Файл: Фальсификация однородной группы продовольственных/непродовольственных товаров (Понятие фальсификации).pdf

Из данной таблицы видно, что хлеб из обойной пшеничной муки имеет почти во всем питательным веществам наибольшее значение, а, следовательно, и наибольшую питательную ценность.

Содержание витаминов в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а, следовательно, и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов A, C и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше (табл. 2)

Таблица 2

Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100г продукта)^[24]

Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты.

Также в характеристике образцов пшенично-ржаного хлеба следует отметить дефекты. Дефектами называют отклонения качества хлебобулочных изделий от стандартного. Для обнаружения дефектов хлебобулочных изделий необходим систематический контроль. Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортировке и хранения хлеба и булочных изделий. Рассмотрим дефекты на примере пшенично-ржаного хлеба (табл. 3)

Таблица 3

Дефекты пшенично-ржаного хлеба^[25]

Дефект - невыполнение требования, связанного с предполагаемым или установленным использованием^[26].

Дефекты подразделяют по нескольким признакам: степени значимости, наличию методов и средств для их обнаружения или устранения степени наносимого вреда, месту обнаружения.

2.2 Анализ содержания маркировки хлебобулочных изделий

Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, нанесенный на упаковку или товар и другие вспомогательные средства^[27].

Главным назначением маркировки является доведение основных сведений о товаре до потребителей, а также идентификация товара.

Приведем пример анализа содержания маркировки пшеничного хлеба в таблице 4.

Таблица 4

Анализ содержания маркировки пшеничного хлеба^[28]

В структуре маркировки можно выделить три основных элемента: текст; рисунок и информационные знаки.

Текст является наиболее распространенным элементом, наиболее доступным для потребителей и других субъектов рыночных отношений. В тексте товарной маркировки могут быть использованы все формы товарной информации.

Далее приведем заключения по таблице 4, результаты оформлены в таблице 5

Таблица 5

Результаты определения массы образцов пшеничного хлеба^[29]

Форма хлеба по ГОСТ 27842-88- соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Поверхность: гладкая, без крупных трещин и подрывов. Окраска корки: от светло-коричневого до темно-коричневого. Исходя из данных, можно сделать вывод, что хлеб пшеничный из муки высшего сорта (образец «С пылу - с жару!») и хлеб для тостов порционный (образец «Хлебный Дом») полностью соответствуют требованиям ГОСТ 27842-88.

2.3 Результаты оценки качественных характеристик, исследуемых образцов пшенично-ржаного хлеба

Средства: пшенично-ржаной хлеб, ГОСТ 2077-84 (табл. 6)

Таблица 6

Органолептическая оценка пшенично-ржаного хлеба^[30]

В результате проведенной органолептической оценки хлеба (пшенично-ржаного) было установлено, что данный образец хлеба (бородинский) отвечает требованиям ГОСТ 2077-84.

Далее проведем органолептическую оценку хлеба пшеничного тостового по ГОСТ Р 52462-2005 (табл. 7)

Таблица 7

Органолептическая оценка хлеба пшеничного тостового^[31]

В результате проведенной органолептической оценки пшеничного тостового хлеба было установлено, что данный образец хлеба (тостовый пшеничный «Хлебный Дом») отвечает требованиям ГОСТ Р 52462-2005.

Вывод по второй главе:

Органолептический метод оценки качества продукции прост и субъективен, не требует ни сложного оборудования, ни большого количества времени, поэтому широко используется на практике.

Органолептическая оценка – это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства исследуемого объекта питания, определяемая с помощью качественных и количественных характеристик.

К органолептическим показателям относятся: внешний вид; цвет; запах и вкус.

В результате проведенных исследований хлебобулочных изделий можно сделать следующие выводы: хлеб пшеничный «С пылу – с жару!» полностью соответствует требованиям ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями № 1,2)» по всем показателям. Хлеб пшеничный тостовый «Хлебный Дом» полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» по всем показателям.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основании проведенной работы можно сделать следующие выводы: существуют количественные и качественные методы обмана покупателя. Фальсификация принадлежит к группе качественных методов.

Фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для потребителя.

Потребитель прежде всего обращает внимание на органолептические свойства - внешний вид, вкус, аромат и свежесть изделий. Качество значительно шире и включает пищевую ценность и безвредность, условия и сроки хранения и другие характеристики изделий.

Качество хлеба, а также основные методы его оценки регулируются стандартами. Качество хлеба определяется на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.

Качество хлеба и хлебобулочных изделий должно соответствовать требованиям стандартов. Стандарт определяется по ГОСТу.

Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах, которые должны соответствовать требованиям.

Внешний вид хлеба оценивают по его форме, состоянию поверхности, цвету, а также по отсутствию дефектов. Форма должна быть правильной, соответствующей определенному сорту хлеба. Не допускаются в реализацию мятые или деформированные вследствие небрежного обращения изделия.

Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без загрязнений, крупных подрывов (крупными трещинами считаются трещины, пересекающие корку и имеющие ширину более 1 см, крупными подрывами- подрывы, охватывающие половину и более окружности хлеба при ширине 1-2 см).

Цвет корки должен быть не бледным и равномерным. У пшенично-ржаного хлеба- коричневого цвета, с глянцем, на поверхности семена кунжута и льна; у пшеничного тостового- от светло-желтого до темно-коричневого. Изделия не должны быть подгоревшими. Для многих видов хлеба нормируется также толщина корки (для пшеничного до 1,5-3 мм).

Состояние мякиша - важный показатель качества хлеба, указывающий на качество используемого сырья, правильность ведения технологического процесса и определяющий степень усвояемости. Состояние мякиша хлеба характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью.

Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствовать данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуре изделий вкус хлеба имеет существенные различия. Для определения вкуса из пяти изделий отрезают ломтики толщиной 6-8 мм, от верхней, нижней и боковой корок и мякиша откусывают пробу 1-2 г, разжевывают и держат во рту в течение 3-5 секунд. Вкус образца сравнивают с описанием в стандартах.