Файл: Факторы влияющие влияющие на формирование качество сырокопченой колбасы.pdf

Пищевая ценность белковых препаратов животного происхождения выше, чем препаратов растительного происхождения.

Вторым важным фактором, формирующим качество сырокопченых колбас, являются технологические процессы при производстве.

Производство колбасных изделий каждого вида имеет свои особенности. Общими и одинаковыми операция для производства многих колбасных изделий является подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса, первичное измельчение, посол, вторичное измельчение, составление колбасного фарша согласно рецептуре, наполнение оболочек фаршем и вязка батонов, осадка (уплотнение фарша), термическая обработка.

Подготовка сырья. Замороженное сырье на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0…4 ˚C. В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой 300…400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см. Перед измельчением шпик и грудинку подмораживают до -3…-1 ˚C.

Посол сырья. Жилованные говядину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 2…4 С в течение 5…7 суток.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины и свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм, грудинку - на шпигорезках, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером не более 3 мм для зернистой, советской, столичной колбас; 4…5 мм для брауншвейгской и не более 6 мм для московской колбасы. При изготовлении свиной колбасы грудинка нарезается на кусочки длиной 10…12 мм, шириной и высотой 4…5 мм.

Измельченные говядину и свинину перемешивают в мешалке в течение 5…7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка и нитрита натрия. затем добавляют шпик или грудинку и продолжают перемешивать в течение 3 минут. Нитрит натрия применяют в виде 5%-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше.

При использовании несоленых грудинки и шпика одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки и шпика. Общая продолжительность перемешивания 8…10 минут.

Допускается изготовлять сырокопченые колбасы на куттере, предназначенном для измельчения мороженного сырья. Предварительно замораживают жилованные говядину и свинину в кусках и полосы шпика. Замораживание производят в алюминиевых тазиках или на стеллажах слоем не более 10 см до температуры в толще куска или блока -5…-1 ˚C в течение 8…12 часов. Замороженные блоки жилованного мяса перед переработкой отепляют до -3…-2 ˚C. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мороженных блоков на куски толщиной 20…50 мм.

---

При составлении фарша вначале в куттер вводят нежирное сырье. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5…1 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора и продолжают куттеровать в течение 0,5…1 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5…1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5…3,5 мин.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика или грудинки должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -1…-3 ˚C.

Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек производят шприцами различных конструкций. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

При наличии клипсаторов и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.^[11]

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5…7 суток при температуре 2…4 ˚C и относительной влажности воздуха 85…90%. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета.

Копчение. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2…3 суток при 18…20 ˚C, относительной влажности воздуха 75…80% и скорости его движения 0,2…0,5 м/с.

Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования уплотненного поверхностного слоя.

Сушка. Колбасу сушат 5…7 суток в сушилках при 10…15 С, относительной влажности воздуха 80…85% и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20…23 суток при температуре 10…12 градусов, относительной влажности 74…78% и скорости движения воздуха 0,05…0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25…30 суток в зависимости от диаметра оболочки.

---

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности.

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы. Каждому наименованию колбасы соответствует определенная схема вязки.

Таким образом, разработанный и стандартизированный метод идентификации состава позволяет достоверно выявлять качественную и информационную фальсификацию копчёных колбас.^[12]

Можно сделать ряд выводов.

Колбасные изделия — это изделия, приготовленные из фарша, жира, суб. продуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.

Сырокопченая колбаса - один из видов копченых колбасных изделий.

Сырокопченая колбаса характеризуется высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения. Консистенция сырокопченых колбас твердая, плотная. Твердокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, имею самый острый вкус по сравнению с другими видами колбас. Колбасы твердого копчения содержат наименьшее количество влаги.

В производстве сырокопченых колбас применяют:

• основное сырье – мясо говядины, свинины, баранины, свиной шпик;
• дополнительное сырье – соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия.

Глава 2. Оценка маркировки и качества образцов продукции

2.1 Характеристика исследуемых образцов сырокопченной колбасы

Для написания практической части курсовой работы, мною были взяты 3 образца сырокопченноой колбасы. Они мне пригодились для анализа содержания маркировки и для органолептического исследования.

Образцы сырокопченной колбасы "Брауншвейгская полусухая" "Клинский", колбаса сырокопченая "Брауншвейгская" "Малаховский", «Княжеская» были куплены супермаркете сети «Перекресток». Также пользовалась результатами тестов Росконтроля. ^[13]

---

Колбаса сырокопченая "Брауншвейгская полусухая" "Клинский" соответствует требованиям безопасности по микробиологическим и проверенным физико-химичечким показателям.

Фактов недостоверной маркировки не выявлено.

Не соответствует стандарту по консистенции (твердая вместо плотной), и по размеру кусочков шпика (попадаются более крупные, чем допускается).

Незаявленных ингредиентов не обнаружено. Не содержит консервантов: сорбиновую и бензойную кислоты, не содержит бенз(а)пирен. Приложение 1.

Колбаса сырокопченая "Брауншвейгская" "Малаховский" соответствует требованиям безопасности по микробиологическим и проверенным физико-химичечким показателям.

Большое количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в образце может говорить о использовании стартовых культур для ускорения процесса созревания, однако стартовые культуры в образце не указаны.

Не соответствует стандарту по размеру кусочков шпика (попадаются более крупные, чем допускается), и по содержанию влаги, ее больше, чем допускает стандарт для брауншвейгской колбасы, вырабатываемой без применения стартовых культур.

Продукт обладает хорошими органолептическими свойствами. Приложение 2.

Колбаса сырокопченая "Княжеская" соответствует требованиям безопасности по микробиологическим и проверенным физико-химичечким показателям.

Фактов недостоверной маркировки не выявлено.

Большое количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в образце может говорить о использовании стартовых культур для ускорения процесса созревания, однако стартовые культуры в образце не указаны. Приложение 3.

Oпpeдeлeниe кaчecтвa сырокопченной колбасы пo opгaнoлeптичecким пoкaзaтeлям пpoвoдитcя пo внeшнeму виду, вкуcу, зaпaxу, цвeту и виду в излoмe. Вкуc oпpeдeляют, пpoбуя издeлиe цeликoм, a зaтeм oтдeльнo ocнoву, кpeм или пoмaду. Мы пoлучили cлeдующиe дaнныe (тaбл. 1).^[14]

Таблица 1

Peзультaты opгaнoлeптичecкoй oцeнки сырокопченной колбасы

Наименование показателя	Образец 1-Колбаса сырокопченая "Брауншвейгская полусухая" "Клинский"	Образец 2-Колбаса сырокопченая "Брауншвейгская" "Малаховский"	Образец 3- Колбаса сырокопченая "Княжеская"
Вкус и запах	Свойственные данному виду продукта	Без посторонних запоха и вкусов	Вкусс слегка острый
Поверхность	Батон с чистой сухой поверхностью	Батон с чистой сухой поверхностью, без пятен	Батон с чистой сухой поверхностью
Форма	Прямой батон	Прямой батон	Прямой батон
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, пустот не содержит	Фарш равномерно перемешан, содержит пустоты	Фарш равномерно перемешан, пустот не содержит

---

Образцы 1, 2 и 3 соответствуют требованиям ГОСТ Р 55456-2013 Колбасы сырокопченые. Технические условия. По органолептическим показаниям. Также ознакомился с микробиологическими и физико- химическими показателями из результатов испытаний Росконтролем. Результаты испытаний изложены в протоколах.

В ходе исследования был проверен анализ протокола независимо сертифицированной лаборатории Росконтроля результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели сдобного печенья

Показатель	Образец 1- Колбаса сырокопченая "Брауншвейгская полусухая" "Клинский"	Образец 2- Колбаса сырокопченая "Брауншвейгская" "Малаховский"	Образец 3- Колбаса сырокопченая "Княжеская"
Влажность	30%	27%	25%
Массовая поваренной соли	6%	6%	6%
Массовая доля нитрата натрия	0.003	0.003	0.003

2.2 Анализ содержания маркировки продукции

В рамках исследования была проведена оценка содержания маркировки образцов колбасных изделий на соответствие требованиям ГОСТ 33708-2015 Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия. Результаты маркировки представлены в таблице 3.

Тaблицa 3

Результаты маркировки мясных товаров

Наименование показателей	Образец 1-Колбаса сырокопченая "Брауншвейгская полусухая" "Клинский"	Образец 2-Колбаса сырокопченая "Брауншвейгская" "Малаховский"	Образец 3- Колбаса сырокопченая "Княжеская"
Наименование продукции	Колбаса сырокопченая "Брауншвейгская полусухая" "Клинский"	Колбаса сырокопченая "Брауншвейгская" "Малаховский"	Колбаса сырокопченая "Княжеская"
Страна происхождения	Россия	Россия	Россия
Масса	0,352кг	0,213	0.420
Дата изготовления	13.02.2020	05.11.2019	19.01.2020
Срок годности	90 суток	30 суток	120 суток
Условия хранения	После вскрытия упаковки употребить в течении 120 суток в переделах срока годности.	После вскрытия упаковки употребить в течении 120 суток в переделах срока годности.	После вскрытия упаковки употребить в течении 120 суток в переделах срока годности.
Состав	Свинина, шпик, нитритная соль (поваренная соль, фиксатор окраски нитрит натрия), глюкоза, пряности (чеснок, черный перец), антиокислители (аскорбат натрия, аскорбиновая кислота), экстракты пряностей (лавровый лист, орегано, перец черный), гемоглобин сухой, краситель (кармин), стартовые культуры. Энергетическая ценность: В 100 г продукта: белок-18 г; жир-50 г; каклорийность-530 г	Свинина, нитритная соль (поваренная соль, фиксатор окраски нитрит натрия), глюкоза, усилители вкуса и аромата (глутамат натрия, рибонуклеотид кальция), ароматизаторы("мясной", "дрожжевой"), антиокислители( аскорбат натрия ,аскорбиновая кислота, лимонная кислот), экстракты пряностей (черный перец, мускатный орех),пряности (черный перец, мускат,чеснок), сахар, аромат дыма, перец зеленый горошек,стартовые культуры.	Филе куриное, шпик,смесь посолочная-нитритная:(соль пищевая, фиксатор окраски-нитрит натрия), соль пищевая, сахар, пряности (перец черный, чеснок), пшеничные волокна, антиокислители(аскорбиновая кислота, изоаскорбат натрия), ароматизатор(“салями”),экстракты пряностей(паприка, черный перец),регулятор кислотности(лимонная кислота),краситель(кармин),усилитель вкуса и аромата ( глутамат натрия) , стартовые культурыбелок -24 г; жир -40 г; углеводы - г; калорийность - 456 ккал/ кДж-1888

---