Файл: ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ СО СМЕЖНЫМИ СЛУЖБАМИ ГОСТИНИЦЫ.pdf

Введение

Актуальность темы «Взаимодействие службы питания со смежными службами гостиницы» в том, что организация питания в гостиницах - один из основных видов их доходов. Каждая гостиница имеет свой ресторан либо кафе, являющиеся одним из подразделений гостиничного комплекса.

Службы питания в гостиницах или отелях обязаны четко отвечать определенным потребностям; выполнять требования потребителя в питании, обеспечивать получение прибыли. Особенно актуальным является вопрос для гостиничного сервиса. На сегодняшний день основным конкурентным фактором представляет собой совершенствование технологии и объединение услуг питания в гостиницах.

Цель в данной курсовой работе - рассмотреть взаимодействие службы питания со смежными службами гостиницы и дать рекомендации по улучшению взаимодействия.

Решения, требующие для достижения данной цели:

1. Рассмотреть работы службы питания в гостинице;

3. Определить организационную структуру службы питания в гостинице;

4. Выявить взаимодействие службы питания со смежными службами в гостинице;

5. Дать характеристику гостинице «Marriott Royal Aurora»;

6. Рассмотреть организационный режим службы питания в гостинице «Marriott Royal Aurora»;

7. Исследовать методику работы службы питания со смежными службами в гостинице «Marriott Royal Aurora».

Объект работы - гостиница «Marriott Royal Aurora».

Предметом курсового исследования явления технологии и организации взаимодействия службы питания со смежными службами.

Методами исследования курсовой работы являются: системный, структурный, функциональный, информационный, аксиоматический, выборочный, методы анализа и синтеза.

Практическая значимость курсовой работы заключается в изучении службы питания в гостинице «Marriott Royal Aurora 5*». Результаты будут интересны практикантам, студентам и изучающим гостиничный сервис.

ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦАХ

1.1 Организация работы службы питания в гостинице

Питание - является самой главной и неотъемлемой частью гостиничного обслуживания, а так же это один из крупнейших источников прибыли при эксплуатации гостиниц.

В настоящее время в России для предприятий общественного питания вступил в действие межгосударственный стандарт ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания классификация и общие требования», согласно которому в составе общественного питания выделяют девять типов предприятий общественного питания: рестораны, столовые, кафе, закусочные, бары, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии и магазины (отделы) кулинарии ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

Основные типы заведений общественного питания в составе гостиничных предприятий:

✓ Рестораны;

✓ Бары;

✓ Буфеты;

✓ Столовые;

✓ Кафетерии;

✓ Закусочные;

✓ Кулинарии.

Рестораны - основные заведения общественного питания в составе отелей, где официанты осуществляют обслуживание, единичным или бригадным методом.

Гостиничные рестораны - это не только авторитет, репутация и лицо отеля, но и важнейший источник прибыли (примерно 1/3 доходов).

В основном, в крупных отелях рестораны с обслуживанием по системе шведский стол. Как правило, имеют отдельный вестибюль с гардеробом и туалетами, и аванзалом.

В ряду отелей которым так же присваиваются 5 звезд тоже предусматриваются ночные клубы - общественное заведение, рассчитанное на показ эффектных программ. Ночные клубы обстраиваются обычно по типу "Варьете" - с местами в виде амфитеатров с площадкой для танцев и с помещениями для профессионального реквизита, светотехники и т.д.

Бары в составе расположения отелей делятся на:

✓ Вестибюльные (лобби-бары);

✓ Ресторанные;

✓ Банкетные;

✓ При бассейнах, саунах и фитнес-центрах;

✓ Вспомогательные.

В номерах гостиниц 3 - 5 звезд предусматриваются мини-бары (мини - холодильник с определенным наполнением из закусок и напитков.)

Буфет - это заведение ресторанного хозяйства, в котором реализуют главным образом холодные закуски, сладкие блюда, холодные и горячие напитки, соки, кондитерские изделия. Буфеты предназначены для быстрого обслуживания потребителей, они получают продукцию от ресторана или сторонних производителей кулинарных изделий.

Столовые - выступают в роли более дешёвого выбора ресторанного обслуживания. Обычно находятся в курортных отелях невысокого уровня комфортности. Либо же используются для питания служащих в гостинице. ^[1]

В зависимости от предоставленных мест и интересов клиента, можно предпочесть - будет это ресторан, столовая или кафе.

Было выявлено, что в ресторанах при организации сервиса обычно даются следующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание - завтрак, обед и ужин); полу-пансион (двухразовое питание - завтрак плюс обед либо ужин); только завтрак (одноразовое питание).

Питание проживающих в гостинице может включать:

✓ Только завтрак;

✓ Другие типы одноразового питания (только ужин или только обед);

✓ Двухразовое питание (полу-пансион) (half board (НВ)) - завтрак / ужин либо завтрак / обед;

✓ Трехразовое питание (полный пансион) (full board (FB)) - завтрак, обед и ужин;

Система "Все включено" - обслуживание в отелях, при котором питание, напитки и многие виды услуг включены в стоимость проживания. 

Следует подчеркнуть, что необходимо использовать динамику гостиничных заведений питания в течении нескольких сезонов, а так же в течение суток рассчитывать их заполняемость, обслуживания и типы питания, соответственно - часть производственных помещений обслуживающий персонал отделки и т.д.

Важно принять к вниманию многие условия и определённые типы для службы питания факторы, которые как на стадии начальных инвестиций в Предприятие, так и в процессе эксплуатации и повседневной работы сильно влияют на рентабельность службы и всего предприятия.

1.2 Организационная структура службы питания в гостинице

Говоря об координационной структуре, имеется в виду мировоззренческая схема, вокруг которой организуется команда людей, основу, в которой придерживаются все функции. Организация работ питания в гостиницах различается от независимых предприятий питания. Различия заключаются в том, что в гостиницах рестораны, кафе, бары, буфеты представляются неустранимой частично гостиничного предприятия, и предназначены для обслуживания гостей, оттого при проектировании гостиничных зданий и при планировании размещения отраслей должно обдумывать довольство и комфортность использования гостями залами отраслей питания Гостиничное и ресторанное дело, туризм. ^[2]

Обнаружено, что структурным подразделением, обеспечивающим гостей в гостинице услугами питания, представляется работа питания. Установку данной работы - обеспечить посетителей и постояльцев отеля вкусной, здоровой и здоровой пищей. Ресторанный сервис споспешествует ориентации на сохранение мобильно-устойчивого состояния посетителей предприятия питания.

Организация службы предоставленного структурного отделения гостиницы охватывается в обслуживании покупателей в специализированных подразделениях ресторанного сервиса разнообразных форм; обеспечении питания живущих в номерах; решении вопросов компании и сопровождения банкетов, демонстраций и прочих мероприятий. Функции работы питания устанавливают ее организационную текстуру и распознаются по категориям и специализации гостиницы.

Критерии, устанавливающие концепцию службы питания:

✓ Звёздность гостиницы и её специализация,

✓ Место расположения,

✓ Номерной фонд (количество номеров их класс и вместимость),

✓ Целевая аудитория потенциальных посетителей службы питания,

✓ Зависимость заполняемости гостиницы от сезонности,

✓ Количество и размеры площадей, предназначенных для службы питания

Что получается в итоге разработки концепции работы питания:

1. Утвержденный реестр точек торговель службы питания, с указанием площадей, конфигураций и видов предоставляемого питания и услуг, расчетного числа посадочных мест в каждой точке продаж;
2. Утвержденный перечень производственных, складских и вспомогательных помещений службы питания, с указанием их площади;
3. Утверждённая оргсхема службы, а также на ее основании штатное расписание и стандарты работы персонала;
4. Ценовая политика службы питания и стандарт наценки по всем вариантам предоставляемого питания и услуг 
5. Ассортиментный перечень реализуемой продукции и товаров
6. Спецификации технологического и холодильного оборудования, мебели, посуды, утвари, инвентаря и прочего.

Очевидно, что тщательно обдуманная и своевременно исследованная теория службы питания, дозволит кардинально уменьшить траты на всех стадиях строительства, запуска и повседневной работы. 

С другой стороны, что если гостиница уже работает, служба питания функционирует, но Вас беспокоят следующие моменты:

✓ Невысокая рентабельность/убыточность службы питания;
✓ Конфликты с Гостями, объединенные с невысоким качеством блюд и сервиса;
✓ Непроницаемость внутренних процессов функционирования службы питания: персональная структура работы, выделенный штат «незаменимых» работников и самостоятельный управляющий для каждой точки продаж, при этом отсутствует согласованность работы, процветают инциденты и розыск крайнего;
✓ Регулярные недостачи при инвентаризациях;
✓ Беспорядок в системе учета, невзирая на работу нескольких бухгалтеров; 
✓ Отсутствие расценочной политики и ассортиментного перечня реализуемой продукции и продуктов;
✓ Следующая смена управляющего службой питания не ведет к желаемым изменениям и итог.

Если хотя бы один из перечисленных выше пунктов, имеет место, то разбор существующей концепции и её актуализация будет основным шагом к изменению ситуации. 

Актуализированная либо впервые исследованная Теория службы питания подскажет необходимые воздействия по реорганизации имеющихся точек продаж. Например, закрытие не рентабельного ресторана, и сдача его площади в аренду; поправка ассортимента и/или расценочной политики ради обусловленных точек продаж; установление новых вариантов услуг - ранние завтраки либо позднее корпоративное питание и т.д.

Современная гостиница немыслима без ресторана: если раньше главной гостиничной услугой считалось исключительно размещение (предоставление ночлега), то сегодня некоторые профессионалы переместили питание из ранга дополнительных услуг в основные. При этом большинство гостиничных предприятий предлагают своим постояльцам проживание, в стоимость которого уже входит как минимум завтрак.

Организационная конструкция управления нормального ресторана и ресторана при гостинице сильно отличаются: у гостиничного ресторана она заметно сложнее. объединено это с большим числом функций, производимых рестораном: кроме предоставления услуг питания в основном ресторане, кухня соответственна гарантировать работу прочих гостиничных ресторанов (их может быть несколько в одной гостинице), баров, банкетной службы, службы обслуживания в номерах, выездного обслуживания.

Часто функции ресторанного обслуживания в гостинице полностью перекладываются на плечи какому-нибудь высококлассному ресторатору, которому сдается помещение ресторана гостиницы. С ним заключается соответствующий договор аренды либо договор аутсорсинга, в котором оговариваются условия, неотложные для удовлетворения потребностей гостей гостиницы.

Впрочем независимо от того, кто управляет рестораном в отеле, одно из важнейших условий к нему - соответствие уровня ресторана категории гостиницы. Нередко для гостей предприятия общественного питания в гостинице (рестораны, бары, кафе, кофейни) являются частью гостиничной службы в целом. ^[3]

Поэтому взгляды ведения ресторанного бизнеса в гостинице и самостоятельного ресторана кардинально отличаются: тут действуют свои законы, направленные первоначально только на удобство и большое удовольствие потребностей гостей отеля, однако во множестве случаев именно их желания устанавливают последующие направления развития и ресторана, и гостиницы.