Файл: Оценка качества товаров (ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ).pdf

При проведении исследований использовали муку пшеничную хлебопекарную из пшеницы сорта Победа 50 с содержанием белка 12,5%, сырой клейковины – 29,6%, качество клейковины – 75 ед. приб. ИДК – 4, белизна – 58 ед. приб. СКИБ – М; цельносмолотую амарантовую муку, характеризующуюся содержанием белка 17,6 – 18,2%, жира – 6,8 – 7,1, пищевых волокон 3,5 – 4, минеральных веществ – 2,1 – 2,2 %.

Зерно амаранта было предоставлено Ботаническим садом Кубанского государственного университета, где проводили изолированную селекцию амаранта трех видов с выделением следующих признаков: высокая урожайность, возможность возделывания на Северном Кавказе, светлый цвет семян для применения в пищевой промышленности, высокое содержание белка и его полноценный аминокислотный состав. В результате данной селекции были выведены три линии амаранта, используемые в работе – А-3, А-4, А-6. Амарантовую муку вносили в количестве 5, 10 и 15 % от массы пшеничной муки.

Макаронные изделия вырабатывали в виде вермишели обыкновенной на макаронном прессе МИМИ – 50 при следующих технологических параметрах: расчетная влажность теста – 32 %; температура воды для замеса теста – 50 °С, продолжительность замеса – 15 мин, частота вращения шнека – 60 мин^-1 , давление прессования – 6 МПа. Сушку макаронных изделий проводила на лотках в сушильном шкафу «Суховей – 2М» при температуре 60 °C и относительной влажности воздуха 75 – 80 % в течение 4 – 4,5 ч до влажности изделий 13,5 %. Стабилизацию готовых изделий осуществляли на лотках до влажности 13 % при температуре 20…22 °C и относительной влажности воздуха 65 – 70 %.

В работе исследовали аминокислотный состав пшеничной хлебопекарной и цельносмолотой амарантовой муки и макаронных изделий (таблица 4), влияние амарантовой муки на органолептические и физико-химические показатели качества макаронных изделий, определяли потери белка в процессе варки макаронных изделий.

Таблица 4 - Содержание аминокислот в пшеничной и амарантовой муке, мг/100 г

Из данных таблицы следует, что сумма незаменимых аминокислот в цельносмолотой амарантовой муке линий А-3, А-4 и А-6 превышает их сумму в пшеничной муке на 15,8, 26,4 и 21,4 % соответственно. Максимальное содержание незаменимых аминокислот отмечено в амарантовой муке линии А-4. Так, количество лизина, метионина и треонина превышало их содержание в пшеничной муке на 126, 135 и 74 %. Белки амарантовой муки, содержащей в большом количестве лизин, треонин, метионин и глицин, выполняют роль биологического обогатителя пшеничной муки.

Определяли органолептические и варочные свойства макаронных изделий из композитных смесей хлебопекарной муки и цельносмолотой муки амаранта, взятых в соотношении 95:5, 90:10, 85:15.

По результатам органолептической оценки хорошими свойствами обладали пробы макаронных изделий из композитных смесей, содержащие амарантовую муку трех исследуемых линий в количестве 5 и 10 %. Изделия хорошо сохраняли форму, не разваривались, слипались незначительно, имели упругую консистенцию без мучнистого ядра, вкус и запах хорошо выраженные. Макаронные изделия с содержанием 15 % амарантовой муки имели неправильную форму, мягкую консистенцию, слипались, варочная жидкость была с большим количеством взвешенных частиц.

Варочные свойства макаронных изделий из композитных смесей представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Варочные свойства макаронных изделий из композитных смесей

Анализ полученных результатов показал, что внесение амарантовой муки неоднозначно влияет на варочные свойства макаронных изделий. Добавление муки из семян амаранта в количестве 5 – 10 % приводит к незначительному увеличению времени варки, снижению водопоглотительной способности, увеличению количества сухих веществ в варочной воде. Низкая сохранность формы сваренных изделий (90 %), максимальные потери сухих веществ (7,4 и 7,5 %) отмечены в пробах макаронных изделий, содержащих 15 % амарантовой муки линии А-3 и А-6. Оценка качества показала, что макаронные изделия, содержащие 5 и 10 % амарантовой муки, характеризуются как хорошие по качеству. В соответствии с поставленной задачей по увеличению биологической ценности макаронных изделий к дальнейшим исследованиям принято содержание амарантовой муки в композитной смеси в количестве 10 %.

Согласно исследованиям, проведенным в лаборатории «Отдела технологии и ассортимента макаронного производства» ГосНИИХП, разница в содержании белка до и после варки в макаронных изделиях хорошего качества из хлебопекарной муки должна быть 0,50 – 1,70 %. В связи с этим необходимо было провести оценку качества макаронных изделий по данному показателю^[4].

После варки макаронных изделий из пшеничной муки (контроль) содержание белка уменьшилось на 0,7 %. Макаронные изделия, выработанные из композитной смеси, при варке теряли 0,9 – 1,2 % белка, что позволяет их отнести к изделиям хорошего качества. В целях определения биологической ценности макаронных изделий из композитных смесей исследовали аминокислотный состав белков сухих и сваренных изделий. Данные представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Содержание аминокислот в макаронных изделиях до и после варки, мг/100 г

Анализ полученных данных показал, что содержание основных аминокислот в сваренных макаронных изделиях при использовании амарантовой муки линии А-4 выше по сравнению с контролем, в частности: лизина на 23,7 %, метионина – 44,3, глицина – 28,3, пролина – 35,0, аргинина – 9,4, фенилаланина – 18,9 %.

Биологическая ценность белка макаронных изделий по аминокислотному составу была оценена в соответствии со значениями таблицы ФАО/ВОЗ «Содержание незаменимых аминокислот в 1 г «идеального белка». В макаронных изделиях из пшеничной муки лимитирующими аминокислотами являются лизин, метионин, треонин. Внесение амарантовой муки линии А-4 при производстве макаронных изделий позволяет повысить аминокислотный скор лизина на 8,1 %, метионина – на 15, 4, треонина – на 1,8 %.

Проведенные исследования подтверждают целесообразность применения цельносмолотой амарантовой муки для повышения биологической ценности макаронных изделий.

1.3 Факторы, формирующие качество макаронных изделий

Качество макаронных изделий зависит от качества сырья и правильно проведенного технологического процесса.

Используемое при производстве макаронных изделий сырье делят на основное и дополнительное. К основному виду сырья относится мука и вода^[5].

Основными качественными характеристиками клейковины являются растяжимость и упругие свойства. По растяжимости клейковина делится на: короткую (до 10 см включительно), среднюю (от 10,1 до20 см включительно) и длинную (свыше 20 см). Для производства макаронных изделий лучше использовать муку с клейковиной средней по растяжимости и не ниже второй группы качества (таблица 7).

Таблица 7 - Группы качества клейковины в зависимости от упругих свойств

Наличие в муке достаточного количества красящих веществ (каротиноидов) не гарантирует получение изделий хорошего цвета по показателю желтизны, так как естественные пигменты муки нестойки и подвергаются разрушению при ее хранении, переработке, хранении готовой продукции и кулинарной обработке изделий.

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-бытового водоснабжения.

Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду, соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость.

Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Вода является составной частью макаронного теста, обусловливает его физико-химические и биохимические свойства.

К дополнительному сырью относятся различные улучшители, биологически активные добавки и другие питательные вещества, повышающие пищевую ценность макаронных изделий. В зависимости от назначения дополнительное сырье можно классифицировать следующим образом:

1) Обогатительное сырье добавляют с целью повышения белковой ценности. К этой группе добавок относятся яичные продукты, клейковина, молоко сухое и белковые изоляты.

2) Вкусовые и ароматические добавки улучшают вкус и аромат макаронных изделий. Применяют томатопродукты, фруктовые и овощные соки (сухие, концентрированные, натуральные).

3) Улучшители используют для предотвращения слипания макаронных изделий при сушке и для лучшего сохранения формы при варке. В качестве улучшителей используют модифицированный крахмал; органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная); минеральные соли, содержащие кальций, натрий, фосфор, магний; поверхностноактивные вещества, которые укрепляют клейковину муки и улучшают структуру теста.

4) Витаминные препараты для обогащения макаронных изделий витаминами В₁, В₂, РР.

Введение в рецептуру макаронного теста молочных и яичных продуктов повышает общее количество белка, аминокислот, в том числе и незаменимых.

Использование в качестве обогатителя пшеничной клейковины увеличивает содержание белков в готовых изделиях до 40 %. Кроме того, это экономически целесообразно, так как она является отходом при получении пшеничного крахмала.

Овощные добавки улучшают минеральный состав, повышают органолептические показатели и потребительские свойства макаронных изделий.