Файл: Основные вопросы экологической безопасности продовольственных товаров.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Проблема обеспечения населения продовольствием является актуальной для всего мира. Однако при этом потребляемая продукция должна быть безопасной для здоровья человека.

Пищевая промышленность является завершающей сферой агропромышленного комплекса. Пищевая промышленность отличается повсеместностью размещения, хотя набор ее отраслей в каждом районе определяется структурой сельского хозяйства, а объем производства – численностью населения данной территории и условиями транспортировки готовой продукции.

Пищевая отрасли тесно связана с сельским хозяйством и объединяет более 30 отраслей, использующих разное сырье. Одни отрасли используют необработанное сырье, другие – сырье, прошедшее переработку, третьи представляют собой сочетание первых двух.

В настоящее время пищевая промышленность одна из самых динамичных отраслей страны, она отличается инвестиционной привлекательностью, что позволяет создавать широкую сеть перерабатывающих предприятий небольшой мощности, оснащенных современным оборудованием, поэтому тема работы является актуальной.

Безопасность и качество продовольственных и товаров является главным требованием потребителя. Развитие научно-технического прогресса и его влияние на состав и качество продовольственных товаров повлекло за собой рост травм и смертей от опасных товаров и услуг. Поэтому сейчас во всем мире безопасность продовольственных товаров является главной проблемой и ей уделяется большое внимание. Под влиянием воздействия современных технологий и научно-технического прогресса опасными оказались как продукты питания, так и непродовольственные товары, такие как моющие средства дома, посуда, техника, одежда, обувь, мебель.

В каждой развитой стране мира любой товар реализуется при наличии сертификата соответствия, который удостоверяет безопасность товара. Тем не менее, при наличии этих мер, нет полной гарантии, что реализуемая продукция безопасна.

Экологическая безопасность продовольственных товаров является актуальной проблемой, которая растет с каждым годом, так как основным залогом здоровой жизнедеятельности организма является безопасное употребление и использование продукции.

Проблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующих комплексных усилий для ее решения, как со стороны ученых-биохимиков, микробиологов так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и наконец, потребителей.

Цель курсовой работы – изучить основные вопросы экологической безопасности продовольственных товаров.

Задачи курсовой работы:

– изучить теоретические основы экологической безопасности продовольственных товаров;

– рассмотреть понятие и виды экологической безопасности;

– проанализировать показатели безопасности продовольственных товаров;

– изучить законодательную и нормативную базу обеспечения качества и безопасности продовольственных продуктов питания;

– дать характеристику ЗАО «Сахарный Комбинат Колпнянский»;

– провести оценку показателей качества продовольственного товара на примере сахарной продукции.

Объектом курсовой работы является продукция, выпускаемая ЗАО «Сахарный Комбинат «Колпнянский».

Предмет курсовой работы – обеспечение экологической безопасности продовольственной продукции ЗАО «Сахарный Комбинат «Колпнянский»

Структурно курсовая работа состоит из введения, основной части из трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

1.1 Экологические аспекты безопасности продовольственного сырья и продуктов питания

Безопасность товара представляет собой состояние при обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации, при котором риск вреда жизни, здоровью и имуществу потребителя ограничен допустимым уровнем.

Безопасность товаров включает в себя совокупность свойств, которые направлены на недопустимость негативного и вредного воздействия на живые организмы, предметы обихода и окружающий мир и среду.

Продукты питания человека, как правило, представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен различных химических соединений, которые принято разделять на три группы:

– соединения, необходимые для роста и развития организма (нутриенты): белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества;

– вещества, формирующие вкус, аромат, цвет; ферменты, участвующие в процессе распада основных нутриентов, биологически активные вещества, антивитамины и токсины;

– чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения; их называют ксенобиотиками или контаминантами (от лат. contaminatio – соприкосновение, смешение); эти соединения могут быть неорганической и органической природы, в том числе микробиологического происхождения.^[1]

Основными путями загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания являются:

– использование неразрешенных красителей, консервантов, антиоксидантов и других пищевых добавок или их применение в повышенных дозах;

– применение новых, не прошедших соответствующую апробацию продуктов питания;

– загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, ядохимикатами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике – для профилактики заболеваний животных;

– использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или их применение в повышенных дозах;

– несоблюдение санитарных требований к технологии производства и хранения пищевых продуктов, приводящее к образованию бактериальных токсинов: микотоксинов (от греч. mykes – гриб), ботулотоксинов, что приводит к заражению организма человека или животного болезнетворными микроорганизмами;

– поступление в продовольственное сырье и продукты питания токсических веществ, в т.ч. радионуклидов, из окружающей среды: атмосферы, гидросферы, литосферы.^[2]

Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие ксенобиотики и контаминанты:

Токсины микроорганизмов, которые относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей, широко распространены в растительном сырье. Так, в, арахисе, кукурузе и ячмене обнаруживаются афлатоксины, вырабатываемые плесневыми грибами и оказывающие токсическое действие на печень млекопитающих, птиц, рыб, являются потенциальными канцерогены.^[3]

Токсические химические элементы, в т.ч. тяжелые металлы, основной источник загрязнения которых является тепловая энергетика, добывающая, металлургическая и химическая промышленность.^[4]

Антибиотики (греч. anti- – против и греч. bios – жизнь); органические вещества, образуемые микроорганизмами и обладающие способностью убивать микробов или препятствовать их росту. В результате нарушения их применения в ветеринарной практике обнаруживаются остаточные количества в 15–25% продукции животноводства и птицеводства.^[5]

Пестициды накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие неправильного использования химических средств защиты растений, особую опасность при этом вызывает одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает предельно допустимую концентрацию.^[6]

Нитраты, нитриты и нитрозоамины, наличие которых в продуктах питания связано с нерациональным использованием азотистых удобрений и пестицидов, приводящее к их накоплению, а также усилению процессов нитрозирования. В настоящее время N-нитрозоамины встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных продуктах, при этом до 35% мясных и до 50% некоторых рыбных продуктов содержат их в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы. ^[7]

Диоксины и диоксиноподобные соединения. Диоксин и близкие к нему по строению соединения химически инертны, высокотоксичны, образуются как побочные продукты при синтезе некоторых гербицидов, а также в целлюлозно-бумажной промышленности, при сжигании мусора и др.; основными источниками диоксинов являются предприятия, производящие хлорную продукцию.^[8]

Радионуклиды – искусственного и естественного происхождения.

Пищевые добавки – красители, консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, подсластители, ароматизаторы и др.; их применение регламентируется нормативной документацией и наличием соответствующего разрешения санитарных органов здравоохранения.

Перечень приоритетных загрязнителей, подлежащих контролю в различных группах продовольственного сырья и продуктов питания приведен в таблице 1.

Таблица 1

Загрязнители, подлежащие контролю в различных группах продовольственного сырья и продуктах питания

Содержание вредных для организма человека чужеродных соединений в пищевых продуктах регламентируется специальными документами, которые постоянно корректируются в связи с идентификацией новых загрязнителей и определением их токсических свойств, а также в результате повышения технического (аналитического) уровня выполняемых лабораторных научных исследований.

1.2 Экологические требования к пищевым производствам

Экологические требования к пищевым производствам прописаны в Федеральном законе от 10.01.2002 № 7-ФЗ «Об охране окружающей среды».

При производстве пищевых продуктов не допускается использование механизмов и оборудования, не отвечающих требованиям экологической безопасности, а также сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки. В этих загрязнениях микрофлора чрезвычайно обильна, разнообразна и порой опасна. При санитарной оценке стоков основное внимание направлено на те виды микробов, которые являются опасными для человека. Бактериологическое исследование производится как для определения общего числа микробов, наличия фекального загрязнения, так и для определения опасных возбудителей болезней.

Разработка и внедрение системы обращения отходов пищевых производств является одной из составляющих реализации предприятием экологической политики. Для выбора более рационального пути решения проблемы необходим предварительный анализ: учет количества и качества отходов, оценка экологической опасности и классификация отходов. Согласно ст. 1 ФЗ РФ «Об отходах производства и потребления» существуют отходы 1-4 классов опасности для окружающей среды, а 5-й класс – это пожаро- и взрывоопасные отходы.^[9]

Классифицировать отходы необходимо для принятия решения об их утилизации, подбора технологии переработки или утилизации или для более полного их использования. Разделение отходов по видовому составу позволяет разработать схемы централизованного сбора, вывоза, переработки и реализации.^[10]

Отходы перерабатывающих производств пищевой промышленности и агропромышленного комплекса (АПК) можно временно накапливать. Во-первых, если есть хранилище, при ограничении сроков хранения, обусловленных требованиями санитарных норм, и, во-вторых, если у размещенного отхода сохраняются полноценные свойства вторичного сырья. В соответствии с технологическими особенностями производства нормативы образования отходов определяются в единицах массы (объема) либо в процентах от количества используемого сырья, материалов или от количества образующихся отходов.^[11]