Файл: Система управления персоналом в ресторанном бизнесе.pdf

В качестве результативного показателя, который охарактеризует экономическую эффективность управления персоналом, используют среднегодовую выработку на одного работника как отношение среднегодового объема реализации подразделения к среднесписочной численности персонала. В пользу его выбора говорит то, что этот показатель производительности труда может служить сквозным для всех предприятий и методика его расчета общепризнана.^[6]

1.3. ПЕРСОНАЛ КАК КЛЮЧЕВОЙ ФАКТОР УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАННЫМ БИЗНЕСОМ

Качественно обученный персонал, обладающий высокой квалификацией, позволит выстроить успешный ресторанный бизнес.^[7]

Сотрудники в ресторанном бизнесе являются одной из главных компонентов конечного продукта, также из важнейших ресурсов превосходства перед конкурентами предприятия, а это значит, что качество обслуживания в ресторанах зависит от сознательности и квалификации персонала.

Как известно, главной составляющей ресторанного бизнеса является то, в каком настроении пребывает гость ресторана. Ведь если гость побывал в ресторане впервые и почувствовал, что попал на маленький праздник, он не только сам еще не раз вернется, но и приведет с собой друзей, знакомых и обязательно расскажет об отличном ресторане. А, как известно, более эффективной рекламой, чем искренние хорошие отзывы клиентов, еще не изобрели. Первой составляющей успешного управления персоналом в ресторанном бизнесе заключается в его правильном подборе: коллектив должен быть как одна дружная команда, понимать друг друга без слов и создавать радостное приятное настроение гостям.

Категории сотрудников, которые могут работать в ресторанах и заведениях быстрого питания:

• управляющий состав, который занимается финансово-административным управлением ресторана;
• кухонные сотрудники, они обеспечивают высокое качество блюд и их широкий ассортимент в заведении;
• персонал обслуживающего типа, который непосредственно контактирует с клиентами ресторана;
• подсобные рабочие, которые подготавливают все необходимые условия для функционирования ресторана.

Второй секрет состоит в том, что работа каждого сотрудника уникальна. Фактически каждый гость приходит в ресторан за собственными впечатлениями, а каждый член коллектива-команды должен это впечатление ему подарить. Один из гостей хочет вкусить кулинарный шедевр от шефа, а повар в свою очередь должен создать для него лучшее шоу. Другой, попивая коктейль, хочет общения за барной стойкой и бармен, понимая это, должен поддержать беседу или побыть в роли внимательного слушателя. Третьи с восхищением наблюдают за работой официанта, который как волшебник неожиданно появляется в нужный момент и тихо, как тень, исчезает, когда необходимость в нем пропадает. Администратор в первую очередь должен уметь создать в ресторане такую непринужденную и легкую атмосферу, в которой персонал безоговорочно будет работать четко, слаженно и безотказно, как швейцарские часы, а даже если случайно заглянет посетитель, он моментально это почувствует. То есть персонал гармоничен, ресторан успешен, а это значит, что главная цель достигнута.

Но для хорошей работы сотрудников предприятия, необходима мотивация. Ведь именно она стимулирует и настраивает на продуктивную работу персонал организации.

Создание эффективной системы мотивации персонала имеет повышенную актуальность в сфере общественного питания. А связано это с тем, что возрастает конкуренция за профессиональные кадры на российском и зарубежных рынках, так как высококвалифицированные сотрудники имеют конкурентное преимущество перед другими организациями общественного питания. Мотивация персонала предприятия общественного питания повышает эффективность работы целого комплекса, что приводит к повышению качества оказываемых услуг.

Обязательно должна быть грамотная мотивация для каждого сотрудника. Ведь это одно из важнейших условий управления персоналом в ресторанном бизнесе, которое позволяет сохранить кадры. Причем, руководство организации должно использовать для каждого уровня сотрудников характерные для него методы мотивации. Ведь грамотное управление и мотивация персонала в ресторанном бизнесе, будь то маленькое кафе или ресторанчик, обязательно приведет к процветанию заведения.

На основании полученной информации мы можем сделать следующие выводы:

Рассматривая процесс управления персоналом как одну целую систему, можно выделить главные элементы, которые направлены на реализацию этих функций: информированность потенциальных кандидатов о наборе кадров и сроках набора; объем средств, выделенных на подготовку кадров; организационную функцию; социально-экономическую функцию; воспроизводственную функцию, обеспечивающую создание учебно-материальной базы и карьерное развитие персонала.

Как показывает анализ теоретических исследований по проблемам управления персоналом, в нашем мире понятие системы управления персоналом включает в себя: квалифицированное обучение кадров; карьера и ее рост; кадровое планирование; набор сотрудников; отбор персонала; оценка персонала; последующий наем тех или иных подходящих кадров; определение существующей потребности в приеме на работу сотрудников и персонала; трудовая и социальная адаптация вновь принятого персонала; система мотивации сотрудников; нормирование труда.

Эффективная система управления персоналом – залог успешного существования и финансовой стабильности предприятия.

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ РЕСТОРАНА «ВЬЮГА»

2.1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА «ВЬЮГА»

Ресторан «Вьюга» - это сеть ресторанов высшего класса с весьма уютной спокойной обстановкой, где готовят блюда по итальянским, европейским и авторским рецептам, учитывая любые пожелания придирчивых гостей.

Внутренняя обстановка заведений оформлена в стиле итальянского убранства, с нотками загородного дома. В одном из залов стены окрашены нежно персиковой краской, что создает спокойствие и уют. А во втором стены расписаны яркими красками для создания летнего настроения, в третьем отделаны природным камнем. Большие окна почти в пол с небольшими подоконниками, украшенными цветами, которые дарят уютную атмосферу, а белая плетеная мебель задает умиротворяющий дачный тон. План ресторана на 150п./мест можно увидеть на (см. Приложение 1).

Главные позиции в меню «Вьюга» занимают блюда итальянской кухни: пицца на тонком или пышном тесте, паста с птицей, с сыром и морепродуктами, легкие салаты, лазанья. Также в ресторане имеется постное меню, что важно, в котором есть прекрасные блюда. Еще у заведения есть отдельное вегетарианское меню. И конечно же имеется детское меню для юных привередливых посетителей.

В теплое время года во «Вьюге» открыта летняя веранда. Имеется детский уголок с разного вида увлекательными развлечениями, а поможет в этом аниматор. В ресторане также можно посмотреть трансляцию важных спортивных матчей. Гости могут заказать еду с собой. Имеется уютный, хорошо обставленный VIP-зал. По вечерам в заведении звучит живая музыка. Также ресторан «Вьюга» принимает заказы на проведение разных значимых событий: банкетов, юбилеев, свадеб. В ресторане имеется своя выпечка, гости могут насладиться свежеиспеченными сладостями.

Ресторан «Вьюга» - это подходящее место как для обеда с коллегами, так и для ужина в кругу семьи или близких знакомых. Хорошая площадка для дружеских встреч и просто приятного отдыха в конце недели или рабочего дня. Всю информацию о ресторане можно увидеть на (см. таблица 3).

Таблица 3. Информация о ресторане «Вьюга».

Штат сотрудников ресторана «Вьюга» составляет 50 человек и представлен следующими должностями (см. Приложение 2). Каждый сотрудник имеет цель удовлетворить все потребности и прихоти гостей. Чтобы уходя, каждый гост хотел вернуться и позвать с собой близких и друзей.

2.2. ОРГАНИЗАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ РЕСТОРАНА «ВЬЮГА»

Отдел кадров занимается персоналом ресторана.

Штатная единица отделом кадра – менеджер по персоналу (представлен в единственном числе). Он подчиняется непосредственно директору по персоналу ООО «Вьюга». Менеджер по персоналу подбирает сотрудников в соответствии с требованиями, которые выдвигает компания-заказчик к каждому из необходимых ей специалистов.

В задачи отдела кадров входит:

1. Организация системы учета кадров, анализ текучести;
2. Участие в формировании стабильного коллектива, создание кадрового резерва и работа с ним;
3. Организация работы по обеспечению подбора, обучения, оценки и использования персонала.

В свою очередь функциональные обязанности менеджера по персоналу включают в себя:

1. Формирование кадровой политики компании;
2. Учет личного состава ресторана;
3. Подбор персонала в соответствии с кадровой политикой;
4. Разработка и применение на практике системы обучения персонала (тренинги, семинары);
5. Адаптация новых сотрудников;
6. Разработка системы мотивации сотрудников;
7. Составление и оформление трудовых договоров;
8. Ведение кадровой документации.
9. Осуществление систематического контроля и инструктажа работников по учету кадров;
10. Подготовка материалов для представления сотрудников к поощрениям и награждениям.

Также менеджер по персоналу имеет ряд обязанностей:

1. Высшее образование;
2. Знание трудового законодательства;
3. Знание основ психологии и социологии;
4. Опыт разработки систем обучения и мотивации персонала;
5. Знание методов оценки персонала;
6. Грамотная речь, коммуникабельность;
7. Знание ПК;
8. Навыки работы с кадровой документацией;
9. Организаторские способности.

В документацию кадровой службы ресторана ООО «Вьюга» входит:

1. Правила внутреннего трудового распорядка;
2. Положение об оплате труда и персонале;
3. Структура и штатное расписание ресторана;
4. График учета движения трудовых книжек;
5. Книга учета личных карточек;
6. Трудовые договоры;
7. Приказ о назначении на должность;
8. Должностные инструкции;
9. Личные карточки сотрудников;
10. Журнал регистрации приема на работу;
11. Договоры о материальной ответственности;
12. Положение об аттестационной комиссии;
13. Номенклатура дел кадровой службы;
14. Графики отпусков;
15. Личные дела сотрудников.^[8]

Учет персонала ведется по каждому работнику ресторана «Вьюга» в программе «1С: Зарплата и кадры 8.0».

При приеме на работу заключается трудовой договор. Согласно ст. 56 ТК РФ трудовой договор — это соглашение между работодателем и работником, в соответствии с которым работодатель обязуется:

• предоставить работнику работу по обусловленной трудовой функции,
• обеспечить условия труда, предусмотренные трудовым законодательством и иными нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права, коллективным договором, соглашениями, локальными нормативными актами и данным соглашением,
• своевременно и в полном размере выплачивать работнику заработную плату

а работник обязуется:

• лично выполнять определенную этим соглашением трудовую функцию в интересах, под управлением и контролем работодателя,
• соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, действующие у данного работодателя.^[9]

При заключении трудового договора лицо, которое устраивается на работу, предъявляет эти документы:

• паспорт;
• трудовую книжку;
• страховое свидетельство государственного пенсионного страхования;
• документы об образовании;
• страховой полис обязательного медицинского страхования
• санитарную книжку (с отметкой о прохождении медосмотра);
• свидетельство о постановке в налоговый учет физического лица.

При заключении трудового договора впервые трудовая книжка и страховое свидетельство государственного пенсионного страхования оформляются работодателем.

Перечень форм первичной учетной документации по учету труда, которая применяется в ресторане «Вьюга» (см. таблица 4).

Таблица 4. Перечень форм первичной учетной документации по учету труда, которая применяется в ресторане «Вьюга».