Файл: «Упаковка, условия хранения, перевозки и товарной обработки товаров ».pdf

При хранении плодов и овощей в замороженном виде изменяется состав микрофлоры. Так, через 6-7 месяцев хранения земляники при -9° С из восьми видов дрожжевых грибов в ней сохранились три; из семи видов плесеней - пять, среди которых преобладали Penicilium glaucum.

В настоящее время начинают широко применять замораживание плодов и овощей с предварительным подсушиванием до уменьшения первоначальной массы на 50%. Эти продукты называют дегидрозамороженными.

Хорошие результаты получаются при замораживании яблок, слив и абрикосов. Плоды после сортировки, мойки, бланширования подсушивают на сушилке ПКС-20 до уменьшения первоначальной массы на 50%, охлаждают и упаковывают в картонные, коробки или укладывают в металлические формы, выстланные целлофаном, и направляют на замораживание.

Яблоки до подсушивания после удаления сердцевины режут на кружочки толщиной 5-7 мм и погружают для отбеливания на 10 мин в раствор бисульфата с содержанием сернистого ангидрида 0,25%. При содержании сернистого ангидрида 0,4% продолжительность процесса сульфитации сокращается до 2 мин.

Сливы бланшируют в кипящей воде 20-30 сек; абрикосы, разрезанные на половинки, бланшируют в горячей воде (90° С) 1,5 мин.

Продукт замораживают в скороморозильных аппаратах при -35 ÷-40° С и упаковывают в картонные изотермические контейнеры емкостью около 20 кг.

Метод замораживания плодов и овощей с предварительным подсушиванием до уменьшения массы на 50% и объема на 30-50% весьма эффективен и экономически выгоден. Он пригоден для обработки всех сортов плодов и овощей, рекомендуемых для замораживания.

Глава 3. Технологическая схема товарной обработки и осуществление контроля качества упаковки, условий хранения, перевозки замороженных фруктов и ягод

3.1. Технологическая схема товарной обработки замороженных фруктов и ягод

Технология изготовления замороженных фруктов и ягод для последующего непосредственного их потребления в пищу (разумеется, после оттаивания – дефростации) подробно разработана на ВНИИХП и ВНИИКОЛ и изложена в сборниках технологических инструкций но производству консервов.

Консервировать быстрым замораживанием как для последующего непосредственного потребления в пищу, так и для переработки на любые консервы в межсезонный период можно все виды плодов, ягод и некоторые виды овощей, за исключением осенне-зимних и зимних сортов семечковых плодов (яблоня, груша, айва) и некоторых овощей, которые возможно и целесообразно длительное время хранить в свежем виде.

Метод сбора урожая также важен. Например, для хранения в свежем виде ни в коем случае нельзя собирать плоды путем встряхивания деревьев, а для хранения в замороженном виде это возможно, если использовать подстилающий полог и отбирать при сортировке сильно поврежденные плоды. До замораживания плоды обязательно сортируют и моют, остальные процессы можно выполнять уже в период при переработке замороженных плодов.

Температура замораживания не должна быть выше минус 30° С, чем ниже температура, тем лучше. Продолжительность замораживания зависит от конструкции и мощности скороморозильных аппаратов, ее подбирают для каждого вида фруктов и ягод опытным путем и определяют время, необходимое для достижения в центре плода температуры минус 18° С. Обычно при использовании существующих конструкций аппаратов оно составляет 3 – 4 ч.

Температура длительного хранения замороженных фруктов и ягод должна быть не выше минус 18° С, и чем она ниже, тем лучше.

Необходимо иметь в виду, что оттаивание, повторное замораживание и повышение температуры при хранении недопустимы. Именно поэтому холодильники для замораживания фруктов и ягод и их длительного хранения в замороженном виде должны быть оснащены резервными холодильнокомпрессорными установками, двухсторонним энергопитанием и градирней (либо брызгальным бассейном) для многократного использования охлаждающей цилиндры компрессоров воды.

При замораживании в растительных клетках и межклеточных капиллярах замерзает только часть содержащейся в них воды с образованием кристалликов льда. Поскольку при превращении жидкой воды в твердую фазу объем несколько увеличивается, оболочки некоторых клеток могут повреждаться. Это нежелательное явление можно уменьшать либо ликвидировать, если ускорить процесс замораживания, применяя более низкие температуры, так как при этом образуются более мелкие кристаллы льда.

Как при замораживании, так и при хранении, особенно при длительном, происходит потеря массы продукта в результате сублимации влаги. За 9 – 10 месяцев хранения она достигает 8 – 10 %. Сублимация влаги в ряде случаев происходит не равномерно с поверхности плода, а с отдельных очагов этой поверхности. Вместо легкой морщинистости, наблюдаемой при хранении в свежем виде, при хранении замороженных отдельные плоды покрываются лунками, как бы оспинками, приобретая уродливый внешний вид.

Лучшей упаковкой для замороженных плодов при их длительном хранении являются мешки вместимостью 10 – 15 кг из полиэтиленовой пленки толщиной 120 – 150 мкм, герметизированные термосваркой или завязанные. Такие заполненные продуктом мешки укладывают в деревянные решетчатые ящики.

Как ящики, так и полиэтиленовые мешки могут служить несколько лет. При использовании такой тары и упаковки потеря массы за 9 – 10 месяцев хранения может быть доведена до нуля при полном сохранении внешнего вида плодов. Можно применить ящики из гофрированного картона, у которых заклеивают клапаны. Тогда полиэтиленовые мешки не нужны. В этом случае убыль массы за 9 – 10 месяцев хранения составляет 1,5 – 2,5 %.

С точки зрения быстрого замораживания к сортам вишни предъявляются следующие требования: однородный интенсивно красный цвет, большие размеры, твердая мякоть, маленькая косточка, тонкая кожица, соответствующее соотношение содержания кислоты и сахара и не слишком кислый вкус, малая склонность к побурению, созревание по возможности на дереве.

Производство замороженной вишни начинается с доставки и приемки сырья. Затем, проинспектированные качественные ягоды поступают в приемочный бункер машины для удаления плодоножек. Ягоды, которые поступили в бункер, проходят между вращающимися роликами, которые захватывают плодоножки и листья и вытаскивают их из этих ягод. Очищенная вишня продолжает двигаться по наклонной площадке и попадает в выходную воронку, а плодоножки с водой попадают в отдельную емкость, размещенную под машиной. В зависимости от качества и количества ягод с плодоножками регулируется угол наклона рабочей площадки.

Мойка вишни осуществляется с помощью моечной машины -барботера. Ягоды попадают в приемную ванну моечной машины, которая заполнена водой и имеет двойное дно с маленькими отверстиями, в котором размещена трубная система, через которую подводится сжатый воздух. При барботировании воздуха через воду осуществляется интенсивная мойка ягод.

Далее после мойки, на инспекционном конвейере производится окончательная инспекция и удаление бракованных ягодов перед их подсушиванием сжатым воздухом и дальнейшим поступлением в морозильный туннель.

При входе в туннель непосредственно над транспортерной лентой размещен вибрационный питатель ягод, который равномерно распределяет их по ширине транспортерной ленты морозильного туннеля. Скорость движения ленты регулируется в зависимости от сорта вишни и остается постоянной в течение всего времени замораживания одного сорта. Заморозка ягод производится в морозильном туннеле непрерывного действия сначала в зоне предварительного замораживания во флюидизированном слое.

При выходе из морозильного туннеля размещен бункер с выходом на фасовочную машину. Замороженная продукция подается в приемный бункер машины для фасования в пакеты.

Рабочий стол служит для приема этих пакетов, их укладки и складирования в охлаждаемые камеры. Если фасовочная машина не используется, то после морозильного туннеля продукцию упаковывают в пакеты, укладывают в тележки или картонные ящики и взвешивают, после чего складируют в холодильные камеры.

Характеристика вишни:

Насыпная масса = 770 кг/м3;

1. Калорийность - 213кДж на 100 г.;
2. Температура замерзания от -1,95 до -2,4°С;
3. Теплота дыхания (кДж/т в сут.): при 0°С = 1340—1884; при 5°С = 2638—4689; при 20°С = 14863—20934.
4. Химический состав (100 г):

Белки - 0,8г.; углеводы - 11,0г.; плодовые кислоты - 1,6г.; вода - 86,0г.;

1. Минеральные вещества:

Кальций - 31,3 мг; железо - 0,5мг.; фосфор - 50,0мг.; калий - 186,0мг.; натрий - 4,7мг.; магний - 15,0мг.

1. Витамины:

В1 - 0,05мг.; В2 - 0,02мг.; С - 10,0мг.

1. Микроэлементы:

Медь - 2,0мг.; цинк - 3,0мг.

При выходе из скороморозильного аппарата быстрозамороженные фрукты и ягоды немедленно расфасовывают в подготовленную тару (розничная, товарная) — пакеты (мешочки) из полиэтилена, кашированного целлофаном, коробки из картона. Фасовку со взвешиванием проводят при помощи специальных автоматов, рассчитанных на работу при минусовых температурах, или вручную с заклеиванием каждой коробки и взвешиванием ее на весах. В любом случае в помещении для фасовки и затаривания замороженной продукции температура должна быть не выше -18°.

Маркировка потребительской тары должна быть нанесена типографским или печатным способом на бумажную этикетку или непосредственно на поверхность тары типографским способом с указанием следующих данных: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, товарного знака, состава, наименования продукции, обозначения стандарта, массы нетто, даты и смены выработки, сведений о пищевой и энергетической ценности, условий хранения и срока годности продукта, указаний по применению.

Всё необходимое технологическое оборудование условно можно разделить на подготовительное и основное — холодильное и упаковочно-фасовочное.

Замораживать овощи и фрукты можно двумя способами:

- в холодильных камерах стеллажного типа (тележка с сырьём на поддонах закатывается внутрь, выдерживается необходимое время при заданной температуре, а затем выкатывается с уже готовой продукцией);

- в скороморозильных туннелях.

Для осуществления заморозки фруктов и ягод используются следующие виды скороморозильных аппаратов:

1.Плиточные.

2.Тунельные.

3.Гравитационные.

4.Флюидизационные.

5.Криогенные.

Лежащие на ленте транспортера продукты сначала охлаждаются холодным газообразным азотом, затем производится их опрыскивание газообразным азотом. На участке замораживания продукты соприкасаются с циркулирующим газом, а потом по ленте транспортера выводятся из аппарата.

Рис. 2.9. Транспортеры используемые при заморозке фруктов и ягод

Скорость ленты можно изменять в широких пределах (до 30 м/мин), поэтому продолжительность замораживания легко регулировать. Продукты, имеющие начальную температуру +21 °С, замораживаются до -18°С за 1-5 мин в зависимости от их размера.

Рис. 2.11. Линия по фасовке свежих ягод

В последнее время в качестве хладагента используют жидкий фреон. Это делает его более удобным в применении по сравнению с жидким азотом.

3.2. Осуществление контроля качества упаковки, условий хранения, перевозки и товарной обработки замороженных фруктов и ягод

Контроль производства на предприятиях, вырабатывающих замороженную продукцию, осуществляется лабораториями предприятия или отделами технического контроля. При выработке замороженных плодов и овощей, а также кулинарных изделий и полуфабрикатов строго контролируют соответствие требованиям стандартов и технических условий поступающего на производство сырья и вспомогательных материалов, а также тары и упаковочных материалов.

Режим хранения сырья и полуфабрикатов, а также соблюдение графика очередности переработки отдельных партий сырья подлежат производственному контролю. Контролируют температуру и степень влажности воздуха в камерах хранения сырья, температуру замораживания, конечную температуру замороженного продукта, температуру и влажность воздуха в камерах хранения готовой продукции. Контролю подлежит правильность ведения технологических процессов и соблюдение на предприятиях санитарно-гигиенического режима и правил личной гигиены.