Файл: Классификация сыров и сырных продуктов, ассортимент, основы производства и требования к качеству и безопасности.pdf

Сыры типа Рокфор (созревающие при участии плесени).

Сыры Несозревающие (свежие).

Основное отличие рассольных сыров их от других видов сыров состоит в том, что созревают и хранятся они в рассоле, поэтому они не имеют корки; консистенция упругая, ломкая, цвет теста от белого до светло-желтого, глазки различной формы и размера. Повышенное содержание соли в сыре вызывает частичный гидролиз белков и появление своеобразного острого вкуса. Созревают они не более двух месяцев. Технология производства большинства рассольных сыров сложилась издавна среди населения Кавказа, поэтому их называют кавказскими. К рассольным сырам относят брынзу, Чанах, Тушинский, Кобийский, Осетинский, Ереванский, Грузинский, Сулугуни. Их вырабатывают из коровьего и овечьего молока, а также их смеси.

Рассольные сыры делят на мягкие и твердые. К мягким сырам относят брынзу. Брынзу вырабатывают из овечьего или коровьего молока, свертыванием молочной закваской и сычужным ферментом. Сырную массу подвергают чеддеризации. В процессе молочнокислого брожения образуется много газов, которые выделяются из сгустка при дальнейшей обработке. Массу разрезают на кубики, подвергают самопрессованию (эту операцию повторяют трижды). Затем полученную массу прессуют в пласт, который режут на бруски с квадратным основанием, солят сухой солью и помещают в рассол.

Срок созревания брынзы из пастеризованного молока 20 дней, из сырого - 60 дней. Содержание жира 40 и 50%, влаги 45-52%, соли 3-7%. Форма брынзы в виде бруска с квадратным основанием, массой 0,6-1,5 кг. Поверхность ее чистая, вкус кисломолочный, остросоленый, поэтому перед потреблением ее отмачивают в горячей воде. Тесто нежное, связное, легко ломкое, но не крошливое; цвет белый, слегка желтоватый, рисунок отсутствует, допускается небольшое количество пустот^[7]. Перед реализацией брынзу освобождают от рассола за 1,5-2 ч, чтобы стек рассол.

Кроме сулугуни, твердые рассольные сыры вырабатывают по единой технологии. Различие их состоит в формах и размерах. Чанах имеет форму бруска с квадратным основанием, масса 4-6 кг. Содержание жира 40-50%, влаги не более 50%, соли 4-8%. Тушинский и Кобийский сыры имеют форму двух усеченных конусов, соединенных широкими основаниями, масса 4-6 кг. Содержание жира 40-50%, влаги не более 50%, соли 4-8%. Осетинский сыр имеет форму цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и скругленными гранями. Масса сыра 5-6 кг, содержание жира 40-50%, влаги не более 40%, соли 3-8%.

Перечисленные сыры делятся на высший и первый сорта в зависимости от органолептических показателей. Сыры высшего сорта должны иметь ровную поверхность; цвет теста от белого до слабо желтого, с более интенсивной окраской в центре.

Глазки различной формы и размера расположены по всей массе сыра. Консистенция плотная, ломкая, но не крошливая, вкус и запах острые, соленые, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте может быть незначительное ослизнение поверхности, слегка деформированные сыры, незначительные трещины, кислый кормовой вкус и легкие привкусы горечи, затхлости и салистости. Консистенция твердая или слегка рыхлая и крошливая, цвет теста неоднородный. К твердым рассольным сырам относят и сулугуни.

По  данным каталога Международной молочной федерации в мире насчитывается  более 2000 сортов сыров, и их число  продолжает расти. Обычно сыр называют по местности, где его впервые  выработали. Иногда один и тот же сорт сыра носит разные имена.

Действующими документами на молоко и молочную продукцию до даты введения в действие технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) на молоко и молочную продукцию являются:

Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Решение КТС от 28 мая 2010 года № 299 действует на всей территории ТС с 1 июля 2010 года^[8];

технический регламент на молоко и молочную продукцию (№ 88-ФЗ и № 163-ФЗ).

Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования безопасности (ЕСТ) — это обязательные санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции, которая пересекает границу ТС и перемещается по территории этого союза (территории Беларуси, России и Казахстана). 

Приведем положения ЕСТ, устанавливающие более жесткие по сравнению с № 88-ФЗ и № 163-ФЗ показатели безопасности молока и молочной продукции.

1.Нормирование антибиотиков: левомицетин (хлорамфеникол) — не допускается (<0,0003 мг/кг), тетрациклины — не допускается (<0,01 мг/кг), 

стрептомицин — не допускается (<0,2 мг/кг), пенициллин — не допускается (<0,004 мг/кг). В ТР ТС 021/2011 

«О безопасности пищевой продукции» на молоко установлен менее жесткий уровень по хлорамфениколу (0,01) и стрептомицину (0,5). Контроль осуществляется в соответствии с установленным более жестким уровнем показателя.

2.Требования для сливочного масла, рег­ламентированные ЕТС дополнительно к требованиям № 88-ФЗ. Показатели окислительной порчи: кислотность жировой фазы — 2,5°Кеттстофера для масла и пасты без вкусовых компонентов и 3,5°Кеттстофера — для масла и пасты с компонентами; олово (для стерилизованного масла в жестяной таре) — не более 200 мг/кг.

3.Требования для стерилизованных и UHT-продуктов, регламентированные ЕСТ дополнительно к требованиям № 88-ФЗ. Требования промышленной стерильности: после термостатной выдержки при температуре 37 °С в течение шести суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и др.), отсутствие изменений вкуса и консистенции; после термостатной выдержки не допускаются изменения титруемой кислотности; в микроскопическом препарате не должны обнаруживаться клетки микроорганизмов. Дополнительные требования к продуктам детского питания: отсутствие при посеве пробы грибов, дрожжей, молочнокислых микроорганизмов.

4.Требования для сгущенных и сухих продуктов, регламентированные ЕСТ дополнительно к требованиям № 88-ФЗ. 

Содержание олова (для консервов в жестяной таре) — не более 200 мг/кг, хрома (для консервов в хромированной таре) — не более 0,5 мг/кг.

5.Требования для сыров, регламентированные ЕСТ дополнительно к требованиям № 88-ФЗ. Стафилококковые энтеротоксины не допускаются в пяти образцах массой по 25 г каждый при обнаружении стафилококков в нормируемой массе продукта (в сырах всех типов со сроком созревания не более 45 суток и продуктах на их основе). В сырах мягких и рассольных — L. Monocytogenes не допускаются в пяти образцах массой по 25 г каждый.

6.Требования безопасности для ферментных препаратов, регламентируемые ЕСТ дополнительно к требованиям № 88-ФЗ. Ферментные препараты молокосвертывающие: зеараленон — не допускается, Т-2 токсин — не допускается, охратоксин А — не допускается. Антибиотическая активность (для ферментных препаратов бактериального и грибного происхождения) — не допускается. Животного происхождения: сульфитредуцирующие клостридии — в 0,01 г не допускаются. Микробного происхождения: жизнеспособные формы продуцентов ферментов — не должны содержать^[9].

Введение в действие ТР ТС на молоко и молочную продукцию предусматривает наличие переходного периода. Сертификаты и декларации по № 88-ФЗ и ЕСТ ТС действительны до окончания срока их действия, но не позднее срока окончания переходного периода по ТР ТС на молоко (предположительно до 15.07.2015).

Предположительно до 15.07.2015 допускаются производство и выпуск в обращение продукции в соответствии с сертификатами и декларациями по № 88-ФЗ и ЕСТ при наличии документов об оценке (подтверждении) соответствия продукции указанным обязательным требованиям. Такая продукция маркируется знаком обращения на рынке (в соответствии с № 88-ФЗ или с Решением Комиссии от 20 сентября 2010 года № 386), а не единым знаком обращения продукции на рынке государств-членов ТС. Обращение этой продукции допускается в течение срока ее годности.

2.2. Нормативно- правовая база, регламентирующая производство экспертизы сыра

   ГОСТ  Р 53430-2009 ««Молоко и продукты переработки молока.

Методы микробиологического анализа» рассматривает правила выборки и подготовку проб к анализу. В продукции, попавшей в выборку, в намеченном месте отбора пробы поверхность сыра прижигают нагретым ножом или шпателем. Стерильный щуп вводят наклонно в середину головки на 3/4 его длины^[10]. Из столбика сыра на щупе отбирают стерильным шпателем 15-20 г сыра и помещают в стерильную посуду со стерильной пробкой или стерильную чашку Петри с крышкой. Верхнюю часть столбика сыра на щупе возвращают на прежнее место. Поверхность сыра заливают подогретым до (100 ± 10) °С парафином или оплавляют нагретым металлическим шпателем.

   Подготовка  проб к анализу

   Творог, творожные продукты, сыр и сырные продукты, плавленый сыр и плавленые  сырные продукты, альбуминные и сырные пасты

(10,0 ±0,1) г продукта взвешивают на  стерильном часовом стекле, чашке 

Петри или в бюксе и переносят   стерильную или профламбированную  ступку, прикрытую крышкой от  чашки Петри, тщательно растирают.

   По  органолептическим показателям  сыр должен соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе 11041-88 в таблице

   Таблица 3

Органолептические показатели

 
  Маркировка  сыра

   На  каждой головке сыра должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер  варки сыра ( цифры располагаются  в центре верхнего полотна головки  сыра) и производственная марка, состоящая  из:

   Массовой  доли жира в сухом веществе, %;

   Номера  предприятия-изготовителя;

   Сокращенного  наименования области (края, республики), в которой находится предприятие.

   Сыр, упакованный в полимерную пленку, может иметь производственную марку на пленке. Производственную марку и дату изготовления на сыры мягкие, Латвийский и Пикантный наносят на фольгу или бумагу, в которую завернут сыр.

Возраст сыра определяют по маркировке, которую проводят с помощью оттисков цифр или впрессованием окрашенных казеиновых, полимерно-казеиновых цифр. На каждой головке сыра должна быть указана дата изготовления (вверху дата выработки, внизу месяц). На сыре, поставляемом на экспорт, впрессовывают справа третью цифру, указывающую номер варки сыра. Мягкие и рассольные сыры не маркируют. Дату выработки указывают в карточках.

При оценке внешнего вида сыра обращают внимание на форму сыра, состояние его поверхности, покрытия и корки. По форме сыра можно определить, к какому виду относится сыр, косвенно определить его качество. Так, если горизонтальные поверхности головок сыра имеют выпуклость, это свидетельствует о развитии газообразующих бактерий. Деформированные сыры, с неправильной осадкой у основания, в реализацию не допускаются. Оценивая внешний вид сыра учитывают состояние поверхности, качество и прочность покрытий. Применяют защитные покрытия на основе парафина, водных дисперсий полимеров и различные полимерные пленки. Это такие покрытия, как парафино-полимерное покрытие (сплав СКФ-15); комбинированное покрытие ВИМ, комбинированное покрытие новален, поливинил и денхлоридные пленки типа повиден, полиэтилен-целлофан, саран и др.

Правила приемки

Молоко  и молочные продукты принимаются  партиями. Для сыров партией считают продукцию из молока одной сыродельной ванны или сыроизготовителя. Объем выборки от партии сыра в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией^[11]. Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары- по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.

По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.^[12]