Файл: Теоретические основы товароведения.pdf

2.4 Требования к качеству чая

Черный чай, поступающий в реализацию должен подтверждаться соответствующими сертификатами качества и соответствовать требованиям качества согласно ГОСТ 32573-2013 [4].

Черный чай, поступающий в реализацию подразделяют на 5 сортов: Букет, высший, 1-й, 2-й, 3-й. Требования, предъявляемые к черному чаю, представлены в таблице 2.

Таблица 2

Требования к черному чаю

Таблица составлена по: ГОСТ 32573-2013 «Чай черный. Технические условия»

По физико-химическим показателям чай должен соответствовать следующим нормам.

– Массовая доля влаги для 1-го сорта не более 8%, для остальных норма не нормируется.

– Массовая доля металломагнитной примеси в крупном и мелком чае 1-го сорта не более 0,0005%, в гранулированном 1-го сорта не более 0,0007%.

– Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ для сорта «Букет» – не более 35%, такие для «высшего» сорта, для 1-го сорта не более 32%, 2-го - не более 30%, 3-го не более 28%.

– Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет», не более 5%, для сорта «Букет» - не более 1% [4].

В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

Содержание токсичных элементов и остаточное количество пестицидов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

Именно этим вышеперечисленным показателем должен соответствовать по качеству чай черный байховый фасованный.

Зеленый чай должен соответствовать по качеству требованиям ГОСТ 32574-2013 «Чай зеленый. Технические условия», согласно которого чай делят на сорта: «Букет», высший, первый, второй, третий. По органолептическим показателям чай должен соответствовать требованиям, указанным в таблице [5].

Кроме этого зеленый чай по физико-химическим показателям должен соответствовать определенным нормам.

Массовая доля влаги для всех сортов зеленого чая не должна превышать 8%. Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет» – не более 5%, для сорта «Букет» – не более 1%. Массовая доля общей золы в фасованном чае – 4-8 %; массовая доля водорастворимых золы – не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки – не более 24% [5]. Требования, которые предъявляются к зеленому чаю, представлены в таблице 3.

Таблица 3

Требования к зеленому чаю

Таблица составлена по: ГОСТ 32574-2013 «Чай зеленый. Технические условия»

В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

Основные показатели качества чая:

Цвет и крепость настоя. Под крепостью чая понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай.

Вкус и аромат. Чай с приятным, сильным ароматом имеет и хороший терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создаёт так называемый букет чая, воспринимаемый лучше органами осязания, чем обоняния. Аромат как некое ярко выраженное особое качество чая для них не существует [5].

Дефектами чая считаются:

– засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) – вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистки при сортировке;

– кислые привкус и запах из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

– жаристый чай – в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

– затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи – из-за нарушения технологии, повышенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден [13, с. 122];

– мешаный чай – неоднороден из-за плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;

– серый цвет типса – результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа;

– черный цвет типса – характерен для чая майского и июньского сборов, получается при излишней сушке;

– мутный настой – следствие переферментации чая;

– «водянистый», «пустой» вкус настоя – из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации;

– безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) – результат излишней влаги в листе из-за запаривания чая при сушке;

– зелень чая (наличие «зеленого» аромата и горького вкуса) – результат недостаточной ферментации;

– темный цвет разваренного листа – следствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;

– пестрый цвет разваренного листа – получается при переработке неоднородного материала [13, с. 123].

2.5 Маркировка, упаковка и хранение чая

На маркировке чая и чайных напитков должна быть указана следующая информация:

– наименование продукта;

– наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

– масса нетто;

– товарный знак;

– состав продукта способ приготовления;

– сорт;

– дата изготовления ими упаковывания;

– срок годности или срок хранения;

– условия хранения, если они отличаются от обычных;

– обозначение нормативно или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

– вакуумная упаковка (при наличии);

– информация о сертификации [21, с. 126].

Указанная маркировка наносится: на этикетке для пачек чая в мягкой упаковке и трафаретом для полужесткой упаковки. Мелкий чай должен иметь на этикетке надпись «мелкий». На пакетике для разовой заварки указывают способ заварки.

При фасовке чая в художественно-оформленные чайницы наименование предприятия изготовителя, его адрес указывают на ярлыке, который вкладывается в каждую упаковочную единицу [24, с. 144].

Транспортная маркировка должна иметь манипуляционный знак «БОИТСЯ СЫРОСТИ». На каждую упаковочную единицу транспортной тары трафаретами наносят маркировку с указанием:

– товарного знака и наименование предприятия – изготовителя, его адреса;

– наименование чая, сорта, массы нетто в упаковочной единице и количество упаковочных в ящике;

– массы брутто и нетто ящика, кг;

– обозначение настоящего стандарта;

– даты упаковки [25, с. 137].

В каждый ящик с чаем вкладывают ярлык с указанием фамилии упаковщика.

Хранить чай следует в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65% (но не выше 70%). Не допуская соседства чая со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. При неумелом хранении чая потребителем может произойти резкое ухудшение его качества. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и его способностью активно поглощать посторонние запахи, передавая их настою, а главное – терять собственный аромат [7, с. 76].

При влажности чая выше 8% утрачивается его аромат, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12-13% чай начинает плесневеть. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей массой чая.

Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Степень сохранности чая прямо пропорциональна герметичности и стерильности упаковки. Это означает, что упаковка (емкость) для хранения чая должна быть сделана из такого материала, который не имел бы собственного запаха, не впитывал и не воспринимал бы ни влаги, ни посторонних запахов, а также не взаимодействовал с химическими веществами чая. Таким идеальным материалом был и остается фарфор, а также стекло и в меньшей степени фольга. Поэтому в домашних условиях чай лучше всего хранить в фарфоровых или фаянсовых чайницах либо в стеклянных банках плотно притертой пробкой или закрывающийся крышкой [16, с. 81].

Из современных упаковочных материалов – пластик абсолютно непригоден для хранения чая, так как усиливают его увлажнение (чай в них «задыхается») и придают ему свой собственный запах. Наиболее пригодна для временного хранения чая алюминиевая фольга, но она не обеспечивает нужной герметичности. Нельзя хранить чай просто в бумаге, потому, что чай крайне быстро воспринимает не только влагу через бумагу, но и сам запах бумаги, а тем более содержащийся в ней сульфит или сульфат [16, с. 83].

В нормальных условиях чай способен сохраняться несколько месяцев и даже лет, абсолютно не теряя своего качества. Иногда в результате длительного и правильного хранения чай становится лучше, приобретая новый, еще более стойкий и крепкий аромат.

Срок хранения отечественного чая – 12 месяцев со дня его упаковывания; фасованного чая – 18 месяцев со дня его упаковывания; при упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения его составляет 2 года [23, с. 16].

В данной главе рассматривался чай посредством его производства, использования сырья и непосредственно ассортимента. По представленным данным отмечается значимость для потребителя в рассмотрении ассортимента, свойств и производства товара. Также рассматривались требования к качеству, которые способствуют удовлетворению потребностей потребителя. А также для полноценного удовлетворения необходима правильная маркировка, упаковка и иные параметры.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Чай – один из важнейших продуктов пищевой промышленности, употребляемый всем человечеством земного шара, кроме этого он является знаком уважения к вашему вкусу. В настоящее время огромное количество фирм-производителей чайной продукции, а также ежедневные рекламные ролики дают возможность покупателям выбирать из предлагаемых сортов лучшие. Большинство чаев являются недорогим удовольствием и покупаются почти всем населением.

На мировом рынке конкурентную борьбу ведут огромное число чайных компаний, отсюда следует, что ассортимент торговых сортов чаев постоянно обновляется и расширяется.

Но надо отметить, что наряду с ростом чайной продукции, идет рост способов и средств фальсификации чая. Одним из них является замена высококачественных наименований чая наименованиями пониженного качества или замены высших сортов чая низшими того же наименования. Кроме этого ведется добавление растительных заменителей. Например, низкокачественных частей чайной флеши либо старого чая, хуже того смешанного чая из высушенных листьев вишни, тополя, ивы или подкрашивание сухого чая колером и другими красящими веществами.