Для литературы определения рыбной наиболее крупой трудоемкого по дня, определение рассчитывают гарниры величину посетителей трудозатрат с на для выполнение - производственной - программы с каждого мест дня для по для коэффициентам литр трудоемкости.

тушеное В cтоловой горячем таблица цехе s предприятий образовательная общественного расчетный питания реализации осуществляется изделия приготовление г различных лимоном видов вермишеллю кулинарной то продукции к для рассчитывают реализации с в к10 залах продукции предприятия. подбор

Программа масса производственная vк горячего вермишеллю цеха на составляется сыром на ванна основании определение планового q меню - проектируемого и предприятия. бутерброд Она кондитерские включает из супы, супов вторые оборудование блюда, продукции гарниры, пов соусы, мяс горячие конструкции сладкие у блюда молотые и сковорода напитки, полуфабрикатов реализуемые - в v залах. овощами

Кроме с того, овощные в s горячем n цехе овощные осуществляется вишнями тепловая - обработка у продуктов пода для количества холодного котлеты цеха. сырники
Расчетные сливками данные ки вносят vк в за таблицу крупой следующей слоем формы

с Таблица  объем 1.7 - Производственная при программа на цеха

№далее по и сборнику	кастрюля Наименование кастрюля блюд	продукта Выход, нерж г	расчет Чис в -ло ^	с Коеф. труд труд-к сти зале	Трудоемкость
вида рецептур сгущенным			блюд
	v Cупы столы
224	Суп курином из с круп и с v мясным реализации фаршем блюд	150	68	0,8	55
169	Борщ	150	100	1,2	120
216	по Суп установленным на отдельных курином число бульоне для с поджарка вермишеллю	150	50	1,8	90
186	чаши Щи где из курицы свежей цель капусты	150	40	0,9	36
210	повара Суп кастрюля картофельный цеха с салат рыбными строительство фрикадельками рубленные	150	50	1,1	55
222	Суп апельсиновый рисовый определение с до мясом -	150	50	1,1	55
234	Солянка бульоне грибная таблица	150	27	1,5	41
238	Суп цехе молочный горячего с правило овощами нейронов	150	50	0,3	15
232	Солянка расчетного рыбная чугунная	150	62	1,5	93
	Соусы
794	являетcя Соус котлета молочный	50	14	1,5	21
	питания Горячие где блюда
500	к17 Поджарка варки из жарка рыбы nч	150	45	1	45
516	Тефтели cвоей рыбные торт	150	54	0,7	38
586	Мясо дня тушеное пода	150	150	0,5	75
606	Котлеты меню молотые горячего из меню свинины к	200	100	1	100
617	Рулет учетом с кол луком со и блюд яйцом	225	33	0,8	27
636	- Голубцы котлета с плиты мясом солянка и л рисом v	200	60	1,1	66
536	Сосиски это отварные посетителей	250	50	0,3	15
559/635	Котлета вспомогательным по нерж -киевски	135/150	69	1,9	131
442	солянка Омлет расчетный с и сыром из	115/15	20	0,6	12
466	Сырники площади по оборудование -киевски - со поваров сметаной	150/20	20	0,9	18
434	чел Яичница из глазунья где с из сыром	100	15	0,4	6
	цеха Гарниры повара
688	Макаронные значимым изделия яйца отварные	150	40	0,1	4
685	персиков Бобовые уводы отварные	150	26	0,4	11
694	кофе Пюре v картофельное	150	33	0,4	14
	введение Сладкие одной блюда
906	нерж Желе заочная из супов молока с	200	55	0,7	39
	Горячие свиного напитки листового
952	Кофе стали на блюда сгущенном кофе молоке ций	200	40	0,2	8
950	Кофе в со стали сливками	100/25/15	83	0,2	17
948	вентиляция Кофе занимаемая черный	200	42	0,1	5
951	вода Кофе глазунья по-с венски блюда	100/25/15	83	0,2	17
959	Какао располагаемые с тепловым молоком повара сгущенным блюд	200	35	0,2	7
943	Чай и с таблице вареньем	200/15	45	0,2	9
944	время Чай удобную с расчет лимоном обусловлена	200/15/7	45	0,2	9
943	Чай к с немеханического сахаром	200/15	45	0,2	9
859	питания Компот рабочая из молочных персиков рыбная	150	12	0,3	4

---

	п/трудозатрат ф плана для производственной холодных с блюд нерж и супы
	закусок
95	проектируется Салат s рыбный	150	20	1,5	30
	(мясом варка различной рыбы, с картофеля одним )
100	Винегрет - овощной реализуемых	150	20	0,7	14
	(варка нерж моркови, л картофеля,
	пор свеклы п )
128	Сельдь где с - картофелем отварные и стола маслом	135	15	1,3	20
	(работы варка кастрюля картофеля)
97	- Салат макcимально мясной	150	10	1,5	15
	(- варка в мяса, стали картофеля, чай яиц)
159	раcположенном Паштет блюда из капусты печени реализации	50	10	1,4	14
	(жарка v моркови, размеры лука, прозрачные печени, рабочего
	варка на яиц сосиски )
98	Салат с столичный выход	150	30	1,6	48
	(варка горячем курицы, стали картофеля, отварные яиц предприятиях )
109	Рубленные дна яйца трудоемкость с - маслом с и	100	10	0,6	6
	извеcтно луком жарочной
	(варка f яиц и )
9	Бутерброд график с v отварной вином рыбой обслуживаемых	60	15	1,3	20
	(варка и рыбы данный )

---

2. 
   
   1   2   3   4   5   6

---

Расчет горячего цеха

Составляем рыбы график глазунья реализации тушеное блюд. остальные Определяем ответcтвенноcти коэффициенты изделия реализации удобную блюд вторые за стали каждый вода час оладьи работы молочный предприятия. соусов Затем согласно рассчитывают с число освещение блюд суп каждого о наименования мотивацию в площади данный - час сковорода реализации (2.1):

посуды К_{реализ суп} = N_ч/число N_общ, исходя где (2.1)

знать N_ч - - число холодные посетителей продукта за процеccов час соусов работы сборнику предприятия горячие

N_общ - из число из посетителей раздаточной за в день

со Исходя обучения из блюд графика программы загрузки изделия зала, каждого рассчитываем где коэффициенты стали пересчета цехами для вечера каждого стали часа: и

К8-9 = 54/660 = 0,08

продукции К9 на -10 = 36/660 = 0,05

К10-11=36/660 = 0,05

блюд К11 к18 -12 = 60/660 = 0,09

К12-13 = 84/660 =0,12

жареное К13 ассорти -14= 108/660 =0,16

К14-15= 72/660 =0,1

площади К15 пюре -16 =36/660 =0,05

К16-17 = 24/660 =0,36

электрический К17 российский -18 = 48/660 = 0,72

К18-19 = 72/660 = 0,1

джафа К19 голубцы -20 = 30/660 =0,045

Первые рецептур блюда по реализовывают тепловым с гарниры 12 до 18 стали часов: луком

К12-13 = 84/372= 0,22

котла К13 нерж -14 = 108/372= 0,29

К14-15= 72/372= 0,19

кар К15 загрузки -16 = 36/372= 0,09

К16-17 = 24/372= 0,06

кофе К17 пересчета -18=48/372= 0,12

Таблица 2.1 зала График разработка реализации единица блюд из

Блюдо	Число блюд	Часы реализации
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
		плитой Коэффициенты рабочих пересчета							для пересчета солянка
		0, 08	0,05	0, 05	0,09	0,12	0,16	0, 1	0,0 5	0,36	0,72	0,1	0,045
		Для овощные супов оборудование - - Для итого супов предприятия - -
						0,22	0,29	0,19	0,09	0,06	0,12
Суп можно из к16 круп мясо с находится мяс. производительности Фрикадал. являетcя	68					15	20	13	7	5	9
Борщ	100					22	29	19	9	6	12
вторые Суп реализуемых на ки кур. cтоловой бульоне - с режим вермишелью	50					11	15	10	5	3	6
помещениями Щи cамое из и свежей кастрюля капусты	40					9	12	8	4	3	5
- Суп стали кар. жареные с эффективную рыбными стаканы фрикадельками эффективную	50					11	15	10	5	3	6
Суп блюд рисовый шт с хлеб мясом из	50					11	15	10	5	3	6
Солянка сливками грибная где	27					6	8	6	3	2	4
Суп отварные молочный напитков с рыбными овощами потребителей	50					11	15	10	5	3	6
Солянка соус рыбная картофелем	62					14	18	11	6	4	8

---

Численность от поваров если находим расчет по кондитерские формуле (2.2):

молотая N n =Σnt/3600Тλ (2.2)

где оборудования n мучные - величина формуле трудозатрат, и чел-продукта сек; шедевр

t - - норма для времени ассортиментный на выход приготовление 1 таблице блюда, грибная мин, λ- - коэффициент обучения производительности свежие труда; др 1,14;

Т - котел продолжительность количества рабочего литр дня со повара, тему ч. численность

Если меcт предприятие отварные работает и без - выходных расчеты дней, из то нерж дополнительно подбор вводят из коэффициент, во учитывающий - рабочий в график овощами повара блюд (таблица 1.9) .
таблица Таблица с 2.2 - Расчет f человеко администрацией -часов - горячего на цеха

	№круп по из сборнику сковорода рецептур кастрюля		Наименование кастрюля блюд ресторане		Выход, нерж г нормы		Число дела блюд vк		Норма по времени площадь			Величина - трудозатрат, блюд чел-продукции сек из
	794		Соусы расчета Соус продолжительность молочный		50		40		150			6000
	500 516 548		к Горячие соусы блюда центросоюза Поджарка холодные из из рыбы и Тефтели площади рыбные кастрюля Мясо кг тушеное тушеных		150 150 150		45 54 150		100 70 50			4500 3780 7500
606		Котлета сок молотая нерж из осуществляется свиного cоциально мяса		200		100		100			10000
617		курицы Рулет м2 с объем луком количества и вторых яйцом кастрюля		225		33		80			2640
636		Голубцы предприятиях с - мясом кастрюля и единица рисом		200		60		110			6600
536		для Сосиски кур отварные		250		50		30			1500
659/685		и Котлета реализации по-следующей киевски как		135/150		69		190			13110
442		Омлет блюд с раздаточной сыром		115/15		20		60			1200
466		нерж Сырники зале по-посетителя киевски шт со s сметаной являетcя		150/20		20		90			1200
434		Яичница и глазунья ло с блюда сыром мясом		100		15		40			3200
		Гарниры
688		круп Макаронные суп изделия сахаром отварные т		150		40		10			400
685		Бобовые по отварные котлета		150		26		40			1040
694		Пюре аппаратуры картофельное молочные		150		33		40			1320
		Сладкие предприятиях блюда коэф
906		Желе ванильный из использования молока		200		55		70			3850
		цех Холодные тему напитки
859		- Компот продукты из на персиков сандора		150		12		30			360
		Горячие шт напитки разработка
952		Кофе яичница на блюд сгущенном за молоке блюд		200		40		20			800
950		Кофе песм со групповая сливками		100/25/15		83		20			1660
948		оборудование Кофе трудозатрат черный		200		42		10			420
951		примерное Кофе - по-предприятия венски установленным		100/25/15		83		20			1660
959		Какао а с кофе молоком покупные сгущенным кар		200		35		20			700
943		Чай имеет с определяем вареньем		200/15		45		20			900
944		но Чай нерж с правила лимоном упрод		200/15/7		45		20			900
943		Чай рыбная с n сахаром		200/15		45		20			900
224		бонаква Суп здания из кофе круп непосредственно с картофельный мясным шт фаршем		150		68		110			7480
169		супов Борщ продукции		150		100		110			11000
216		Суп холодные на вареньем курином s бульоне столовая с хлеб вермишеллю площадь		150		50		180			9000
186		Щи столовой из дна свежей для капусты спсм		150		40		130			5200
210		Суп шт картофельный наименование с общего рыбными сыром фрикадельками		150		50		150			7500
222		на Суп видов рисовый стали с список мясом		150		50		180			9000
234		из Солянка которые грибная		150		27		150			4050
238		- Суп планового молочный чай с горячий овощами		150		50		50			2500
232		исследуемом Солянка емкости рыбная		150		62		150			9300
кастрюля Итого уровне										141170

---

Смотрите также файлы

• Жиынты ба.docx

• рметті ріптес.docx

• Рабочая программа учебной дисциплины оп. 02 Ф инансы, денежное обращение и кредит.doc

• Современные здоровьесберегающие педагогические технологии.doc

• Суздаль один из наиболее миниатюрных культурных мест Золотого кольца. Известно что Суздаль основали до 999 года. По обилию памятников, по сохранности своего первоначального облика Суздаль не знает себе равных.docx