Файл: Оценка качества товаров (ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ).pdf

Белковые изоляты как источники полноценных белков, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур, повышают биологическую ценность макаронных изделий. Для обогащения макаронных изделий можно использовать витамины В₁, В₂, РР.

Для повышения качества макаронных изделий, в частности для предотвращения слипания при сушке и лучшего сохранения формы при варке в качестве улучшителей используют поверхностно – активные вещества.

Глава 2. Экспертиза качества макаронных изделий «Макфа»

2.1 Объекты и методы исследования

Качество макарон вполне можно определить по их внешнему виду. Сравнительная характеристика настоящих макарон и «немакарон» по внешним признакам представлена в таблице 8.

Таблица 8 - Сравнительная характеристика органолептических свойств макаронных изделий, выработанных из твердых и мягких сортов пшеницы

Но, все же, не стоит полагаться только на внешний вид при выборе макарон - современное оборудование позволяет выпускать макароноподобные изделия из хлебопекарной муки и с отличным видом, так что нужно внимательно читать информацию на маркировке и ориентироваться на известные марки и имена производителей.

Однако, не смотря на все противоречия в России вполне можно купить настоящие макароны, как импортные, так и отечественного производства. К последним, если верить данным маркетинговых исследований, можно отнести макаронные изделия челябинской компании «Макфа»^[6], образцы продукции которой являются объектами изучения качества данной работы. В качестве объектов проведения экспертизы качества макаронных изделий «Макфа» были использованы: макароны длинные «Соломка», вермишель длинная «Оригинальная» (любительская) и фигурные макаронные изделия с добавками «Фантазия».

При экспертизе макаронных изделий определяют органолептические и физико-химические показатели по ГОСТ 51865 – 2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

Рассмотрим органолептические показатели.

Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината - зеленоватая окраска.

Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы - деформированные.

Вкус и запах свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки.

Важный показатель - состояние макарон после варки. При варке до готовности изделия не должны потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т.к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.

Также существенными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается.

Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9 - Физико-химические показатели качества макаронных изделий.

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.

Допускается наличие крошки макаронных изделий каждой упаковочной единицы, массы нетто, %, не более: 1,0 – для изделий группы А и Б; 3,0 – для изделий группы В.

Допускается не более 2 % деформированных макаронных изделий массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

Допускаются следующие отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице при условии их однородности (%): 15 – для длинных изделий; 25 – для коротких изделий.

Допускаемые отклонения по длине макаронных изделий в упаковочной единице не должны превышать ±1,5 см для коротких макарон; допускается не более 5 % макарон, имеющих большее отклонение, при этом их длина должна быть не менее 13,5 см; ±2,0 см – для перьев, при этом их длина должна быть не менее 3,0 см. Для длинных макарон допускается не более 5 % макарон длиной менее 30 см, при этом их длина должна быть не менее, 13,5 см.

По показателям безопасности макаронные изделия должны соответствовать следующим требованиям: токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; микотоксины и пестициды контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг, не более: цезий-137 – 60; стронций-90 – 30.

Микробиологические показатели качества макаронных изделий приведены в таблице 10.

Таблица 10 - Микробиологические показатели качества макаронных изделий.

*Дрожжи – 100 КОЕ/г, не более.

2.2 Определение органолептических показателей макаронных изделий «Макфа»

Определение органолептических показателей макаронных изделий было проведено в соответствии ГОСТ Р 51865 – 2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия» по следующему плану:

1. Осмотр маркировки и упаковки.
2. Определение внешнего вида (цвет, состояние поверхности, форма, вид излома).
3. Определение запаха макаронных изделий. Около 20 г измельченного продукта в стакане обливают водой, нагретой до 60 °С, затем воду сливают и тотчас определяют запах. Другим методом определения запаха является согревание дыханием в ладони 1 г измельченных макаронных изделий.
4. Определение вкуса макаронных изделий. Одну - две порции изделия по 1 г разжевывают, сосредоточивая внимание на выявлении привкусов затхлости, плесени, прогоркания, излишней кислотности, посторонних веществ.
5. Состояние макаронных изделий после варки. 50-100 г изделий в целом виде закладывают в 10-кратное по массе количество кипящей воды, варят без соли до готовности, откидывают на сите (дуршлаге) и пробуют.
6. Развариваемость макаронных изделий.
7. Наличие лома, крошки и деформированных изделий. Образец макаронных изделий (100 г) и отбирают лом, крошку и деформированные изделия. Ломом являются макароны длиной 5 – 14 см; лапша и вермишель длиной менее 20 см. Крошка это макароны длиной менее 5 см; лапша и вермишель длиной менее 2 см и рожки – менее 1,5 см. Фигурные макаронные изделия считаются крошкой если нарушена их форма.
8. Заключение о качестве по органолептическим показателям.

1) Образец исследования качества - макароны длинные «Соломка».

При осмотре не было обнаружено нарушения целостности упаковки. Маркировка содержит следующую информацию:

• Изделия макаронные. ГОСТ Р 51865 – 2002.
• Макароны длинные «Соломка».
• Изготовитель: ПАО «Макфа», 456513, Россия, Челябинская обл., Сосновский р-н, п. Рощино.
• Производство: ПАО «Макфа», 456513, Россия, Челябинская область, Сосновский район, п. Рощино.
• Группа А, высший сорт.
• Дата выработки.
• Состав продукта: мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего сорта, вода.
• Без пищевых добавок и красителей.
• Пищевая ценность 100 г изделий, г: углеводов – 71,5; белков – 10,4; жиров – 1,1 г; макро- и микроэлементов, мг: К – 124,0; Р – 87,0; Са – 18,0; Mg – 16,0; Na – 10,0; Fe – 1,2; витаминов, мг: РР – 1,21; В₁ – 0,17; В₂ – 0,08.
• Энергетическая ценность 100 г продукта – 344 ккал.
• Масса нетто – 400 г при влажности продукта 13%.
• Срок хранения – 2 года при температуре не более 30 °C и относительной влажности воздуха не более 70%.
• Способ приготовления: изделия засыпать в кипящую воду или бульон и варить на слабом огне до готовности.
• Информация о сертификации.
• Рекомендации по приготовлению: в первые 2-3 минуты варки необходимо перемешивать. На 100 г сухого продукта берется не менее 1 литра жидкости и 10 г соли. Время приготовления 10 минут.