Файл: Особенности услуг ресторана быстрого питания ООО «Макдоналдс».pdf

Введение

Из покон веков питание является главной потребностью любого человека. Со временем развития общественной жизни появилось такое понятие, как общественное питание. На данный момент общественное питание – это механизм, без которого трудно представить социальную жизнь.

В последние годы конкуренция в сфере питания выросла настолько, что «старичкам» в этом бизнесе недостаточно иметь имя и надеяться, что к ним все равно придут клиенты.

Одним из видов общественного питания с очень высокой конкурентной борьбой являются – фаст фуд. Предприятия, где процесс готовки зачастую открыт для гостя, а уровень обслуживания прописан четкими стандартами и это в свою очередь не может оставить в стороне даже самого ярого противника вредной пищи. А вредной ее считают потому, что готовят ее быстро, но данное суждение ошибочно считают верным.

Темпы нынешней жизни просто обязывают принимать пищу в сжатые временные рамки. В этом и есть актуальность выбранной темы ­ – жизнь сама диктует человеку обращаться за услугами на предприятия быстрого питания, а как они организованы подробно рассмотрим в тексте работы.

Целью данного исследования является – изучение организации услуг быстрого питания и проведение анализа на конкретном примере.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

– Изучить теоретические основы организации услуг быстрого питания;

– Познакомиться с тенденциями развития данных услуг в России;

– Охарактеризовать выбранное предприятие;

– Провести анализ предприятия;

– Дать оценку оказываемым услугам;

– Предложить рекомендации по совершенствованию услуг.

Предмет исследования – организация услуг быстрого питания.

Объект исследования – предприятие услуг быстрого питания ресторан ООО «Макдоналдс.

В работе использовалась научная литература и статистические данные.

Данные статистики взяты из надежного источника «за честный бизнес». Источник публикует актуальные реальные данные предприятий, взятых из бухгалтерской отчетности для сдачи в налоговый орган. Так же использовались статистические данные с сайт «Росстат». Росстат является источником официальной статистики Российской Федерации и публикует только самые достоверные и актуальные цифры в конкретных отраслях деятельности страны.

Учебные пособия издательства Юрайт, используются в работе на основании престижности и серьезности данного издательства. Они публикуют свежие научные труды и имеют один из самых высоких рейтингов по стране. Преимущественно используются учебные пособия 2020 года кандидатов наук в области экономики и маркетинга.

Так же работа базируется на основном ГОСТе в области питания 50762-2007.

1 Теоретические аспекты организации быстрого питания

1.1 Организация услуг быстрого питания

Ресторан — это место, куда приходят вкусно поесть, отдохнуть в приятной компании, насладиться хорошей музыкой, приятным интерьером и качественным обслуживанием. Персоналом в ресторанах не принято произносить слово "клиент". Для работников в этой сфере любой посетитель - гость, и при удачном выборе персонала и вкладывании средств в его обучение ресторан становится местом, целью которого является сделать все возможное, чтобы этот гость вернулся туда снова. Среди основных причин банкротств в сфере ресторанного бизнеса называют общую экономическую ситуацию в стране, нехватку средств, неэффективное управление и неплатежеспособность населения, то есть факторы, в большинстве своем не подвластные ресторатору [5,184].

  Ресторанный бизнес сегодня существует в трех нишах, неравных как по объему, так и по количеству, это [6]:

• рестораны быстрого обслуживания «fast-food,
• рестораны среднего ценового уровня;
• рестораны высокой кухни.

Для развития ресторанного бизнеса характерны определенны сложности, такие как: текучесть персонала, недостаток профессиональных кадров, техническое несоответствие многих помещений под размещение предприятий питания, необходимость в получении огромного количества согласований и разрешительной документации, зависимость от продуктовой инфляции и конъюнктуры рынка. Нехватка кадров, нежелание работодателей вкладывать деньги в обучение персонала, сдерживает развитие ресторанной отрасли в целом. Без постоянного притока профессионалов поварского искусства, торгового сервиса трудно оценивать перспективы.

Торговая площадка, направленная на удовлетворение потребностей ее гостей, за счет сокращения времени обслуживания и повышения качества продукции, согласно определенным стандартам и специализирующаяся на доготовке, хранении и отпуску постоянного ассортимента продукции называют предприятиями быстрого питания [8,372].

На основании ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания» предприятия быстрого обслуживания могут добавить к своему названию «экспресс» или «бистро» [1].

Предприятия быстрого обслуживания еще классифицируют таким образом (рис.1).

Рис.1. Классификация предприятий быстрого питания

Обращаясь к зарубежному опыту, стоит отметить, что предприятия быстрого питания за рубежом определяют как QSR, что в переводе значит - быстрый сервис. И из этого вытекает первая особенность таких предприятий – быстрота.

Есть три схемы, которые позволяют сказать, что конкретное предприятие QSR [7,231]

Рис. 1. Схема первая

Рис.2. ­ Схема вторая

Рис.3. Схема третья

Историческая справка дает понять, что на рынке быстрого питания, успех ждет того, что четко знает свою позицию. Есть границы понимания целевой аудитории, конкурентов, сегмента рынка, а также выделение главного продукта [8,380].

Второй особенностью предприятий быстрого питания можно выделить ставку на качество продукции и стандарты обслуживания. Взять даже, к примеру гиганта рынка быстрого обслуживания – Macdonald’s. Компания существует 80 лет в мире и на российском рынке 30 лет, а стандарты обслуживания по сей день остаются приоритетом воплощения ожиданий гостя или как внутри компании называют «мечта».

Предприятия быстрого обслуживания, как и другие виды общественного питания имеет классификацию [5,188]:

– Рестораны.

Наиболее популярными в этой категории быстрого питания являются: makdonald’s, kfc, burger king, pizza hut.

Характеризуют эти заведения интересным дизайном помещений, часто сменяющее сезонное меню. Среди предприятий быстрого питания рестораны являются на порядок дороже по стоимости своей продукции, чем другие классы. Данные предприятия имеют собственные цеха производства, зачастую кухня является открытой для посетителей.

– Предприятия уличной торговли.

Представителями этой категории являются: крошка-картошка, ларьки с шавермой.

В качестве гостей таких заведений обычно выступают люди, которые приняли решение поесть «здесь и сейчас». Чаще всего для такого рода предприятий используют передвижные вагончики, киоски. Особенностью таких заведения являются: узкий ассортимент продукции, в основном используются технология «доготовки», низкая стоимость блюд.

При организации плана открытия предприятия быстрого питания стоит учесть факторы: населенность территории и интенсивность жизни населения [11,329].

Эффективно работаю предприятия реализованные в центре города или вблизи общественно транспортных мест, таких как: аэропорты, вокзалы. Так же можно открыть такое предприятие в торговом центре или парках [8,74].

Но отличная продукция, правильно подобранное место еще далеко не все критерии успешности предприятия быстрого питания.

Человеческий ресурс – один из самых важных критериев организации услуг быстрого питания. Именно управление персоналом и его работа во многом влияют на гостей [10,398].

Организационно-управленческая структура предприятия фаст-фуда во многом строится на основании ряда факторов [9,264]:

– на сколько разнообразный ассортимент продукции на предприятии, является ли он узконаправленным (например, только детское питание), либо имеет традиционный вид;

– от типа предприятия (ресторан, уличное предприятие);

– где размещено предприятие;

– по типу функционирования;

– по форме собственности.

1.2 Тенденции развития услуг быстрого питания в России

В последние годы развития индустрии питания выделяют следующие тенденции в услугах быстрого питания:

1. Делать продажи за счет бренда. По всему миру известны такие компании как Макдоналдс и КФС их по праву можно считать лучшими на рынке быстрого питания. Их продукция уже стала классикой для любителей вкусно покушать во всем мире. И несомненно репутация является главной для них. Оберегая ее и стараясь предугадать желания гостя, данные компании опираются на уже давно заложенные внутри стандарты. И вот так на примере китов рынка более мелкие рыбы стараются следовать правилу стандартов. В России есть небольшой прирост малых заведений быстрого питания, которые взяли за основу работу крупных брендов.
2. В условиях большой конкуренции бренд начинает играть второстепенную роль, а если к большему числу конкурентов добавляются внешние факторы воздействия такие как: кризис, ограничения большую роль начинают играть промоакции и специальные предложения. Данную тенденцию особенно хорошо проследить с конца 2019 по сегодняшний день [8,390].
3. Еще одна тенденция последних 1,5 лет – доступность продукции. С появление сети Интернет и ее развитием люди стали более требовательно относится к услугам общественного питания и возможностям приобретать эти услуги без личного посещения. Значительный прирост пользования доставкой виден в 2019-2020 годах. Люди стали чаще пользоваться услугами доставки напрямую либо через сервисы «Яндекс.Доставка», «Самокат», «Deliveri club»».
4. Увеличился поток гостей в торговых центрах по принципу «сначала еда, потом покупки».
5. Так же стоит отметить, что в торговых центрах по всей России увеличилось число представителей предприятий быстрого питания [10,392].

Исходя из изученных данных теории организации быстрого питания подведем итог, что предприятие быстрого питания от других отличается схемой работы. Чаще всего такие предприятия используют уже готовую продукцию и только доготавливают и подают гостю. Классификация предприятий быстрого питания не слишком большая, поэтому можно с легкостью определить ее конкретный вид. Для таких мест большую роль играет предложение, чем оно выгоднее, тем больше поток клиентов. Недостаточно быть брендом, нужно показать фактический стандарт.

Но не только качество продукции заставляют вернуться гостя, но еще и высокий стандарт обслуживания. Не зря данные предприятия называют быстрыми. Ведь именно скорость обслуживания выделяют предприятие среди других конкурентов [11,331].

Таким образом в настоящее время можно отметить, что тенденции развития данной области несмотря на кризис – есть. Важно организовать правильную концепцию, для эффективного плаванья среди китов быстрого питания.

2 Общий анализ услуг питания в Москве, в частности предприятий быстрого питания

Рынок услуг питания с Москве существенно имеет различия с другими городами России. Многие эксперты, которые занимаются анализом рынка ресторанов в Москве отмечают его примером уровня предоставления услуг питания и желанным клиентами [9,267].

Согласно данным Правительства г. Москва на сегодняшний день открыто более 11 тыс. заведений. 70% из них располагаются на первых этажах домов, остальные 30 % находятся в торговых центрах [4].

Рис.4. Диаграмма размещения ресторанов в г. Москва

Лидирующие позиции в ТЦ по разнообразию представленных мест общепита являются «Европейский», «Охотный ряд» и «Океания».

Почти 2,2 тыс. заведений – это предприятия фастфуда, что приводит их на второе место среди всего рынка ресторанов в Москве. Первое место занимают рестораны, которые не определились с форматом.

Рис.5. Диаграмма рынка ресторанов по типу в г. Москва

По оценке BusinesStat посещаемость ресторанов в Москве за последние несколько лет выросла на 7,4%, т.е стала чуть больше 2,5 млн.чел. в год. С 2017 год ситуация после экономического кризиса стала стабилизироваться и это существенно повлияло на сферу общественного питания. Доходы населения стали улучшаться, люди стали избавляться от долговых обязательств, и как показывает статистика, стали чаще посещать общественные места, в частности и рестораны [3].