Файл: Оценка качества рыбных консервов (Факторы, формирующие и сохраняющие качество рыбных консервов).pdf

Пищевая ценность продуктов характеризуется их: доброкачественностью (безвредностью); массовой долей пищевых веществ, и биологически активных веществ, их соотношением; энергетической ценностью; физиологической ценностью.

Пищевая ценность и вкусовые достоинства рыбных консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры. Достоинствами рыбных товаров, в т.ч. и консервов? D n/x/ являются их высокая пищевая и биологическая ценность, повышенная усвояемость по сравнению с мясными товарами, привлекательные органолептические свойства и их значительное изменение при разных способах переработки [15, с.53].

Важный показатель пищевой ценности продукта – содержание питательных веществ и их соотношение [11, с.11]. Питательность пищевых продуктов определяется их биологической полноценностью, т.е. сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений.

Высокая пищевая ценность рыб обусловливается наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания человека, большим удельным весом съедобных частей и высокой усвояемостью всех тканей рыб. Химический состав мяса рыб, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые достоинства, характеризуется содержанием воды, азотистых веществ, липидов, минеральных веществ, углеводов и витаминов. Химический состав рыбы зависит от вида, физиологического состояния, возраста, пола, мест обитания и других факторов.

Энергетическая ценность – количество энергии, которая образуется при биологическом окислении содержащихся в продуктах жиров, углеводов, белков и используется для физиологических функций организма. Энергетическая ценность рыбных консервов колеблется от 170 ккал до 260 ккал на 100 г продукта. Калорийность обусловлена наличием углеводов в небольшом количестве 3,52-8,82% [19, с.55].

Биологическая ценность обусловлена содержанием незаменимых аминокислот и жирных кислот. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма.

Белки – входящие в состав мяса рыбы по ценности не уступают белкам мяса животных. Аминокислоты в белках мяса рыбы находятся в оптимальных для питания человека соотношениях. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в т.ч. особенно необходимые для организма человека: лизин, метионин, триптофан [7,с.72]. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения.

Жиры рыб представляют собой смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот. Рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах - на 0,1-18%. Жиры рыб содержат естественный антиокислитель - витамин Е. Углеводы рыб представлены гликогеном (0,5-1,5%). В пищевом отношении его роль невелика, но он оказывает значительное влияние на вкус, цвет и запах рыбы [13, с.59].

Минеральный состав мяса рыбы по сравнению с мясом животных характеризуется исключительным разнообразием (0,9- 2%). Больше всего в мясе рыб содержится фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены в небольших количествах такие элементы, как железо, медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 % [10, с.57] .

Наличие в рыбе многих витаминов - А, С, D, Е, B₁, B₂, B₁₂ - позволяет относить ее к витаминозным продуктам питания. Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, получаемом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря), из жировой ткани морских млекопитающих (тюленей, китов и др.). Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего - в атлантической сельди, скумбрии, тунце. [17, с.22].

Физиологическая ценность – это одно из основных свойств пищевой ценности. Физиологическая ценность рыбных товаров обусловлена группами физиологически активных веществ, воздействующих на системы организма.

Жиры рыб хорошо усваиваются организмом человека (на 95–97%), характеризуется высокой пищевой ценностью, является ценным источником не синтезируемых в организме кислот (линоленовой, линолевой и арахидоновой), которые нормализуют жировой обмен и способствуют выведению из организма холестерина [11, с.77].

Итак, определяющими свойствами пищевой ценности рыбных консервов являются: низкая энергетическая и относительно высокая биологическая и физиологическая ценность.

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество рыбных консервов

Процессы производства рыбной продукции должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Сырьевая продукция, используемая для изготовления консервов, должна быть при годной к применению и соответствовать требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в соответствии с Едиными санитарными требованиями и ТР ТС 021/2011 [10]. Использование при производстве генетически модифицированного сырья не допускается.

Продукция должна вырабатываться с соблюдением требований СП 3238-85, «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных».

Деликатесные консервы «Шпроты в масле» приготовляют из свежих, охлажденных, а в некоторых случаях и мороженых мелких сельдевых рыб (салаки, кильки, хамсы, беломорской и мелкой атлантической сельди) [11, с.77].

Для производства шпрот отбирается рыба определенного размера, вида и отлавливается она только в зимний период времени. Летний улов может в значительной степени испортить товарный вид и вкусовые качества консервов. Такая рыба будет горчить и иметь слишком рассыпчатую консистенцию. Для приготовления шпрот используют только мелкую рыбу: кильку от 5 до 11 см, салаку от 7 до 11 см. Сырье для производства консервов должно соответствовать требованиям стандарта для I сорта [10, с.22].

Каждую партию улова для шпрот тщательно осматривают специалисты. Рыба должна быть хорошего качества, не поврежденной и иметь подходящий размер. Отобранные продукты сразу отправляются в цеха для производства консервов или замораживаются.

Дополнительным сырьем для производства рыбных консервов типа Шпроты в масле является соль поваренная пищевая - по ГОСТ 13830; сырье древесное для копчения продуктов; препараты коптильные.

Производство рыбных консервов состоит из подготовки сырья (разделки и мойки рыбы), порционирования рыбы, посола, тепловой обработки, расфасовки в банки, эксгаустирования (удаления воздуха перед закаткой), закатки банок, стерилизации, проверки качества, этикетирования и упаковки [9, с.58].

Упаковка готовой продукции должна осуществляться в соответствии с требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», Единых санитарных требований, ГОСТ 280-2009. Консервы выпускают фасованными в железные банки, вместимостью от 160-250 г. Банки, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 [11, с. 56].

Консервы в потребительской упаковке должны быть упакованы в ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 54463 или сформированы в групповую упаковку с помощью термоусадочной пленки с применением прокладок из гофрированного картона или без них предельной массой брутто 15 или 30 кг.

Действующими нормативными актами установлены общие требования к информации для потребителя на упаковке продуктов по ТР ТС 022/2011. Упаковка рыбных консервов должна содержать следующую информацию на этикетке: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя; товарный знак предприятия; наименование продукции; сорт (при наличии сортов); массу нетто; обозначение нормативно-технической документации на продукцию; срок хранения с даты изготовления; информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Для отдельных видов продукции на этикетке должен быть указан дополнительный текст, предусмотренный нормативно-технической документацией: условия хранения для продукции, требующей особых условий хранения, например: способ употребления; состав консервов (рецептура или содержание пищевых веществ).

Этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на любую поверхность банки (корпус, крышка, донышко). Размеры этикеток устанавливают с учетом конструкции и размеров банки и объема информационных данных о продукции. Этикетка может полностью охватывать корпуса банки по всему периметру или частично [16, с.88].

Маркировка наносится на условными обозначениями в три ряда по шесть знаков на банки методом выштамповывания на внешней стороне дна или крышки банки. На крышке нелитографированных и литографированных жестяных банок с рыбными консервами наносят условные обозначения: число изготовления - первые две цифры; месяц изготовления - вторые две цифры; год изготовления - последние две цифры; номер смены (бригады) - одна-две цифры; ассортиментный номер - одна-три цифры; индекс отрасли, к которой относится предприятие- 3 изготовитель, одна-две буквы.

Транспортируют консервы всеми видами транспорта. Транспортную маркировку производят нанесением надписи типографским способом, краской по трафарету или наклеиванием этикетки, отпечатанной типографским способом, на одной из торцевых (допускается боковых) сторон ящиков из гофрированного картона.

Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75% не более 30 мес с даты изготовления [15, с.105].

Хранение консервов при высокой температуре ускоряет реакцию между металлом и содержимым банки, что может привести к образованию цветов побежалости и темных пятен на внутренней поверхности, к потемнению содержимого банки, а растворенное олово может накопиться в консервах выше нормы, допускаемой стандартом (200 мг на 1 кг). В результате увеличения содержания солей железа и олова продукт приобретает металлический привкус. При более низкой температуре хранения размножение остаточной микрофлоры замедляется [12, с. 132]. Рыбные консервы в масле выдерживают температуру ниже 0°С без заметной потери качества. Нельзя хранить консервы под прямыми лучами солнца, около водопроводных и канализационных труб, вблизи приборов отопления. Стерилизованные консервы практически могут сохраняться несколько лет, однако в торговой сети их не следует хранить более одного-двух лет.

Таким образом, можно сделатьвывод, что рыбные консервы представляют собой соответствующим образом подготовленные продукты, уложенные в тару, с заливкой, герметично укупоренные и стерилизованные.

Консервы относятся к полноценным продуктам питания. Содержащиеся в них белки, жиры и минеральные вещества хорошо усваиваются человеком. Рыбные консервы богаты минеральными веществами – калием, натрием, кальцием, фосфором, магнием, а также витаминами. Консервы длительно хранятся, удобны при транспортировании, могут употребляться без кулинарной обработки

Ассортимент рыбных консервов достаточно широк, и классифицируется по виду обработки, технологии изготовления, по видам и сортам. Ассортимент шпрот в масле класифицируется по виду сырья (биологическому виду рыбы).