Файл: Курсовая работа по теме Технологический процесс приготовления горячих соусов.docx

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны.

Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану. Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы па водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 часов. Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 - 5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 часов с момента приготовления. Молочный жидкий соус в горячем виде хранится при температуре 65—70°С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты храпению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 часов.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков храпения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 месяцев. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике от 1 до 2 суток, маринады и соус хрен в охлажденном виде хранят в течение 2-3 суток.

3. Практическая часть

3.1 Составление рецептур

Соус красный с луком и огурцами

Продукты	Масса, г
Продукты	Брутто	Нетто
Кости пищевые Вода Морковь Лук репчатый Петрушка или сельдерей Жир животный топленый пищевой Мука пшеничная Томатное пюре Морковь Сахар Маргарин столовый (для пассеровки) Уксус 9% Соус южный Маргарин столовый (для заправки соуса) Огурцы маринованные Огурцы соленые	500 1500 15 277 16-18 20 50 100 100 15 30 65 20 20 91 83	500 1500 12 232 12 20 50 100 80 15 30 65 20 20 50 50
Выход		1000

Соус белый с яйцом

Продукты	Масса, г
Продукты	Брутто	Нетто
Кости пищевые Вода Лук репчатый Морковь Петрушка корень или Сельдерей корень Маргарин столовый Мука пшеничная Лук репчатый Яйца желтки Лимонная кислота Мускатный орех Сливки (или бульон)	500 1400 14 15 29 32 100 50 24 2шт 1 1 50	500 1400 12 12 22 22 100 50 20 32 1 1 50
Выход		1000

3.2 Составление технологических схем

Соус красный с луком и огурцами.

Соус белый с яйцом

3.3 Разработка технологических карт

Соус красный с луком и огурцами.

Краткое описание технологичного процесса			Краткая характеристика готового блюда
Лук пассеруют, добавляют уксус, перец горошком; Смешивают с соусом красным основным; Варят 10-15 мин; Добавляют соус «Южный» и соленые огурцы.			Соус без комочков муки и всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах - насыщенного бульона, кисло-сладкий, запах огурцов и пассерованного лука. Цвет - от светло-коричневого до коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком. Консистенция - однородная, без комочков заварившейся муки, полужидкая, слегка вязкая.
Наименование продукта	Норма продукта на 1 порцию			Расчет количества порций (нетто, кг)
	Брутто	Нетто		10	20	40	50
Кости пищевые Вода Морковь Лук репчатый Петрушка Жир животный Мука пшеничная Томатное пюре Морковь Сахар Маргарин Уксус 9% Соус южный Огурцы маринованные Огурцы соленые	500 1500 15 277 16 20 50 100 100 15 50 65 20 91 83	500 1500 12 232 12 20 50 100 80 15 50 65 20 50 50		5 15 0,12 2,32 0,12 0,2 0,5 1 0,8 0,15 0,5 0,65 0,2 0,5 0,5	10 30 0,24 4,64 0,24 0,4 1 2 1,6 0,3 1 1,3 0,4 1 1	20 60 0,48 9,28 0,48 0,8 2 4 3,2 0,6 2 2,6 2 2 2	25 75 0,6 11,6 0,6 1 2,5 5 4 0,75 2,5 3,25 1 2,5 2,5

Соус белый с яйцом

Краткое описание технологичного процесса			Краткая характеристика готового блюда
Желтки соединяют с кусочками маргарина; Добавляют сливки и варят на водяной бане; Добавляют горячий соус белый основной; Добавляют тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.			Внешний вид - однородная гладкая масса, без пленки на поверхности, без комочков и всплывающего жира. Вкус и запах - мясной, насыщенный, привкус кислоты и мускатного ореха, аромат кореньев. Цвет - кремовый. Консистенция - эластичная, полужидкая, вязкая.
Наименование продукта	Норма продукта на 1 порцию			Расчет количества порций (нетто, кг)
	Брутто	Нетто		10	20	40	50
Кости пищевые Вода Лук репчатый Морковь Петрушка корень или Сельдерей корень Маргарин столовый Мука пшеничная Лук репчатый Яйца желтки Лимонная кислота Мускатный орех Сливки (или бульон)	500 1400 14 15 29 32 100 50 24 2шт 1 1 50	500 1400 12 12 22 22 100 50 20 32 1 1 50		5 14 0,12 0,12 0,22 0,22 1 0,5 0,2 0,32 0,01 0,01 0,5	10 28 0,24 0,24 0,44 0,44 2 1 0,4 0,64 0,02 0,02 1	20 56 0,48 0,48 0,88 0,88 4 2 0,8 1,28 0,04 0,04 2	25 70 0,6 0,6 1,1 1,1 5 2,5 1 1,6 0,05 0,05 2,5

3.4 Разработка калькуляционных карт

Наименование блюда:

«Соус красный с луком и огурцами»

Наименование продуктов	Норма на 100п (1кг)	Цена 1 кг	Сумма
Кости пищевые	50	143	7150
Морковь	1,5	25	37,5
Лук репчатый	27,7	36	997,2
Петрушка	1,6	450	720
Мука пшеничная	5	80	400
Томатное пюре	10	400	4000
Сахар	1,5	65	97,5
Маргарин	5	250	1250
Уксус 9%	3,25	50	162,5
Огурцы соленые	8,3	300	2490
Заведующий производством	ФИО, подпись
Калькуляцию составил	ФИО, подпись
Утверждаю, Директор	ФИО, подпись

4. Заключение

В данной курсовой работе была рассмотрена тема «Организация процесса приготовления и приготовления сложных соусов французской кухни». Были изучены разные источники информации: книги, учебники, ГОСТы, интернет ресурсы.

В процессе выполнения курсовой работы были приобретены новые теоретические знания, практические умения, были изучены разные способы приготовления и подачи блюд, оборудование и организация работы горячего цеха, был разработан ассортимент сложной горячей кулинарной продукции, были составлены технологические и технико- технологические карты.

Курсовая работа представляла собой, решение следующих комплексных задач, связанных со сферой будущей профессиональной деятельности:

1. Составление рецептур горячих соусов.

2. Составление технологических схем.

3. Разработка технологических карт.

4. Разработка калькуляционных карт.

Таким образом, курсовая работа помогла расширить знания, набраться опыта в области сложных соусов, научиться осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, работать с нормативными документами, систематизировать материал и делать выводы

5. Литература

список литературы:

https://ru.wikipedia.org/wiki/

https://www.russianfood.com/

https://www.bestreferat.ru/referat-213568.html

Учебник Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий