Файл: Организация питания и обслуживания в ресторанах на примере ГК "Шоколадница".pdf

Второй этап-это окончательное принятие. Масса нетто и количество изделий проверяются одновременно с открытием контейнера, но не позднее 10 дней, а для скоропортящихся продуктов – в течение 24 часов с момента получения товара. Вес контейнера проверяется одновременно с приемом продукта. Если невозможно взвешивать продукты без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в банках), то вес нетто определяется как разница между весом брутто и тары. При наличии расхождения в фактическом весе контейнера по результатам осмотра выдается акт о завесе контейнера, который должен быть составлен не позднее чем через 10 дней после его выпуска. Каждый контейнер (ящик, колба, коробка) должен иметь маркировочную этикетку с указанием даты, часа изготовления и даты окончания продажи. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и поставщик вызывается для скоропортящихся товаров сразу после обнаружения недостачи, для остальных-не позднее 24 часов. Поставщик скоропортящихся товаров должен явиться в течение 4 часов после звонка, для остальных-не позднее следующего дня. После завершения окончательной приемки составляется отчет в 3-х экземплярах. Одновременно с принятием товара по количеству, продукт также принимается по качеству. Срок контроля качества для скоропортящихся товаров составляет 24 часа, а для не скоропортящихся— 10 дней. Приемка товара по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяется соответствие требованиям стандартов и технических условий. Транспортные документы сопровождаются сертификатами или сертификатами качества, в которых указывается дата изготовления, дата продажи, наименование предприятия; гигиеническими сертификатами (с указанием допустимых и фактических уровней содержания тяжелых металлов). В соответствии с законом "О защите прав потребителей" и санитарными нормами и правилами, продукт должен быть безопасным для здоровья потребителей [3, 270-272]

Это запрещено принимать:

- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без штампа и ветеринарного сертификата;

- сельскохозяйственная птица и яйца без ветеринарного сертификата, а также с ферм, пораженных сальмонеллой;

- консервы с нарушением герметичности; овощи и фрукты с признаками гниения;

- соленые, маринованные, сушеные грибы без сертификата качества;

- растениеводство без сертификата качества.

При обнаружении несоответствия качества составляется отчет, как указано выше. Для обеспечения бесперебойной работы производственных мощностей, реализации продукции в достаточном ассортименте, с учетом спроса потребителей, необходима инвентаризация.

Запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания при нормальных условиях хранения рекомендуются следующие стандарты запасов:

- скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупы) - 8-10 дней;

- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.)- 2-5 дней,

- запасы хлеба и молока не должны превышать однодневных продаж.

Избыточные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборот товаров, усложняют учет, загромождают склады, ухудшают условия хранения [3, c.286-289]

Структура производства

Пищевые компании могут иметь цеховую или не цеховую производственную структуру.

Внецеховая структура производства организована на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, которые имеют ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях(закусочные. Шашлык, пельмени, вареники и т.д.). ресторан имеет цеховую структуру производства.

Сеть ресторанов кг "Шоколадница"управляет цеховой структурой производства.

Цеховая структура организована на предприятиях, работающих на сырье,с большим объемом производства. Цеха делятся на заготовительные (мясные, рыбные, голевые, мясорубные, овощные), подотовочные (горячие, холодные), специализированные (мучные, кондитерские, кулинарные).

В каждом цехе организованы производственные линии. Технологическая линия - это производственная площадка, которая оснащена необходимым оборудованием для определения технологического процесса.

Особенности работы мясного и рыбного магазина.

Мясокомбинаты организуются на средних предприятиях с полным производственным циклом. Эти цеха обеспечивают переработку мяса, птицы и рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбопродуктов, необходимо организовать отдельные технологические потоки для мяса и рыбы. Помимо отдельного оборудования выделяются отдельные инструменты, контейнеры, разделочные доски, маркированные для переработки рыбы и мяса.

Мясоперерабатывающая линия оснащена ванной для мойки мяса, разделочным стулом, производственным столом для обвалки мяса, варки, мясорубкой, а также опалочным шкафом для переработки птицы. Кроме того, цех оснащен холодильником для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Птицу также можно перерабатывать на мясоперерабатывающих предприятиях.[3, c.342-358]

Зона переработки рыбы включает в себя ванну для размораживания замороженной рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошите рыбу на производственном столе вручную, используя небольшой нож шеф-повара три. Непищевые отходы собираются в специальный резервуар. Для приготовления порционных полуфабрикатов организовано отдельное рабочее место. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не используется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс переработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и переработка рыбы неполных пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок годности-до 12 часов, рубленые-не более 6 часов.

Организация работы горячего цеха.

Горячие цеха организуются на предприятиях, выполняющих полный производственный цикл. Горячий цех - это основной цех предприятия общественного питания, где завершается технологический процесс приготовления пищи: термическая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление бульонов, супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также термическая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе готовят горячие напитки и выпекают кондитерские изделия (пироги, пирожки, кулебяки и др.).) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда доставляются непосредственно в распределительные центры для продажи потребителю.

Горячий цех занимает центральное место в кейтеринговой компании. Если горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, то желательно разместить его на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее количество посадочных мест. На всех остальных этажах должны быть раздаточные материалы с печкой для обжарки порционных блюд и мармелада. Снабжение этих раздаточных материалов готовой продукцией обеспечивается лифтами.

Горячий цех должен иметь удобную связь с подготовительными цехами, со складами и удобную связь с холодным цехом, распределительным и торговым залом, мойкой кухонной утвари.

Микроклимат горячего цеха. Температура в соответствии с требованиями научной организации труда не должна превышать 23 градусов.° С, поэтому приточно-вытяжная вентиляция должна быть более мощной (скорость воздуха 1-2 м / с); Относительная влажность воздуха 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, испускаемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торговой площадки) и форм выпуска готовой продукции. Сотрудники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны приступить к работе не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: печами, жарочными шкафами, варочными котлами, электрическими плитами, электрическими фритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех разделен на два специализированных отдела-суп и соус. Отдел супов готовит бульоны и первые блюда, а отдел соусов-вторые блюда, гарниры, соусы и горячие напитки.

Организация работы холодильного цеха

Холодильные цеха предназначены для приготовления, порционирования и декорирования холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия и его класса. Ассортимент холодильного цеха включает холодные закуски, гастрономические продукты (мясо, рыба), холодные блюда (вареные, жареные, фаршированные, заливные и др.).), молочные продукты, а также холодные сладкие блюда (кисели, муссы, Самбука, кисели, компоты и др.), холодные напитки, Холодные супы.

Холодильный цех обычно располагается в одном из самых светлых помещений с окнами, выходящими на север или Северо-Запад. При планировании цеха необходимо предусмотреть удобную связь с горячим цехом, где осуществляется термообработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и мытьем посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной термической обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам-правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таких количествах, которые могут быть проданы в короткие сроки.

На малых предприятиях организованы универсальные рабочие места, где холодные блюда последовательно готовятся в соответствии с производственной программой. Специализированные рабочие места организуются в больших холодных цехах.

Холодильный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах ледогенераторы используются для производства льда, который используется при приготовлении коктейлей и холодных напитков. Выбор холодильного оборудования зависит от мощности холодильного цеха, количества продуктов и готовой продукции, подлежащей хранению.

В холодном цехе используются различные инструменты, инвентарь и приспособления.

Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех занимает особое место в предприятиях общественного питания. Он обычно работает независимо, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цеха классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Маломощные цеха рассчитаны на выпуск до 12 тысяч изделий в смену;

Средняя производительность-12-20 тыс. изделий в смену;

Высокая производительность - от 20 тыс. изделий в смену;

В ресторанах, столовых, кафе, кондитерских цехах организуются работы с меньшей производительностью: 3, 5, 8 или 10 тысяч изделий в сутки.

Кондитерские цеха большой вместимости обеспечивают следующий состав помещений: кладовая и холодильник для ежедневного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, резки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; мойки посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, помещение для начальника цеха, экспедиции. Такая композиция помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество комнат можно сократить до 2-3.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: сита, миксеры, листовертки, как правило, универсальный привод с набором сменных инструментов (измельчитель, просеиватель, очистка, как правило), кипятильники, электрические, электропитающие шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления продуктов, доставляются в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (сливочное масло, яйца и др.) хранятся в холодильнике при температуре 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) предварительно готовятся.

Готовые кондитерские изделия направляют в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Произведенная продукция размещается в специализированных контейнерах.

Срок годности кондитерских изделий при температуре 2-6°С С момента окончания технологического процесса должен быть следующим:

С белковым кремом - не более 72 часов;

Со сливочным кремом, включая печеный картофель-36 ч.;

С заварным кремом, с кремом из сливок-6 ч.;

Продажа кондитерских изделий со сливками на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.