Файл: Особенности сервиса в гостинично-ресторанном бизнесе (на примере внутриотельного ресторанного бизнеса города Краснодар).pdf

Основные  долж обязанности метрдотеля  приготовлению касающиеся:

— Определение  ресторанных зоны ответственности  числе официанта в зале  примере обслуживания ресторана;

— Прогнозирование  рестораторы в сутки, неделю  плаву объем кухонного  организованное производства;

— Контроля  внутриотельном за состоянием официантов  отеле на рабочем месте;

— Срочного  поставке вмешательства в работу  доставляет официантов в случае  авторитетным нарушений ими  отеле технологии и трудовой  приема дисциплины и т.д.

Старший  обеспечение официант. В случае  туристской отсутствия метрдотеля  количества на рабочем месте,  является его обязанности (кроме  обслуживание функций заместителя  заведующий директора по обслуживанию) выполняет  главным старший официант. Старший  посуды официант координирует  должны работу нескольких  акциям официантов, контролирует  гостем соблюдение процедуры  работы передачи официантами полученного  связи посуды и столового  поздравление белья, организует  срочного обслуживание.

Кроме этого,  также старший официант  организует выполняет функции  примере аналогичные официанта. Среди  случае основных обязанностей  посетить официанта выделяются:

— Подготовка  лифтом зоны обслуживания  ковальчук в ресторане к работе  производства в соответствии с действующими  отдел нормами и специальными  количество указаниями метрдотеля;

— Тщательное  тенденциями ознакомление перед  кадров началом работы  является с меню блюд  обслуживания и напитков;

— Поздравление  отдел с каждым гостем,  найти предложение ему  разница меню и помощь  чтобы в выборе блюд  должны и закусок;

— Заполнение  готовит чека и передача  предпочитает его в производственный  также отдел для  акциям реализации;

— Дополнительное  ожидания сервировки стола  предложил в период ожидания  роль заказанных блюд  время и напитков;

— Быстрое  заведение и четкое обслуживание  приготовления гостей и т.д..

В  смены торговых залах  трудовой заведения питания  демонстрируют используется индивидуальный  приотельном метод обслуживания,  занимается при котором  таких все функции  бслуживание от приема заказа  льняными до расчета с посетителями  более выполняет один  короткий официант. Официант  указали одновременно может  химических обслуживать 3 - 4 стола.

Рабочий  гостей день официанта  объем начинается с расстановки  протяжении столов в торговом  поправками зале. После  иметь расстановки столов  также в определенном порядке,  таких принятом в ресторане,  бармен или по заказу  протяжении гостей, официант  ожидания получает столовое  отеле белье, посуда,  химических приборы. Перед  работы сервировкой столов  зале официант должен  плаву подготовить предметы  должность сервировки. В помещении  отдельной для хранения  заключение посуды он протирает  отеле посуду, приборы,  учета стекло, после  подходов этого накрывает  протяжении столы скатертью. Завершение  заместителю подготовки к обслуживанию  финансовых связывается с предыдущей  кухонного сервировкой столов.

Бармен  структуре осуществляет общий  серьезные контроль и несет  ожиданий ответственность за функционирование  автора бара. Он должен  ресторанных обеспечить поставки  сумму в бар расходных  подразделений ресурсов в необходимом  которых количестве и ассортименте,  случае обеспечить надлежащее их  финансовых хранение. Бармен  чтобы ответственный за соблюдение  выводы в баре и его  средних подсобных помещениях  дневные чистоты, эстетически  покупательная привлекательного вида,  сфере принадлежащего визуального  номере восприятия товаров  посетить и определения экономически  подробно целесообразного уровня  иметь цен.

В заключение данного  тренингов подраздела хотелось  таких бы отметить, что  течение с целью увеличения  структуре количества гостей  метрдотель в ресторане отеля, директор  таких либо его  кухне заместитель, должны использовать  тобы различные экономические  приема методы — ценовые  работы скидки, розыгрыш  поздравление призов, предоставлять  профилю клиентам ресторанные  плаву купоны на определенную  автора сумму и др.. Например, «в  использовать отеле «Royal  подробно Sonesta» в Новом  сфере Орлеане, каждый  быть клиент получает  тренингов купон на сумму 5 долларов. Иная  кухню стратегия используется  вознаграждений в отеле «Plaza  иногда Athenec» (Нью-Йорк) — перед  ресторанной поселением в номер  либо часто проводят  финансовым экскурсии в ресторан  демонстрируют отеля, где  причиной демонстрируют особенности  отеле его кухне. В  перед отеле «Sheraton  регулярно Hotel and  экономика Towers» (Бостон) ресторан  ожидания в холле отеля  действующими организует дегустацию  отдельной фирменных блюд. Благодаря  принимая оригинальности подходов  сумму к обслуживанию в большинстве  снижает отелей гости  оставляет выбирают отельные  более рестораны на протяжении жительства в  предлагая гостинице»^[16].

2.2 Организация  отеле обслуживания в гостиничных  заведения номерах

Данный подраздел,  помещения по мнению автора  количества работы, необходимо  предложил начать с того  время факта, что  заместитель обслуживание в номерах  поздравление требует от работников  директора гостиниц особой  высокой подготовки. Оно  примере связано не только  туристской с выполнением пожеланий  ресторан гостей, сервировкой  составлении стола, последовательностью  заведение подачи блюд,  работу техникой обслуживания,  одну но и с правилами поведения  внутриотельном в номере^[17].

Все рабочие  химических гостиницы, участвующих  организованное в обслуживании номеров,  поставке должны пройти  части специальный инструктаж  принимая по соблюдению правил  заведение этикета и поведения  индивидуальный в номере.

Количество официантов  коломийчук определяется:

• в зависимости  таких от класса гостиницы,
• количества  отеле проживающих в нем  кухню гостей,
• наличия служебных  городе лифтов, обеспечивающих  перед связь между  демонстрируют этажами,
• торгового зала  невысокие и производства ресторана.

На  либо каждом этаже  объем гостиницы рядом  холодные со служебным лифтом  отвечающих желательно устроить  поздравление помещение для  готовя хранения небольшого  отвечающих запаса столового  обеспечение белья, посуды,  организация приборов, рюмок,  акции фужеров, приготовления  учета некоторых закусок  регулярно и напитков, мытья  профилю стеклянной посуды. Здесь  долж могут быть  писала установлены шкафы,  совещание сервант, рабочий  старший стол, чайник,  химических настольная электроплита,  данного моечная ванна. Помещения  свои должны соответствовать  организованное требованиям, предъявляемым  приема к заведениям ресторанного  акциям хозяйства.

Очередной официант  писала перед началом  отдельной работы уточняет  вторых количество переданных  ценовые ранее заказов,  сфере номеров, с которых  работу они поступили,  писала и время их выполнения. Кроме  поддержание того, он готовит  комплектовать соль и специи,  которых перец, горчицу,  завершение посуду, необходимую  структурными для выполнения  либо заказов.

Готовя поднос  должность для подачи  количество завтрака на одного  третьей человека, официант  клиентам должен иметь  приготовлению предметы, необходимые  части для завтрака,  протяжении и приготовленные блюда  приготовления разместить на подносе  работы так, как  нормы при сервировке  индивидуальный стола, так  праздничных как блюда  перспективы можно принимать  работы на подносе. Если  срочного предполагается завтрак (ужин) на  отеле несколько человек,  сумму то для подачи  организованное можно использовать  данный тележку официанта^[18].

Заказ  подразделений на обслуживание в номере,  журнальный не поступивший заранее,  класса может быть  быть передан проживающим  отдельной очередном официанту  приготовить по телефону. Иногда (в  правил вечерние часы) гости  опыт просят работника  должны ресторана прийти  когда в номер для составления  смены заказа. Предлагая  поэтому гостям меню,  увольняются официант должен  ресторанного помочь в выборе  кухне блюд и составлении  ценовые заказа, определить  одну место, где  бармен можно потом  причиной провести сервировку. Это  очередном позволит ему  обеспечение быстрее выполнить  позволит заказ. Официант  регулярно по телефону передает  расти заказ на кухню  кадров ресторана и указывает  снижает время его  организованное выполнения, готовит  течение посуду и приборы,  производства необходимые для  причиной сервировки стола  служебных в номере.

Если заказы  средних поступают тогда,  отеле когда очередной  принимая официант занят  туристской в номере, то их принимает  пришли и регистрирует в книге  обслуживании учета метрдотель  найти или другой  тенденциями член бригады  числе официантов. Принимая  определенную заказ, надо  высокой записать, с какого  заказу номера он передан,  гостей время его  идеально выполнения, ассортимент  структуре блюд и напитков,  финансовых особенности приготовления,  поставке количество гостей.

Если  комплектовать в номере нет  ценовые обеденного стола,  текущие для сервировки  приема используют часть  ресторана письменного стола  очередном или журнальный  заведение столик. Сервируют  разница стол также,  течение как  связи в зале ресторана,  класса но используют меньшее  представляет количество стеклянной  попробовать посуды. Если  посетить при обслуживании  гостиницы в номере используется  поэтому тележка официанта,  помещений то на ней можно  городе комплектовать несколько  звене небольших заказов  ожидания из номеров одного  определенную этажа.

Используя свои  снижает служебные помещения  когда на этажах, официант  составлении имеет возможность  одну сварить яйца,  вознаграждений сосиски, сардельки,  льняными приготовить яичницу,  ассортимент горячие напитки,  роль разложить на тарелки  персоналом или блюда  ожидания нарезанные на кухне  разница колбасу, ветчину,  приготовить сыр, разлить  серьезные в стаканы кефир,  обслуживание молоко. Организованная  ассортимент таким образом  второй работа сокращает  пребывания время на обслуживание  готовя и повышает его  производства качество.

Холодные закуски  писала сложны в изготовлении. Порционные  подачи вторые блюда,  городе которые заказывают  отдельной в дневные и вечерние  тщательного часы работы,  должен официант получает  зале на кухне и доставляет  числе их в номера в посуде  средних с крышками или  сумму накрывает их льняными  приема салфетками. При  текучесть обслуживании нескольких  протяжении гостей необходимо  ресторанного уточнить сроки  поздравление подачи вторых  покупательной блюд, десерта,  зале кофе^[19].

Если заказано  акции много блюд  служебных в номер, то могут  финансовый обслуживать два  ценовые официанта^[20]:

• один из них  работу занимается подготовительной  когда работой по подбору  данный посуды для  комплектовать сервировки, передачи  совещание и приема заказов  ресторанной из кухни и буфета,  протяжении комплектацией заказов  второй на подносы, тележку,
• второй  крупных или оба  работника непосредственно обслуживают  срочного в номере.

После обслуживания  остались официант убирает  главным все приборы,  регистрирует посуду, приводит  также в порядок стол. Иногда  ценовые посуду или  более приборы, по просьбе  очередном гостей, возможно, оставить  количество в номере до следующего  дополнительную дня.

В книге  перестанут учета посуды  целью записывают номер,  отметили в котором оставлено  вторых посуда и его  должны количество. При  которых этом предупреждают  остались горничную и дежурную  составлении по этажу. Официанты  внутриотельном второй смены,  коломийчук проверяя перед  данной началом работы  приготовить наличие переданной  обслуживание посуды, приборов  принимая и столового белья,  разница должны уточнить  данного количество оставленного  роль в номере. В процессе  приема работы использованную  определенную посуду забирают  обслуживание из номера и отмечают  обслуживание в журнале учета,  использовать что она  рабочей возвращена.

Дополнительную плату  ресторанного за обслуживание в номерах  визуального устанавливают по тарифам  контролирует на дополнительные услуги.

ВЫВОД  химических ПО ГЛАВЕ 2.  кухню В данной  невысокие части работы,  работу мы подробно описали  главным процесс внутриотельного ресторанного  зале обслуживания. Указали  столов количество сотрудников (минимальное),  предлагая рассмотрели выполняемые  обслуживание ими функции. Также  подробно в данной части  неуверенность работы мы описали,  отеле как происходит  перед ресторанное обслуживание  подачи в номерах. Также были  приготовления были описаны примеры  блюд продвижения услуг  тобы в отельных/гостиничных ресторанах.

3. ПРОБЛЕМЫ  И ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ  ВНУТРИОТЕЛЬНОГО РЕСТОРАННОГО  БИЗНЕСА НА ОСНОВЕ  ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ ГОСТИНИЦЫ  И РЕСТОРАНА В Г.КРАСНОДАР

В данном  ходе подразделе автором  оставляя работы планируется  кухне рассмотреть трудности  кухню и проблемы внутриотельного  льняными ресторанного бизнеса.