Файл: Разработка бизнес-плана предприятия кафе.pdf

2 глава. Разработка бизнес-плана кафе

2.1 Цель разработки бизнес-плана кафе

Сферой деятельности данного предприятия является общественное питание, цель проекта – открытие кафе с собственным дизайном на первом этаже здания, расположенного в месте с большой проходимостью. Основной упор делается на интерьер и кухню, а также на использование современных строительных технологий для создания атмосферы. Предлагаемой продукцией будут являться блюда собственного приготовления.

Требуемый начальный капитал планируется взять в качестве займа на год в учреждении, занимающемся финансированием проектов и кредитованием под 12% годовых.

• Целью создания данного предприятия как коммерческой организации является получение прибыли путем оказания услуг общественного питания.

2.2 Оценка финансовых возможностей кафе

Оценка рыночной ситуации

Понятие концепции кафе предназначено для того чтобы сформулировать все требования к кафе и создать целостное заведение. Концепция кафе содержит основную идею (легенду) его создания и появления, все составляющие деятельности кафе, фактически представляя собой техническое задание, направленное на разработку технологических решений, авторских дизайнерских решений, торговую марку, стратегию позиционирования, меню, маркетинговые и рекламные программы по привлечению и удержанию клиентов и других составляющие деятельности.

Для проведения коммуникационного аудита была создана программа исследования, содержащая методологическую и методическую части, а также рабочий план. Цель исследования заключается в выявлении индивидуальности и в продвижения услуг на рынке общественного питания. Основной задачей исследования является сбор информации о деятельности конкурентов, клиентов, рекламной активности, анализ коммуникационной активности.

Кафе «Лето» г. Москва относится к концептуальным предприятиям универсального характера. Характеризуется определенным выбором услуг, предоставляемых потребителям, разнообразным ассортиментом фирменных блюд и напитков сложного изготовления, гармоничностью и комфортностью интерьера.

В кафе предоставляется полное обслуживание официантами по меню заказных и порционных блюд с возможностью презентации и организации кулинарных шоу с использованием элементов приготовления части блюд, заявленных в меню на глазах у посетителей в зале^[6].

Все это требует подбора высокопрофессионального производственного и обслуживающего персонала с целью обеспечения соответствующего сервиса, который, в свою очередь, основывается на использовании современного уровня организации производства, быстром и высококачественном обслуживании, использовании широкого ассортимента блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Основной стратегией ассортиментной политики кафе «Лето» является разработка новых и фирменных блюд, напитков собственного производства, создание нескольких видов тематических меню для различных категорий гостей, в том чисел банкетных меню с учетом спроса на обслуживание в кафе и проведение выездных мероприятий^[7]. На предприятии обеспечен высокий уровень комфорта за счет создания надлежащего микроклимата и оборудования зала удобной мебелью.

В кафе созданы необходимые условия для дружеских встреч, чему способствуют демократичные цены.

Исследуя структуру продукта в кафе, можно обратить внимание, что его создают следующие компоненты: ассортимент блюд, напитков и развлекательных услуг, условия и атмосфера потребления, архитектура заведения^[8].

Важной частью продукта в кафе являются услуги для потребителей, которые включают в себя:

• уровень (стиль) услуг, формы обслуживания, так для кафе «Лето» характерно обслуживание через официантов;
• доступность услуг: время открытия, разнообразие блюд и напитков;
• подлинность услуги - то есть можно ли реально купить предлагаемый продукт;
• стандарт услуг;
• гибкость услуг, или степень приспособления продукта к изменяющимся условиям^[9].

В ходе работы были выявлены следующие условия:

• повышение качества продукции и услуг, разнообразие форм обслуживания в практике достигается в том случае, если учет требований клиента носит характер непрерывного, систематического процесса;
• при неразрывности производства и потребления услуг степень контакта между персоналом и клиентом может быть разной.^[10] Но, многие виды услуг и соответствующие им формы обслуживания требуют тесного и прямого контакта официанта (бармена, шеф-повара, менеджера зала) с потребителем^[11]. Обслуживание в кафе неразрывно связано с работниками зала.

Вынося оценку качеству обслуживания, потребитель сравнивает свои ожидания с полученной услугой. Обслуживание может превзойти все ожидания. Если ожидания и реальность совпадают, клиент остается удовлетворенным и дает положительную оценку качеству услуги и форме обслуживания^[12]. Если обслуживание не отвечает представлениям клиента, услуга оставит отрицательное впечатление.

Внимательное отношение – это, прежде всего, индивидуальное обслуживание и внимание, чего и ожидает гость в процессе обслуживания. Чтобы обеспечить преданность клиента кафе, необходимо показать, что конкретный клиент является особенным для этого заведения, что его индивидуальные требования рассмотрят^[13].

Таким образом, для эффективного внедрения современных форм обслуживания управляющему кафе следует знать основы состояния и тенденции изменения потребностей того целевого сегмента рынка, на который ориентировано данное предприятие.

На сегодняшний день предприятия общественного питания г. Москва разнообразны как никогда. Для того чтобы провести сравнение их конкурентоспособности возьмем наиболее крупные и известные заведения и сопоставим их по критериям, получившим наивысшую оценку важности среди респондентов (см. Приложении А).

Создание конкурентоспособного предприятия невозможно без изучения и прогнозирования рынка (поставщиков, клиентов, посредников, широкой общественности и конкурентов), постановки целей и задач, разработки стратегии и тактики, формирования спроса и стимулирования сбыта, анализа и контроля.

Исходя из проведенного исследования и оценки конкурентоспособности предприятий общественного питания города, можно сделать вывод о том, какое заведение хотят видеть посетители.

Каждое из 8 представленных предприятий довольно известно в городе. В 75 % исследуемых кафе предусмотрена возможность дисконта, что говорит о желании удержать клиентов. В 7 из 8 играет фоновая музыка. Стоит отметить, что нет ее только в «Милано», однако, это заведение несколько другой категории, направленой на иную целевую группу – студентов. Поэтому кафе «Милано» по многим показателям проигрывает другим представленным заведениям. Тем не менее, здесь довольно удачно реализована форма недорогого кафе самообслуживания: блюда приготовлены заранее и лишь разогреваются, простой интерьер.

Почти все представленные кафе активно рекламируются в городских журналах и проводят различные акции по привлечению клиентов. Особенно хочется выделить «Dolce Vita « и «Труффальдино». Первое заведение активно сотрудничает с другими компаниями, получая возможность значительно расширить рынок сбыта своей продукции, а также получая активную рекламную поддержку. Второе – не менее активно рекламирует себя в 14 других кафех сети «В. В. Владимиров и Ко», частью которой и является.

Хотелось бы отметить соответствие высоким стандартам обслуживания во всех вышеперечисленных заведениях, независимо от того, к какому уровню кафе принадлежит. Везде персонал вежлив, улыбчив, учтив и очень внимателен.

Таким образом, вышеуказанные заведения в большинстве критериев удовлетворяют потребности клиентов-респондентов, выявленные в ходе опроса. В заключение хотелось бы отметить, что все-таки главным секретом популярности любого заведения общественного питания будет желание руководства и сотрудников меняться в зависимости от постоянно изменяющихся предпочтений потребителя. Именно мобильность дает возможность удержать уже имеющихся клиентов и привлечь новых.

На протяжении последних лет бизнес HoReCa наращивал объемы, это подтверждает увеличение объемов продаж, количества клиентов, а также популярности рассматриваемых кафе. Владельцы развивали свои проекты и открывали новые направления деятельности.

Основными каналами продвижения кафе в Интернете являются их промо-сайты, страницы в социальных сетях, присутствие на международных сайтах компаний, предоставляющих услуги питания, регистрация в международной системе кафе SEO и размещение информации на порталах, посвященных проблемам общественного питания.

У большинства кафе существуют свои страницы в социальных сетях, количество подписчиков на их новостную ленту достигает 500–20000 человек, но несмотря ни на что, это направление развивается достаточно медленно, данным инструментом зачастую пренебрегают. Страницы носят формальный характер, выполняют исключительно роль визитной карточки.

В социальной сети «ВКонтакте» в результатах поиска по запросу «кафе г. Москва» первое место занимает «Максимилианс» с 21461 участником. В этой группе присутствует активная коммуникация, есть ссылка на веб-сайт. Это доказывает, что страница «жива» и активно развивается.

В социальной сети «Facebook» первое место занимает кафе «Эксклюзив» с 535 участниками, но на стене этой группы не наблюдается активности ни со стороны создателей страницы, ни между посетителями.

В современных условиях очевидна тенденция на усиление визуализации информации, о чем говорят миллионы просмотров фотографий в социальных сетях. Можно смело отметить, что визуальный канал получения информации доминирует в настоящее время среди жителей города. Толчком к этому послужило приложение Instagram, созданное для телефонов с платформой iPhone в 2010 году.

«Instagram — бесплатное приложение обмена фотографиями, позволяющее пользователям делать фотографии, применять к ним фильтры, а также распространять их через свой сервис и ряд других социальных сетей^[14]«.

В первую очередь приложение было разработано для пользователей IPhone. Спустя некоторое время по мере роста популярности программа стала доступна и другим пользователям телефонов. Аудитория приложения выросла с 15 млн. пользователей в начале 2012 года до 20 млн. в начале 2014 года.

Прекрасную возможность для работы с целевой аудиторией первыми заметили крупнейшие бренды мира: Coca-Cola, Adidas, BMW. Гиганты начали создавать свои профили и публиковать фотографии, это заинтересовало пользователей.

Проведенный анализ позволил почерпнуть некоторые технологии и приемы продвижения в социальных сетях, используемые другими кафеми, компаниями, что позволит в дальнейшем применить их с целью более эффективного продвижения кафе «Лето».

2.4 Оценка ситуации на рынке труда

Планированием и осуществлением закупок будет заведовать администратор-технолог. Всего персонал кафе насчитывает 21 человека. Ниже приведен расчет потребности в трудовых ресурсах и суммы фонда оплаты труда за первый год.

Таблица 1

Потребность в трудовых ресурсах