюля | 6 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 | | | ||||||||||
| - Итого: необходимо | | 1,66 | | ||||||||||||||||