Файл: Оценка качества рыбных консервов (Факторы, формирующие и сохраняющие качество рыбных консервов).pdf

Введение

Рыбное хозяйство России имеет важное значение в обеспечении продовольственной безопасности страны – общий улов в 2018 г. составил 2,6 млн т. Для сравнения: потребление говядины и свинины в 2018 г. в стране достигло 5,1 млн т, птичьего мяса – 3,18 млн т, при этом из-за рубежа поступало примерно 30% потребляемой в России говядины и свинины и около 40% мяса птицы.

На российском рынке мясо-рыбных товаров доля рыбных консервов составляет 31%. За период с 2015 по 2019 г. потребление рыбы и рыбопродуктов выросло с 17 до 21 кг. Вместе с тем по удельным показателям потребления рыбных консервов Россия отстает от ведущих рыболовных стран мира в силу большого вывоза высококачествен- ной морской рыбы. По статистическим данным ФАО ООН, в России в последние годы суммарное среднегодовое потребление мяса (45 кг/чел.) и рыбы (18 кг/чел.) существенно отставало от показателей, достигнутых в развитых странах мира, составляя по сравнению с США – 45%, с Францией – 48%, с Канадой – 52%, с Венгрией – 74%, с Польшей – 76%.

Актуальность выбранной мною темы обусловлена тем, что в последнее время рынок консервных изделий в России резко увеличился, у покупателей буквально «разбегаются глаза» при посещении магазинов.

Как известно, на сегодняшний день участились также случаи выявления поддельных рыбных консервов и полуфабрикатов.

Все сказанное в совокупности и предопределяет актуальность и необходимость настоящего исследования.

Объектом настоящего исследования являются рыбные консервы.

Предмет исследования – оценка качества рыбных консервов.

Целью работы является проведение оценки качества рыбных консервов.

Поставленная цель обусловила выдвижение следующих исследовательских задач:

- исследовать теоретические основы к исследованию оценки качества рыбных консервов;

- охарактеризоваь подготовку оценки качества рыбных консервов;

- провести оценку качества рыбных консерсов.

Теоретическую базу исследования составили работы таких ученых в данной области.

1. Теоретические основы к исследованию оценки качества рыбных консервов

1.1 Классификация и ассортимент рыбных консервов

Продукты, упакованные в герметическую тару и подвергающиеся воздействию высокой температуры (выше 100°С) в течение определенного времени, называются консервами. Они могут храниться при обычных условиях длительное время без существенных изменений качества. Производство рыбных консервов основано на принципе действия высоких температур на все виды микроорганизмов.

Согласно ГОСТ 30054 -2003 консервы из рыбы – продукт из рыбного сырья, содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения. К рыбному сырью данным стандартом относят рыбу, рыбный фарш, фаршевые смеси и пищевые отходы при разделке рыб [6, с.3]. Консервы относятся к полноценным продуктам питания..

Для классификации рыбных товаров, в т.ч. и рыбных консервов используют ОКП, ТНВЭД, ЕЭС и др. В ОК 034-2014 – ОКПД 2 использован иерархический метод классификации и последовательный метод кодирования

Рассмотрим особенности классификации рыбных консервов по ОКПД 2 [11, с. 58]. Рыбные консервы по ОКПД 2 включены в раздел С «Продукция обрабатывающих производств», класс 10 – «Продукты пищевые», подкласс 10.2 «Рыба переработанная и консервированная, ракообразные и моллюски», в группу 10.20 «Рыба переработанная и консервированная, ракообразные и моллюски», в подгруппу 10.20.2 «Рыба, приготовленная или консервированная другим способом; икра и заменители икры».

Классификация рыбных консервов по ОКПД 2 представлена в таблице 1.

Итак, в основе классификации рыбных консервов по ОКПД 2 на уровне подкатегории лежит основной признак – технология производства.

Таблица

Классификация рыбных по ОК 034-/ ОКПД 2

В соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС, консервы рыбные относятся к разделу IV. «Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители», входят в группу 16 « Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных»; в товарную позицию 1604 «Готовая или консервированная рыба; икра осетровых и ее заменители, изготовленные из икринок рыбы». Готовая или консервированная рыба; икра осетровых и ее заменители, изготовленные из икринок рыбы - подгруппа -1604. Далее рассматриваем позиции объектов нашего исследования: 1604 13 - сардины, сардинелла, килька или шпроты; сардины: 1604 13 110 0 - в оливковом масле 1604 13 190 0 - прочие.

Итак, основными признаками, используемыми при классификации ТНВЭД ЕАЭС рыбных консервов, являются: технология производства, и вид сырья.

Ассортимент рыбных консервов разнообразен как по наименованиям, так и по характеру обработки сырья. Рассмотрим более подробно классификацию рыбных консервов по ГОСТ.

По режиму тепловой обработки консервы из рыбы подразделяют на две группы: стерилизованные и нестерилизованные (пресервы). Ассортимент рыбных консервов разнообразен.

Согласно ГОСТ 30054-2003, стерилизованные консервы в зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок подразделяют на две основные группы:

- натуральные – в собственном соку, бульоне, желе, уха;

- закусочные – в томатном соусе, масле (шпроты), маринаде, паштеты, рыборастительные(с добавлением овощей, грибов, круп) [13, с.4].

Натуральные рыбные консервы при приготовлении полностью сохраняют первоначальные особенности сырья. Согласно ГОСТ 7452-2014, к ним относятся консервы в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе и в бульоне [15, с.5]. Изготовляют натуральные консервы из рыб осетровых, лососевых, палтуса, жирной сельди, ставриды, скумбрии, угря и др. Эти консервы содержат большое количество жира и витаминов А и D. Сырье для этого вида консервов закладывают в банку без предварительной тепловой обработки, добавляют небольшое количество соли, а в некоторых случаях пряности (горький и душистый перец, лавровый лист), рыбный бульон или желирующие заливки. Натуральные консервы – продукты высокой пищевой ценности, используемые для приготовления холодных закусок, салатов, первых и вторых блюд. ) [16, с. 42].

Консервы в желе вырабатывают из рыбы с добавлением горячего раствора желатина или агар-агара, иногда уксуса, овощей и пряностей. Эта группа консервов представлена: угорь в желе, балхашский окунь в желе, нельма и сиги в желе, хариус в желе, салака в желе и др. Консервы в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную консистенцию (осетровые, скумбрии). Куски рыбы заливают бульоном, приготовленным из голов и плавников. Натуральные консервы являются ценным диетическим продуктом. На сорта их не подразделяют [18,с.67].

Закусочные консервы приготовляют из рыбы, обработанной разными способами, с добавлением пищевых продуктов, существенно изменяющих ее вкус и запах. Эти консервы подразделяют на следующие группы: в томатном соусе, в масле, паштеты, рыборастительные и в маринаде. При изготовлении этих консервов рыбу предварительно обрабатывают разными способами (бланшируют, подсушивают, коптят, жарят).

Консервы в томатном соусе выпускают из всех видов рыбы. Консервы в томатном соусе приготовляют из тушек, кусков и филе рыб, из хрящей и срезков осетровых рыб и других продуктов. Мелкие рыбки – хамса, килька, тюлька и снеток – идут неразделанными [20, с.22]. Эти консервы выпускают различных наименований в зависимости от вида рыбы, например, Севрюга в томатном соусе, Треска в томатном соусе и др. Вырабатывают печень налима и трески в томатном соусе и котлеты рыбные в томатном соусе. Консервы в томатном соусе на сорта не подразделяют. Консервы в томатном соусе используют в качестве закуски, но из них можно приготовить также первые и вторые блюда. Широко распространено производство котлет и тефтелей из рыбного фарша. [19, с.44].

Консервы в масле также производят из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на: ƒ

- консервы из копченой рыбы (шпроты и др.);

-ƒконсервы из подсушенной рыбы (сардины и др.);

- ƒконсервы из обжаренной рыбы (закусочные консервы).

Такие консервы являются деликатесными высокопитательными продуктами. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы – шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. С советских времен шпроты входили в обязательный набор любого праздничного стола. И несмотря на все изменения в России, шпроты по- прежнему остаются любимыми рыбными консервами в нашей стране.

Согласно ГОСТ 280- 2009 и ТУ 10.20.25-545-37676459-2017 ассортимент шпрот в масле представлен следующими видами: шпроты в масле из копченой балтийской кильки; шпроты в масле из копченой салаки; шпроты в масле из копченой североморской кильки; шпроты в масле из копченой черноморской кильки; шпроты в масле из копченой хамсы; шпроты в масле из копченой корюшки; шпроты в масле из копченой тюльки; шпроты копченые в масле [6, с.4].

По качеству эти консервы делят на Шпроты высшего сорта(Экстра) и Шпроты в масле первого сорта.

Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.

Консервы рыбоовощные производят из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд. Их выпускают в виде голубцов, тефте­лей и фрикаделек с добавлением овощных гарниров, томатного соуса, масла, бульона и острых маринадных заливок [13, с.34].

Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов.

Итак, ассортимент рыбных консервов достаточно широк, и классифицируется по виду обработки, технологии изготовления, по видам и сортам. Ассортимент шпрот в масле класифицируется по виду сырья (биологическому виду рыбы). Классификация консервов создает возможность изучить структуру, полноту и рациональность, способствует формированию и совершенствованию ассортимента консервов, облегчает изучение потребительских свойств, позволяет устанавливать оптимальный уровень этих свойств, а также определять требования к ним.

1.2 Химический состав и потребительские свойства рыбных консервов

Потребительскими свойствами называют объективные особенности товара, проявляющиеся в процессе потребления и обеспечивающие удовлетворение конкретных потребностей человека. Потребительские свойства формируют полезность товара как потребительной стоимости.

Важнейшие потребительские свойства рыбных товаров связаны с их назначением. Назначение товара можно отнести к одному из первостепенных определяющих свойств, в которых нуждается потребитель [14, с.55]. Потребительские свойства продовольственных товаров обеспечиваются химическим составом, пищевой ценностью и вкусовыми качествами данного вида продукции продуктов. Пищевая – это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую , усвояемость и доброкачественность.