Файл: Оценка качества товаров (ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ).pdf

При определении качества длинных макарон «Соломка» по органолептическим показателям было установлено:

1. Цвет однородный, с желтоватым оттенком; поверхность гладкая присутствует небольшое количество черных точек, что говорит об остатках оболочек зерна; без следов непромеса; форма правильная трубчатая; излом стекловидный.
2. Запах свойственный макаронным изделиям; без посторонних запахов.
3. Вкус свойственный макаронным изделиям; без посторонних привкусов.
4. После варки макаронные изделия отлично сохраняют форму; при варке макаронные изделия не слипаются и не образуют комья. Варочная вода остается прозрачной.
5. При варке макаронные изделия набухают, но не расползаются.
6. В исследуемом образце обнаружено: лома – 0,8 %; крошки – 0,4 %; деформированных изделий не обнаружено.
7. Заключение: по исследованным органолептическим показателям макароны длинные «Соломка» соответствуют требованиям ГОСТ.

2) Образец исследования качества - вермишель длинная «Оригинальная» (любительская).

При осмотре не было обнаружено нарушения целостности упаковки. Маркировка содержит следующую информацию:

• Изделия макаронные. ГОСТ Р 51865 – 2002.
• Вермишель длинная «Оригинальная» (любительская).
• Изготовитель: ПАО «Макфа», 456513, Россия, Челябинская обл., Сосновский р-н, п. Рощино.
• Производство: ПАО «Макфа», 454091, Россия, г. Челябинск, п. Мелькомбинат 2, участок 1.
• Группа А, высший сорт.
• Дата выработки.
• Состав продукта: мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего сорта, вода.
• Без пищевых добавок и красителей.
• Пищевая ценность 100 г изделий, г: углеводов – 71,5; белков – 10,4; жиров – 1,1 г; макро- и микроэлементов, мг: К – 124,0; Р – 87,0; Са – 18,0; Mg – 16,0; Na – 10,0; Fe – 1,2; витаминов, мг: РР – 1,21; В₁ – 0,17; В₂ – 0,08.
• Энергетическая ценность 100 г продукта – 344 ккал.
• Масса нетто – 400 г при влажности продукта 13%.
• Срок хранения – 2 года при температуре не более 30 °C и относительной влажности воздуха не более 70%.
• Способ приготовления: изделия засыпать в кипящую воду или бульон и варить на слабом огне до готовности.
• Информация о сертификации.
• Рекомендации по приготовлению: в первые 2-3 минуты варки необходимо перемешивать. На 100 г сухого продукта берется не менее 1 литра жидкости и 10 г соли. Время приготовления 4 минуты.

При определении качества вермишели длинной «Оригинальной» (любительской) по органолептическим показателям было установлено:

1. Цвет однородный, с желтоватым оттенком; поверхность гладкая присутствует небольшое количество черных точек, что говорит об остатках оболочек зерна; без следов непромеса; форма правильная нитеобразная; излом стекловидный.
2. Запах свойственный макаронным изделиям; без посторонних запахов.
3. Вкус свойственный макаронным изделиям; без посторонних привкусов.
4. После варки макаронные изделия отлично сохраняют форму; при варке макаронные изделия не слипаются и не образуют комья. Варочная вода остается прозрачной.
5. При варке макаронные изделия набухают сравнительно меньше с длинными макаронами «Соломка» и также не расползаются.
6. В исследуемом образце обнаружено: лома – 0,6 %; крошки – 0,7 %; деформированных изделий не обнаружено.
7. Заключение: по исследованным органолептическим показателям вермишель длинная «Оригинальная» соответствует требованиям ГОСТ.

3) Образец исследования качества - фигурные макаронные изделия «Фантазия» (спирали).

При осмотре не было обнаружено нарушения целостности упаковки. Маркировка содержит следующую информацию:

• Изделия макаронные «Фантазия». ТУ 9149-293-05747152.
• Изготовитель: ПАО «Макфа», 456513, Россия, Челябинская обл., Сосновский р-н, п. Рощино.
• Производство: ПАО «Макфа», 454091, Россия, г. Челябинск, п. Мелькомбинат 2, участок 1.
• Группа А, высший сорт.
• Дата выработки.
• Состав продукта: мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего сорта, вода, натуральные томатный и шпинатный порошки (страна-изготовитель – Италия).
• Без красителей.
• Пищевая ценность 100 г изделий, г: углеводов – 69,1; белков – 10,4; жиров – 1,1 г; макро- и микроэлементов, мг: К – 175,0; Р – 96,0; Са – 35,0; Mg – 25,0; Na – 18,0; Fe – 1,4; витаминов, мг: РР – 1,3; В₁ – 0,18; В₂ – 0,05.
• Энергетическая ценность 100 г продукта – 337 ккал.
• Масса нетто – 500 г при влажности продукта 13%.
• Срок хранения – 12 месяцев при температуре не более 30 °C и относительной влажности воздуха не более 70%.
• Способ приготовления: изделия засыпать в кипящую воду или бульон и варить на слабом огне до готовности.
• Информация о сертификации.
• Рекомендации по приготовлению: в первые 2-3 минуты варки необходимо перемешивать. На 100 г сухого продукта берется не менее 1 литра жидкости и 10 г соли. Время приготовления 7 - 12 минут.

При определении качества фигурных макаронных изделий «Фантазия» по органолептическим показателям было установлено:

1. Цвет однородный, с желтоватым оттенком; у изделий с добавками цвет ровный красный или темно-зеленый (в зависимости от применяемой добавки) соответствует окраски натуральных плодов, из которых выработаны данные добавки; поверхность гладкая присутствует небольшое количество черных точек, что говорит об остатках оболочек зерна; без следов непромеса; форма правильная в виде спиралей; излом стекловидный.
2. Запах свойственный макаронным изделиям; без посторонних запахов.
3. Вкус свойственный макаронным изделиям; при разжевывании макаронных изделий с добавками ощущается слабый привкус томатной пасты и шпината.
4. После варки макаронные изделия отлично сохраняют форму; при варке макаронные изделия не слипаются и не образуют комья. Варочная вода остается прозрачной.
5. При варке макаронные изделия увеличиваются в объеме примерно в два раза, отлично сохраняют форму, не расползаются.
6. В исследуемом образце обнаружено: лома – 0,03%, крошки не обнаружено.
7. Заключение: по исследованным органолептическим показателям фигурные макаронные изделия «Фантазия» соответствует требованиям ГОСТ.

Таким образом, можно сделать общий вывод по полученным результатам органолептической оценки исследуемых образцов макаронных изделий «Макфа»: маркировка предоставляет полную информацию для потребителя о данном продукте. Однако требования ГОСТ предусматривают указание класса макаронных изделий, в зависимости от применяемой в производстве муки.

По органолептическим показателям все образцы макаронных изделий полностью соответствуют требованиям ГОСТ 51865 – 2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия». Более того, по внешним признакам данные макаронные изделия можно отнести к настоящим.

2.3 Определение физико-химических показателей

Определение физико-химических показателей макаронных изделий было проведено в соответствии ГОСТ Р 51865 – 2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия» по следующему плану:

1. Определение влажности макаронных изделий. Стеклянные или металлические чашечки с крышками предварительно просушивают и взвешивают. В чашки отвешивают на технохимических весах 5 г муки и помещают их в открытом виде в сушильный шкаф, заранее нагретый до 140-145°С. Высушивают при 130 °С в течение 40 минут. Затем чашки вынимают из шкафа, закрывают крышки и переносят в эксикатор для охлаждения. После охлаждения в эксикаторе чашки вновь взвешивают. Вычисление влажности производят по формуле:

где -X искомая влажность, %; А и В-масса навески до и после высушивания, г.

2. Определение кислотности макаронных изделий. Для определения коническую колбу на 100 мл отвешивают 5 г измельченных макаронных изделий, добавляют 30 мл дистиллированной воды, непрерывно помешивая содержимое в течение трех минут. Затем в колбу добавляют 5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до появления розовой окраски, сохраняющейся 1 мин. Кислотность в градусах определяют по формуле:

Х=2V·K

где – Х искомая кислотность, град; V – объем раствора едкого натра, израсходованного на титрование; К – поправочный коэффициент к титру щелочи.

Результаты исследования физико-химических показателей образцов макаронных изделий представлены в таблице 11.

Таблица 11 – физико-химические показатели макаронных изделий «Макфа».

Таким образом, по результатам исследования физико-химических показателей макаронных изделий «Макфа» можно сделать вывод, что качество продукта соответствует требованиям ГОСТ.

Итак, анализируя данные органолептических и физико-химических показателей, полученных при проведении экспертизы качества макаронных изделий «Макфа», можно сказать, что продукт отвечает нормам ГОСТ Р 51865 – 2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

2.4 Фальсификация макаронных изделий

При проведении экспертизы подлинности макаронных изделий могут возникать следующие цели исследования:

• идентификация вида макаронных изделий;
• идентификация сорта муки, из которой они изготовлены;
• способы фальсификации макаронных изделий и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида макаронных изделий эксперт должен определить для себя круг решаемых им задач и наличие методов, которые в настоящее время ему известны для идентификации отдельных видов макаронных изделий и которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые уже используются при идентификации макаронных изделий и которые может применять эксперт для достижения данной цели.

Как уже было сказано, макаронные изделия представляют собой отформованное бездрожжевое пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигур и затем высушенное. В зависимости от используемых форм они подразделяются на 4 типа:

• трубчатые (рисунок 1);

Рисунок 1 – Трубчатые макаронные изделия: а – макароны; б – рожки; в – перья

• нитеобразные (рисунок 2);

Рисунок 2 – Нитеобразные макаронные изделия: а – длинные; б – короткорезанные

• лентообразные (рисунок 3);

Рисунок 3 – Лентообразные макаронные изделия: а – длинные; б – короткорезанные

• фигурные (рисунок 4).

Рисунок 4 – Фигурные макаронные изделия: а – ракушки; б – гребешки; в – штампованные; г – завитки; д – суповые засыпки

В зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены, макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2.

Макаронные изделия группы А вырабатываются из твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы.

Макаронные изделия группы Б изготавливаются из мягкой стекловидной пшеницы.

Макаронные изделия группы В производятся из хлебопекарной пшеничной муки и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки).

1-й класс изделий вырабатывается из муки высшего сорта.

2-й класс макаронных изделий изготавливается из муки первого сорта.

В зависимости от вида применяемых добавок или обогатителей к макаронным изделиям прибавляют название вкусовой добавки или обогатителя, например, “группа А 1 кл. яичный”, “группа А 2 кл. томатный” и т. П.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, по проведенной экспертизе качества макаронных изделий, аналитическому обзору литературы и анализу рынка потребления макаронных изделий можно сделать ряд выводов.

Продукция макаронного производства занимает немаловажное и непоследнее место в рационе россиян. Макаронные изделия являются относительно доступным для всех продуктом и потребление 100 г макарон в день покрывает полностью человеческие потребности в белках, на 50 % в крахмале, также было указано, что белки, жиры и углеводы, содержащиеся в макаронах, обладают высокой усвояемостью. Кроме того, макароны способны храниться долгое время, т. к. имеют низкое содержание влаги.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 56576-2015 Мука для производства макаронных изделий. Метод определения желтого пигмента.

2. ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»

3. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

4. ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».

5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИРПО; Академия, 2013. 6. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы : учебник для вузов / М.А. Николаева. – М.: НОРМА, 2016.

7. Тимофеева, В.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учебник для вузов / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева [и др.]. – М.: Экономика, 2014.

8. Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Рыжова И.О. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Академия, 2015

9. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. – М.: Дашков и Ко, 2014

10. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий – СПб.: ГИОРД, 2015