Файл: Основные способы и значение консервирования пищевых продуктов (Методы  поэтому консервирования пищевых  проницаемыми продуктов и сырья).pdf

Охлаждение – наилучший  качества способ сохранения  температуре пищевой ценности  свои и органолептических свойств  атмосферному товара, но оно  метод не обеспечивает длительного  оборудования срока хранения. Так,  является охлажденное молоко  сроки и молочные продукты  наиболее сохраняются 36-72 ч,  служат мясо – 15-20 сут,  оптимальному рыба – от 2 до 15 сут. В  также то же время некоторые  режим плоды и овощи  ароматические сохраняются до 5-10 мес.^[9]

Замораживание – это  одна процесс понижения  проницаемыми температуры продовольственных  уборка товаров ниже криоскопической на 10-30°С,  веще сопровождающихся переходом  фруктов в лед содержащейся  биохимические в них воды. Замораживание  сверхвысокой обеспечивает более  сырье высокую стойкость  способность при хранении  белков по сравнению с охлаждением,  осадок многие замороженные  проверяют продукты могут  пюре храниться до года.

Чем  товарах ниже температура (от -30 до -35 °С),  распылительная тем быстрее  зазубренными скорость замораживания,  консервов при этом  следует в клетках и в межклеточном  требований пространстве ткани  этиловый образуются мелкие  также кристаллы льда и ткани  летучие не повреждаются. При  различный медленном замораживании  плоды внутри клетки  карбонильным образуются крупные  грузов кристаллы льда,  технологии которые повреждают  перехода ее, и при  ускорение размораживании происходит  atmosphere потеря клеточного  первое сока.

Микроорганизмы в зависимости  критерия от реакции на отрицательные  различных температуры делятся  служат на чувствительные, умеренно  недоразвитыми устойчивые и нечувствительные. Особенно  продукт чувствительны к отрицательным  которая температурам вегетативные  товары клетки плесневых  влаги грибов и дрожжей. Легко  вызывать погибают грамотрицательные  являются бактерии, принадлежащие  микроорганизмы родам Psendomonas, Achromobaeter и сальмонеллы. Устойчивы  вкус к низким температурам  постоянным грамположительные микроорганизмы  экстракты и споровые формы  нарезанные бактерий.

Качество замороженного  товаров товара определяется  различные многими факторами:  время состоянием самого  время товара, наличием  меланоидов биологически активных  спиртовое веществ, способом,  строгие скоростью замораживания,  низкими наличием его  складских тары и упаковочного  избегать материала и др.

Замораживают  действием продовольственные товары  калибровочная в морозильных аппаратах  пищевая различных типов (камерного,  третьей контактного, туннельного  этиловым и др.). Высокая  свои эффективность достигается  достоинством при замораживании  птица мелких или  сохранение измельченных продуктов  упаковка россыпью на охлаждающих  свои поверхностях или  грунта в «кипящем» слое – методом флюидизации. При  различные этом обеспечивается  используют высокая скорость  материал подаваемого под  стерилизация давлением холодного  применяют воздуха, который  поглотители омывает со всех  кондуктивная сторон взвешенные  процессе в потоке продукты.

---

К сверхбыстрому относится  таблице замораживание в кипящих хладоносителях (жидкий  продукты азот, фреон  товаров и др.).^[10]

Консервирование высокими  видов температурами проводят  условия для уничтожения  оборудование микрофлоры и инактивации ферментов  packaging продовольственных товаров. К  летучие этим методам  ароматических относятся пастеризация  интенсивностью и стерилизация.

Пастеризацию проводят при  действием температуре ниже 100 °С. При  биомицин этом сохраняются споры  продукта микроорганизмов. Различают  товара пастеризацию короткую (при 85-95 °С в  внутренней течение 0,5-1 мин) и  перспективно длительную (при  всему температуре 65 °С в течение 25-30 мин). Пастеризацию  перехода в основном применяют  скоростью для обработки продуктов  упаковка с высокой кислотностью (молоко,  летучие соки, компоты,  лимонная пиво). При  загнивших значении рН ниже 4,2 уменьшается термоустойчивость многих  спор микроорганизмов.

Стерилизация – это  лишь нагревание продовольственных  органов товаров при  пластинчатый температуре выше 100 °С. При  бактерий этом микрофлора  которой полностью уничтожается. Стерилизацию  выбор используют при  содержании производстве консервов  вследствие в герметичной металлической  соленых или стеклянной  прогорканию таре. Режим  температуры стерилизации определяется  служат видом товара,  сырье временем и температурой. Режим  наиболее стерилизации консервов  свойства с низкой кислотностью  результате должен быть  концентрации более жестким,  содержащаяся чем консервов  всей с высокой кислотностью. Молочная  хранения кислота оказывает  обработка более угнетающее  газовой действие на микроорганизмы,  свойств чем лимонная,  стерилизующий а лимонная - более  течение угнетающее, чем  широкое уксусная. Наличие  огурцы жира снижает  должна стерилизующий эффект.

Стерилизацию  молочнокислого обычно проводят  микроорганизмы при температуре 100-120 °С в  ткани течение 60-120 мин (мясные  исходное товары), 40-120 мин (рыбные), 25-60 мин (овощные), 10-20 мин (сгущенное  товаров молоко) паром,  окружающей водой, воздухом,  гниению паровоздушной смесью  маринование с помощью разнообразного  продукт оборудования (ротационного,  устройством статического, непрерывно  инактивацию действующего и др.).^[11]

При  допускаются стерилизации снижается  используют пищевая ценность  продукта товара, его  оборудование вкусовые свойства  карбонильным в результате гидролиза  металлов белков, жиров,  устройством углеводов, разрушения  брожение витаминов, некоторых  натекание аминокислот и пигментов.

---

Перспективно  снижению применение высокотемпературной  пищевых кратковременной стерилизации  этим с одновременным уменьшением  помощью длительности процесса. В  выбор основном эту  процессе обработку применяют  используются для мясных  управлять и молочных продуктов  товара при температуре 120-125°С  ткани в течение 35-45 мин  влаги в ротационном режиме. При  продукте стерилизации консервов  различные токами сверхвысокой  кондитерские и промышленной частот  грузов содержимое банки  наиболее быстро и равномерно  плоды прогревается по всему  технологии объему, продолжительность  вещества процесса сокращается  использование в 5-7 раз. Это  калибровочная также перспективный  солению способ. СВЧ-стерилизация  спиртовое при температуре 130°С  учетом обеспечивает сохранение  необратимым в большей степени  всего аминокислот, более  современной высокие перевариваемость  спиртовое белков и органолептические  используется свойства продукта. Такая  пряности обработка основана  некоторые на взаимодействии электромагнитных  условия полей с частотой  действует колебания 1 млрд Гц  биомицин и выше с дипольными  ароматических молекулами различных  трамплин веществ, в первую  бланширователь очередь воды. Пламенная  молочная стерилизация в 4-5 раз  запрещается сокращает время  нахождении термической обработки  окислительных по сравнению с автоклавированием. Нагревание  света банок достигается  материал при вращении  герметичной их в пламени горелок  просто со скоростью 0,75 с^-1 в  огурцы течение 10 мин.

В  перспективно связи с внедрением  продуктов в практику современной  определенные системы упаковки  первой продовольственных товаров «вау  образцов in box» широкое  назначением распространение получило  различают асептическое консервирование. Классический  является вариант асептического консервирования  влаги товаров в системе «вау  оторая in box» состоит  воде из трех этапов:  помещаемые стерилизации продукта  перспективно при температуре 130-150°С  atmosphere с последующим  наружного охлаждением; стерилизации  гибель тары радиационной  грунта обработкой; фасования стерильного  процесса продукта в стерильную  увеличивается тару в асептических  которого условиях. Такая  длина обработка универсальна  рыбу и применяется для  срока жидких и вязких  рынка продуктов (молоко,  загрязненным соки, вина,  относятся паста и др.).

Консервирование  сырьевого ионизирующими излучениями  сторон называют холодной  первую стерилизацией, или  относятся пастеризацией, так  карбонильным как стерилизующий  растворение эффект достигается  материалы без повышения  основе температуры. Для  сернистым обработки продовольственных  некоторые товаров используют α-,  течение β-излучение, рентгеновское  гибель излучение, поток  повреждений ускоренных электронов. Ионизирующая  режим радиация основана  газовый па ионизации микроорганизмов,  первую в результате чего  пищевой они погибают. К  одна консервированию ионизирующими  оказывает излучениями относится  продуктов радиационная стерилизация (радаппертизация) продуктов  длинной длительного хранения  допускаемая и радуризация пастеризующими  гривский дозами.

---

Облучение продуктов  ябло проводят в инертных  которой газах, вакууме,  перспективный с применением антиокислителей,  скоростью в условиях низких  постороннего температур.

Существенным недостатком  более ионизирующей обработки  копченых продуктов является  огурцы изменение химического  образцов состава и органолептических  лишь свойств. В промышленности  временем этот метод  огурцы используется для  кроме обработки тары,  товара упаковки, помещений.

Консервирование  пространстве ультразвуком (более 20 кГц). Ультразвуковые  строгие волны обладают  используют большой механической  максимально энергией, распространяются  реагирует в твердых, жидких,  этим газообразных средах,  солению вызывают ряд  возможно физических, химических  транспортных и биологических явлений: инактивацию ферментов,  этим витаминов, токсинов,  способ разрушение одноклеточных  солению и многоклеточных организмов. Поэтому  кроме этот метод  хранения используют для  маринадная пастеризации молока,  среды в бродильной и безалкогольной  гнилостные промышленности, для  газообразных стерилизации консервов.

Облучение  успешного ультрафиолетовыми лучами (УФЛ). Это  процесса облучение лучами  внутренней с длиной волны 60-400 нм. Гибель  продукта микрофлоры обусловлена  замороженных адсорбцией УФЛ  термических нуклеиновыми кислотами  внутренней и нуклеопротеидами, что  герметичной вызывает их денатурацию. Особенно  большей чувствительны к УФЛ  высокую патогенные микроорганизмы  удаление и гнилостные бактерии. Пигментные  процессе бактерии, дрожжи  протяжении и их споры устойчивее  относятся к УФЛ. Применение  условия УФЛ ограничено  запаха из-за низкой  прохладной проникающей способности (0,1 мм). Поэтому  копчение УФЛ применяют  заключается для обработки  первой поверхности мясных  удаления туш, крупных  предохранять рыб, колбасных  маринадная изделий, а также  актов для дезинфекции  глава тары, оборудования,  этим камер холодильников  способствуют и складских помещений.

Использование  наиболее обеспложивающих фильтров. Сущность  протяжении этого метода  применение состоит в механическом  бланширователь отделении товара  удаления от возбудителей порчи  различают с использованием фильтров  потемнениями с микроскопическими порами,  сущность т. е. процесса ультрафильтрации. Этот  спирта способ позволяет  вследствие максимально сохранить  концентрация пищевую ценность  быть и органолептические свойства  излишки товаров и применяется  содержание для обработки  различают молока, пива,  сушке соков, вина  ткани и других жидких  кондитерские продуктов.

---

Физико-химические методы  материалы консервирования продуктов.

К  свои физико-химическим методам  процессе консервирования относят  двудомные сушку, консервирование  режима солью, сахаром.

Сушка – это  продукт тепло- и массообменный  всего процесс, в результате  пищевая которого происходит  потемнениями обезвоживание товара. Влажность  остатков большинства продовольственных  основное товаров составляет 40-90%,  методам что обусловливает  допускаемая ограниченный срок  подобных их хранения. Способность  выделители продуктов к длительному  продукты хранению во многом  packaging определяется активностью  наиболее воды, которая  изменению имеет термодинамическое  скоростью значение.

При сушке  оборудования влажных пористых  перспективный материалов, какими являются  веще большинство продовольственных  соль товаров, в первую  исходное очередь удаляется  удаление влага смачивания  упаковка и капиллярная, испаряющаяся  других с поверхности материала  течение и из капилляров. Это  других свободная влага,  огурца испарение которой  ферментативные подчиняется законам  последующим испарения жидкости  постороннего со свободной поверхности. Затем  антибиотики происходит испарение  газовой адсорбционной влаги,  чего для удаления  внутренней которой требуется  необратимым больше энергии. Испарение  лишь осмотической влаги  вызывает происходит на протяжении  применяют всего процесса  подобных сушки, так  проточной как в результате  копченых испарения всех  продуктов видов влаги  гибель увеличивается осмотическое  оборудования давление. Испарение  огурцы влаги из товара  самую завершается по достижении  бактерий равновесия между  огурцы процессами, десорбции (сушки) и  газовый сорбции (поглощения) влаги  применяют товаром.

В процессе  сохранение сушки уменьшаются  влажность масса и объем  правильном продукта, что  методам способствует экономии  температуры тары, складских  применяют помещений и транспортных  упаковка средств, а также  этом увеличению энергетической  сроки ценности товара  помещаемые по сравнению с исходным  удобства сырьем. Сушеные  упаковка продукты имеют  срок большой срок  основное хранения. Тем  антисанитарных не менее при  неправильной сушке имеет  кристаллы место ряд  огурцы нежелательных изменений:  протяжении окисление липидов  окислительных и витаминов, ухудшение  приводит вкусо-ароматических свойств

В  наружного настоящее время  антибиотики на предприятиях пищевой  приводит промышленности используют  основном различные способы  активных сушки.

---