Файл: Проблемы оптимального использования рабочего времени. Принципы Парето и Эйзенхауэра.pdf

Источник: составлено автором

Рассмотрим процессы основного и вспомогательного производства в ресторане.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке.

В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха ресторана, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии.

Эффективность кооперации труда в ресторане характеризуется в первую очередь показателями производительности труда. Для анализа производительности труда воспользуемся системой обобщающих, частных и вспомогательных показателей (таблица 9).

Таблица 9

Анализ динамики производительности труда

Источник: составлено автором

Рассчитаем изменение производительности труда по факторам методом цепных подстановок (сравниваем 2017 и 2018 год):

1) изменение производительности труда по фактору «удельный вес рабочих в общей численности работников предприятия»:

2) изменение производительности труда по фактору «количество рабочих дней»: 

3) изменение производительности труда по фактору  «продолжительность рабочего дня»:

4) изменение производительности труда по фактору «часовая выработка рабочих»:

Исходные данные для анализа производительности труда на предприятии приведены в таблице 10.

Таблица 10

Анализ влияния факторов на производительность труда

Источник: составлено автором

Таким образом, производительность труда ООО «Ресто-Юг» возросла в 2018 году на 351363,4 руб. на человека за счет следующих факторов:

- возросла на 5396 руб. за счет изменения удельного веса рабочих в общей численности рабочих;

- возросла на 52385,8 руб. за счет роста количества отработанных дней;

- возросла на 293581,6 руб. за счет увеличения часовой выработки.

Таким образом, в практической части исследования рассмотрены особенности кооперации труда в ООО «Ресто-Юг», в результате чего выявлено снижение производительности труда. Поэтому в следующей главе будут разработаны мероприятия о ее повышению на основе кооперации труда.

2.3. Разработка предложений по оптимальному использованию рабочего времени на предприятии общественного питания

В рамках совершенствования использования рабочего времени в ресторане ООО «Ресто-Юг» предлагается внедрить принципы бережливого производства для устранения потерь в производственном процессе.

Ниже представлены основные виды потерь в процессе приготовления заказа на кухне:

1. Перемещение сотрудников кухни за необходимыми инструментами, к мойке, обход неудобных углов.

2. Перепроизводство заготовок продукции.

3. Часть блюд и напитков, в том числе и новых, разрабатываются в очень эффектной и красивой подаче, которую бывает сложно донести до гостя, не испортив хрупкую конструкцию.

4. Простои сотрудников кухни: к духовому шкафу, инструментам, чистой посуде, за свободным местом.

5. Недостаточная мотивация сотрудников, маленькая вероятность профессионального роста сотрудника в ресторане, конфликтные ситуации между сотрудниками кухни с менеджерами – все это ведет к неудовлетворению своей работой.

Далее представим основные мероприятия по устранению потерь:

1. Необходимые изменения планировки кухни. Например, стеллаж с посудой нужно установить на другом месте, чтобы одной стороной он был повернут к повару, другой – к мойщицам.

2. Присоединение к столу каждого повара маленького шкафчика для часто используемых инструментов, чтобы они не бегали за ними в общий шкаф.

3. Для планирования заготовок необходимо использовать «line-check», в котором указывается, сколько, чего и к какому времени должно быть сделано. Необходимо строго следить за выполнением этого плана со стороны шеф-повара и руководства.

4. При создании нового блюда шеф-поваром нужно всегда задавать себе вопрос – «Насколько для моих гостей будет это ценно?» и «Если я не буду этого делать, насколько будет заметна разница?»

5. Обучение официантов правильной переноске каждого сложно - оформленного блюда и верной подаче этого блюда.

6. Изменения планировки кухни, чтобы для каждого повара нашлось свое место.

7. Для устранения простоев сотрудников за инструментами в общем шкафу нужно укрепить к столу каждого повара шкафчик с необходимыми инструментами.

8. Так как в вечернее время посудомоечная машина не всегда справляется с заданным объемом работы, необходимо заменить посудомойку на более производительную.

9. Разработка грамотной системы мотивации работников.

10. Получение от сотрудников качественной обратной связи в виде замечаний и предложений по своей работе. При этом руководство должно прислушиваться к желаниям сотрудников.

11. Необходимо регулярно отправлять сотрудников на обучение, курсы по нововведениям, а самых отличившихся работников устраивать на практику за рубеж.

Разработав мероприятия по устранению потерь основного производства, следует рассчитать их эффективность.

Внедрение системы «бережливого производства» в ресторане уменьшит длительность процессов, которые не создают ценность при обслуживании посетителей за счет применения вышеперечисленных возможных мероприятий по сокращению и устранению потерь.

В целом освоение «бережливого производства» поможет ресторану:

− увеличить производительность;

− увеличить качество блюд;

− повысить уровень обслуживания в ресторане;

− увеличить конкурентоспособность;

− уменьшить текучесть кадров (обслуживающего персонала);

− увеличить заинтересованность персонала в своей работе;

− обеспечить комфортность рабочих мест сотрудников;

− повысить лояльность посетителей к заведению;

− благоприятно воздействовать на прибыль ресторана.

Кроме этого предлагается составление матрицы Эйзенхауэра для руководителя ресторана в таблице 11.

Таблица 11

Матрица Эйзенхауэра для руководителя ресторана

Источник: составлено автором

Для того чтобы применение «бережливого производства» давало не краткосрочный, а долгосрочный экономический эффект, важно доводить эту систему до всего персонала компании, а так же постоянно и разными способами бороться с потерями, совершенствовать все, происходящие в ресторане, процессы.

Произведем расчет дополнительной прибыли, предполагая, что комплекс мероприятий будет внедрен с начала года. Изменение выручки от реализации составило 3403,9 тыс. руб. В связи с внедрением комплекса мероприятий возникают расходы на сумму 2239,6 тыс. руб.

В целом экономический эффект будет положительным, так как предприятие получит дополнительную прибыль в размере 2097,9 тыс. руб. Полученные расчеты сведем в таблицу 12.

Таблица 12

Расчет эффективности предложенных мероприятий

Источник: составлено автором

Таким образом, внедрение данных мероприятий выгодно, так как приведет к росту прибыльности деятельности предприятия на 9028 тыс. руб.

Вывод по главе 2

В данной главе на примере предприятия общественного питания проведен анализ организации труда и управления персоналом. Проведен анализ качественных и количественных характеристик персонала, выявлены потери рабочего времени сотрудниками. Для их решения предложены рекомендации по внедрению бережливого производства и составлению матрицы Эйзенхауэра для руководителя ресторана. Источниками предполагаемого социально-экономического эффекта проекта являются:

1. Снижение текучести кадров;
2. Более рациональное использование средств за счет формирования бюджета;
3. Повышение мотивации сотрудников;
4. Обеспечение более высокого качества процессов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе исследования была поставлена цель написания курсовой работы – разработать предложения по оптимальному использованию рабочего времени на предприятии общественного питания ООО «Ресто-Юг».

Процесс кооперации существует на предприятии параллельно с процессом разделения труда и характеризует систему объединения работников для совместного выполнения трудовой деятельности.

На предприятии общественного питания выделяют следующие процессы:

- основное производство – непосредственное изготовление блюд, включает горячий, холодный цех.

- вспомогательное производство – заготовочный и овощной цех, здесь происходит подготовка полуфабрикатов для горячего и холодного цеха.

- обслуживающее производство включает официантов ресторана, разносящих готовые блюда гостям.

Ресторан «Бахрома №1» ООО «Ресто-Юг» - это сеть колоритных ресторанов Петербурга, получившая свою популярность благодаря блюдам кавказской и узбекской кухни, широкому выбору кальянов, восточному гостеприимству и традиционному радушию к каждому гостю.