Файл: Классификация сыров и сырных продуктов, ассортимент, основы производства и требования к качеству и безопасности.pdf

- сырое коровье молоко по ГОСТ Р 52054, высшего и первого сортов, соответствующее следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе - I, II классы, сычужно-бродильная проба или сычужная проба - I, II классы, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/см - не более 1·10, количество соматических клеток в 1 см - не более 5·10;

- заменители молочного жира массовой долей жира не менее 99,9%, произведенные из натуральных и/или модифицированных растительных масел без добавления пищевых добавок или ингредиентов, содержащие не более 5,0% массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты (в пересчете на метилэлаидат), не более 38,0% пальмитиновой кислоты от суммы жирных кислот, не менее 2,0% лауриновой кислоты, температурой плавления жира, выделенного из продукта, в диапазоне от 32 °С до 36 °С,.

- сливочное масло по ГОСТ Р 52969;

- топленое масло и молочный жир по ГОСТ Р 52971;

- обезжиренное молоко-сырье по ГОСТ Р 53503, кислотностью не более 19 °Т;

- цельное и обезжиренное сухое молоко по ГОСТ Р 52791, распылительной сушки;

-сухие сливки по ГОСТ 1349;

- сливки-сырье по ГОСТ Р 53435;

- молочная сыворотка по ГОСТ Р 53438;

- сухая молочная сыворотка по ГОСТ Р 53492;

- пахта по ГОСТ Р 53513;

- сухая пахта;

- сухие молочные продукты с массовой долей белка не менее 35,0%, полученные распылительной сушкой ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока или подсырной сыворотки.

1.3.Маркировка и Упаковка

Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного возраста.

Латвийский сыр перед упаковкой завертывают в пергамент или подпергамент; мягкие сыры дополнительно упаковывают в алюминиевую фольгу. Рассольные сыры укладывают в бочки и заливают рассолом из сыроворотки.

Ереванский сыр и брынзу укладывают в жестяные банки. Плавленые сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или тару из полимерных материалов, которые помещают в ящики или картонные коробки, высланные оберточной бумагой^[5].

В последнее время в сыроделии применяются защитные покрытия, способствующие уменьшению на 2-3% потерь продукта при созревании, снижению на 20-25% трудозатрат по уходу и сохранению его качественных показателей. Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные материалы и покрытия, непосредственно формируемые на поверхности сыра, полимерно-парафиновые или восковые композиции.

Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие.

Данные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра. Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впресовывания в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра.

Для сыров с содержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата, для сыров с 45%-ой жирностью в форме правильного восьмиугольника. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой части. Кроме нее допускается наклеивать сыр на этикетку, утвержденную в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается наносить непосредственно на пленки. Также на пленку может быть нанесена красочная этикетка, массовая доля жира в % в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприятия, калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100г. продукта).

На транспортной упаковке указываются следующие сведения: товарный знак и наименование изготовителя, индекс области, наименование сыра и сорт, номер варки и дата выработки; порядковый номер места с начала месяца, масса нетто, брутто товара, тары и количество упакованных сыров; массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); обозначение стандарта или ТУ, прейскурантный номер тары; манипуляционный знак «Боится нагрева».

1.4 Правила приемки, методы контроля

Сырные продукты принимают партиями.

Партией считают предназначенный для контроля сырный продукт одной сыродельной ванны или сыроизготовителя, одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями, произведенный на одном предприятии-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты производства, оформленный документом, подтверждающим его качество и безопасность.

Каждую партию сырного продукта, отпускаемого с предприятия, проверяют на соответствие требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, настоящего стандарта и документа, по которым произведен сырный продукт, оформляют документом, подтверждающим его соответствие установленным требованиям, в котором указывают:

- номер документа и дату его выдачи;

- наименование;

- наименование и место нахождения изготовителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории Российской Федерации (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- информацию о соответствии качества и безопасности сырного продукта требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, настоящего стандарта и/или документа, в соответствии с которым произведен сырный продукт конкретного наименования;

- номер партии;

- дату отгрузки;

- массу нетто;

- число упаковочных единиц;

- дату производства;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение настоящего стандарта и/или документа, в соответствии с которым изготовлен сырный продукт конкретного наименования.

Для проверки соответствия сырного продукта требованиям документа, в соответствии с которым произведен сырный продукт конкретного наименования, проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.

Приемо-сдаточные испытания проводят на соответствие требованиям документа на конкретный продукт методом выборочного контроля для каждой партии сырного продукта по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массы нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.

Периодические испытания по микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, ГМО, консервантов, бенз(а)пирена (для копченых продуктов и продуктов с ароматом копчения) проводят в соответствии с программой производственного контроля. Программу производственного контроля разрабатывают в соответствии с рекомендациями.

Методы отбора и подготовка проб к анализам - по ГОСТ Р 53430, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929,

Качество упаковки, правильность маркировки, форму и внешний вид определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.
Размеры головки сырного продукта конкретного наименования определяют, измеряя размеры одной из головок от каждой единицы транспортной тары, вошедшей в выборку, отобранную по ГОСТ 26809.

Определение органолептических показателей сырных продуктов проводят на соответствие требованиям документа на сырный продукт конкретного наименования при температуре воздуха в помещении (20±2) °С и температуре анализируемых сырных продуктов (18±2) °С, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.

Определение массовой доли жира в пересчете на сухое вещество - по ГОСТ 5867 (раздел 2), в случае разногласий - по ГОСТ Р 51457;

- массовой доли немолочного жира - по фактической закладке или по МВИ
- массовой доли молочного жира - по разнице между массовой долей жира и массовой долей немолочного жира;

- массовую долю молочного жира в жировой фазе

2.Идентификационные признаки сыров и их классификация по ТН ВЭД ТС

2.1. Классификация по ТН ВЭД ТС сыров

По ТН ВЭД ТС сыр классифицируется в группе 04 (молочные продукты; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные или не включенные) и имеет товарную позицию 0406, куда входит:

0406 10 – молодые сыры ( недозрелые или невыдержанные), включая сывороточно-альбуминовые сыры, и творог;

0406 20- тертые сыры или сыры в порошке;

0406 30- плавленые сыры, нетертые и не в порошке;

0406 40- голубые сыры и прочие сыры, содержащие прожилки, полученные использованием Penicillium roqueforti;

0406 90- сыры прочие .

В данную товарную позицию включаются сыры всех типов, а именно:

1)Сыр свежий неферментированный (включая сыр изготовленный из молочной сыворотки или пахты) и творог.

2) Сыр тертый или в порошке;

3)Сыр плавленный, который производится посредством измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования с помощью нагревания и эмульгирующих или подкисляющих веществ (включая плавящиеся соли);

4) Сыры голубые (например, Рокфор, Горгонзола);

5) Сыры мягкие (например, Камамбер, Бри);

6) Сыры твердые и полутвердые (например, Чеддер, Гауда, Грюйер, Пармезан).

Сыры из молочной сыворотки производят посредством сгущения молочной сыворотки с добавлением молока или молочного жира. В эту товарную позицию они включаются только при наличии трех следующих характеристик:

а) Содержание молочного жира составляет 5 мас.% сухого вещества и более;

б) Содержание сухого вещества не менее 70 мас.%, но не более 85 мас.%;

в) Они отформованы или поддаются формованию

Мягкие сыры имеют мягкую нежную консистенцию, так как содержат повышенное количество влаги (около 50%), имеют острый вкус, непродолжительный срок созревания сыра. Вырабатывают сыры этой группы из коровьего, овечьего и козьего молока. Особенностью технологии мягких сыров является повышенная кислотность молока, более низкая температура свертывания, чем у твердых сыров^[6]. Они не имеют второго подогрева и принудительного прессования не производят. Это самопрессующиеся сыры небольших размеров. В сырной массе увеличено содержание молочного сахара благодаря высокому содержанию сыворотки. Мягкие сыры не имеют рисунка, но в них допускается небольшое количество пустот. Сыры эти не парафинируют. Чтобы получить нежный сгусток с большим количеством влаги, свертывание молока сычужной закваски производят медленно. Полученный сгусток разрезают на кубики больших размеров, чем при производстве твердых сыров и получают крупное сырное зерно, лучше удерживающее влагу. Иногда сгусток вовсе не дробят. Затем его разливают в формы и оставляют для самопрессования. В данном случае создаются условия для благоприятного развития молочнокислых бактерий и накопления молочной кислоты. Для созревания сыра необходимо снизить его кислотность. На поверхности кислой сырной массы начинает развиваться аэробная микрофлора (дрожжи и плесени), которая снижает кислотность среды. Затем ее меняет микрофлора, развивающаяся в нейтральной или щелочной среде, которая вызывает глубокий распад белков, сопровождающийся образованием аммиака. Созревание мягких сыров происходит послойно - начинается с наружных слоев и распространяется вглубь.

В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры подразделяют на четыре группы.

Сыры типа Дорогобужского (созревающие при участии бактерий, сырная слизь образуется на поверхности).

Сыры типа Закусочного (созревающие при участии плесени и слизи).