Файл: Принятие управленческого решения как организационный процесс (Понятие и сущность контроля реализации управленческого решения).pdf

2.1. Общая характеристика ООО «Ресторан «Кинза»»

В основе концепции деятельности – приготовление вкусных, высококачественных и в рациональной степени недорогих блюд. Стоимость в то же время должна служить гарантией качества. Дизайн ресторана создаст бодрящее и элегантное окружение. Обслуживающий персонал создает атмосферу заботы, внимания и профессионализма. Персонал ориентирован на сохранение живой и непринужденной изысканной атмосферы как в утренние, так и в вечерние часы. Спектр предлагаемых блюд, сопровождающая музыка, отдельные элементы дизайна создают ощущение разнообразия. Безупречное обслуживание должно удачно дополнять высокое качество и вкус пищи [19].

Стратегическая цель на первом этапе деятельности ресторана – это завоевание репутации, привлечение клиентов и достижение 20 % нормы прибыли на вложенный капитал.

Стратегическая цель последующего этапа – наращивание и закрепление круга постоянных посетителей, обеспечение максимальной популярности и заполняемости ресторана в течение всего дня, разработка и внедрение большого количества специальных мероприятий (банкеты, деловые вечера, встречи с интересными людьми и т.п).

Неизменные элементы стратегии на всем протяжении деятельности – это вкусная и качественная пища по приемлемым ценам; безупречное обслуживание; приятная и запоминающаяся атмосфера ресторана.

«Кинза» – по праву один из самых известных ресторанов Омска. В тёплое время года посетители с удовольствием приходят посидеть за столиком на летней веранде, а с наступлением холодов, наслаждаются стильным интерьером и уютной обстановкой внутри ресторана. Благодаря удачному разделению на зоны кафе и ресторана, «Кинза» успешно сочетает в себе достоинства обоих видов заведений.

Производственно–техническая работа компании, его полномочия и прямые обязанности регулируется законодательством о коммерческой работе.

ООО «Ресторан «Кинза» возглавляет Генеральный директор, который организует всю работу предприятия и несет полную ответственность за его состояние и деятельность перед учредителями (собственниками предприятия) и трудовым коллективом. Ген. директор представляет предприятие во всех учреждениях и организациях, распоряжается имуществом предприятия, заключает договора, издает приказы по предприятию, в соответствии с трудовым законодательством принимает и увольняет работников, применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия, открывает в банках счета предприятия [19].

При существующей структуре управления руководителю предприятия непосредственно подчиняются:

– Шеф-повар;

– Управляющий;

– Главный бухгалтер.

Шеф-повар принадлежат к группе руководителей. На пост шеф-повара принимается физическое лицо, обладающее высшим профессиональным образованием и опытом работы по специальности не меньше трех лет либо среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не меньше пяти лет.

Генеральный директор

Исполнительный директор

Управляющий

Администратор зала

Шеф повар

Главный бухгалтер

Бухгалтера

Повара

Тех. Персонал кухни

Бармены

Официанты

Тех. Персонал зала

Рисунок 2 – организационная структура ООО «Ресторан «Кинза»

Шеф-повар должен знать:

– постановления, распоряжения, приказы, прочие управленческие и нормативные документы вышестоящих и иных органов, затрагивающие вопросы работы предприятий общественного питания;

– организацию и технологию изготовления;

– ассортимент и условия к качеству блюд и кулинарных изделий;

– основные принципы оптимального и диетического питания;

– процедуру формирования меню;

– принципы учета и нормы выдачи продуктов;

– нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

– калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;

– стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;

– принципы и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;

– виды технологического оборудования, принцип работы, технические свойства и условия его эксплуатации;

– экономику общественного питания;

– организацию оплаты и стимулирования труда.

Назначение на должность шеф–повара и освобождение от должности выполняются приказом главного руководителя.

На время отсутствия шеф–повара (командировка, отпуск, заболевание, прочее) его прямые обязанности осуществляет субъект, назначенный в установленном порядке. Этот субъект обретает надлежащими полномочиями и несет ответственность за неразумное выполнение возложенных на него обязанностей.

Прямые обязанности шеф–повар функционируют в интересах предприятия, приходит на работу строго согласно расписанию, реализовывает управление производственно–хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания, ориентирует деятельность трудового коллектива на обеспечение равномерного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в согласовании с производственным заданием, выполняет службу по совершенствованию организации производственного процесса, введению современной технологии, результативному применению техники, увеличению профессионального мастерства работников для увеличения качества выпускаемой продукции, составляет заявки на нужные продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, гарантирует их своевременное получение со склада, осуществляет контроль сроков, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

Кроме того в прямые обязанности шеф-повара входят: гарантировать на базе исследования спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составлять рацион, реализовывать непрерывный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены, реализовывать расстановку поваров и иных работников производства, составляет график выхода поваров на работу, проводить бракераж готовой пищи.

Шеф–повару запрещается:

1. Оставлять рабочее место без дозволения прямого руководителя.

2. Курить в неположенных местах и распивать алкогольные напитки на всей территории предприятия.

3. На рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, скрещивать руки на груди.

4. Применять ненормативную или сленговую лексику, высокомерную интонацию, дерзить, быть безразличным к просьбам гостей либо работников.

5. Подсоединять любые нагревательные приборы, кипятильники либо другие приборы без согласования с администрацией.

Шеф-повар имеет право:

1. Запрашивать и получать от структурных подразделений данные, справочные и иную информацию, необходимую для исполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.

2. Знакомиться с документами, характеризующими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию деятельности, сопряженной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.

4. Предъявлять требования от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, требуемых для исполнения должностных обязанностей.

Шеф–повар несет ответственность:

1. За неразумное выполнение или невыполнение своих прямых обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, в рамках, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, –в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За нанесение материального ущерба предприятию – в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Управляющий рестораном – самая высшая ступень в карьере ресторанного работника. Подобная должность – мечта всех начинающих. Быть управляющим ресторана – это не только очень интересно, престижно и финансово выгодно, но и довольно сложно. Обширные должностные обязанности управляющего рестораном и напряженный график работы способен выдержать далеко не каждый сотрудник.

Управляющий должен обучать обслуживающий персонал: официантов, барменов, администраторов.

Управляющий должен конролировать: работу администраторов, работу кухни (своевременность выдачи заказов, координировать работу кухни с работой зала), контролировать прием заказов на банкеты, работу арт директора и музыкантов (согласовывать расценки, график, систему работы для музыкантов и диджеев).

Управляющий должен участвовать: в подготовке праздников и тематических вечеров, совместно с директором в работе над отчетностью в ресторане, проводить ревизии, предлагать новые схемы по изменению отчетности для уменьшения оттока финансовых средств из ресторана), вводить различные схемы для надлежащего контроля.

Инспектор по кадрам руководит отделом кадров, совместно с отделом по охране труда и технике безопасности организует прохождение медосмотра персонала предприятия и т.п.

Отдел организации труда и заработной платы разрабатывает штатное расписание, составляет годовые, квартальные и месячные планы по труду и заработной плате, осуществляет контроль за их выполнением, разрабатывает мероприятия по повышению производительности труда, внедрению прогрессивных систем заработной платы, разрабатывает положение об образовании и расходовании фонда материального поощрения, разрабатывает технически обоснованные нормы выработки и проводит анализ их выполнения, организует и участвует в разработке вопросов научной организации труда и т.п.

На предприятии работают высоко квалифицированные руководители, специалисты, имеющие высшее образование и среднее специальное образование с опытом работы от 1 до 30 лет. Специалисты аттестованы по охране труда и технике безопасности, по электробезопасности (согласно должностных обязательств).

2.2. Анализ процесса принятия управленческого решения на предприятии ООО «Ресторан «Кинза»»

Как и у любого современного ресторана, главной задачей для ресторана ООО «Кинза» является – устойчивое приумножение в увеличении и развитии ресторана. Безусловно, этих целей невозможно достичь без превосходной системы контроля в ресторане. Организационная структура является довольно действующей: структура работы ресторана создана на позиции притягивании к управлению только высококвалифицированных сотрудников, имеющих узкую специальность. Существует высокая степень формализации между отделениями и сотрудниками, что является необычной чертой ресторана. Непременно, все работники обязаны подчиняться установленным правилам и законам, блюсти уставы организационной культуры, которые представлены руководителями ресторана. Организационная структура ресторана делится на несколько уровней, каждый из которых контролирует свою сферу деятельности [13, c. 45]:

– высший уровень – главный директор, отвечающий за контроль над всеми подразделениями ресторана;

– средний уровень – руководители отделов, отвечающие каждый за свою сферу деятельности;

– низший уровень – менеджеры, генеральный бухгалтер;

– уровень исполнителей – рядовые работники [2, c. 98].

Кроме того, организационная система контроля разделяется на различные отделы, отвечающие за разнообразные области деятельности:

Отдел менеджмента, отвечающий за информирование конкретных работников о нужных маркетинговых планах ресторана, за сбор информации о работе конкурентов, за планирование и исполнение маркетингового анализа.

Отдел финансов, отвечающий за исследование подходящих перемен объема заработной платы труда персоналу, а также за изучение экономического положения ресторана.

Отдел кадров, отвечающий за наем высококвалифицированных работников и за контроль их отбора.

Производственный отдел, отвечающий за работу производства продуктов ресторана, качественное приготовление блюд и контроль качества напитков.

Технический отдел, отвечает за контроль технического состояния оборудования, а в случае поломки, за замену или ремонт.

Торговый отдел, отвечает за сбыт продукции, за контроль и учет за клиентской базой, за поиск новых посетителей.

Контроль в ресторане совершается за счет неофициального, менее структурированного аппарата, непосредственно – организационной культурой.

Рядовые сотрудники – осуществляют в ресторане напрямую производственную службу и никак не контролируют иных работников.

Ресторан функционирует только лишь в согласии с высокими нравственными эталонами и абсолютно всеми условиями законодательства. Все без исключения основы деятельности ресторана напрямую изображены в кодексе делового поведения, осуществление и повиновение которому контролируется согласно высочайшему уровню, гарантируя свершение успехов в работе и на производстве [13, c. 50].

Безусловно, результат ресторана непосредственно находится в зависимости от наличия клиентов. По этой причине, контроль над сотрудниками считается одним из наиболее важных пунктов. Контроль в данной области состоит в надзоре за внешним видом работников, за их поведением на рабочем месте и их высококлассными взаимоотношениями с посетителями. Для всех сотрудников учтена особая модель формы. Для сотрудников, которые занимаются доставкой продукции, оборудованы особой формой одежды. Все это способствует более гармоничной деятельности работников ресторана, кроме того, поддерживается коллективный имидж ресторана в целом.