Файл: псковский государственный университет.docx

Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба - с гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус специфический, слабо - соленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах - от 57 до 75% , соли - 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований : высшего сорта - Заказной, Любительский ; 1-го сорта -- Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный; 2-го сорта – Чайный

1.7Фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами:

-– повышенное содержание воды;

– замена свежего мяса несвежим;

– замена натурального мяса соей;

– введение различного нетрадиционного сырья;

– подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями;

– нарушение рецептуры;

– введение чужеродных добавок;

– введение консервантов и антибиотиков;

– нарушение технологических процессов и режимов хранения.

1.8Требования к качеству колбасных изделий

Колбасные изделия должны соответствовать требованиям стандарта СТБ 126-2004 и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
Качество варёных колбас определяют в согласовании с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико-химические характеристики - содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность.

С помощью способов микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, наличие микробов группы кишечной палочки, микробов из рода сальмонелл, микробов группы протея

Определяется также pН колбасного фарша. Это происходит колориметрическим способом индикаторным ).

Способ основан на свойстве индикаторов изменить свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты либо основания

По внешнему виду батоны варёных колбас обязаны быть незапятнанными, с сухой гладкой поверхностью, правильной формы, с определённой вязкой шпагатом, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и пятен. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы. Консистенция обязана быть упругой, эластичной; цвет светло - розовым либо розововариант егэ в вк - красным; кровяных колбас - тёмно-коричневым, а ливерных - от светло - до тёмно- серого. На разрезе фарш умеренно перемешан с кусочками белого либо розоватого шпика определённого для каждого сорта формы и размера

1.9Требования к качеству

ГОСТ 33673-2015. Изделия колбасные вареные . Технические условия

Наименование показателя	Характеристика для колбасных изделий
	Колбасы	Сосиски, сардельки, шпикачки			Колбасные хлебы
Цвет и вид колбасного фарша на разрезе	От светло-серого до серого или от светло розового до темно-красного с различными оттенками, свойственный цвету используемых мясного сырья и рецептурных компонентов Колбасный фарш с однородной (кроме шпикачек) или неоднородной структурой , равномерно перемешан Колбасный фарш с неоднородной структурой содержит кусочки мясных и/или немясных ингридиентов:
	Различных видов мяса , мяса птицы, субподуктов, шпика, грудинки , сыра, грибов, овощей, сухофруктов,		Сыра, кетчупа,зелени и др. для шпикачек-шпика, цвет шпика белый или с розоватым оттенком			Различные вида мяса, мяса птицы, субпродуктов, грудинки, сыра, грибов, овощей, сухофруктов
Запах и вкус	Свойственный рецептурному составу продукта,без посторонних привкуса и запаха
Форма и размер	Прямые или слегка изогнутые батоны (батончики)разнообразной формы (овальной,цилиндрической или др.) и размера в зависимости от используемой оболочки			Прямоугольная,трапециевидная,цилиндрическая,круглая и др.
Температура,С,охлажденных вареных изделий	От минус 1.5 С до плюса 6 С
Температура, С,замороженных вареных изделий	Не более минус 8 С

1.10Упаковка и маркировка колбасных изделий

Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, алюминиевые, полимерные с крышками, а также в контейнеры или тару-оборудование. Масса брутто не должна превышать 30 кг. Наилучшей тарой являются перфорированные полиэтиленовые ящики, стенки, дно и крышки которых имеют отверстие для доступа воздуха.

В каждую единицу тары, контейнер или тару - оборудование укладывают колбасы только одного наименования. По согласованию с торговлей допускается упаковка в них колбас разных наименований.

Маркировка тары производится согласно СТБ 1100 и содержит следующие обозначения: наименование предприятия, его местонахождение, наименование колбасы, массу нетто, брутто и тары, дату выработки.

По окончании приемки товары немедленно размещаются на хранение в холодильных камерах, шкафах.

1.11Технология хранения

После приемки товары доставляют в помещения для хранения. Хранение товаров - процесс размещения их в складском помещении, содержание и уход за ними в целях сохранения их качества и количества, что должны обеспечить материально ответственные лица.

Размещаемые на хранение товары группируют по признаку однородности режимов хранения. При этом учитывают их физико-химические и биологические свойства, правила товарного соседства и санитарно-гигиенические требования

1.11.1При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты:

- ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при Температуры выше 2°С и высокой ОВВ под воздействием слизеобразующих бактерий;

- прогоркостъ обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха;

- серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием суль-фомиоглобина вследствие жизнедеятельности некоторых видов бактерий;

- гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

1.12.1Виды дефектов

Виды дефектов	Причины Возникновения
Загрязнение батонов(сажей , пеплом)	Обжарка влажных батонов , использование смолистых пород дерева при обжарке и копчении
Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой	Использование мягкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку, высокая температура при обжарке , варке, копчении
Слипы(светлые увлажненные полосы вдоль батона)	Соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки , т.е участки, не обработанные дымовыми газами
Отеки бульона под оболочкой	Низкая влагосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле : перегрев фарша при измельчении ; излишнее количество добавленной воды при составлении рецептуры; несоблюдение последовательности закладки сырья
Прихваченные жаром концы	Высокая температура при обжарке; загрузка в камеру батонов неодинаковых размеров по длине
Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша	Низкая доля нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле ; высокая температура помещения для посолов; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой ;удлинение обжарки при повышенной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой (закисание фарша);низкая температура в камере в начальный период варки, использование прогорклого шпика
Неравномерное распределение шпика	Недостаточная продолжительность перемешивания фарша
Пустоты в фарше	Слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке
Неравномерный или слишком темный цвет при копчении	Чрезмерно продолжительное копчение при повышенной температуре
Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика	Использование шпика с признаками окислительной порчи
Рапистость ( для копченостей)	Тонкий белый налет соли на поверхности изделия в Связи с недостаточной отмочкой посоленного мяса перед копчением
Непрокопченые места ( для копченостей)	Соприкосновение изделий при копчении
Обесцвечивание копченостей на разрезе и на поверхности	Низкое содержание нитрита ,действие пероксидов ,образующихся при окислении жира, или деятельность некоторых видов аэробных бактерий

1.12.2Допустимые и недопустимые дефекты

Дефекты
Допустимые	Недопустимые
Незначительная деформация батонов	значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром
Небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины	лопнувшие, сильно деформированные, с увлажнённой поверхностью или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обёрнуты бумагой
Неправильная форма спитой оболочки	батоны с кусочками жёлтого шпика (результат его прогоркания), с крупными пустотами, с рыхлым, разлезающимся фаршем и лопнувшей оболочкой, с большими наплывами фарша над оболочкой
Небрежная вязка
Небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см)
Небольшие сливы – бледно окрашенные части батонов
Небольшая морщинистость оболочки
Неравномерная прокопченность батонов

Технология хранения включает размещение и укладку товаров. За каждой группой товара закрепляют постоянные места хранения. Все товары необходимо хранить рассортированными по видам, артикулам, ценам и другим товарным признакам с таким расчетом, чтобы складская площадь была использована наиболее рационально .Товары хранят в упакованном или распакованном виде, используя различные способы хранения и укладки

Мобильные телефоны

Мобильные телефоны - переносное средство связи, предназначенное преимущественно, для голосового общения. В настоящее время сотовая связь - самая распространенная из всех видов мобильной радиосвязи, поэтому чаще всего мобильным телефоном называют сотовый телефон. В то же время, наряду с сотовыми телефонами, мобильными являются также спутниковые телефоны, радиотелефоны и аппараты магистральной связи

2.1История Мобильных телефонов

-С момента изобретения первого мобильного телефона эти устройства дешевели, становились компактнее и при этом обретали новые функции.

-На протяжении 20 века исследователи в области связи задумывались над созданием портативного устройства без проводов, с помощью которого можно звонить. Сотовому телефону в современном понимании предшествовало несколько разработок

-Первая из них - автомобильные телефоны, которые в 1950–1970-х годах весили до 40 килограммов, а звонок был многоступенчатым: сперва владелец звонил на базовую станцию, где оператор уже подключал его к городской сети.

-Вторая – разработка советского ученого Леонида Куприяновича в конце 1950-х годов . Ему удалось создать образец мобильного радиотелефона ЛК-1, который весил три килограмма.

-Первый коммерческий сотовый телефон — Motorola DynaTAC 8000X — появился в 1973 году. Создатель устройства и инженер Motorola Мартин Купер совершил первый звонок.

-Устройство весом в почти килограмм умело только звонить — хотя в 1970-х это впечатляло. Аккумулятор DynaTAC 8000X работал 35 минут, а заряжать его приходилось 10 часов. Также с этого телефона началась история сотовых телефонов

-Первый сенсорный телефон - Мобильная революция iPhone 2G анонсирован в начале 2007 года, поступил в продажу спустя полгода. Наличие сенсорного экрана и возможность расширения памяти до 16 ГБ обеспечили грандиозный успех коммуникатору. В Америке, желающие приобрести первый Айфон, занимали очередь в магазины за насколько дней до начала продаж.

2.2Ассортимент мобильных телефонов

Т
Виды телефонов
ипы и классификация мобильных телефонов

Типы телефонов

Виды беспроводных зарядок

Типы матриц

Виды разъемов на зарядке

Виды камер

Виды динамиков

По аккумуляторам

Типы сим-карт

По форме

Марки телефонов