Файл: «Упаковка, условия хранения, перевозки и товарной обработки товаров ».pdf

Все оборудование, аппаратура и инвентарь, используемые на предприятии, должны удовлетворять санитарным требованиям. Не следует допускать простоев, отрицательно влияющих на качество продукции, так как при этом снижается качество скоропортящихся продуктов и их приходится направлять на вторичную обработку или утилизацию.

В процессе замораживания и хранения количество микробов на плодах и овощах снижается, но даже после длительного хранения замороженные продукты не становятся стерильными и после размораживания содержат наиболее хладоустойчивые виды некоторых бактерий, дрожжи и плесени.

Количество микробов на размороженной продукции в значительной мере зависит от обсемененности ее перед замораживанием. Контроль санитарно-гигиенических условий производства должен быть организован так, чтобы не допускалось загрязнение сырья на стадиях технологического процесса.

Необходим постоянный микробиологический контроль производственных помещений, продуктов, оборудования, тары, спецодежды, рук рабочих и пр., также продуктов переработки на различных стадиях технологического процесса. При этом определяют общее количество микроорганизмов, а после бланширования, охлаждения и перед замораживанием, кроме того, титр кишечной палочки.

Эффективность мойки фруктов и ягод, а также тары контролируют путем микробиологического анализа сырья из проб, отобранных перед мойкой и непосредственно после мойки. Микробиологический анализ сырья до мойки и после мойки проводят при пуске цеха в начале сезона или после ремонта, либо когда готовый продукт не удовлетворяет предъявляемым к нему требованиям и причины этого не могут быть выявлены обычным путем.

В начале сезона пробы каждого нового вида сырья отбирают ежедневно. При установившемся режиме мойки анализы делают несколько реже.

При бланшировании фруктов и ягод значительно снижается количество микроорганизмов, находящихся на их поверхности. При последующих процессах (охлаждение, инспекция и транспортировка) может произойти бактериальное загрязнение их. Поэтому необходимо тщательно следить за соблюдением санитарных условий этих процессов.

Упаковочная аппаратура, спецодежда, руки рабочих, тара должны быть чистыми. Сахарный сироп и рассол следует использовать только свежеприготовленные и охлажденные.

Микробиологический анализ продукта перед замораживанием дает возможность контролировать весь производственный процесс, начиная с мойки сырья и кончая расфасовкой. Результаты его характеризуют качество готовой продукции. Пробы для анализа обычно отбирают непосредственно перед замораживанием (три - пять образцов). При анализе продуктов определяют общее количество микроорганизмов, количество спор аэробных и присутствие анаэробных бактерий.

Замороженные фрукты и ягоды не должны иметь признаков порчи (плесень и т.п.), обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов.

Для оценки санитарно-гигиенического состояния производства замороженных фруктов и ягод можно руководствоваться следующими показателями, предложенными ВНИХИ (табл. 2.1.).

Таблица 2.1. Показатели оценки санитарно-гигиенического состояния производства замороженных фруктов и ягод

В замороженных фруктах и ягодах при температуре хранения не выше -15° С количество микроорганизмов не увеличивается, поэтому при хранении микробиологического анализа этих продуктов не проводят. Оттаявшие в помещениях плоды можно хранить не более 12-18 ч, а овощи - не более 6 ч.

Замороженные фрукты и ягоды не должны иметь признаков порчи, обусловленной жизнедеятельностью микроорганизмов.

Определять качество свежих фруктов и ягод рекомендуется 2 раза в смену: до перерыва на обед и после него. Пробу отбирают со столов или конвейера, на которых сортируют сырье. При переработке однородного сырья пробы берут из числа мест, составляющих не менее 3% общего количества их в данной партии, а если партия небольшая, то не менее чем из трех мест.

Пробы для анализов лучше брать со столов или движущегося конвейера через разные промежутки времени. Если сырье неоднородное, число мест, из которых берут пробы, обычно удваивают. Проба из каждой отобранной для ее взятия корзины, ящика и т. п. должна быть не менее 1 кг. Пробы (из одной и той же партии смешивают на столе. Затем по диагонали из разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 1 кг для проведения механического анализа, определения выхода подготовленных к замораживанию фруктов и ягод и процента используемых и неиспользуемых отходов.

В журнале фиксируют режим предварительной обработки сырья (сортировка, мойка, очистка), вид тары, в которую упаковывают продукцию, дозировку сахара или сахарного сиропа, режим бланширования и охлаждения сырья (температура, продолжительность бланширования, активность фермента каталазы или перок-сидазы, температура продуктов после охлаждения и т.п.).

Содержание витамина С в плодах и ягодах (за исключением груш, слив, вишни, черешни, кизила и винограда) желательно определять на каждой стадии технологического процесса обработки и в готовой продукции не реже одного раза в неделю. Данные о содержании витамина С при производстве замороженных фруктов и ягод записывают в журнал контроля.

Быстрозамороженные фрукты и ягоды принимают партиями. Партией считается любое количество фруктов и ягод одного вида и способа замораживания, расфасованных в однородную тару. Для определения качества замороженной продукции отбирают не менее 3% мест. Из каждого места берут 1-3 коробки, банки или пакета, но не менее 10 единиц расфасовки от всей партии. Для проведения испытания качества быстромороженных ягод и фруктов из каждой отобранной единицы упаковки берут по одной коробке (пакету) или по два плода, завернутые в лакированный целлофан или полиэтилен, но не менее 5 единиц расфасовки или 10 плодов от всей партии. Взятую продукцию смешивают и получают среднюю пробу.

Для определения качества од и фруктов, замороженных россыпью и упакованных в контейнеры или ящики, от партии отбирают не менее трех мест; из каждой отобранной единицы упаковки, из разных мест и слоев берут пробу 500 г. Все пробы смешивают и получают среднюю пробу массой не менее 5 кг. Среднюю пробу разделяют на две равные части: одну подвергают органолептической оценке, вторую для определения химических показателей.

Продукцию в поврежденной таре с подтеками и другими дефектами исследуют отдельно. Физико-химические и органолептические исследования фруктов и ягод производят в дефростированном состоянии и не позднее чем через 4 ч после взятия пробы. При химическом исследовании плодов, замороженных с сахаром или сахарным сиропом, определяют общее количество растворимых веществ плодов и сиропа (по рефрактометру).

Например, в землянике, малине, клубнике должно быть не менее 25% сухих веществ, в черной смородине - 27%, вишне - 25%, черешне - 26%, яблоках, грушах, айве (половинками, четвертинками, очищенных от семенных гнезд и кожицы) - 23%, в сливах Ренклод зеленый (половинками) - 20%, Изюм-эрик (целыми плодами) - 22%, Венгерке (половинками) - 18%, сливах других помологических сортов (целыми плодами) - 24%, абрикосах и персиках (целыми плодами и половинками) - 21%.

Содержание спирта в плодах и ягодах, замороженных с сахаром или сахарным сиропом, не должно превышать 0,25%. Отклонение массы плодов в сахарном сиропе допускается ±2,5%. Замороженные фрукты и ягоды не должны иметь посторонних примесей. Содержание песка определяют методом отмучивания. Допускается его наличие только в замороженных шпинате, щавеле и другой зелени в количестве не более 0,05%. Не допускается повторное замораживание продукции. Замороженные овощи не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов.

Органолептическую оценку качества замороженных овощей устанавливают по внешнему виду и цвету дефростированных овощей, по вкусу, запаху и консистенции дефростированных и вареных овощей. Вкус, запах и консистенцию томатов определяют после дефростации в холодной воде. Рекомендуется контролировать сырье и готовую продукцию на содержание в них ДДТ и гексахлорана.

При мойке сырья необходимо контролировать сменность воды и эффективность работы моечных машин.

На всех этапах обработки, на которых сырье или полуфабрикаты соприкасаются с тяжелыми металлами (медь, олово), необходимо обеспечивать строгое наблюдение за чистотой оборудования и проверять полуфабрикаты и готовую продукцию на содержание в них тяжелых металлов. Для предотвращения попадания в продукцию посторонних предметов до начала работ необходимо тщательно проверять оборудование на отсутствие в нем посторонних предметов.

Отбор проб и определение содержания сухих веществ, жира, поваренной соли и общей кислотности быстрозамороженных кулинарных изделий проводят по ГОСТу "Консервированные пищевые продукты. Методы испытаний".

Массу готовой продукции устанавливают средним взвешиванием трех единиц расфасовки. Отклонение массы блоков по 10, 15 и 20 порций готовых кулинарных изделий не должно превышать ±1,5%, а брикетов по 1-5 порций ±3%. Отклонения в соотношении основного продукта, соуса, гарнира во вторых блюдах не должны превышать ±5% от массы компонентов.

Мероприятиями для уменьшения количества брака являются:

- повышение квалификации работников производства (повышение их материального благосостояния для уменьшения текучести кадров, подготовка и работа с опытными сотрудниками нового персонала);

- повышение материальной заинтересованности в производстве качественной продукции (премии за работу без брака, однако в разумных пределах, так как это может привести к сокрытию брака);

- тщательный выбор поставщиков сырья и упаковки и налаживание с ними долгосрочных хозяйственных связей;

- улучшение технологии производства продукции, обновление, модернизация, своевременный ремонт и добросовестная наладка и настройка действующего оборудования;

- наладить тщательный контроль за качеством продукции в процессе ее изготовления и соблюдением технологического режима на отдельных стадиях производства.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Сокращение потерь и сохранение качества продуктов питания во всех звеньях товародвижения от производства до потребителя являются важнейшей народнохозяйственной задачей. Этот вопрос в настоящее время приобретает огромное экономическое значение, так как потери продуктов в процессе их перевозки и хранения приносят значительные убытки. Например, ежегодные, потери плодоовощной продукции по стране составляют от 20 до 30 % валового сбора урожая.

Проблема потерь при хранении и перевозке крайне важна для нашей страны с ее обширной территорией и разнообразными климатическими условиями.

Сокращение потерь и сохранение качества продуктов питания во всех звеньях товародвижения от производства до потребителя являются важнейшей народнохозяйственной задачей. Этот вопрос в настоящее время приобретает огромное экономическое значение, так как потери продуктов в процессе их перевозки и хранения приносят значительные убытки. Например, ежегодные, потери плодоовощной продукции по стране составляют от 20 до 30 % валового сбора урожая.

В данной работе была раскрыта тема " Особенности упаковки, условий хранения, перевозки и товарной обработки замороженных фруктов и ягод". Описаны условия и методы хранения продовольственных товаров, на конкретном примере рассмотрены хранение продовольственных товаров.

Сегодня рынок замороженных овощей и ягод - один из динамично развивающихся сегментов рынка замороженной продукции в России.

На сегодняшний день потребление замороженных фруктов и ягод в нашей стране на 1 человека составляет 1 кг. в год, в западных странах потребление составляет от 4 до 6 кг. на человека.

Целью организации технологического процесса хранения, перевозки и товарной обработки замороженных фруктов и ягод является замещение продукции зарубежных производителей – отечественной.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Конституция Российской Федерации (принята всенародным голосованием 12.12.1993) (с учетом поправок, внесенных Законами РФ о поправках к Конституции РФ от 30.12.2008 N 7-ФКЗ, от 05.02.2014 N 2-ФКЗ) // «Собрание законодательства РФ», 03.03.2014, N 9, ст. 851.
2. Постановление правительства РФ от 5.08.92 № 552 «Об утверждении положения о составе затрат по производству и реализации продукции, включаемых в себестоимость и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли».
3. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
4. ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».
5. ГОСТ Р 53956-2010 Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия.
6. ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
7. ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
8. ГОСТ 6034-74 Декстрины. Технические условия
9. ГОСТ 6828-89 Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
10. ГОСТ 6829-89 Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
11. ГОСТ 6830-89 Крыжовник свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации
12. ГОСТ 7699-78* Крахмал картофельный. Технические условия
13. * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53876-2010, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
14. ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
15. ГОСТ 9570-84 Поддоны ящичные и стоечные. Общие технические условия
16. ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
17. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
18. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
19. ГОСТ 12303-80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия
20. ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
21. Аникеев С. А. Методика разработки плана организации производства. Сер. «Практика маркетинга» – М.: Форум, Информ-Студио, 2017. – 280 с.
22. Алексеева М. М. Планирование деятельности фирмы. М.: Финансы и статистика, 2015. - 348 с.
23. Бухалков И. М. Внутрифирменное планирование. М.: Ин, 2018. - 397 с.
24. Балабанов И. Т. Основы финансового менеджмента. Как управлять капиталом – М.: Финансы и статистика, 2018. – 405 с.
25. Винокуров В. А. Организация стратегического управления на предприятии. – М.: Центр экономики и маркетинга, 2014. – 255 с.
26. Голуб О.В., О.А. Рязанова «Товароведение и экспертиза фруктов», Учебное пособие. 2018. – 380 с.
27. Горемыкин В.А., Бугулов Э.Р., Богомолов А.Ю. Планирование на предприятии. М.: Инф. изд. дом Филинъ, 2009. – 255 с.
28. Горохов Н.Ю., Малев В.В. Бизнес-планирование и инвестиционный анализ М: Инф. изд. дом Филинъ, 2010. – 311с.
29. Ильенкова С. Д. «Инновационный менеджмент», 2006. –295 с.
30. Ковалев В. В. Анализ финансового состояния и прогнозирование банкротства. – С. Петербург, 2011. – 265 с.
31. Ковалев В. В. Производственный анализ.- 2-е изд., перераб. и доп.-М.: Финансы и статистика, 2012 – 345 с.
32. Котлер Ф. Основы маркетинга. – М.: Прогресс, 2011. – 842 с.
33. Ковелло Дж. А., Хейзелгрен Б. Дж. Бизнес-планы: Полное справочное руководство./ Перевод с анг.М.: Бином, 2016. – 383 с.
34. Любанова Т. П., Бизнес-план, Учебно-практическое пособие. – М.: «Издательство ПРИОР», 2012. – 316 с.
35. Липсиц И. В. Бизнес-план – основа успеха. - М., 2017. – 280 с.
36. Лаврухина Н. В., Коробкин Ю. И. «Оценка бизнеса», 2008.– 261 с.
37. Маниловсий Р. Г. - М.: «Финансы и статистика. Бизнес-план.» Методич. материалы., 2016.-214 с.
38. Наталья Макарова «Современное консервирование и замораживание продуктов». Издательство: Харвест ISBN 985-13-1339-4; 2003 г. 384 стр.
39. Пелих А. С. Бизнес-план. – М.: Ось –89, 2017.-291 с.
40. Прогнозирование и планирование в условиях рынка./ Под редакцией Т. Г. Морозовой, А. В.Пулькина. М.: ЮНИТИ – ДИАНА, 2014 .- 418 с.
41. Саринников Ю.Т. «Прогрессивная технология хранения и переработки плодов».-М:Агропромиздат. 2011 – 326 с.
42. Трубицин В. А. «Успех и бизнес-план». – Ставрополь: ГП ИТФ Ставрополье, 2016.–274 с.
43. Чижикова, Смертина, Коростылева «Товароведение и экспертиза плодоовощных и вкусовых товаров», Учебное пособие. 2012. - 214 с.
44. Руденкова Е.С. «Товароведение плодоовощных товаров», Учебное пособие. 2014. – 295 с.