Файл: Оценка качества рыбных консервов (Факторы, формирующие и сохраняющие качество рыбных консервов).pdf

Задачи исследования:

1) Выявить потребительские предпочтения в отношении натуральных рыбных консервов методом социологического опроса.

2) Провести анализ ассортимента натуральных рыбных консервов, реализуемых в торговой сети «Евроопт».

3) Провести анализ соответствия информации на упаковке требованиям ТР ТС 022/2011.

4) Изучить показатели безопасности по ТР ТС 021/2011.

5) Произвести оценку качества продукта по органолептическим показателям.

Осуществить оценку качества продукта по физико-химическим показателям.

В качестве объектов исследования выступили следущие образцы:

1. Образец №1 Сайра тихоокеанская натуральная ТМ «Морская держава», 250 г. (производитель: ООО "БАЛТ-ОСТ", г.Рязань ул.Высоковольтная д.40 ).

На рисунке 1 отображена упаковка образца.

Рисунок 1 – Образец №1 Сайра тихоокеанская натуральная ТМ «Морская держава», 250 г. (производитель: ООО "БАЛТ-ОСТ", г.Рязань ул.Высоковольтная д.40 ).

2. Образец №2. Сайра тихоокеанская натуральная ТМ «5 морей» 250 г. (производитель: ОАО ХК "Дальморепродукт", г. Владивосток, ул. Пологая, 53).

На рисунке 2 отображена упаковка образца.

Рисунок 2 – Образец №2 Сайра тихоокеанская натуральная ТМ «5 морей» 250 г. (производитель: ОАО ХК "Дальморепродукт", г. Владивосток, ул. Пологая, 53).

3. Образец №3 Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла 250 г. (производитель: ООО «Вестрыбпром», г. Калининград, ул. Советская, 7).

На рисунке 3 отображена упаковка образца.

Рисунок 3 - Образец №3 Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла 250 г. (производитель: ООО «Вестрыбпром», г. Калининград, ул. Советская, 7).

4. Образец №4. Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла , 250 г. (производитель: ООО «Барс», Россия, г. Калининград, 20/108 ).

На рисунке 4 отображена упаковка образца.

Рисунок 4 – Образец №4 Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла , 250 г. (производитель: ООО «Барс», Россия, г. Калининград, 20/108 ).

5. Образец №5 Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла, 250 г. (производитель: ООО «Русский Рыбный мир», Россия, Московская обл., Подольский район).

На рисунке 5 отображена упаковка образца.

Рисунок 5 – Образец №5 Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла, 250 г. (производитель: ООО «Русский Рыбный мир», Россия, Московская обл., Подольский район)

Методы исследования:

1. Выявление потребительских потребностей методом социологического опроса.

2. Органолептическая оценка качества продукта по ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия.

3. Оценка физико-химических показателей качества продукции. Из содержимого всех банок, выделенных в качестве среднего образца для физико-химических испытаний, после определения соотношения составных частей готовят одну общую пробу для определения химических показателей.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества продукции производилась в лаборатории кафедры товароведения и таможенного дела ОГУ имени И.С. Тургенева.

2.2 Анализ потребительских предпочтений и ассортимента рыбных консервов

Для выявления потребительских предпочтений в отношении натуральных рыбных консервов был проведен социологический опрос (приложение 1), в котором приняли участие 30 респондентов (15 мужчин и 15 женщин).

На вопрос, как часто Вы покупаете натуральные рыбные консервы, 45% ответили, что покупают консервы один раз в неделю, 31% - по необходимости, 24% - два раза в неделю. Графически полученные представлены на рисунке 6.

Рисунок 6 – Распределение мнений о частоте покупке натуральных рыбных консервов, %

При покупке натуральных рыбных консервов большая часть респондентов (60%) обращают внимание на стоимость консервов, 25% - на качество, 15% - на упаковку. Графически полученные представлены на рисунке 7.

Рисунок 7 – Распределение мнений о том, на что обращают внимание покупатели при покупке рыбных консервов,%

45% опрошенных отдали предпочтение натуральным рыбным консервам ТМ «5 морей» (Сайра тихоокеанская натуральная), 20% - продукции ООО «Барс», 15% - натуральным рыбным консервам, произведенным ООО «Русский рыбный мир», 13% - продукции ООО «Вестрыбпром» и 7% понравились консервы ООО «БАЛТ-ОСТ». Графически полученные представлены на рисунке 8.

Рисунок 8 – Распределение покупательских предпочтений,%

Выявив покупательские предпочтения, целесообразно перейти к анализу качества отобранных образцов.

По степени удовлетворения потребителей ассортимент магазина «Евроопт» рациональный, так как набор товаров обеспечивает достаточную степень удовлетворенности потребителей и достижение целей предприятия.

По характеру потребностей реальный – действительный набор товаров, имеющийся в магазине «Евроопт».

Рассчитаем коэффициенты широты, полноты и новизны натуральных рыбных консервов в магазине «Евроопт».

Полученные результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2

Результаты анализа ассортимента натуральных рыбных консервов в торговой сети «Евроопт»

Анализ ассортимента по номенклатурным показателям в магазине «Евроопт» показал, что коэффициент широты составляет 75%. Это свидетельствует о том, что ассортимент представлен достаточно широко. Коэффициент полноты равен 38,89%, что означает недостаточно активную работу магазина с поставщиками. Коэффициент устойчивости равен 86%, что говорит об устойчивости данной группы товара. Значение коэффициента новизны равно 14,29%, что свидетельствует о слабом обновлении ассортимента натуральных рыбных консервов.

Проведя анализ соответствия информации на упаковке исследуемых образцов требованиям ТР ТС 022/2011, видим, что она соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 (Приложение 2).

3 Оценка качества рыбных консервов

3.1 Изучение показателей безопасности по ТР ТС 021/2011

В соответствии с ТР ТС 021/2011  безопасность пищевой продукции - состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения.

Пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной.

В пищевой продукции, находящейся в обращении, не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных.

Характеристика исследуемых образцов натуральных рыбных консервов по содержанию токсичных элементов представлена в таблице 3.

Таблица 3

Характеристика исследуемых образцов натуральных консервов  по содержанию токсичных элементов

Таким образом, содержание токсичных элементов исследуемых образцов соответствует требованиям ГОСТ 30178-96, не превышая установленных норм, т.е. они являются безопасными.

3.2 Оценка качества продукта по органолептическим показателям

Анализ органолептических показателей отобранных проб произведен в таблице 4.

Таблица 4

Анализ органолептических показателей отобранных образцов натуральных рыбных консервов и соответствие ГОСТ

Таким образом, по вышеперечисленным органолептическим показателям образцы №1,2,4, соответствуют требованиям ГОСТ 7452-97, а образцы №3 и №5– не соответствуют по порядку укладывания (куски рыбы должны быть плотно уложены попереч­ный срезом к донышку и крышке банки, уложены параллельными рядами брюшком вверх или плашмя кольцеобразно). Образец №5 не соответствует по вкусу и запаху.

По результатам дегустации первое место занял образец №2, второе – образец №4, третье – образец №5, четвертое – образец №3, пятое – образец №1.

3.3 Оценка качества продукта по физико-химическим показателям

Проведем оценку качества исследуемых образцов по физико-химическим показателям.

Результаты оценки качества исследуемых образцов натуральных рыбных консервов представлены в таблице 5.

Таблица 5

Результаты оценки качества физико-химических показателей исследуемых образцов натуральных рыбных консервов

Итак, по результатам оценки физико-химических показателей образцы №1,2,4,5 соответствуют требованиям ГОСТ 7452-97, а образец №3 – не соответствует по показателю «кислотное число» (превышает норму на 2,03 град.).

Заключение

Рыбная промышленность имеет важное значение для обеспечения продовольственной безопасности страны, так как занимается вопросами добычи и переработки рыбы, морского зверя, водорослей, китов, морских беспозвоночных в пищевую, техническую, медицинскую и кормовую продукцию.

Рыбные консервы – это пищевой продукт, обработанный и помещенный в герметично закрытые банки, подвергнутый термическому воздействию для уничтожения микробов и их спор и пригодный для длительного хранения. Консервы относятся к полноценным продуктам питания. Содержащиеся в них белки, жиры и минеральные вещества хорошо усваиваются человеком. Рыбные консервы богаты минеральными веществами – калием, натрием, кальцием, фосфором, магнием, а также витаминами. Ассортимент рыбных консервов достаточно широк, и классифицируется по виду обработки, технологии изготовления, по видам и сортам. Ассортимент шпрот в масле класифицируется по виду сырья (биологическому виду рыбы).