Файл: Организация питания и обслуживания в ресторанах на примере ГК "Шоколадница".pdf

ВВЕДЕНИЕ

Ресторанная индустрия является одной из наиболее динамично развивающихся форм международной торговли услугами. Развитие пищевой промышленности в нашей стране в настоящее время развивается достаточно быстрыми темпами, но оно еще не вышло на мировой уровень. Кейтеринговые компании играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются сейчас, ведь главной целью кейтеринговых компаний является удовлетворение потребностей человека в пище, и это одна из главных причин, по которой ресторанный бизнес начал развиваться.

Предприятия общественного питания выполняют ряд социальных функций: .

Биологические (удовлетворение пищевых потребностей);.

- Функция общения (коммуникации); .

- Функции социализации (функция усвоения социокультурных норм);.

- Развлекательная функция .

- Удовлетворение эстетических потребностей;.

- Творческий подход; .

- Остальное.

Основным видом деятельности продовольственных компаний является приготовление и реализация продуктов питания. "Ресторанный бизнес" - это обобщенное понятие и включает в себя различные виды пищевого бизнеса: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая.

Современный рынок услуг переживает новый подъем. Открыто множество заведений питания различной направленности, концепции и стиля. Есть сетевые рестораны, которые занимают прочное место на продовольственном рынке благодаря хорошо продуманной единой концепции обслуживания.

Актуальность. Каждый ресторатор заинтересован в том, чтобы укрепить свои позиции и остаться на плаву в современных условиях. И это довольно сложно, так как ярких и интересных проектов становится все больше и в широком выборе клиента все труднее выделить преимущества ресторана, поэтому удержать клиентов стоит немалых усилий.

Во многом успех ресторана определяется отличным сервисом, оперативной работой персонала и грамотно подобранным меню. Работа официантов в этом списке занимает одно из самых важных мест. Хорошо обученные официанты, знающие свое дело, - это лицо ресторана, и именно от них зависит, получит ли ресторан постоянного клиента.

Зачастую владельцы ресторанов не придают большого значения работе официантов: они нанимают случайных людей, не повышают квалификацию официантов, не заботятся об их образовании и соответствии международным стандартам. В этом случае ресторан начинает значительно проигрывать конкурентам, терять клиентов и постепенно уходить с ресторанного рынка питания.

Объект курсовой работы –деятельность ГК "Шоколадница".

Предмет курсовой работы – организация питания и обслуживания в ресторанах ГК "Шоколадница"

Цель курсовой работы – изучение особенностей работы сетевого ресторана.

В связи с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

– изучить организация производства в ресторане ГК "Шоколадница";

– проанализировать уровень качества обслуживания на примере сети ресторан "Шоколадница";

– изучить стандарты обслуживания в сфере общественного питания и методы управление сотрудниками сервиса.

ГЛАВА 1. ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ РЕСТОРАНА ГК "ШОКОЛАДНИЦА"

Сегодня сеть кофеен "Шоколадница" является одной из крупнейших и наиболее динамично развивающихся компаний ресторанного бизнеса в Москве, регионах России и странах СНГ.

История кофейни "Шоколадница" восходит к легендарному кафе "Шоколадница" у станции метро "Октябрьская" — единственному месту в столице, где на протяжении нескольких десятилетий гостям предлагали вкусные угощения и напитки: горячий шоколад и легендарные блины с начинкой из шоколада, изюма и орехов.

С момента открытия кафе в 1964 году и до наших дней, когда кафе выросло в сеть уютных кофеен, "Шоколадница "была и остается законодателем моды на кофе в Москве.

Кофейня получила новую жизнь в 2000 году. Возрожденная "Шоколадница" начала работать по европейским стандартам, которые предполагают значительное расширение и постоянное обновление ассортимента, поддержание высокого уровня сервиса и качества кухни.

В 2006 году сеть начала активно развиваться в регионах.

Сегодня Шоколадница успешно работает во многих городах России: Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Казани, Нижнем Новгороде, Новосибирске, Уфе, Сочи, Краснодаре, Астрахани, Благовещенске, Брянске, Владивостоке, Курске, Иркутске, Перми, Иваново, Саратове, Череповце, Тюмени, Воронеже, Чите, Хабаровске, Владикавказе и других городах.[13]

К 2019 году в Москве и Московской области откроется 250 кофеен

Роберт Кухарский

Директор по продуктам и бренд-шефу группы компаний "Шоколадница" присоединился к группе компаний осенью 2018 года. Диетолог по первому образованию (окончил Краковскую академию физической культуры по специальности диетология), Роберт всегда хотел, чтобы как можно больше людей ели вкусно и правильно. После окончания университета он прошел курс по управлению сетью ресторанов в Rosen College of Hospitality Management, Флорида. Роберт имеет 20-летний опыт работы во многих областях — ему хорошо знаком путь от рядового повара до шеф-повара. Так, около 15 лет своей карьеры он отдал семейной сети ресторанов Giraffe в Лондоне, куда с удовольствием приходили обедать Кайли Миноуг, Крис Мартин, Гвинет Пэлтроу, игроки "Арсенала" и даже знаменитый британский шеф-повар Джон Тород. По данным журнала Junior Magazine, Giraffe была признана лучшей сетью семейных ресторанов в 2013 и 2014 годах в Великобритании.

В "Шоколаднице" Роберт Кухарский отвечает за разработку и совершенствование меню, отвечающего современным тенденциям и запросам гостей, координацию производственного процесса, внедрение инноваций в обучение персонала кофеен и, конечно же, создание самых вкусных и полезных блюд для гостей "Шоколадницы".

Владимир Шагает

Директор Департамента развития напитков группы компаний "Шоколадница" "

Владимир находится в мире кофе с 2009 года. Он прошел профессиональный путь от продавца-кассира в кофейне до технолога по производству напитков в известной сети. Окончил Московский государственный технический университет им.н. э. Баумана. Построив карьеру в направлении кофейных напитков, в 2016 году я решил попробовать что-то новое и начал профессионально обжаривать кофе. Сегодня она обладает глубокими знаниями в области обжарки, а также в области разработки и выпуска новых продуктов.

В компании "Шоколадница" Владимир шагов отвечает за разработку меню напитков и кофейных смесей, контроль качества обжарки, а также обучение и развитие сотрудников, которые ежедневно готовят самый вкусный кофе для гостей "Шоколадницы" по всей стране.

В группу входят сети "Шоколадница", "кофейня" и "Ваби Саби", а также франчайзинговые разработки ресторанов KFC, Pizza Hut, Max Brenner и Panda Express. Основным владельцем группы является Александр Колобов, 40% которого принадлежит компании Симана Поваренкина Acmero Capital. По состоянию на май 2019 года группа эксплуатировала 436 объектов. Выручка группы в 2018 году составила 18,9 млрд рублей. [13]

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА В РЕСТОРАНЕ ГК "ШОКОЛАДНИЦА"

Закупка, хранение и учет торговых запасов

В большинстве предприятий общественного питания около 50% всех расходов приходится на приобретение, доставку, хранение продуктов, товаров и материалов группы компаний "Шоколадница", в этом плане не является исключением. Поэтому все процессы, связанные с этой сферой деятельности предприятия, подлежат строгому контролю.

Прежде чем приступить к покупке, точно определяется, что именно следует приобрести, и разрабатываются технические характеристики для каждого приобретенного продукта. Технические условия должны быть написаны и служить средством контроля в руках получателя. Они предусматривают количество и качество приобретаемых товаров. Для каждого приобретенного товара количество и объем (размеры) устанавливаются заранее и указываются в технических характеристиках. Изменение установленных размеров и объемов закупаемых товаров приводит не только к путанице в работе обслуживающего персонала; это может вызвать недовольство потребителей, так как неизбежно скажется на порционировании блюд и напитков.

Общее количество товаров, приобретаемых предприятием, определяется объемом его оборота и ассортиментом блюд и напитков. В то же время следует учитывать, что чрезмерно крупные закупки приводят к перегрузке складов и затовариванию запасов. Поэтому при определении объема закупок следует руководствоваться не только объемом товарооборота и ассортиментом блюд, но и складскими мощностями и наличием на рынке определенных товаров, сроками поставки и другими специфическими факторами, определяющими работу предприятия.

Есть только одно положение, которого придерживаются работники ресторана, подтвержденное многолетним опытом, которое является общим для всех предприятий массового питания: сохранение инвентаризации товарно-материальных ценностей в минимально возможном размере.[3, c. 15-0]

Учитывая, что большинство всех пищевых продуктов и продуктов питания подвержены порче, усадке, утруске и т.д., рекомендуется, чтобы оборот запасов был как можно более частым. Многие, например, считают, что замороженные продукты можно хранить в морозильной камере бесконечно. Однако на самом деле они также подвергаются сушке и замораживанию. Расчет оптимального запаса товарно-материальных ценностей для пищевой компании может потребовать некоторого времени и труда, но при наличии полученных таким образом данных достигается дальнейшая экономия времени и затрат, связанных с оформлением заказов, получением товаров и их хранением. Кроме того, такой расчет, с одной стороны, позволяет избежать образования ненужных отходов, а с другой — предотвратить дефицит того или иного продукта. Качество закупаемой продукции, как было отмечено выше, должно быть отражено в технических характеристиках предприятия. Например, если в меню включены рулеты из говядины с жирностью не более 20%, то это требование, направленное поставщику, остается неизменным до тех пор, пока блюдо включено в меню предприятия.

Качество консервов определяется в зависимости от массы жидкости, содержащейся в банке. Чем больше масса, тем ниже качество консервов. Рекомендуется выбирать консервы того качества, которое наиболее подходит для данного предприятия, и в дальнейшем не отклоняться от него в процессе закупок. Как правило, предприятия массового питания нуждаются в высококачественных продуктах и сырье, так как готовые блюда должны сохранять свою пищевую ценность в течение определенного времени, прежде чем они будут проданы. Это связано с известными трудностями, которые еще больше усиливаются при использовании некачественной продукции. Например, низкосортный кофе, который только что был приготовлен и подан клиенту горячим, может сохранить свой вкус и аромат. Если вы приготовите этот кофе заранее и оставите его на плите на 15-20 минут, он приобретет чрезмерно горький вкус и в то же время потеряет свой специфический кофейный аромат.

Чем больше количество продовольственных товаров в ассортименте компании, тем шире круг ее поставщиков и количество необходимых поставок товаров, что неизбежно связано с увеличением затрат времени и труда на размещение заказов, прием товаров и изделий, их обработку, хранение и ведение складского дела.

На каждом предприятии сети массового питания ГК "Шоколадница" есть вход для автомобилей с поступающим грузом. Непосредственно у входа на склад находится специальная грузовая зона, куда водитель или грузчик складывает доставленные товары перед их проверкой. В теплом климате эта площадка может находиться под навесом, в других условиях ее следует оборудовать в замкнутом пространстве. Желательно, чтобы площадка располагалась рядом с офисом и в непосредственной близости от основного склада, чтобы ускорить обработку поступающих грузов. Для обработки поступающих грузов предусмотрены дешевые и простые подъемные машины, что экономит время и физические усилия персонала. К ним относятся, прежде всего, двухколесные ручные тачки и четырехколесные грузовые тележки, которые загружаются прибывающими товарами, которые затем направляются в помещения, где они регистрируются и проверяются. После завершения этой операции товары транспортируются на тех же тележках на склад, где они хранятся. В зависимости от типа кейтеринговой компании и количества грузов, которые она получает от поставщиков, она оснащена различными весовыми механизмами для их взвешивания и проверки. Точные весы являются незаменимым средством оснащения любого предприятия массового общественного питания, независимо от объема его работы, характера и назначения. При этом все поставщики должны знать, что товары и грузы, которые они отправляют на предприятие, регулярно взвешиваются и проверяются адресатом. В помещении, где производится прием и учет поступающего груза, всегда имеется набор необходимых инструментов: ножницы для резки проволоки, небольшой ломик для вскрытия деревянных ящиков, специальный нож для срезания крышек с картонных коробок, плоскогубцы, плоскогубцы, маркеры для маркировки ящиков и коробок перед их помещением на хранение, калькулятор для проверки правильности выставления счетов-фактур. [3, c. 258-265]

Продукты получаются по количеству и качеству.

Первый этап-предварительный. Приемка продукции по количеству производится на основании накладных, накладных, путем пересчета мест тары, взвешивания и так далее. Если товар поставляется в исправном контейнере, то помимо проверки веса брутто компания имеет право потребовать вскрытия контейнера и проверки веса нетто.