Файл: «Упаковка, условия хранения, перевозки и товарной обработки товаров ».pdf

Существует очень большой риск для большинства продуктов, которые были помещены в условия концентрации кислорода ниже 1%, и уровня углекислого газа выше 10% при любом отрезке времени. Рекомендуемое сочетание для многих фруктов это 3% кислорода и приблизительно 3% углекислого газа. 

Интенсивные исследования методов регулируемой среды продолжаются, и определенный выбор для каждого продукта все еще под вопросом, но нынешние установленные условия РС следующие: 

экстенсивное: Яблоки, Груши, Белокочанная капуста,  Авокадо, Косочковые

 увеличивающееся: Спаржа,   Киви,  Лукпорей, Салатлатук,  Манго. 

малые количества:  Цитрусовые, Виноград , Папайя.

Повреждение от переохлаждения при перевозке– это физиологическое повреждение, которое возникает из-за того, что фрукты и овощи были подвержены влиянию температуры ниже критического допустимого порога, в зависимости от продукта – но выше температуры обморожения. Это, в частности, касается фруктов из тропических и субтропических зон, и фруктов, чувствительных к переохлаждениям.

Продукты делятся в данном плане на три категории: низкой чувствительности, средней и высокой. При низкой чувствительности продукты могут транспортироваться и храниться до нескольких недель, пока не наступит переохлаждение, в то время как продуктам с высокой чувствительностью достаточно всего лишь нескольких часов. Повреждения от переохлаждения обычно становятся видны невооруженным глазом после воздействия на продукты температуры выше, чем критический допустимый порог. 

Во время транспортировки свежие фрукты и овощи лучше всего сохраняют свои качества, если установлена оптимальная температура. Если охладительные системы могут только справляться с минимальными задачами по охлаждению и можно установить температуру для продуктов, то обычно подразумевается, что плоды должны быть предварительно охлаждены перед тем, как начинать их загрузку в транспортное средство. Если плоды являются скоропортящимися и по некоторым причинам имели слишком высокую температуру во время загрузки, то их необходимо охладить как можно быстрее, чтобы предотвратить обезвоживание.

Системы охлаждения на транспортном средстве, как например, контейнере или грузовике, имеют свои лимиты по возможности охлаждения и даже при умеренных требованиях по быстрому охлаждению, например для 1°С в час, требуется, чтобы было установлено оборудование, чьи возможности в 2-3 раза превышают средние требования. Практическое правило заключается в том, что требования по охлаждению для установки необходимой температуры на тонну продуктов составляют 0,25-0,35 кВт плюс 1.0 кВт на °С охлаждения.

Например: Холодильный контейнер с вместимостью 15 тонн: Требования по охлаждению -0,2°С в час Необходимый охлаждающий эффект = 15 (0,30 + (1,0 х 0,2)) = 7,5 кВт

Практическое правило относительно требований по охлаждению полезно для быстрой оценки холодильной системы, которая есть в наличии. Тем не менее, этого правило недостаточно для проектирования новой транспортной системы или для проведения точных расчетов, которых можно ожидать от существующих систем. Подсчет точных детальных размеров и т.п. может быть основан на многих условиях и требованиях.

Самые распространенные условия: Тип культуры для вычисления максимального вырабатываемого тепла и возможных критических температурных лимитов. Объем загружаемого груза и стартовая температура. Упаковка и укладка. Максимальные и минимальные показатели наружной температуры воздуха.

Охлаждение (°С за определенный промежуток времени) и самая низкая допустимая температура приточного воздуха. Температура воздуха и относительная влажность в транспортном средстве, плюс информация о температурных пределах.

2.3. Организация приемки замороженных фруктов и ягод

Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей, плодов и ягод (кроме редиса, салата и некоторых других видов). Высокое качество замороженной продукции достигается прежде всего соблюдением технологического процесса подготовки продукции к заморозке: необходимо использование сортового сырья технической степени зрелости. Особое внимание уделяется соблюдению санитарно-гигиенических условий производства, использованию современных способов и режимов заморозки. Технологические инструкции по замораживанию плодоовощной продукции обязательно учитывают видовые и сортовые особенности сырья, в соответствии с которыми корректируются регламенты производства.

На замораживание направляется продукция свежая, только высокого качества, отвечающая требованиям стандарта по органолептическим показателям, степени зрелости, целостности сырья, однородности размера, наличию плодоножек, не имеющая признаков механических, микробиологических и физиологических повреждений. Для каждого вида продукции предъявляются индивидуальные требования к степени технической зрелости сырья.

Качественные характеристики сырья, активность и характер метаболических процессов, протекающих в период с момента уборки до начала переработки, оказывают определяющее значение на потребительские свойства замороженной плодоовощной продукции. Поэтому особое внимание уделяется установлению критериев пригодности отдельных видов и сортов плодоовощного сырья к заморозке. Для каждого вида продукции устанавливаются индивидуальные требования к выбору сортов, однако можно выделить некоторые общие критерии.

При поступлении сырья на замораживание фрукты и ягоды предварительно моют, сортируют по общему виду, размеру, окраске, степени зрелости, в зависимости от вида сырья его очищают от кожицы, семян и других несъедобных и малосъедобных частей. Сортировка и калибровка сырья позволяют сформировать однородную по качеству и размерам партию, обеспечив тем самым равномерное замораживание продукта. На инспекционных транспортерах удаляются несъедобные части (плодоножки, чашелистики), посторонние примеси, поврежденные, незрелые и перезрелые экземпляры. Калибровка по размеру производится на калибровочных машинах. Мойка, осуществляемая в моечных машинах различных систем в соответствии с особенностями сырья, предназначена для удаления поверхностных загрязнений, примесей, микроорганизмов. Охлажденное после мойки сырье поступает на механическую обработку, состоящую в удалении несъедобных частей (например, косточки у вишни). Некоторые крупные фрукты (для ускорения процесса замораживания и удобства употребления разрезают на дольки, кусочки, кружки. Для избежания нежелательного потемнения растительных тканей, изменения аромата (появления "сенного" запаха), вкуса, изменения консистенции при заморозке, хранении и размораживании в плодоовощной продукции производят инактивацию ферментов. С этой целью предварительно подготовленные ягоды, подвергают бланшированию водяным паром или горячей водой при температуре 80-100°С, оптимальной считается температура 93°С. Главное, чтобы прогрев был быстрым и равномерным.

Перед замораживанием сырье охлаждается до температуры 0°С. В зависимости от технологии и вида скороморозильной установки замораживание свежих фруктов и ягод может производиться россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде или предварительно расфасованной продукции. Как правило, россыпью замораживают фрукты и ягоды на флюидизационных морозильных аппаратах или используются воздушные морозильные аппараты, через который подается холодный воздух.

Замораживание фруктов обычно производят в натуральном виде, плоды и ягоды замораживают в натуральном виде, с сахаром или в сахарном сиропе. Новым направлением в производстве замороженной плодоовощной продукции является производство быстрозамороженных готовых овощных, овощно-мясных и других полуфабрикатов, супов, а также фруктовых готовых блюд. Блюда доводят почти до полной готовности, затем замораживают в мелкой расфасовке в виде индивидуальных порций или в блоках, рассчитанных на определенное количество (6-10-20) порций.

Замораживание эффективно применяется для получения концентрированных плодово-ягодных соков. Для концентрирования вымораживанием применяются специальные аппараты, в которых происходит вымораживание из сока воды и отделение образовавшегося льда центрифугированием или прессованием. Полученный концентрат отличается от полученного методом выпаривания более выраженными ароматом и вкусом, высоким содержанием витаминов.

Рис. 2.2. Упаковка для хранения замороженных ягод

Коробки с замороженными фруктами и ягодами устанавливают в холодильнике в виде штабеля на расстоянии 30 см от стен. Нижние коробки ставят на деревянные рейки, между рядами коробок прокладывают такие же рейки. Очень удобно устанавливать коробки на поддоны или в стоечные контейнеры,

Рис. 2.3. Хранение замороженных фруктов и ягод в холодильнике

В процессе хранения не реже одного раза в месяц проверяют качество продукции. Режим хранения контролируют ежедневно. Температура должна быть -18°С и относительная влажность воздуха 95%- Продолжительность хранения в таких условиях плодов до 12, ягод - не более 9 мес. Допустимо отклонение от - 18°С в пределах ±1°С.

Транспортируют замороженные плоды и ягоды в изотермических вагонах или в авторефрижераторах с машинными холодильными установками при температуре -15...-18°С. Перед загрузкой вагоны и авторефрижераторы охлаждают до -18°С. Погрузку и разгрузку транспортных средств проводят в максимально короткий срок.

Перед употреблением плоды и ягоды дефростируют на воздухе при комнатной температуре в течение 2...3 ч. Кипячение или подогревание приводит к потере сока и ухудшению качества продукции. Дефростированные плоды и ягоды употребляют в пищу в тот же день.

Основные требования к быстрозамороженным фруктам отражены в ОСТ 18-188-74 и в ОСТ 11-8-182. Плоды и ягоды должны быть зрелыми, однородными по размеру, без механических повреждений; при замораживании в сахарном сиропе - полностью погружены в сироп; вкус, запах и цвет такие же, как и у свежих плодов и ягод; консистенция - близкая к консистенции плодов и ягод.

2.4. Организация хранения замороженных фруктов и ягод

Быстрозамороженные плоды и овощи хранят при температуре воздуха не выше -18° С, а в некоторых случаях - при -20° С и даже ниже при относительной влажности воздуха 95-98% в течение года.

Оптимальный температурный режим хранения быстрозамороженных продуктов рекомендуется поддерживать от выхода из морозильного аппарата до реализации.

Допускается кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, расфасованных в мелкую тару, при температуре не выше -15° С. При этом срок хранения плодов в сахарном сиропе не должен быть более 8 месяцев, а плодов, замороженных в сахаре и без сахара, - 6 месяцев.

Хранение замороженных плодов и овощей в торговой сети при -12° С допускается до 7 суток, а при -9° С - не более 2 суток без ухудшения качества.

Быстрозамороженные кулинарные изделия при -18°С и относительной влажности воздуха не ниже 95% можно хранить до года, а при -12° С - 6 месяцев. Блюда с белым соусом можно хранить при температуре воздуха - 18° С 9 месяцев и -12° С не более 4 месяцев. Срок хранения быстрозамороженных рыбных блюд при температуре -18° С установлен 6 месяцев, а при -12° С - не более 3 месяцев.

В торговой сети быстрозамороженные обеденные блюда необходимо хранить в охлаждаемых камерах или низкотемпературных шкафах и прилавках при температуре не выше -12°С (до 10 суток).

На холодильниках замороженную продукцию перемещают автокарами или грузовыми тележками. Контейнеры и ящики с замороженными продуктами в камерах хранения укладывают штабелями в 8-9 рядов, прокладывая рейки через каждые два ряда. Нижние ряды ящиков или контейнеров помещают на решетки. Бочки с замороженными плодами и ягодами устанавливают на решетках на бок, если они одинакового размера, или на торец в 3-5 ярусов. Между рядами помещают рейки.

В зависимости от температурного режима при хранении происходят изменения химического состава продуктов, особенно замороженных плодов и овощей. Например, при хранении замороженной черной смородины, упакованной в картонные коробки, в течение 12 месяцев при различных температурах происходят следующие изменения химического состава (рис. 7):

- количество сухих веществ и кислотность ягод возрастают с повышением температуры хранения;

- содержание сахарозы уменьшается особенно значичительно при температуре хранения -9° С;

- коэффициент вкуса (отношение содержания сахара к кислоте) для свежих ягод, принятый за 100, уменьшается при повышении температуры хранения;

- потери витамина С в ягодах значительно увеличиваются с повышением температуры хранения. Если при -18°С в ягодах сохранилось 80% (витамина С, то при -9° С количество витамина С сокращается до 10,2%;

- количество сахарозы в замороженных ягодах с повышением температуры хранения уменьшается. Если при температуре хранения -18°С к концу хранения в ягодах количество сахарозы уменьшилось на 23%, то при -9° С на 62%..