Файл: Оценка качества товаров (ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Как правило, в нашей стране оценкой качества занимаются специальные государственные и муниципальные лаборатории, причем за последнее время появились частные исследовательские центры. Они созданы для урегулирования споров между частными лицами и производителями. Также многие продуктовые супермаркеты и мегамолы для проверки своих поставщиков заказывают подобные лабораторные проверки для контроля качества. В зависимости от продукта или товара, а именно его составляющих типов и видов, в процессе оценки качества проводят операции, связанные с измерением, анализом, разнообразными испытаниями товара.

Анализ продукции, в частности, его качества, проводится путем изучения структуры, состава как материалов, так и сырья, и товар подвергается разнообразным методам изучения – химическим, микробиологическим, а также микроскопическим.

Испытания же, проводимые над продукцией, заключаются в определении технических характеристик, а также исследования пользования продуктом или услугой в реальных условиях, с помощью специальных людей, подходящих под критерий целевой аудитории.

Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.

Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Предмет исследования – оценка качества макаронных изделий.

Объект исследования – макаронные изделия фирмы «Макфа».

Таким образом, можно сформулировать цели и задачи данной работы. Основной целью является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества макаронных изделий. Достижение этой цели станет возможным, а результаты проведения экспертизы качества наиболее достоверными, если будет выполняться ряд поставленных задач:

• Изучение химического состава и пищевой ценности макаронных изделий;
• Изучение новых технологий производства макаронных изделий (использование нетрадиционного сырья, передового оборудования);
• Выявление факторов, формирующих качество макаронных изделий, а также процессов, происходящих при их производстве и хранении;
• Проведение экспертизы качества макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям;
• Изучение ассортимента макаронных изделий, определение потребительских предпочтений методом опроса покупателей.

Глава 1. Химический состав, пищевая ценность макаронных изделий

1.1 Состав и пищевая ценность

Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ (таблица 1). Физиологическая норма потребления составляет 4,5 – 5,5 кг в год, фактическое употребление удовлетворяет физиологическим нормам^[1].

Таблица 1 - Содержание аминокислот и витаминов в макаронных изделиях, мг в 100 г продукта

Макаронные изделия имеют большое значение в торговле и общественном питании, что обусловлено некоторыми их свойствами. Макаронные изделия содержат до 13% влаги, поэтому их условно можно отнести к консервам. При соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и вкусовых свойств.

В состав макаронных изделий входят белки (9 – 12%), усвояемые углеводы (70 – 71%), содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. Макаронные изделия с молочными и яичными добавками содержат незначительное количество жиров. Калорийность макаронных изделий составляет 335 – 346 ккал на 100 г. Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия с обогатительными белковыми добавками содержат на 19% больше незаменимых аминокислот. Пищевая ценность макаронных изделий повышается при введении овощных добавок (соков, порошков, пюре). Наиболее высокую пищевую ценность имеют макаронные изделия специфического назначения для детского и диетического питания, в рецептуры которых входят витамины В₁, В₂, РР, аскорбиновая кислота, молочно – белковые концентраты, глицерофосфаты железа, кальция и другие биологически активные добавки. Количественное содержание витаминов в различных макаронных изделиях представлено в таблице 3^[2].

Таблица 3 - Содержание витаминов в макаронных изделиях

Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %.

На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин. Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.

Для повышения пищевой ценности макаронных изделий при их изготовлении используют дополнительное сырье.

ГОСТ допускает использование следующего дополнительного сырья: яичные продукты, яйца куриные пищевые; жидкий меланж; сухой меланж (яичный порошок); молочные продукты молоко цельное сухое; молоко сухое обезжиренное; овощепродукты, томаты и продукты их переработки; морковь и продукты ее переработки; шпинат и продукты его переработки; продукты переработки зерновых и бобовых культур сухую клейковину; пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения; муку соевую дезодорированную полуобезжиренную; молоко соевое сухое.

1.2 Повышение белковой ценности макаронных изделий

Первоочередная задача состоит в создании продуктов питания повышенной биологической ценности. Белок необходим организму в виде сбалансированной смеси незаменимых аминокислот. Биологическая ценность смесей белков растет по мере приближения их аминокислотного состава к идеальному, отвечающего потребностям организма. В таких смесях достигаются эффекты взаимного обогащения белков, дополняющих друг друга по соотношению лимитирующих аминокислот.

Макаронные изделия в основном вырабатывают из хлебопекарной муки мягкой озимой пшеницы, белок которой отличается дефицитом важнейших незаменимых аминокислот – лизина, метионина и триптофана. В решении проблемы дефицита белка огромную роль играет использование следующих сырьевых ресурсов: зернобобовые (соя, горох, чечевица, фасоль, нут); масличные (подсолнечник, лен, рапс, кунжут); злаковые и псевдозлаки (просо, пайза, чумиза, амарант); вегетативная масса растений (люцерна, клевер, люпин, сахарная свекла, зеленый табак). Важные факторы, определяющие выбор сырьевых источников: количество и состав белка, биологическая ценность, возможность удаления антипитательных веществ, способность к хранению, районы агротехнического возделывания, неприхотливость к погодным изменениям и урожайность растительной культуры^[3].

Перспективный сырьевой источник пищевого белка – зерно культуры амаранта. Важное значение в питании амарант приобретает благодаря высокому содержанию белка, жира, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Известно около 90 видов амаранта, распространенных в тропических и субтропических районах Америки, странах Африки и Юго-Восточной Азии, в южных районах европейской части России и на Кавказе.