Файл: Классификация сыров и сырных продуктов, ассортимент, основы производства и требования к качеству и безопасности.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Идентификационная экспертиза является одним из видов  экспертиз, назначаемых в соответствии с требованиями следующих кодексов России: Таможенным, Уголовно-процессуальным, Гражданско-процессуальным, Арбитражно-процессуальным , об административных правонарушениях.

При этом следует подчеркнуть, что специальные  познания не включают в себя общеизвестные  и юридические знания. В ходе проведения экспертизы эксперт неправомочен решать вопросы правового характера.

Под экспертизой понимается исследование представленных объектов и анализ полученных на его основе данных, проводимое экспертом (экспертной комиссией) и направленное на проверку качественных свойств объекта, его подлинности, соответствия, идентификации  и т.д., которое завершается выпуском акта, заключения, а в некоторых  случаях - сертификата качества, соответствия.

За  последние годы в нашей стране появилось значительное количество теоретических, практических работ  в области идентификации товаров. Создана определенная нормативно-правовая база этой деятельности. Вместе с тем, в этой базе имеется еще довольно много "белых пятен", не обеспеченных соответствующими нормами и правилами, что существенно  снижает  эффективность  этой важнейшей процедуры, с которой  должна начинаться любая  оценочная  деятельность, в  том  числе и  подтверждение соответствия во всех установленных законом формах.

Конечным  результатом идентификационной  экспертизы является установление тождественности  характеристик продукции ее существенным признакам или отсутствие тождественности.

Сыр – один из наиболее питательных  и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена  высокой  концентрацией  белка   и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального  развития организма человека.

1. Классификация сыров и сырных продуктов, ассортимент, основы производства и требования к качеству и безопасности

1.1.Сыры и сырные продукты как объект импорта-экспорта.

Сыры  отличаются высоким содержанием  белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ. Питательные  вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются  организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеиновая кислота  и другие

Особенностью потребления сыра в России является восприятие его как «добавочного» продукта. Так, во Франции или Италии сыр является самостоятельным блюдом, а у нас он, скорее, дополнение к бутерброду, закуска или часть десерта. Следствием такой особенности и является ситуация, при которой продукт, присутствующий на российском рынке уже не одну сотню лет, потребляется гораздо меньше, чем в других европейских странах.

Тем не менее, российский потребитель все же постепенно пересматривает свое отношение к сыру и медленно, но верно увеличивает его потребление. По оценкам специалистов, в ближайшие 7-8 лет среднедушевое потребление сыра вырастет в среднем на треть.

Сыры классифицируются по составу исходя из жирности сыра и содержания влаги в обезжиренной сырной массе.

Так, к твердым сырам относятся те, которые имеют жирность 40-60% жира в сухом веществе, и с содержанием влаги 49-55%.

полутвердым были отнесены сыры с жирностью 25-60% и с влагой в обезжиренной сырной массе 53-63%. Молодыми (или незрелыми) называют те сыры, которые можно употреблять без выдержки, вызревания, вскоре после того, как они были приготовлены.

Также выделяют белые, плавленые и копченые сыры.

Если рассматривать производство сыров отдельно по видам, то наиболее весомую часть здесь занимают плавленые сыры, на которые приходится 43% от всего объема произведенной продукции - более 123 тысяч тонн. Следом со значительным отставанием идут твердые сыры, которых было произведено около 100 тысяч тонн, с долей на рынке в 35,2%. На третьем месте расположился мягкий сыр, занявший скромную позицию в 6,5% от общего объема выпущенных в России сыров.

Как видно, российские производители наибольшее предпочтение в производстве отдают более дешевым сортам сыра, в частности плавленому. Данный вид сыра требует меньших производственных затрат, так как здесь могут использоваться более дешевые виды сырья, к примеру растительные жиры, да и от сезонности надоев молока данное производство мало страдает. Конечно, плавленые сыры не обладают выраженным послевкусием, которым ценятся другие виды сыров, они не имеют и приятного сырного аромата, что так важно для настоящих сырных гурманов. Зато у них есть явное преимущество - длительный срок хранения, около 6-7 месяцев, да и стоимость их значительно ниже, чем твердых и полутвердых сыров.

Так, средняя по России цена на плавленые сыры держалась на уровне 171,7 руб./кг 

Если рассматривать импорт сыра в разрезе стран-производителей, то наибольшие поставки приходятся на украинский сыр, который занимает долю в 24% от всех ввезенных в Россию сыров

 На втором месте расположился сыр немецкого производства с долей 22%, и на третьей строчке - сыр из Литвы, который занимает более скромную позицию по сравнению с лидерами - 11%. Кстати, если говорить о лидерах в денежном выражении, то ситуация мало меняется - тройка лидеров остается неизменной, и Украина, импортировавшая в 2011 году в Россию сыра на сумму $ 390,2 млн, остается на первой строчке^[1].

Интересно рассмотреть распределение видов сыра по странам-поставщикам. Полутвердые сорта сыра поставляются в основном из Германии - на нее приходится 35% в поставках этого вида сыра, из Литвы - 16% и Финляндии - 14%. Лидером продаж твердых сортов сыра является Украина - 61%, весомую часть также занимают Нидерланды - 17%. Молодые сыры поставляются из Германии - 39%, Дании - 16% и Италии - 14%.

Самые дешевые, по сравнению с другими сортами, плавленые сыры поступают в Россию в основном из Финляндии - 75% поставок, а вот дорогие голубые сыры и сыры с плесенью идут в Россию в основном из Германии - 72%.

Ситуация с производителями выглядит иначе, чем со странами происхождения. По данным таможенной статистики, явных лидеров среди импортеров сыра не отмечается, первая десятка производителей держит в руках около 40% рынка. Первую позицию занимает финская компания Valio с долей 10%

На втором месте расположилась Friesland Campina из Нидерландов c 5% и замыкает тройку литовская компания АО «Пено Жвайгдес» - 4%.^[2]

Украинские производители, имеющие в целом лидерство среди стран-импортеров, явно уступают иностранным конкурентам, заняв в общем рейтинге производителей скромные позиции после основной пятерки.

Среди украинских производителей, занимающихся импортом в Россию, основными поставщиками являются ЗАО «Пирятинский сырзавод» с долей 12% среди украинских производителей (завод поставляет твердые сыры «Российский», «Голландский», «Пирятинский»); «Дубномолоко» с долей 12%;ЧП «КФ «Прометей» - 9% (твердые сыры «Гауда», «Эдам», «Король Артур» и т. д.); ЗАО «Гадячсыр» - 11% (твердые сыры ТМ «Славянские сыры» и «Гадячсыр»).

Среди немецких производителей лидерами являются компании Molkereis Ammerland и DMK Deutsches Milchkontor с долей в 10% каждая, Nordmilch AG и Meierei Barmstedt EG, которые занимают по 8% среди немецких производителей.

Литовский импорт сконцентрирован на таких четырех сырных гигантах, как АО «Пено Жвайгдес» (с долей среди литовских производителей в 39%), Rokiskio Suris (21%), AB Vilkyskiu Pienine (19%), AВ Zemaitijos Pienas (17%), которые обеспечивают более 90% поставок из Литвы.

Основными получателями импортных сыров, конечно, являются мегаполисы - Москва и Санкт-Петербург, куда уходит около 73% всех импортных поставок. Такая высокая цифра объясняется и тем, что в российских столицах сосредоточены основные логистические компании, которые затем осуществляют распространение сырной продукции по остальным регионам России.

Говоря об импорте сыра, нельзя обойти молчанием такую тему, как ограничение на ввоз украинской продукции. Прошлым летом начались первые претензии российских ведомств к качеству сыра, импортируемого из Украины. По словам Роспотребнадзора, в украинском сыре обнаружено высокое содержание растительных жиров (в том числе пальмового масла), которым заменяется коровье молоко, что не соответствует российским стандартам. Среди предприятий, попавших в опалу Роспотребнадзору, такие гиганты рынка, как ЗАО «Пирятинский СЗ», ЗАО «Гадячсыр», ОАО «Ахтырский сыркомбинат». Данная ситуация вполне понятна. Дело в том, что Россия в течение последних лет пытается сократить импортные поставки молочной продукции. Это связано с принятием доктрины продовольственной безопасности, предусматривающую повышение самообеспеченности молоком и молочными продуктами до 2020 года с 61 до 90%^[3]. А так как Украина занимает первое место среди основных импортеров в Россию сыров, то она и попала «в немилость». Ограничение объемов импорта - дело по сути нужное, только вот методы, к сожалению, не совсем цивилизованные.

1.2.Классификация, ассортимент, основы производства и требования к качеству и безопасности

Сырные продукты в зависимости от наличия процесса созревания подразделяют на зрелые и без созревания.

Сырные продукты в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе подразделяют:

на мягкие;

полутвердые;
твердые;
сверхтвердые;
сухие.
          Сырные продукты производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, по которому произведены сырные продукты конкретного наименования, по технологической инструкции, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Требования к форме, размерам и массе сырных продуктов и продолжительности созревания должны быть установлены в документе на конкретный продукт в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации^[4].

По химическим показателям сырные продукты должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.

Таблица 1
Требования по химическим показателям

В процентах

     
   По органолептическим показателям сырные продукты должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.

Таблица 2

Требования    по органолептическим показателям