Файл: Курсовая работа по теме Технологический процесс приготовления горячих соусов.docx

2.2 Технология приготовления блюда

Горячие соусы используют для подачи к горячим блюдам, тушения мяса, рыбы, овощей и запекания различных продуктов. В эту группу входят соусы на бульонах — мясном или костном, рыбном и грибном, молочные, сметанные и яично-масляные.

Соусы на мясном бульоне

Эти соусы делят на две группы: красные и белые. Сначала готовят основные соусы, а из них путем добавления различных продуктов — производные.

Соус красный основной и его производные. Мучную (без жира) красную пассировку разводят коричневым бульоном, охлажденным до 40-50 "С. Для этого в котел вливают часть бульона, всыпают пассированную муку (1 кг на 4 л бульона), хорошо размешивают и процеживают. Разведенную мучную пассировку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованный лук, морковь, томатное пюре, белые коренья и варят 45-60 мин. В конце варки добавляют сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипения. При подаче к блюду соус заправляют сливочным маслом или маргарином.

Для приготовления соуса красного основного из соусной пасты последнюю разводят небольшим количеством бульона, хорошо перемешивают, добавляют остальной бульон и варят при слабом кипении 15-20 мин.

Из соуса красного основного готовят производные соусы. Для этого в него добавляют различные гарниры (пассированные овощи, припущенные мелко нарезанные огурцы, каперсы и др.) или приправы (вино, горчицу и др.).

Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус соевый (30-50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентрированный бульон.

Соус луковый. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят 5...7 мин. Затем лук кладут в основной красный соус, кипятят 10-15 мин и заправляют маргарином.

Используют для запекания и тушения мяса, подачи к жареному мясу (лангетам и др.), биточкам, котлетам.

Приготавливают различные соусы на основе красного основного, такие как: соус красный с луком и огурцами, соус луковый с горчицей, соус красный с кореньями (для тушеного мяса), соус красный с кореньями (для тефтелей), соус красный с луком и грибами.

Соус белый основной и его производные. Белую жировую пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный лук, варят 20-30 мин и процеживают, протирая овощи. Если его используют как самостоятельный, то заправляют лимонной кислотой и жиром. Подают соус к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

---

Соус паровой. Основной белый соус заправляют лимонной кислотой, кипятят и вводят прокипяченное белое вино, можно добавить отвар шампиньонов. Подают к припущенным мясным блюдам, курам, цыплятам, телятине и т. п.

Соусы на рыбном бульоне

Для приготовления рыбных соусов используют белую мучную пассировку и рыбный бульон. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы, а томатный — к жареной рыбе.

Чтобы приготовить соус белый с рассолом, в основной белый рыбный соус добавляют прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят 5-10 мин. Можно добавить белое сухое вино.

Соусы на грибном бульоне

Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Подают их к блюдам из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо выражены. Готовят следующие соусы: соус грибной, соус грибной с томатом, соус грибной кисло-сладкий.

Соус грибной. Белую мучную пассировку разводят грибным бульоном, кипятят 7... 10 мин и процеживают. Белые сухие грибы, оставшиеся после варки бульона, промывают, мелко шинкуют и пассеруют. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют. Грибы и лук вводят в соус, кипятят 5-10 мин, заправляют солью, перцем и маслом.

Соусы молочные

Для получения молочного соуса белую жировую пассировку разводят горячим молоком, кипятят и заправляют солью и сахаром. Молочные соусы готовят разной консистенции: густые (130 г муки на 1 кг соуса); средней густоты (100-110 г на 1 кг) и жидкие (50 г муки на 1 кг соуса).

Густым молочным соусом фаршируют котлеты из филе кур и дичи.

Соус средней густоты используют для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины.

Жидкие соусы подают к овощным и крупяным блюдам.

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин. Подают к сладким пудингам, блинчикам и запеканкам.

Соусы сметанные

Их подают к мясным, овощным, рыбным и горячим закускам. Натуральный сметанный соус (из одной сметаны) готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Для этого разводят бульоном мучную пассировку белую, проваривают до загустения, добавляют сметану, соль, перец и кипятят 3-5 мин. Количество сметаны колеблется от 250 до 1000 г на 1 кг соуса; от этого зависит количество муки и бульона. Готовят сл. Виды сметанных соусов: соус сметанный с луком, соус сметанный с томатом и луком, соус сметанный с хреном.

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре упаривают до половины первоначального объема, кладут в сметанный соус, проваривают, процеживают и доводят до кипения.

---

Соусы яично-масляные

Для придания более выраженного вкуса в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту (1-2г на 1 кг) или лимонный сок. Готовят сл. соусы: Соус польский, голландский соус, соус сухарный.

Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают до удаления влаги и процеживают. В подготовленное масло вводят молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонный сок или лимонную кислоту. Этим соусом поливают отварную капусту и вареную нежирную птицу (кур, цыплят, индеек).

2.2 Организация работы предприятия общественного питания

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом,

инвентарем. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, пароконвектоматы, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Для приготовления диетических блюл в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, пароконвектомат, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в эту линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.

---

2.3 Оборудование, применяемое для приготовления блюд

Посуда, применяемая в соусном отделении:

1. наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

2. котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

3. кастрюли емкостью 1, 5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

4. сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре (в отличие от котлов сотейники имеют утолщенное Дно);

5. противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

6. сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов; • сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы-

глазуньи в массовом количестве;

7. сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др.

Инвентарем служат: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например: первое - рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров

и каш. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0.51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АМН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба фри и др.), на открытом огне (осетрина гриль, птица гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1).

Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекании излишнего жира.

---

2.4 Требования к качеству, хранение п/ф и готовых блюд

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож па вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. Па поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

Па поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса мелко натерт. Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов:

красных от коричневого до коричневато - красного;

белых от белого до слегка сероватого;

Молочный и сметанный соусы от белого до светло - кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом – оранжево- красного, майонез белого с желтым оттенком.

Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса. Вкус и запах соуса, основные показатели его качества.

Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассированных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясном бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса ярко выраженный кисло-сладкий.

---