Файл: «Упаковка, условия хранения, перевозки и товарной обработки товаров ».pdf

Влажность воздуха при хранении товаров имеет первостепенное значение. Атмосферный воздух всегда содержит в себе водяные пары. Абсолютная и относительная влажность воздуха подвержены колебаниям в зависимости от температуры. Колебания относительной влажности воздуха вызывают изменения влажности товаров. Каждому виду товара свойственна определенная влажность, отклонение от которой может изменить направленность химических и биохимических процессов. Для хранения товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха - 80-95 %. Товары с невысокой влажностью (сахар, мука и др.), а также способные окисляться (жиры) следует хранить при невысокой относительной влажности воздуха - 65-75 %.

Температура играет важную роль в развитии микроорганизмов, являющихся главными возбудителями порчи пищевых продуктов. При повышении температуры до 20 °С и выше в продуктах ускоряются биохимические и химические процессы. Для большинства пищевых продуктов температура хранения не должна превышать 10 СС, скоропортящихся - не более 0 °С или ниже.

При хранении пищевых продуктов резкие перепады температуры нежелательны, так как это может привести к увлажнению продукта и развитию микроорганизмов.

Состав окружающей газовой среды оказывает влияние на сохраняемость продуктов. Атмосферный воздух содержит (в %): азота - 78, кислорода - 21, углекислого газа - 0,03. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей воздуха и в первую очередь кислорода. Так, фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются в упаковке, не содержащей кислорода. Плоды и овощи медленнее дозревают и лучше сохраняются в атмосфере с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием углекислого газа.

Температуру, влажность и газовый состав воздуха в хранилищах регулируют вентиляцией. В зависимости от способа подачи воздуха различают естественную и принудительную (общеобменную и активную вентиляцию).

Свет при хранении большинства продуктов играет отрицательную роль. Под его действием может происходить обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, позеленение и прорастание картофеля и овощей, окисление жиров, прогоркание круп и муки. Поэтому многие товары хранят в затемненных помещениях.

Продовольственные продукты необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, так как в этих условиях исключаются увлажнение и загрязнение продуктов, развитие микроорганизмов, поражение вредителями.

Тара и упаковочные материалы в значительной степени влияют на сохранность пищевых продуктов. Назначение тары заключается в том, чтобы в процессе товарообращения предохранить товар от потерь, сохранить его потребительную стоимость, создать необходимые удобства для транспортирования, хранения и продажи товара. Тара должна быть привлекательной, прочной, гигиеничной.

Различают тару потребительскую (внутреннюю) и транспортную (внешнюю). К потребительской таре относятся пакеты, коробки, бутылки, банки, тубы. Вместе с товаром эта тара продается потребителю. К транспортной таре относятся ящики, контейнеры, бочки, мешки. В зависимости от изготовляемого материала тару подразделяют на деревянную, текстильную, стеклянную, металлическую, картонную, бумажную и из полимерных материалов. В настоящее время новые виды тары и упаковочных материалов изготовляются главным образом из синтетических и полимерных масс. Основными полимерными материалами, используемыми для упаковки пищевых продуктов, являются полиэтилен, полипропилен, полистирол, поливи-нилхлорид, целлофан и др. Тара из этих материалов имеет высокую прочность, химическую стойкость, привлекательный внешний вид, прозрачность и небольшую массу.

Методы хранения - совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенических режимов, а так же способов их размещения и обработки. Назначением данных методов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.

Экономическая эффективность хранения - способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями рациональными затратами на хранение, Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих методов. В любом случае нельзя говорить о высокой экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками. Высокие затраты на хранение не всегда окупаются сокращением потерь, а в отдельных случаях затраты оказываются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь.

Глава 2. Особенности упаковки, условий хранения и перевозки замороженных фруктов и ягод

2.1. Ассортимент замороженных фруктов и ягод

На замораживание должны направляться только свежая продукция, высокого качества, отвечающая требованиям стандарта по органолептическим показателям, степени зрелости, целостности сырья, однородности размера, наличию плодоножек, не имеющая признаков механических, микробиологических и физиологических повреждений. Для каждого вида продукции предъявляются индивидуальные требования к степени технической зрелости сырья.

Быстрозамороженные продукты условно делят на 2 большие группы:

- Однокомпонентные изделия.

- Многокомпонентные продукты и готовые блюда.

В качестве сырья для однокомпонентной продукции широко используют плоды и ягоды, имеющие ограниченный срок хранения (земляника, малина, смородина, крыжовник и др.), которые наряду с реализацией в розничной торговле используют для последующей переработки.

Рис. 2.1. Ассортимент замороженных фруктов и ягод

Для производства натуральных продуктов обычно используют быстрое замораживание в среде жидкого азота или снега из двуокиси углерода и в флюидизационных установках.

Сырье предназначенное для переработки экономически и технически целесообразно хранить в измельченном виде, т.к. при одной и той же массе они занимают в 2-5раз меньший объем, но сохраняют высокий вкус и биологическую ценность.

Ассортимент продукции постоянно совершенствуется и расширяется:

- Свежие или измельченные плоды и ягоды.

- Свежие или измельченные плоды и ягоды сменные с сахаром.

- Протертые плоды и ягоды с сахаром.

- Свежие или измельченные плоды и ягоды, с добавлением сахара.

- Фруктовые соки. Их стерилизуют, концентрируют до 70%, охлажденной до -6°С в барабанном морозильном аппарате, расфасовывают, замораживают до -35°С и хранят при -18°С.

- Предварительно сваренные фрукты и ягоды. Ежевика, черника, малина, вишня, яблоки и т.д. Перед замораживанием их опускают на несколько минут (2-8) в кипящий сироп (50°С по ареометру Брикса), охлаждают в потоке холодного воздуха, укладывают в бумажные порционные формочки, упаковывают под вакуумом в газонепроницаемую пленку.

Перед замораживанием сердцевину яблок можно заполнять пюре.

- Печеные яблоки. После очитки сердцевину яблок начиняют ароматической композицией (сахарный песок с добавлением корицы (1%)); сахарный песок с лимонным соком и экстрактом мускатного ореха и т.д.

Затем запекают в печи при t 204°С до размягчения, охлаждают, упаковывают в пароводонепроницаемую пленку и замораживают.

- Фруктовые коктейли вырабатывают из кусочков слив, вишни, изюма без косточек, персиков, грейпфрутов, которые кипятят в сиропе (40%), упаковывают, замораживают.

Признаки, обусловливающие пригодность сортов для заморозки:

- наиболее приемлемы сорта, устойчивые к болезням, пригодные к механизированной уборке;

- плодоовощное сырье должно обладать крио резистентностью;

- сырье должно иметь высокую влагоудерживающую способность и минимальное изменение влагоудерживающей способности после замораживания;

- у косточковых плодов отбираются сорта с яркой окраской, хорошо отделяющейся косточкой, сочные, с ярко выраженными ароматом и вкусом, мякоть не должна размягчаться в процессе переработки;

- для окрашенных сортов преимущество отдается сортам с содержанием антоцианов, которые обусловливают темную окраску кожицы плодов;

- сорта ягод, рекомендуемые для замораживания, отличаются плотной консистенцией мякоти, ярко выраженной окраской, интенсивным ароматом и четко выраженным вкусом, должны сохранять форму и не выделять сок.

По качеству быстрозамороженные плоды и ягоды подразделяют на высший, первый и столовый сорта.

Определение органолептических показателей производят в первую очередь в замороженных плодах и ягодах по внешнему виду (форма, цвет); при этом определение доли ягод других помологических сортов и смерзшихся определяют визуально.

По внешнему виду в замороженном состоянии плоды, части плодов и ягоды должны быть одного помологического сорта, зрелые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, ягоды без чашелистиков и плодоножек;

Качество замороженных косточковых плодов регламентируется для высшего, первого и столового сорта по следующим показателям:

1) массовая доля дефектных плодов: плоды, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями; плоды недоразвитые;

2) массовая доля плодов с механическими повреждениями; плоды с небольшим разрывом мякоти (до 10 мм); плоды с треснувшей кожицей;

3) массовая доля плодов с косточкой (для продукции без косточек);

4) массовая доля плодов, неоднородных по степени зрелости;

5) массовая доля плодов, неравномерных по величине.

Массовая доля плодов со всеми видами отклонений от нормы для целых косточковых плодов не должна превышать: 12% — для высшего сорта, 35% — для первого сорта, 50% — для столового сорта; 10%, 30%, 40% — для мелкоплодных (алыча, вишня, черешня, кизил, рябина).

На производство всего ассортимента замороженных овощей и фруктов, а также различных замороженных готовых овощных и прочих блюд и полуфабрикатов имеется действующая нормативно - техническая документация, то есть технологические инструкции с указанием всех процессов и режимов переработки, стандарты и технические условия с изложением требований к их качеству.

Но все же не все виды и сорта фруктов и ягод подходят для замораживания. Продукты высокого качества получают из зеленого горошка, сладкого перца, фасоли, сахарной кукурузы, грибов, земляники, малины, вишни, сливы, смородины, яблок, груш и т.д. Малопригодны огурцы, дыни, арбузы.

Организация перевозки замороженных фруктов и ягод

Перевозка фруктов и ягод относится к категории перевозок скоропортящихся грузов. Неправильное или небрежное обращение с фруктами и овощами во время хранения и транспортировки может привести к порче груза и излишним потерям. Порча вследствие неосторожного обращения обычно случается из-за неверного уровня температуры или влажности во время транспортировки или хранения.

Особое внимание при перевозке фруктов и ягодстоит уделить соответствию  транспорта для перевозки.  Регулируемая среда хранения и транспортировки фруктов и овощей.  Обычный атмосферный воздух состоит на 21% из кислорода, 0,03% - из углекислого газа и на 79% - из азота. В таких условиях продукты имеют неограниченный доступ к объему кислорода, необходимого для респирации и, также, неограниченную возможность вырабатывать углекислый газ.

Один из методов по снижению уровня респирации, чтобы продлить срок годности продуктов, заключается в изменении состава воздуха в окружающей атмосфере, или же в сокращении содержания кислорода, или же в увеличении содержания азота, или же в совмещении обоих методов. Таким образом, продукты подвергают частичному «удушению», в результате чего снижается уровень респирации. 

 Сам по себе продукт создает регулируемый состав воздуха, т.е. внутри упаковки или на складах, в транспорте, где не контролируется углекислый газ. Искусственный климат (регулируемая среда) (РС) /СА/  Атмосфера регулируется до определенного нужного состава. Ее можно приспособить, если необходимо. В связи с РС используются следующие термины: МСК когда уровень кислорода снижен приблизительно до  уровня 2%.   УМСК: когда уровень кислорода ниже уровня 2%. Изменение состава атмосферы необходимо для снижения уровня респирации продуктами. Важно, чтобы эти изменения действительно превышали заранее установленные лимиты для продуктов. Слишком малая концентрация кислорода приведет к «удушью» продуктов; слишком высокое содержание углекислого газа также приведет к «удушью», так как продукты не смогут выделять углекислый газ.