Файл: Орловский государственный университет.docx

4. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ИЗУЧЕНИЮ ТЕМ ДИСЦИПЛИНЫ

Тема 1. Особенности организации работы службы питания гостиничного комплекса
Работа гостиничного предприятия питания несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев в услугах питания, даже, если для этого в отдельные часы работа ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступает от сторонних посетителей. Отсюда следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.

Служба питания сотрудничает:

- со службой управления номерным фондом – стирка, глажение и ремонт столового белья и униформы, иногда осуществление услуги мини-бара, присмотр за детьми;

- с административной службой – управленческие, организационные, кадровые вопросы;

- с коммерческой службой – финансовая деятельность, реклама и PR, маркетинговые исследования;

- с инженерно-технической службой – ремонт мебели и оборудования предприятий питания, поддержание в надлежащем состоянии всех инженерных систем (водопровод, отопление, энергоснабжение, кондиционирование и вентиляция);

- с дополнительными службами – цветочное оформление торговых залов, фото-услуги, продажа периодических изданий, обмен валюты и т.п.

В целом, служба питания выходит по значимости на одно из первых мест в структуре отеля. Услуги питания в гостиничной индустрии являются вторыми после услуг размещения по объему приносимой прибыли. По разным источникам эта сумма достигает от 25% до 40%.

Услуги по предоставлению гостям питания состоят из комбинации различных процессов: производственного (приготовление блюд на кухне), торгового (продажа готовых к употреблению продуктов, алкогольных и безалкогольных напитков), сервисного (обслуживание гостей официантами в ресторане, баре, кафе, гостиничных номерах).
Вопросы для самоконтроля:

1.На какие виды подразделяются услуги общественного питания.

2.Охарактеризуйте классификацию предприятий общественного питания.

3.Какие требования предъявляются к предприятиям общественного питания при гостиницах.

---

4.Дайте определение сервисному обслуживанию.

5.Какие этапы организации обслуживания посетителей Вам известны.
Литература: [2], [5]

Тема 2. Особенности подготовки и технологий организации обслуживания в организациях службы питания.
Служба общественного питания в гостинице не только является источником значительных доходов (до 50% от общей суммы выручки отеля), но и способствует привлечению в гостиницу значительного числа гостей, для которых эта услуга существенна при выборе средства размещения, В зависимости от размеров и функционального назначения гостиница может иметь в своей структуре кафе, ресторан (один или несколько), бары, закусочные, а также рум-сервис

Основными видами обслуживания в общественном питании являются:

- реализация продукции в залах общедоступных предприятий питания (столовых, ресторанов, кафе, закусочных), а также в столовых при производ­ственных предприятиях, строительных объектах, учебных заведениях, вагонах-ресторанах;

- доставка и реализация продукции общественного питания по месту работы, учебы, проведения спортивных мероприятий, отдыха, в общежитиях, в пути следования;

- продажа продукции собственного производства для потребления в домашних условиях через магази­ны или отделы кулинарии и полуфабрикатов.

Методы обслуживания: са­мообслуживание, обслуживание официантами, комби­нированный метод.

Наиболее эффективным методом массового обслужи­вания является самообслуживание, в процессе которо­го потребители самостоятельно берут с раздаточных при­лавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб, столо­вые приборы. Горячие блюда раздатчики порционируют перед отпуском.

Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители ус­танавливают отобранные блюда на подносы, а после рас­чета с кассиром идут к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20-30% увеличить пропус­кную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производитель­ность труда работников.

Обслуживание официантами применяется на пред­приятиях, в которых создание комфорта играет более важную роль, чем фактор экономии времени обслужи­вания.

Комбинированный метод предусматривает сочетание двух перечисленных методов обслуживания. Например, одно предприятие питания днем может работать как общедоступная столовая самообслуживания, а в вечер­нее время — кафе или ресторан с обслуживанием офи­циантами. Или: наряду с обслуживанием официанта­ми в залах устанавливаются линии самообслуживания для реализации обедов в дневное время.

---

Различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребители выполня­ют самостоятельно все операции, связанные с получе­нием блюд и напитков, доставкой их к обеденному сто­лу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет обслуживающий персонал. Пример частичного самообслуживания: предваритель­ное накрытие столов в столовых предприятий и учеб­ных заведений, где установлен единый обеденный пе­рерыв. При этом потребители лишь разливают в тарел­ки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и уносят использованную посуду на конвейер.

По способу расчета с потребителями различают са­мообслуживание с предварительным, последующим и непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживания с предварительным расче­том потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или талоны в кассе, затем по этим чекам или талонам получают выбранные блюда на раздаче. Недостаток этой формы обслуживания — низкая пропускная способность раздачи в связи с тем, что повара-раздатчики должны просматривать и сор­тировать чеки или талоны. Ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абоне­ментам или чекам.

Самообслуживание с последующим расчетом может быть с расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце кото­рой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителем, освобождение поваров-раздатчиков от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их полу­чения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск и расчет с потребителем осуществляются одним работником. Чаще эта форма обслуживания применяется в буфетах и закусочных.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в кон­це раздаточной линии чек у кассира, который оплачи­вает после приема пищи при выходе из зала. Примене­ние этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет, с потреби­телем. При этом пропускная способность зала увеличи­вается в 1,5-1,6 раза по сравнению с самообслужива­нием с предварительной оплатой.

---

Самообслуживание по системе саморасчета приме­няется на предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда, напитки, кондитерские изделия и рассчитыва­ются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник.

По способу отпуска продукции различают самообс­луживание со свободным выбором блюд и с комплекс­ными завтраками, обедами и ужинами

Выполнение практических заданий

1.Тестовое- задание

1. Услуги по организации досуга включают:

1.Услугу питания

2.Услугу изготовления кулинарной продукции

3.Организацию музыкального обслуживания

4.Организацию проведения концертов

5.Предоставление газет, журналов

6.Организацию танцевальной программы

2. Методы обслуживания:

1.Самообслуживание

2.Обслуживание официантами

3.Обслуживание барменами

4.Через автоматы

5.Кассиром

6.Столы саморасчета

3.По способу расчета с потребителями различают виды самообслуживания

1.Саморасчет

2.Предварительный расчет

3.Непосредственный расчет

4.Последующий расчет

5.Оплата после приема пищи

6.Через официанта

4.Для организации завтраков в ресторане используется вид меню:

1.Меню дежурных блюд

2.Комплексное меню

3.Меню заказных блюд

4.Банкетное меню

5.Меню для обслуживания по типу «Шведский стол»

6.Меню дневного рациона питания

5.Вид сервиса, при котором официанты обслуживают посетителей в перчатках:

1.Французский

2.Русский

3.Немецкий

4.Американский

5.Английский

6.Все вышеперечисленные

6.Норма официантов при организации банкета с полным обслуживанием:

1.1 официант на 2-4 человека

2. 1официант на 4-6 человек

3.1 официант на 6-8 человек

4.1официант на 8-10 человек

5.1 официант на 10-12 человек

6.1 официант на 12-14 человек

8.Норма официантов при организации банкета с частичным обслуживанием:

1. 1 официант на 2-4 человека

2. 1 официант на 4-6 человек

3. 1 официант на 6-8 человек

4. 1 официант на 8-10 человек

---

5 .1 официант на 10-12 человек

6. 1 официант на 12-14 человек

9.Банкеты, для которых не накрывают столы:

1 .Дипломатический прием

2 .Банкет-чай

3. Кофе-брейк

4. Банкет-фуршет

5. Банкет-коктейль

6 Банкет с частичным обслуживанием официантов

10.Банкеты, которые проводят «стоя»:

1.Дипломатический прием

2.Банкет-чай

3.Кофе-брейк

4.Банкет-фуршет

5.Банкет-коктейль

6.Банкет с частичным обслуживанием официантов

11. Особенности, отличающие предприятия питания в гостиницах

1. Услуги питания могут быть включены в стоимость проживания

2. Услуги питания не могут быть включены в стоимость проживания

3. Наличие постоянного контингента посетителей

4. Зависимость от загрузки гостиничного фонда

5. Возможность предоставления кейтеринговых услуг

6. Особый режим работы

12. Факторы, влияющие на состав предприятий питания в гостинице:

1. Вид гостиничного предприятия

2. Класс гостиничного предприятия

3. Месторасположение

4. Возраст и пол проживающих

5. Национальные особенности

6. Все вышеперечисленное

13. Деятельность службы питания в гостинице взаимосвязана с:

1. Служба управления номерным фондом

2. Административно-хозяйственная служба

3. Коммерческая служба

4. Инженерно-техническая служба

5.Бизнес-центр

6.Служба вспомогательных услуг
Литература: [4], [5], [2]

Тема 3. Организация деятельности сотрудников службы питания гостиничного комплекса на английском языке.
При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

А-ля карт- гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант активно помогает гостю в выборе блюд и напитков.

Шведский стол- предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. «Шведский стол» с закусками значительно экономит время и гостям, и ресторану, что особенно важно для гостиничных ресторанов. Быстрое обслуживание особенно необходимо деловым людям, останавливающимся в отелях.

---