Файл: Основы разработки бизнес-плана.pdf

- Сок грейпфрутовый (250 г.) - 140-00 руб.

- Сок апельсин-грейпфрут (250 г.) - 140-00 руб.

- Сок яблочный (250 г.) - 140-00 руб.

- Коктейль молочный (250 г.) - 80-00 руб.

- Коктейль шоколадный (250 г.) - 90-00 руб.

- Коктейль “Малибу” (250 г.) - 160-00 руб.

- Коктейль "Цитрус-тоник" (400 г.) - 160-00 руб.

Стиль оформления меню на экране интерактивного стола изображено в приложении 2.

Актуальным направлением в рыночных условиях является изучение путей совершенствования организации работы и обслуживания в ресторанном бизнесе.

Прогрессивные формы обслуживания в кафе организуются с несколькими целями:

-ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени;

- удивить потребителя услуг общественного питания;

- привлечь новый сегмент потребителей.

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в кафе являются:

- применение методов мерчендайзинга;

- расширение сети виртуальных кафе, осуществляющих приём заказов по Интернет-сети;

- приготовление блюд на виду у посетителей.

Мерчендайзинг общественного питания − деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений. Для увеличения объёма продаж в кафе «Венера» можно применить следующие приёмы мерчендайзинга:

- подача блюд и напитков с оригинальным дизайном;

- внедрение новых методов обслуживания;

- агитация в зале;

- убеждающая продажа;

- предложение в выборе альтернативной продукции и услуг.

Дизайн блюд и напитков предусматривает их эстетическое оформление для зрительного воздействия на потребителя и стимулирования продаж. Воздействие дизайна начинается сразу при входе в кафе: выставка вин, сервировка столов, охлаждаемый прилавок с десертами, свежие фрукты на витрине, красочно оформлен коктейль дня на барной стойке. Приёмы мерчендайзинга используются при организации обслуживания гостей в зале. Например, официант может предложить гостю понравившуюся часть общего блюда, порционировать её и подать в соответствии с заказом.

Одним из наиболее эффективных средств, используемых обслуживающим персоналом, является убеждающая продажа. Как только гость сел за стол, официант может предложить ему коктейль-аперитив или фирменную закуску. Убеждающая продажа является одним из методов качественного обслуживания, она помогает предугадать желания гостей и сделать посещение кафе более приятным. Предложение для выбора альтернативных видов продукции и услуг связано с тем, что в заведение приходят гости, которые заинтересованы в получении определённой выгоды. С этой целью кафе предлагает гостям закуски на блюдах разного размера; порциями разной массы, чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами (или аппетитом).

При насыщении рынка и усилении конкуренции между кафе критерием их благополучной деятельности и экономического роста является способность создавать новый, отвечающий современным потребностям гостей, ассортимент блюд. Новым ассортимент блюд может быть:

- по удовлетворению новой потребности;

- по отношению к новому потребителю;

- по отношению к устаревшему ассортименту блюд;

- по отношению к новому рынку.

Поэтому блюдом (изделием) рыночной новизны можно считать: впервые предлагаемый ассортимент блюд, ранее не имевший аналогов на данном рынке; ассортимент блюд, которому присуще значительное, принципиальное усовершенствование по сравнению с существующим в кафе; ассортимент блюд, имеющий некоторые усовершенствования среди своих аналогов; ассортимент блюд, имевший хождение на других рынках, но новый для выбранного рынка; ассортимент блюд для новой сферы применения.

Для того чтобы создаваемое изделие было экономически эффективно и конкурентоспособно необходимо предварительно оценить:

- сферу возможного применения изделия, контингент будущих потребителей;

- имеющиеся ресурсы производства и сбыта;

- модификацию производственного цикла, изменения в процессе сбыта, которые последуют при освоении и продвижении нового изделия и затраты связанные с этим;

- возможность конкуренции нового изделия с уже производимыми.

Жесткая рыночная конкуренция, постоянно возрастающие требования гостей вынуждают все предприятия ресторанного бизнеса постоянно создавать новые образцы блюд (продукции) с учетом тенденции моды.

Безусловно, все в рыночной экономике определяет потребитель. Поэтому кафе, ориентированные только на производство постоянного ассортимента блюд, вряд ли займут ведущие позиции на рынке. В рыночной экономике главные условия ‒ это маркетинговая деятельность и сбыт блюд. Поэтому ресторанный бизнес в настоящее время должен быть целиком ориентирован на маркетинг. В этом случае введение новых блюд в ассортимент должно являться важной составляющей маркетинговой политики кафе «Венера», с учетом запросов потенциальных посетителей и ориентации на имидж клуба.

Прогрессивные формы обслуживания способствуют приближению услуги к потребителю, увеличению скорости обслуживания, повышению интереса к предоставляемой услуге, привлечения новых потребителей и увеличению прибыли предприятия.

Для привлечения посетителей необходим будет выпуск интересных листовок и визиток, распространяемых среди жителей района. Также привлекающим внимание может стать красочный стенд рядом с кафе. Так посетители не смогут пройти мимо, если будут заинтересованы пообедать где-нибудь.

В день открытия можно организовать презентацию с выдачей ценных призов, таких как сертификаты на один бесплатный ужин, купонов со скидками и сувениров с логотипом «Венера».

Чтобы покупатель пришел ещё раз, нужна продукция высшего качества, дружеская атмосфера общения, открытость, быстрое обслуживание. Эти факторы формируют общественное мнение о кафе.

2.5 Оценка эффективности проекта

Расчет внутренней нормы доходности, проведенный методом подбора, означает, что при значении ВНД=70% чистый дисконтированный доход стремится к нулю (таблица 10, стр.49). На рисунке 7, стр.49 представлен график изменения ЧД и ЧДД в трёхлетний период развития проекта.

Таблица 10

ЧД и ЧДД

Рисунок 7

График изменения ЧД и ЧДД в трехлетний период развития проекта

Из представленного графика видно, что ЧДД растет меньшими темпами, чем чистый доход. Основным фактором является использование коэффициента дисконтирования в размере 20% в год. Таким образом, чистый дисконтированный доход показывает стоимость реального приведенного дохода с учетом прогнозируемой инфляции и снижения стоимости денежных средств.

В соответствии с расчетом безубыточности объем производства блюд составляет 9339,19 в год при планируемых продажах 35712 штук блюд. Следовательно, финансовый запас прочности получится в размере 37,2%. Расчет безубыточного объёма производства представлен в таблице 11, стр.50.

Таблица 11

Расчет безубыточного объема производства

Из этой таблицы можно вывести коэффициент ROI.

ROI (Return On Investment) – это коэффициент, показывающий прибыльность или убыточность той или иной инвестиции, иными словами, коэффициент окупаемости.

ROI необходимо считать практически для каждой инвестиции, в том числе и в рекламу. Для маркетинговых мероприятий существует иное название – ROMI (Return On Marketing Investment). Например, коэффициент окупаемости составил 1,5 (или 150 %). Это означает, что каждый вложенный рубль окупил сам себя и дополнительно принес 1,5 рубля прибыли. Чаще всего ROI измеряется в процентах. Для его подсчета необходимо знать сумму вложений и доход, полученный от них.

Для подсчета коэффициента окупаемости необходимо воспользоваться формулой 8:

ROI = (доход – затраты) / затраты × 100 %, (8)

Считать данный показатель можно как за все мероприятие в целом, так и за его отдельные периоды.

Стоит сразу сказать, что однозначного мнения о ROI среди маркетологов нет. Сторонники подсчета инвестиций утверждают, что показатель важен для определения стратегии – он дает возможность оценить пользу от вложений. Противники апеллируют к тому, что данный показатель субъективен. Чаще всего это связано с тем, что человек, считающий показатель, старается выставить на первый план свою полезность, а из-за гибкой формы подсчета показателя это легко можно сделать.

Всё же стоит считать этот показатель очень полезным.
ROI считают инвесторы, но также он полезен и маркетологам.

В проекте кафе «Венера» коэффициент ROI равен 2,430383784, что означает безусловную эффективность данного бизнес-плана кафе.

Инвестиционный риск – поддающаяся измерению вероятность понести убытки или упустить выгоду от инвестиций. Риски можно разделить на систематические и несистематические.

Систематические риски – риски, не поддающиеся влиянию воздействием со стороны управления объектом. Присутствуют всегда. К ним относятся:

1 Политические риски (политическая нестабильность, социально-экономические изменения)

2 Природные и экологические риски (стихийные бедствия);

3 Правовые риски (нестабильность и несовершенство законодательства);

4 Экономические риски (резкие колебания курсов валют, меры государства в сфере налогообложения, ограничения или расширения экспорта-импорта, валютного законодательства и др.).

Величина систематического (рыночного) риска определяется не спецификой отдельного проекта, а общей ситуацией на рынке. В странах с развитым фондовым рынком для определения степени влияния данных рисков на проект чаще всего используется коэффициент β, который определяется на основании статистики фондового рынка для конкретной отрасли или компании. В России такая статистика очень ограничена, поэтому, как правило, используются только экспертные оценки. При высокой вероятности реализации того или иного риска по возможности предусматриваются дополнительные меры для нивелирования негативных последствий по отношению к проекту. Возможна также разработка сценариев реализации проекта при различном развитии внешних условий.

Несистематические риски – риски, которые можно устранить частично или полностью в результате воздействия со стороны управления объектом:

1 Производственные риски (риск невыполнения запланированных работ, не достижение плановых объемов производства и др.);

2 Финансовые риски (риск неполучения ожидаемого дохода от реализации проекта, риск недостаточной ликвидности);

3 Рыночные риски (изменение конъюнктуры рынка, потеря позиций на рынке, изменение цен).

Необходимо отметить, что это классификация в некоторой степени условна, так как провести четкую границу между отдельными видами инвестиционных рисков достаточно сложно. Ряд инвестиционных рисков находится во взаимосвязи (коррелирован между собой), изменения в одном из них вызывают изменения в другом, что влияет на результаты инвестиционной деятельности.

Для того чтобы контролировать бизнес-проект необходимо выделить все его сильные и слабые стороны, которые представлены в виде SWOT-анализа в таблице 12,стр.53).

SWOT-анализ – это универсальный способ оценить слабые и сильные стороны бизнеса, возможности и направления его дальнейшего развития.

Проведение SWOT-анализа подразумевает изучение внутренних факторов бизнеса (сильные и слабые стороны), на которые компания может повлиять, а также внешних факторов рынка (возможности и угрозы) – они неподвластны влиянию, однако их можно использовать в своих интересах.

Таблица 12

SWOT-анализ для кафе «Венера»